Madžarska kuhinja je prava zakladnica okusov, vonjav in barv, ki navdušujejo tako domačine kot obiskovalce. Zgodovina madžarske prestolnice in velik odmerek paprike dajeta okus vsakemu grižljaju, saj je paprika osnova madžarske kuhinje in je tako priljubljena, da so Madžari izumili svojo vrsto paprike močnega okusa, ki jo lahko posušijo. Različic je ogromno, od sladkih do dimljenih in žgoče pekočih. Zato ni čudno, da je le-ta glavna sestavina nekaterih najbolj priljubljenih jedi. Tradicionalne madžarske jedi so prešle tudi meje države in postale dobrodošel gost na jedilnikih mnogih drugih dežel.
Nepogrešljiva Paprika: Duša Madžarske Kuhinje
Kadar govorimo o madžarski kuhinji, je prva asociacija zagotovo rdeča paprika. Ta znamenita paprika v prahu, ki naj bi jo v 18. stoletju s seboj prinesli Turki, nasploh velja za madžarski izum. Jedem daje živo rdečo barvo in poseben okus. Poleg paprike polni okus jedem dajejo še čebula, poper in svinjska mast, na kateri je pripravljena glavnina madžarskih jedi. Mnogim ob omembi madžarske kuhinje najprej na misel pride golaž, vendar če ga naročite v restavraciji ali čardi, upoštevajte, da Madžari pod golažem razumejo juho oziroma čorbo, medtem ko je pri nas golaž precej manj tekoč.
Mesne Jedi na Žlico: Tradicija in Različice
Golaž (Gulyás)
Golaž velja za nacionalno jed Madžarske, njegovi začetki pa naj bi izvirali v deveto stoletje. Gre za izdatno jed na žlico, pripravljeno iz mesa in zelenjave. Ime 'gulyás' prihaja iz madžarske besede, ki v prevodu pomeni govedar ali pastir, saj so ga tradicionalno pripravljali madžarski pastirji med pašo na odprtem ognju. Golaž je danes v ponudbi praktično vsake restavracije in gostilne v državi, pripravlja pa se iz govedine, ovčetine, divjačine ali drugega mesa, nepogrešljiva pa sta mu dodatek čebula in mleta paprika kot začimba. Gre za bogato jed, ki je nekaj med juho in obaro, sestavljena je iz mesa in zelenjave (predvsem čebule, korenja, paradižnika in krompirja) ter začinjena z veliko paprike v prahu. Tradicionalno se golaž pripravi iz govejega mesa, sodobne različice pa dopuščajo tudi svinjino in celo perutnino. Edinstven okus bo jed ponudila tam, kjer jo pripravljajo tako, kot nekoč: zunaj, na odprtem ognju v velikem kotlu.
Pörkölt in Bograč
Na menijih madžarskih restavracij boste našli tudi Pörkölt, ki sicer spominja na golaž, a gre za posebno vrsto obare, ki je običajno pripravljena iz ene vrste mesa (najpogosteje svinjine ali govedine), različne zelenjave ter seveda nepogrešljive rdeče paprike. Ena izmed oblik golaža, pripravljena iz treh vrst mesa, je tudi bograč.
Piščančji paprikaš (Csirkepaprikás)
Piščančji paprikaš (originalno paprikás csirke ali csirkepaprikás) je še ena prepoznavna madžarska jed na žlico, pri kateri je glavna sestavina, ki narekuje okus, mleta paprika. Gre za kose piščanca v kremni omaki z dodatkom paprike, tradicionalno s testeninami. Kako pomembna je paprika v tej jedi, pove že njeno ime - izhaja iz te glavne začimbe, uporablja pa se lahko tako pekoča kot sladka, kar jedi daje specifičen okus in rdečkasto barvo. Je klasika madžarske kuhinje, v njem ne smejo manjkati čebula, poper, česen, paprika, paradižnik, kisla smetana in seveda kosi piščančjega mesa. Osnova te priljubljene aromatične jedi je kremna paprikina omaka, ki nastane s tem, ko v sestavinah več kot eno uro dušimo piščančje meso. Običajno se postreže z jajčnimi vlivanci, cmoki ali testeninami, zaradi česar je paprikaš zelo obilen in nasiten obrok.
Izbrane Madžarske Juhe
Ribiška juha (Halászlé)
Madžarska ribiška juha Halászlé (tudi ribja čorba, zelo priljubljena specialiteta v Szegedu in Baji) je podobna ribjemu paprikašu, a vsebuje več jušne osnove. Gre za tradicionalno obaro iz različnih vrst (rečnih) rib in ogromne količine mlete pekoče paprike, kar ji da značilno rdečo barvo. Je zelo pikantna juha, postane pa še bolj čarobna, če jo okušamo prav tam, kjer je nastala. Tradicionalno se jo pripravlja podobno kot golaž in bograč - zunaj v kotlu, na odprtem ognju. Ta okusna pikantna juha je običajno pripravljena iz različnih vrst sladkovodnih rib, najpogosteje se v njej znajdejo krap, som, ostriž ali ščuka - skratka, ulov iz reke Donave. Recept temelji na tradicionalni papriki v prahu, ki juhi daje značilno rdečo barvo.
Druge Tradicionalne Jedi
Polnjeno zelje (Töltött káposzta)
Ob prvem pogledu na to jed bi rekli, da gre za vsem nam dobro znane sarme, ki jih pripravljajo po kuhinjah skorajda vseh držav srednje Evrope in Azije. Madžarska töltött káposzta je pripravljena iz kuhanega (večinoma kislega) zelja, polnjenega s svinjino ali govedino, mešanim rižem in paradižnikom, začinjena pa je z na Madžarskem nepogrešljivo rdečo papriko, poprom in kislo smetano. Sarme se uživajo v hladnejših mesecih. Madžarska velja za evropsko prestolnico sarme, ki velja za tolažilno židovsko jed. Madžari to jed pripravljajo zlasti v velikonočnem in božičnem času, a je na menijih budimpeštanskih restavracij vseeno na voljo skozi vse leto.
Polnjena paprika
Mleto meso in riž pa Madžari ne zavijajo samo v zeljne liste, ampak z njimi polnijo tudi paprike. Skuhajo jih v omaki, podobni golažu.
Lečo (Lecsó)
Lečo, madžarski ratatuj, se pripravlja konec poletja in je odlična zelenjavna juha.
Rakott Krumpli ('Madžarski krompir')
Rakott Krumpli, včasih poznan tudi kot 'francoski krompir', je idealen za ljubitelje krompirja. Čeprav Francozi imajo narastek iz krompirja, ko pogledamo sestavine, se zdi, da je to v bistvu 'madžarski krompir'. Pogosto je začinjen tudi z rdečo papriko, kar mu daje prepoznaven 'madžarski pridih'. Načeloma je to jed enostavno pripraviti - narastek se preprosto sestavi, vso delo pa ‘opravi’ pečica, vendar zahteva določeno pripravo: krompir in jajca je treba predhodno skuhati. Jed je stalen del ponudbe madžarskih restavracij.
Főzelék
Tisti, ki bi se radi izognili mesu, lahko v Budimpešti naročite Főzelék - besedo sicer težko prevedemo v slovenščino, a gre za gosto zelenjavno obaro. To je ena izmed redkih zdravih izbir na seznamu tradicionalnih madžarskih jedi, čeprav domačini ne morejo iz svoje kože in vam bodo v večini restavracij zraven skoraj zagotovo postregli še manjšo klobaso ali mesno kroglico.
Ulična Hrana in Prigrizki
Langaš (Lángos)
Langaš je kralj madžarske ulične hrane in eden najbolj priljubljenih prigrizkov. Gre za kose testa, ocvrte v vročem olju, ki se kasneje ‘okrasijo’ z različnimi dodatki. Je globoko ocvrto puhasto pecivo, ki je zunaj prijetno hrustljavo, znotraj pa mehko in puhasto. V bolj tradicionalni različici so to mešanica česna in kisle smetane (tejföl) ali pa sira, pri modernih različicah pa je nebo meja - včasih spominjajo na majhne, debele pice in so na voljo tudi v različnih mednarodnih možnostih. Seveda obstajajo tudi sladke možnosti, s čokoladnimi prelivi ali marmeladami. Beseda langaš izhaja iz besedice 'plamen', jed pa naj bi bila po mnenju nekaterih posledica turškega vpliva, medtem ko drugi verjamejo, da so jo jedli že stari Rimljani. Ta krepak prigrizek je mogoče dobiti na budimpeštanskih ulicah skozi vse leto in velja za cenovno ugodno ulično hrano. Pravi langaš bi moral biti hrustljav od zunaj in mehak ter napihnjen od znotraj.
Pogača
Pogača je vsem znana, delale so jo naše babice. A madžarska pogača se je iz svoje matične države prišla v obliki kroglic, velikih točno za en grižljaj (neodoljivo spominjajo na priljubljene fornete). Za razliko od nekaterih drugih pogač, so madžarske pogače pogosto posute s sirom.
Zrnat sir s papriko
Zrnat sir s papriko je še ena delikatesa, ki je v madžarski kuhinji še posebej izrazita, saj so Madžari prvaki v pekočih jedeh in dobri poznavalci ter proizvajalci sira. Sir s papriko lahko jeste s pogačo, vanj lahko namakate zelenjavo ali pa z njim premazujete klobase. Vsekakor se postreže kot predjed ali kot dodatek k jedem.
Kolbice
Kolbice je madžarska različica hrenovke, ki črpa iz stoletij tradicije izdelave klobas v državi. Gre za klobaso (ali nekaj manjših) postreženo v sveže pečenem pecivnem kornetu in okrašeno s popečeno čebulo, slanino, sirovo omako in drugimi dodatki.
Madžarske Sladice: Od Tradicije do Romance
Doboš torta
Doboš torta je najslavnejša madžarska sladica, znana po kompleksnem načinu priprave, odličnem okusu in bogati zgodovini. Torta je ime dobila po svojem ustvarjalcu, slaščičarju Józsefu C. Dobosu, ki je konec 19. stoletja želel ustvariti torto z daljšim rokom trajanja. Tako se je domislil zlagati tanke plasti biskvita eno na drugo, mednje pa dajati čokoladno kremo in vse to ‘zapečatiti’ s sijočo karamelno glazuro, ki je prispevala k daljšemu roku trajanja te slaščice. Ta slavna sladica je bila prvič predstavljena na nacionalni razstavi v Budimpešti leta 1885, med prvimi osebami, ki so jo poskusile, pa je bil cesar Franc Jožef I. Danes je doboš torta ena izmed najpomembnejših madžarskih sladic, narejena iz petih slojev biskvitnega peciva, ki jih povezuje krema iz čokoladnega masla. Na vrhu je preliv iz karamele, ki ustvari čudovito skorjo, ob robovih jo lahko krasijo oreščki. Ta elegantna torta je ob predstavitvi veljala za prelomnico v madžarski in evropski gastronomiji, saj je gospod Dobos kot prvi uporabil kremno maslo, ki do takrat ni bilo znano. Je popoln spoj čokolade in karamele.
Kürtőskalács (Dimnik pecivo)
Kürtőskalács, ali dimnik pecivo, je nekakšen cevasti kolač iz sladkega testa in je tipična ulična hrana, ki je na Češkem poznana kot trdelnik. Ta sladka dobrota je narejena iz dolgih trakov sladkega testa, ovitega okoli storžičastih jeklenih nabodal, ki so premazana z maslom. Gre za v spiralo zavito cilindrično pecivo iz kvašenega sladkega testa, ki ga oblikujejo v rolico (v obliko stožca), preden ga povaljajo v sladkorju in spečejo na oglju. Sladkor pomaga oblikovati hrustljavo karamelizirano skorjo, ki pričara resnično dekadenten sladek okus. To je vsa skrivnost enega najbolj priljubljenih desertov madžarskih ulic. Pred serviranjem ga nekateri posujejo še s cimetom, kakavom, kokosom ali sesekljanimi orehi. Originalni kürtös kalács izvira iz območja Székely v Transilvaniji, od koder se je razširil po celotni Madžarski in postal eden izmed temeljev njihove kulinarike in nacionalne identitete. Iz nekoč imenitne plemiške jedi, ki se je stregla predvsem na porokah in krstih, se je kürtös kalács skozi desetletja pretvoril v cenjeno vsakodnevno pecivo, ki je nepogrešljiv element vseh festivalov in uličnih zabav ter božičnega časa.
Somlói Galuska
Somlói Galuska velja za eno najbolj priljubljenih madžarskih sladic. Sestavljena je iz biskvitnega testa s čokoladnim prelivom, precej ruma in dodatkom sladke smetane.
Rigó Jancsi
Za številnimi jedmi tega sveta stojijo bolj ali manj resnične zgodbe, ki pričajo o njihovem nastanku. A težko bomo našli bolj romantično, kot je tista o nastanku tradicionalne madžarske čokoladne torte Rigó Jancsi, ki naj bi glede na pripovedi nastala v vrtincu (prepovedane) ljubezni med belgijsko princeso ameriškega rodu in revnim romskim violinistom z Madžarske. Tako kot njuna romanca, ima tudi slastna torta iz rahlega biskvitnega testa z bogato kremasto čokoladno kremo precej kratek rok trajanja - zmanjka je namreč v trenutku!
Esterhazy torta, Žerbo kocke in Rákóczi túrós
Med najčuvenejše madžarske torte spadajo tudi Esterhazy torta, Žerbo kocke, ki se pripravljajo iz orehov in marelic, ter Rákóczi túrós, kolač iz kremnega sira in marelic.
Orahovke in makovke
Orehovke in makovke so preproste, mehke in preukusne. So popolnoma enake, kjerkoli se jih pripravlja. Postrežejo se ob kavi, najbolj in najpogosteje pa med božičnimi prazniki.
So madžarske torte najboljše na svetu?
Kulinarični nasveti in posebnosti
Ob obisku Madžarske in Budimpešte seveda ni popoln brez razvajanja z lokalno kulinariko. Če že tega poletja skočite na turistični ogled čez mejo, boste na vsakem koraku našli delikatese, ki vas ne bodo pustile ravnodušne. V restavracijah, vedno in brez izjeme, najprej vprašajte, kakšna je stopnja pikantnosti hrane. Tisto, kar je njim povsem normalno, bi vam lahko bilo zelo, zelo, zelo pekoče. Veseli sosedje se ne bodo razjezili, ampak vas bodo usmerili na del menija, ki bo osrečil vaše brbončice.
Hrano lahko odnesete tudi kot spominek, zato je priporočljivo obiskati najstarejšo in največjo tržnico v Budimpešti, Nagy Vásárcsarnok (Central Market Hall). V pritličju boste večinoma našli stojnice s sadjem in zelenjavo, salamami, klobasami, siri, kruhom, pecivom, zavitki (po madžarsko retaši) in z drugimi dobrotami. Madžarska kuhinja je znana po bogatih okusih in krepkih jedeh, ki bodo zagotovo zadovoljile vse okuse. Ne glede na to, ali ste ljubitelj slanih enolončnic ali sladkega peciva, se v tradicionalni madžarski kuhinji najde nekaj za vsakogar.
tags: #mazarska #nacionalna #jed