Poljska obara, znana kot bigos, je simbol poljske kulinarike - izdatna in globoko aromatična jed, ki s svojo zgodovino in raznolikostjo navdušuje gurmane po vsem svetu. Čeprav je "obara" v slovenščini splošen izraz za enolončnico ali jušno jed z mesom in zelenjavo, se poljska "obara" nanaša predvsem na bigos, ki ima svoje specifične značilnosti.
Kaj je bigos - poljska obara?
Bigoš (orig. bigos) je tradicionalna poljska enolončnica iz kislega zelja, svežega zelja in različnih vrst mesa, od svinjine do divjačine. Pogosto je obogatena s klobasami, gobami in suhimi slivami, ki jedi dodajo rahlo sladkobo in lepo uravnotežijo kislino zelja.
Okus bigoša je bogat, globok, rahlo kiselkast in dimljen. Njegova posebnost pa je v dolgotrajnem kuhanju, saj velja pravilo: dlje kot se kuha, boljši je. Marsikdo prisega, da je najboljši šele drugi ali tretji dan, saj se njegov okus z vsakim pogrevanjem nekoliko poglobi. Bigoš se najpogosteje postreže kot glavna jed, samostojno.
Recept za tradicionalni bigos
Sestavine
- Čebula
- Sveže zelje
- Kislo zelje
- Svinjina, narezana na koščke
- Klobasa, narezana na koščke
- Olje (za praženje)
- Brinove jagode
- Janeževa semena
- Lovorovi listi
- Paradižnikova mezga
- Majaron
- Paprika v prahu
- Poper
- Jurčki (sveži ali suhi, sesekljani)
- Jabolko (naribano)
Priprava
- Čebulo olupimo in nasekljamo, sveže zelje narežemo na koščke, kislo zelje pa po potrebi grobo narežemo. Svinjino in klobasi narežemo na koščke.
- V večjem loncu segrejemo olje in na njem najprej popečemo koščke svinjine in klobase. Ko se meso lepo obarva, ga prestavimo na krožnik.
- V lonec dodamo čebulo, brinove jagode, janeževa semena in lovorove liste. Med mešanjem pražimo približno 3 minute.
- Dodamo paradižnikovo mezgo in pražimo še 2 minuti, nato dodamo kislo in sveže zelje, majaron, papriko v prahu in poper. Premešamo in pustimo, da se sestavine dušijo.
- Medtem sesekljamo jurčke in naribamo jabolko. Oboje dodamo v lonec.
- Nadaljujemo z dolgotrajnim kuhanjem, saj se okusi bigosa z vsakim pogrevanjem poglobijo in prepojijo. Kuhamo na zmernem ognju, da se vsi okusi lepo povežejo.
Obara v slovenski kulinariki: Zgodovina in razlike
Nekoč je bila obara ali ajmoht polna masti, a to staro slovensko jed lahko pripravimo na bolj sodoben in zdrav način. Kuharice stare šole so obaro oziroma ajmoht pripravljale po receptih, ki danes marsikomu, ki sledi pravilom zdrave kuhinje, postavi kocine pokonci. Meso so namreč popekle na svinjski masti, piščančje meso so uporabile kar s kožo, že tako mastno juho pa so zabelile s krepko žlico ali dvema ocvirkov, ki so jih prej popražile v ponvi.
Razlika med obaro in ajmohtom
Običajno oboje mečemo v isti koš, češ da gre za eno jed dveh imen. Starih knapov iz Posavja in Zasavja tako ne boste slišali, da gredo na obaro, ampak na ajmoht. Medtem pa v več kot štiri desetletja stari kuharski knjigi Ta dobra stara kuhinja, ki jo je napisal Pavle Hafner po receptih svoje babice, lahko preberemo, da gre za sicer podobni jedi, a se razlikujeta v eni podrobnosti.
Za obaro namreč osnovne sestavine, torej meso in zelenjavo, najprej prepražimo na maščobi, medtem ko jih za ajmoht pristavimo in kuhamo le v vodi.
Klasične sestavine in priloge slovenske obare
V tej preprosti, a okusni jedi se najpogosteje znajdeta piščančje ali telečje meso, lahko pa tudi kunčje. Če imamo piščanca, obvezno dodamo dele s kostmi, kot so hrbti in vratovi, medtem ko so od teletine primerni vrat, pleče ali prsi.
Obara je sicer nekoliko gosta, vendar je praviloma ne gostimo z zatepom ali prežganjem. Skoraj obvezno jo na koncu okisamo, običajno z vinskim ali jabolčnim kisom, lahko pa tudi z limono. Zato pa v obaro zakuhamo močnate dodatke, kot so žličniki, krompir ali testenine, ali pa posebej skuhamo in postrežemo zraven žgance. K telečji najbolje pristojijo ajdovi žganci, zanimiva pa je tudi kombinacija s koruznimi. Piščančja obara ali ajmoht bo še bolj nasitna, če vanjo zakuhamo žličnike, ki jih pripravimo iz moke in jajc. Testo naj bo srednje gosto, nekaj med vlivanci in cmoki. Žličnike oblikujemo z žlico in jih v juho zakuhamo tik pred koncem, kuhani bodo namreč v približno petih minutah.
Primer slovenske piščančje obare z žličniki
Sestavine za piščančjo obaro
- Olivno olje in maslo
- Sesekljana čebula
- Na kolobarje narezano korenje
- Na kolobarje narezana stebelna zelena
- Sesekljan česen
- Nariban ingver
- Drobno sesekljana liminina trava (poljubno)
- Paradižnikov koncentrat
- Začimbe: lovorov list, olup limone, timijan
- Na kocke narezana piščančja prsa
- Moka (za zgoščevanje)
- Jušna osnova
- Grah
- Cvetača
- Na kolobarje narezana mlada čebula
- Limin sok
- Sol in poper po okusu
- Sesekljan peteršilj (za posip)
Priprava piščančje obare
- Večji lonec z olivnim oljem in maslom pristavimo na zmeren ogenj.
- Dodamo sesekljano čebulo, na kolobarje narezano korenje in na kolobarje narezano stebelno zeleno. Med občasnim mešanjem pražimo približno 5 minut.
- Dodamo sesekljan česen, nariban ingver, drobno sesekljano limonino travo (poljubno), paradižnikov koncentrat in začimbe (lovorov list, olup limone in timijan). Pražimo minuto, da sestavine prijetno zadišijo.
- K zelenjavi damo na kocke narezana piščančja prsa, premešamo in rahlo pražimo 5 minut, nato dodamo moko, občasno premešamo in pražimo še 5 minut.
- Zalijemo z jušno osnovo, premešamo in počakamo, da obara zavre.
- Pokrijemo s pokrovko in kuhamo 35-40 minut pri šibkem vretju.
- Dodamo grah, cvetačo in na kolobarje narezano mlado čebulo. Kuhamo še 10 minut, nato dodamo limonin sok ter solimo in popramo po okusu.
Piščančja obara z žličniki - Video recept
Priprava zdrobovih žličnikov
Zdrobovi žličniki so odlična priloga k obaram in juham, saj dodajo jedi sitost in prijetno teksturo.
Sestavine za zdrobove žličnike
- 1 jajce
- Ščepec soli
- 2 jedilni žlici stopljenega (ohlajenega) masla
- Približno 60-80 g pšeničnega zdroba (po potrebi dodamo več, če je zmes preredka)
Postopek priprave in kuhanja žličnikov
- V posodo ubijemo jajce in ga z vilicami ali ročno metlico dobro razžvrkljamo.
- Med mešanjem nato počasi prilijemo stopljeno in ohlajeno maslo. Začinimo s ščepcem soli.
- Postopoma dodajamo zdrob, pri tem pa vse skupaj ves čas mešamo. Ko dobimo enotno, srednje gosto zmes, prenehamo z mešanjem.
- Posodo pokrijemo in pustimo stati približno 15 minut, da se zdrob lepo napihne.
- Ko je obara pripravljena, lahko zdrobove žličnike zakuhamo direktno vanjo ali pa jih skuhamo posebej v loncu osoljene vode.
- Če želimo lepo obliko žličnikov, jih oblikujemo z dvema žlicama, za oblikovanje pa lahko uporabimo tudi eno samo žlico, ki jo predhodno namastimo ali pa namočimo v vročo juho/krop. Z žlico zajamemo del mase, ki jo nato kar z žlico položimo v rahlo vrelo tekočino. Žličnik se bo kar sam ločil od žlice ob stiku z vročo tekočino.
- Žličnike pokrito kuhamo 10-15 minut, da se lepo napnejo in zmehčajo. Tekočina med kuhanjem žličnikov ne sme premočno vreti.
- Če smo žličnike zakuhali direktno v obaro, pripravljeno jed samo serviramo v globoke krožnike ali jušne skodelice. Če pa smo jih skuhali ločeno, potem na krožnike ali skodelice najprej serviramo obaro, zatem pa dodamo še 2-3 odcejene žličnike. Piščančjo obaro postrežemo s sesekljanim peteršiljem.