Priprava domače marmelade je več kot le recept - je obred tradicije, narave in ljubezni. Na tej strani boste našli preverjene recepte za pripravo slastnih marmelad iz sezonskega sadja, brez umetnih dodatkov ali konzervansov. Odkrijte tradicionalne in moderne načine priprave marmelade iz svežega sadja, kot so jagode, borovnice, maline, črni bezeg in še mnogo več. Skrbno izbrani recepti in podrobna navodila vam bodo pomagali doseči popolno teksturo in okus marmelade, ne glede na to, ali ste začetnik ali izkušen kuhar.
Zakaj izbrati domačo marmelado brez konzervansov?
Marmelada je odlično živilo, s katerim lahko začnemo dan, obogatimo pogostitve, izpopolnimo jedilnik športnikov in izvajamo vragolije z recepti za pecivo, torte, piškote, sladoled in gurmanske priloge k zelenjavi in mesu. Marmelado upravičeno neskromno uporabljajo gospodinje starega kova in novih kulinaričnih šol pa tudi chefi gurmanskih, mednarodno priznanih restavracij.
Primerjava z industrijskimi marmeladami, ki se ponujajo na trgovskih policah, embalirane v plastičnih posodah z velikim volumnom, razkriva, da jim pogosto manjka domačnosti in krepčilnosti. Še posebej, ko si natančneje preberemo deklaracijo o izvoru in sestavi marmelade. Dejstvo je, da lahko dodani sladkor pogosto preglasi aromo sadja, dolgotrajno kuhanje pa potemni barvo ter uniči veliko vitaminov in encimov. Zato se vse več gospodinj odloča za marmelade brez dodanega sladkorja ali z minimalno količino, da se ohrani naravni okus sadeža.
Skrivnost dobre domače marmelade brez konzervansov
Kakovostno sadje
Za dobro domačo marmelado so ključne tri stvari: kakovostno, domače sadje. Sadje za marmelado ne sme biti prezrelo, saj ima tako manj pektina, nezrelo sadje pa nima dovolj okusa in sadnega sladkorja, zato bo marmelada prehitro želirala. Izbirajte sadeže, ki so na vrhuncu svoje zrelosti. S popolnoma zrelim sadjem bo tudi marmelada naravno sladka.
Marmelado lahko skuhamo iz kateregakoli sadja, seveda pa bo iz sadja, ki je bolj sladko, tudi marmelada bolj sladka. Jabolka, hruške, fige, grozdje in slive so po naravi sladkega okusa in dodatno sladkanje marmelade (zaradi okusa) ni potrebno. Marmelade iz jagodičevja (jagode, maline, ribez, robide…) ter marmelade iz sadja z več kisline (marelice, višnje…) lahko posladkamo na naraven način, tako da jim primešamo nekaj sladkega sadja, kot so jabolka, ali suhega sadja, kot so datlji.
Vloga pektina in naravnih zgoščevalcev
Pektin je tista snov, ki poskrbi, da se marmelada lepo zgosti. To je naravno želirno sredstvo, ki ga vsebuje sadje, predvsem v lupini in ob plodišču. Glede marmelad je tako, da nekatero sadje ima več pektina, nekatero manj. Več pektina je, več strjevanja marmelade dosežeš.
- Sadje, ki vsebuje veliko pektina: predvsem kisla jabolka, robidnice, brusnice, ribez, maline, kosmulje, slive, citrusi, kutine.
- Sadje, ki vsebuje malo pektina: marelice, borovnice, češnje, fige, hruške, breskve, jagode, ananas, melone.
Kadar želimo bolj gosto marmelado, lahko za zgostitev uporabimo naravni pektin ali želirno sredstvo, kot sta agar agar ali čija semena.
Priprava in sterilizacija posode
Predvsem si najprej pripravite čiste kozarce oz. kozarčke, ki jih postaviš odprte brez pokrovov v pečico na 50 °C (priklopite za 20 minut). Pokrovčke razkužite čisto na koncu, pred zapiranjem, na primer z rumom, ali pa jih imate pripravljene za takojšnje zapiranje, ko so kozarci vroči in oprani v stroju. Za kuhanje je najbolj idealna široka in nizka posoda iz nerjaveče kovine z debelejšim dnom, dovolj velika, da jo mešanica sadja in sladkorja zapolni le do polovice. V visokih posodah se sadna kaša segreva dlje. Za čistočo moramo poskrbeti tudi s čistimi lonci, lesenimi kuhalnicami, lijem in zajemalko.
Splošni postopek priprave domače marmelade
Priprava sadja
Ko operete sadje, ga narežete na manjše koščke (marelico npr. dajte na pol in na pol). Vse peške dajte ven. Jagode očistimo, osušimo in jim odstranimo peclje. Sadje lahko pustimo v večjih kosih ali ga zmeljemo v blenderju. Breskve operemo, osušimo, izkoščičimo, olupimo in narežemo na koščke. Melono olupimo, ji odstranimo peške in jo narežemo na koščke.
Koščke sadja stresemo v skledo, ki ne sme biti iz kovine. Potresemo jih s sladkorjem, pokrijemo in pustimo stati čez noč. Marelice operemo in obrišemo. Prerežemo jih na polovico, odstranimo koščico in vsako polovičko še enkrat prerežemo. Četrtino sladkorja vsujemo v skledo, ga pokrijemo z marelicami in tako nalagamo plasti, dokler vse ne porabimo. Na vrhu mora biti sladkor. Sadje s sladkorjem pustimo, da največ 12 ur počiva, da se sladkor stopi. Korenček očistimo, operemo in drobno nastrgamo. Limono temeljito operemo; lupino nastrgamo, sok pa iztisnemo. Banane olupimo.
Kuhanje in zgoščevanje
Sadje dajte v posodo z debelim dnom in dodajte malo vode (štamprle) - da se ne prežge, ter 1-2 limoni (sok). Kuhajte, ko se sadje že malo razpusti. Vsebino sklede pretresemo v posodo za vkuhavanje. Sadno kašo damo v kozico, dodamo sladkor in pristavimo, da zavre, potem pa kuhamo.
Med kuhanjem ves čas mešamo. Ko zavre, dodamo sladkor in premešamo. Sadje stlačimo s pomočjo paličnega mešalnika. Po želji lahko pustimo tudi večje koščke in jih stlačimo le s pomočjo tlačilke za krompir. Če so sadni koščki premalo kuhani, jih lahko s paličnim mešalnikom piriramo.
Melona se med kuhanjem ukuha na polovico. Sadno maso damo v primerno ponev in med stalnim mešanjem zavremo. Temperaturo zmanjšamo in med nadaljnjim mešanjem kuhljamo približno 12 minut.
Dodatki za okus in aromo
Ker mi je všeč cimet, lahko dodam malo cimeta in malo limoninega soka (marmelada je lepše barve). Proti koncu kuhanja lahko dodate malo ruma. Spasirani mešanici lahko dodamo cimet (obilno) in cele klinčke po okusu. Klinčke uporabimo cele zaradi svoje dekorativne vloge. V kolikor delate npr. marmelado iz borovnic ali drugega temnega sadja, priporočam, da uporabite klinčke v prahu. Ingver olupimo, naribamo in iztisnemo sok. V marmelado ga dodamo proti koncu kuhanja.
Dodate lahko tudi sol. To je skrivnostna sestavina, ki ojača sladki okus. Zadostuje že zelo majhna količina - 30 g soli (1 poravnana jušna žlica) na 10 kg sadja.
Preizkus želiranja
In kdaj veste, da je domača marmelada kuhana? Naredite želirni preizkus: kanček džema kanite na mrzel krožnik, in če se takoj strdi, je gotov. Če se naredi mrena, je to znak, da ste uspešno prišli čez ciljno črto. Želirna točka je dosežena, če se marmelada strdi takoj, ko se ohladi.
Kozico odstavimo, z džema odstranimo pene in še zadnjikrat premešamo.
Posebni recepti in metode brez konzervansov
Povidel (Slivova marmelada, pečena v pečici)
Na 1 kg sadja dodamo 10 dag sladkorja (po želji tudi več). Damo v pečico in pečemo na 200 °C približno 2-3 ure (odvisno kako gosto želite in kakšno količino pečete), vendar ne manj kot 2 uri, vmes pa nekajkrat premešate. Tako kot Babi tudi sama slive (res zrele) očistim, nekoliko zmeljem (v multipraktiku, vendar tako, da so malo večji koščki) in kuham manjše količine v široki posodi.
Za povidel imam recept v res stari kuharici (izdana pred letom 1950), kjer seveda ni želina, kar potrjuje tradicionalno pripravo brez dodatkov.
Marmelada iz pomaranč
Potrebujete 8 do 10 pomarančnih sadežev, od tega naj bi bili trije neškropljeni. Ostale olupite, odstranite belo kožico, razdelite na krhlje in razrežete na koščke. Tega naj bo 900g. Lupinice dobro prevrete v malo vode, jo odlijete in še dvakrat ponovite (s tem odstranjujete grenkobo).
V posodo dajte sladkor in samo toliko vode, da pokrije, in segrevate, da nastane sirup; v to dajte pomaranče in pripravljene lupinice. Kuhajte do željene gostote. Proti koncu stisnite še malo limone, da prej želira.
Druga možnost je, da pomaranče olupite, odstranite belo kožico in peške. Olupljene narežite na tanke rezine. Prelijete jih s sokom limone. Na 1 kg sladkorja vzamemo pol litra vode in kuhamo tako dolgo, da se naredi sirup. Vmes pobiramo peno, ki se naredi pri kuhanju sladkorja. V ta sirup dodamo pomaranče in kuhamo na visoki temperaturi 30 minut.
Marmelada brez sladkorja in hitra čija marmelada
Za pripravo okusne in hitro pripravljene marmelade ne potrebujete dolgotrajnega kuhanja in velike količine sladkorja. Pretlačenemu sadju preprosto dodajte čija semena ali agar agar in pustite, da se zmes zgosti. Dobili boste okusno in tudi veliko bolj zdravo marmelado, ki jo lahko namažete na kruh ali pa uporabite za pripravo peciva.
Postopek priprave marmelade brez sladkorja (s pasterizacijo): Izbirajte sadeže, ki so na vrhuncu svoje zrelosti. Zgoščevanje: Marmelada brez sladkorja je bolj tekoča kot tista s sladkorjem. Kadar želimo bolj gosto marmelado, lahko za zgostitev uporabimo pektin ali želirno sredstvo agar agar. Oprano in očiščeno sadje zmiksamo v blenderju. Sadja ni potrebno dolgo kuhati. Če za zgostitev uporabljamo agar agar, ga vedno dodamo v hladno tekočino. Pomembno je, da sadje z agarjem vedno zavremo! Ni potrebno, da marmelada dolgo vre. Lahko vre samo 2-3 minute, toliko da dobro prevre.
Priprava čija marmelade: Za skodelico svežega sadja potrebujete približno štiri žličke čija semen. Vse je odvisno od tega, kako sočno je vaše sadje in kako gosto marmelado imate radi. Začnite s štirimi žličkami semen, marmelado za 30 minut shranite v hladilnik in potem poglejte, kakšna je njena konsistenca. Če želite bolj tekočo marmelado, dodajte več sadja. Za gostejšo marmelado pa dodajte še več semen. Čija marmelado pripravimo tako, da vse sestavine (sadje, čija semena, po želji naravno sladilo in limonin sok/začimbe) dodamo v električni mešalnik ali blender in jih dobro premešamo. Zmes pretresemo v kozarček, ki ga zapremo in vsaj za pol ure shranimo v hladilnik, da semena želirajo in se marmelada strdi.
Orange Marmalade with Chia Seed (No Sugar Added) | Mandarin Orange Jam
Polnjenje in shranjevanje marmelade
Še vrelo marmelado napolnimo v pripravljen kozarec. Vročo marmelado nadevam v vroče kozarce (tempiram tako, da so ravno oprani v stroju, tako da so še vroči) in zaprem s pokrovčki, ki jih razkužim z rumom. Zavijem v deko tako, da se počasi ohlaja.
Ko kozarce z vročo marmelado zapremo, se ustvari vakuum. Pomembno je, da v kozarcih ne ostane nič zraka! Če je marmelada gosta, jo tudi v kozarcu premešamo, da odstranimo vse zračne mehurčke. V zaprtih kozarcih marmelada brez sladkorja zdrži mesece in tudi leta. Odprte kozarce hranimo v hladilniku in marmelado porabimo v nekaj dneh. Za razliko od marmelad s sladkorjem, se odprti kozarec marmelade brez sladkorja hitreje pokvari.
Zato priporočam uporabo manjših kozarčkov za vlaganje. Kozarčki naj bodo takih velikosti, da lahko vložimo toliko marmelade, kot je lahko pojemo v 4-7 dneh. Najbolj pomembno je, da še vročo marmelado polnimo v dobro oprane in sterilizirane lončke in da ne pozabimo sterilizirati tudi pokrovčkov.
Nasveti in triki za uspešno pripravo
Pri kuhanju naravnih marmelad brez sladkorja je pomembno, da čim več vadimo! Tako bomo ugotovili tudi, kakšna gostota marmelade in kombinacija sadežev nam je najbolj všeč. Za začetek kuhajmo manjše količine in si zapisujmo, kaj smo naredili drugače, kaj bolje deluje in kaj ne. S prakso lahko vsak postane mojster kuhanja marmelade.
Marmelade brez konzervansov in sladkorja lahko nato uporabite kot namaz, dodatek k pecivu, palačinkam ali sladicam.
Orange Marmalade with Chia Seed (No Sugar Added) | Mandarin Orange Jam
tags: #mesana #marmelada #brez #konzervansov