Vok je idealen za pripravo mesnih in zelenjavnih jedi po receptih dežel Daljnega vzhoda. Le malokdo v svoji kuhinji nima voka - tipične posode kitajske kuhinje. Kitajska, tajska in vietnamska kuhinja veljajo za kulinarične zakladnice Daljnega vzhoda, polne svežih, okusnih in pogosto začinjenih jedi. Mnogi, ki so potovali po teh deželah, se s nostalgijo spominjajo tamkajšnjih kulinaričnih užitkov, ki bi jih radi poustvarili tudi doma.
Danes je to lažje kot nekoč, saj so številne sestavine, ki so nekoč veljale za eksotične, sedaj dostopne tudi v naših trgovinah. Osnovne sestavine, kot so sojina omaka, ribja omaka, hoisin omaka, ostrigina omaka, svež ingver in listi koriandra, so nam vedno na voljo, nepogrešljiva posoda za pripravo teh jedi pa je vok.
Hiter in zdrav način priprave jedi je najverjetneje razlog, da postaja vok vse bolj priljubljen tudi pri nas. Kuhanje v voku je enostavno in zabavno, z uporabo raznolikih sestavin in z dodatkom azijskih začimb (sojina omaka, curry omaka, ribja omaka, rižev kis, čili, ipd.) pa v svoj dom na preprost način vnesemo tudi nekaj eksotike. Morda boste vok najprej uporabljali zgolj za pripravo azijskih jedi, kmalu pa boste ugotovili, da v njem lahko z malo domišljije pripravite vse mogoče, saj lahko v voku pečemo, cvremo, pražimo, parimo in dušimo.
Izbira pravega voka
Originalni vok je polkrožen, izdelan iz litega železa in z zaobljenim dnom, medtem ko v Evropi prevladuje njegova različica iz jekla ali aluminija z ravnim dnom. Čeprav popolnoma identičnih okusov, kot jih dosežemo v deželah, kjer je vok osnovna kuhinjska posoda, doma ne bomo dosegli, saj se pridelava sestavin in podnebje razlikujeta, pa lahko s poskusi dosežemo zelo dobre približke.
Pri izbiri voka je pomembno vedeti, da tradicionalni vok iz tolčenega železa z zaobljenim dnom najbolje deluje na plinskih štedilnikih, ki omogočajo enakomerno segrevanje po celotni površini. V Evropi so zato bolj pogosti voki iz litega železa, oplemenitenega jekla, aluminija ali teflona, ki imajo pogosto ravno dno in so tako primerni tudi za kuhalne plošče z ravno površino (električne, steklokeramične, indukcijske).
Za vsakdanjo uporabo v kuhinji na plinskem štedilniku je najprimernejši tanek, železen vok z zaobljenim dnom, ki se hitro segreje in je še zlasti primeren za praženje. Za uporabo na steklokeramični plošči raje izberemo takega z ravnim dnom. Težji voki iz litega železa so primernejši za dušenje. So zelo stabilni, vsake toliko časa pa jih moramo naoljiti, da ne začnejo rjaveti.
Pri izbiri voka je priporočljivo izbrati nekoliko večjega, kar olajša mešanje sestavin. Material voka mora prenašati visoke temperature, polkrožna mrežica pa je lahko v pomoč pri pripravi hrane.
Osnovna pravila in priprava jedi v voku
Priprava jedi v voku se razlikuje od našega kuhanja. Medtem ko pri pripravi naših jedi, vzemimo za primer golaž ali enolončnico, posamezne sestavine sproti režemo in dodajamo k jedi, ki se počasi kuha, se jedi v voku pripravijo zelo hitro, v nekaj minutah.
Ključ do uspešne priprave jedi v voku je hitrost, zato je nujno, da so vse sestavine pripravljene vnaprej. Medtem ko naša kuhinja pogosto dopušča, da med kuhanjem še narežemo sestavine, je pri voku to nemogoče. Zelo pomembno je, da si vse sestavine predhodno skrbno pripravimo.
Priprava sestavin pred kuhanjem
- Sveže sestavine zrežemo na poljubno velike koščke ali trakove in damo vsako sestavino na poseben krožnik.
- Sveže začimbe oplaknemo pod tekočo vodo in osušimo.
- Suhe sestavine (npr. gobe) predhodno namočimo.
- Sestavine iz pločevinke oplaknemo pod tekočo vodo in temeljito odcedimo.
Priprava mesa in rib
Za hitro pripravo jedi v voku izberemo meso, ki je primerno za hitro obdelavo, kot je goveje, svinjsko ali telečje meso iz stegna, svinjska vratovina ali jagnječji file. Pomembno je, da meso ni prepusto, saj rahla prepredenost z maščobo ohrani meso sočno in prispeva k okusu. Meso narežite na tanke trakove ali majhne rezine.
Za boljši okus in mehkejšo teksturo meso nekaj ur pred pripravo marinirajte v poljubni marinadi, ki bo meso aromatizirala in zmehčala. Marinadi lahko dodate sojino omako, ingver ter po želji arašidovo ali sezamovo olje, lahko pa meso potresete tudi s koruznim škrobom ali riževo moko.
Za ribe in morske sadeže izberemo fileje rib s čvrstim mesom, kot je škarpena, polenovka, losos ali tuna. Če želite nežno ribje meso še dodatno zavarovati pred visoko vročino, kose ribjega mesa pomočite v mešanico beljaka in škroba. Meso, tofu, rakce ali ribe nekaj ur pred pripravo zmešamo z marinado. Če mesa ne boste uporabili takoj, ga lahko shranite v hladilniku.
Priprava zelenjave
Izbira zelenjave za pripravo v voku je zares pestra - uporabimo lahko papriko, brokoli, sojine kalčke, por, korenje, stebelno zeleno, grah, stročji fižol ipd. Pri nakupu zgolj pazimo, da je zelenjava sveža in kakovostna.
Zelenjavo prav tako narežite predhodno. Zelenjavo lahko narežemo na tanjše ali debelejše rezine, palčke ali rezance. Bolj kot je zelenjava trda, tanjše naj bodo rezine. Držimo se tudi pravila, da tiste sestavine, ki se kuhajo dlje, narežemo na manjše koščke, da bodo hitreje pripravljene.
- Trda zelenjava: korenje, brokoli, stročji fižol. Priporočljivo jih je predhodno blanširati 1 do 3 minute v vreli vodi.
- Srednje trda zelenjava: paprika narezana na trakove.
- Hitro kuhana zelenjava: kitajsko zelje narežite na trakove in ga dodajte tik pred koncem kuhanja. Običajno belo zelje lahko drobno naribate.
- Vložene sestavine: bambusovi vršički, vodni kostanj in sojini kalčki. Dobro jih odcedite in jih dodajte zadnje, da se le prepojijo z okusi.
Praženje v voku: Tehnika in nasveti
Pri pripravi jedi v voku je pomembno tudi, da vok pred začetkom priprave dobro segrejemo. Najbolje je, da pri pripravi jedi v voku upoštevate te nasvete:
- Vok dobro segrejemo: Še preden vanj vlijemo olje, ga moramo dobro segreti. To naredimo tako, da prazen vok postavimo na močan ogenj ali kuhalno ploščo, segreto na najvišjo stopnjo. Kako dobro je vok segret, lahko preverimo tako, da vanj spustimo 2 do 3 kapljice vode - če zacvrčijo in izhlapijo, ima vok pravo temperaturo.
- Uporabljamo kakovostno olje: V vročem voku dobro segrejemo olje. Za pripravo praženih jedi v voku ne potrebujemo veliko olja - samo toliko, da je dno prekrito. Najbolj primerna so rafinirana olja, ki prenesejo visoke temperature in so nevtralnega okusa, kot je arašidovo, sojino, ogrščično ali sončnično olje. Sezamovo olje za praženje na visokih temperaturah ni primerno, vendar se v azijski kuhinji kljub vsemu pogosto uporablja, saj jedem doda svojevrsten okus. Lahko ga uporabimo za začinjanje gotovih jedi ali za pripravo marinad.
- Sestavine dodajamo postopoma in pražimo v obrokih: Veliko bolje je, če živila pečemo ali pražimo po večkratnih obrokih, kot pa da v vok dodamo večjo količino živil hkrati. To lahko povzroči, da se živila ne spečejo enakomerno in se začnejo dušiti namesto pražiti, kar povzroči izgubo sokov in suho teksturo. Zato pazimo, da v vok stresemo samo toliko sestavin, da prekrijejo dno.
Najprej damo v vok tiste sestavine, ki potrebujejo dalj časa za kuhanje (npr. meso, trda zelenjava), nazadnje pa tiste, ki so hitro pripravljene (npr. listnata zelenjava, sveža zelišča). Meso pečemo po obrokih, da se ne izsuši. Pečeno meso shranite na toplem. Azijci popražene sestavine potisnejo ob obod, da lahko mirno mešajo na novo dodane sestavine. Seveda lahko popražene sestavine tudi preložimo v posebno skledico in pozneje vrnemo nazaj v vok.
Sestavine nenehno mešamo, da se nam ne prismodijo. Cilj je, da zelenjava ostane čvrsta in hrustljava.
- Lopatka za mešanje: Najboljša za mešanje je lopatka z zaobljenim robom, s katero lahko sestavine tudi obrnemo.
- Če se jed začne žgati: Prilijemo malo vode ali juhe.
Začimbe in omake za azijski okus
Več kot bomo imeli na izbiro začimb in omak, lažje bomo eksperimentirali in odkrivali nove okuse, kar je ključno za preprečevanje "enakih okusov". Za pripravo jedi v voku potrebujemo nekaj najbolj osnovnih azijskih začimb in omak, ki dodajo jedem svojevrsten azijski okus:
- Sojina omaka: svetla in temna. (Za osebe z alergijo na pšenico je priporočljiva uporaba TAMARI sojine omake, ki je brez glutena.)
- Ribja omaka
- Rižev kis
- Mešanica petih začimb
- Čilijeva omaka: npr. sambal ulek.
- Curry: rdeči ali zeleni kašasti curryji.
- Kokosovo mleko
- Pasta iz kozic
- Ostrigina omaka: Pri uporabi ostrigine omake je priporočljivo preveriti deklaracijo, saj lahko vsebuje škrob, ki je lahko pšeničnega izvora.
- Sezamovo olje: čudovitega okusa, doda se na koncu, preden se jed servira.
Sveža zelišča, kot so koriander, tajska bazilika, sveži čiliji in mlada čebulica, so nepogrešljiva za piko na i. Vedno jih sesekljajte tik preden jih dodate v vok, da ne uvenejo.
Riž in testenine kot priloge
K jedem iz voka se odlično podata kuhan basmati ali jasminov riž ter različne vrste rezancev.
- Riž: Riž vedno kuhajte v nesoljeni vodi. Pred kuhanjem ga dobro sperite, da odstranite škrob in preprečite lepljenje. Riž naj se kuha približno 3 cm pod nivojem vode, po vrenju zmanjšajte ogenj in pustite, da vpije vso tekočino.
- Rezanci: Rezance skuhajte po navodilih na embalaži. Lahko jih predhodno sperete pod mrzlo vodo, da se prenehajo kuhati in ne vpijejo preveč omake. Nato jih dodajte k popečeni zelenjavi in omaki ter kuhajte še nekaj minut.
- Omaka za jedi z rižem/rezanci: Če želite jed z omako, zmešajte koruzni škrob ali riževo moko s sojino in ostrigino omako ter malo vode. Pazite, da omaka ne bo preslana. Ko mešanico dodate v vok, naj hitro zavre. Jed še enkrat narahlo premešajte in jo po želji potresite z narezano mlado čebulo.
Primer recepta: Hitra zelenjavna jed z rezanci
Ta recept je odličen, ko nimate veliko sveže zelenjave na razpolago, saj ga lahko pripravite z osnovnimi sestavinami, ki jih imate doma. Priprava traja približno 15 minut.
Sestavine:
- Riževi špageti ali drugi rezanci
- Zelenjava po izbiri (npr. korenje, paprika, čebula, grah, gobe)
- Olje (sezamovo, arašidovo ali sončnično)
- Sojina omaka
- Česen
- Ingver (svež)
- Po želji: čilijevi kosmiči, curry, peteršilj za okras
Priprava:
- Priprava rezancev: Riževe špagete ali vermicelli pripravite po navodilih na embalaži. Običajno jih le prelijete z vrelo vodo, pustite nekaj minut, nato odcedite in splaknite pod mrzlo vodo, da se ohladijo in prenehajo vpijati tekočino. Dobro jih odcedite.
- Priprava omake: V manjšo skodelico naribajte česen in ingver, dodajte sojino omako, po želji malo riževega vina, sladkorja in zelenjavne jušne osnove.
- Praženje zelenjave: V voku ali večji ponvi segrejte sezamovo olje. Dodajte gobe in pražite, dokler ne izpari večina vode. Dodajte papriko, korenje in čebulo, potresite s curryjem (če ga uporabljate) in pražite, da se zelenjava nekoliko zmehča (približno 5 minut).
- Združevanje sestavin: V ponev dodajte odcejene riževe rezance in pripravljeno sojino omako. Dobro premešajte in kuhajte še nekaj minut, da se rezanci segrejejo in omaka enakomerno porazdeli.
- Postrežba: Jed takoj servirajte, po želji okrasite s sesekljanim peteršiljem.
