Priprava slastnih ladjic ali košaric je ustvarjalen proces, kjer igra nadev ključno vlogo pri končnem okusu in videzu. Čeprav se čokoladne košarice in čokoladne skodelice pogosto zamenjujejo, se pod pojmom "čokoladne košarice" običajno misli na temne košarice iz testa z dodatkom kakava.
Vrste nadevov za košarice in ladjice
Nadevi, s katerimi polnimo košarice, so lahko zelo raznoliki, kar omogoča slaščičarjem, da eksperimentirajo in ustvarjajo edinstvene kombinacije okusov. Najpogosteje se uporabljajo:
- vaniljeve kreme,
- različne sadne kreme,
- čokoladne kreme.
Poleg tega lahko v slaščičarskih trgovinah najdemo različne namaze, kot so lešnikovi ali čokoladni, ki se lahko uporabijo za aromatiziranje krem. Tam so na voljo tudi druge sestavine in aromati za obogatitev posameznih krem.
Mascarpone krema za nadev
Za pripravo mascarpone kreme v mascarpone z lopatko vmešamo sladkor v prahu, vanilijevo aromo in limonino lupinico. Sladko smetano čvrsto stepemo in jo z lopatko nežno in počasi vmešamo v mascarpone. Kremo poskusimo in ji po potrebi dodamo še malo sladkorja in/ali naribane limonine lupinice.
Vaniljeva krema za nadev
V posodi razžvrkljamo jajce in rumenjaka. Vanilijev strok po dolžini prerežemo na pol. Iz obeh polovic z noževo konico izpraskamo semena, ki jih skupaj s sladkorjem dodamo v posodo z jajci. Z metlico dobro premešamo, nato pa dodamo škrob in še enkrat dobro premešamo, da se vse grudice razpustijo.
V kozico vlijemo mleko in 100 ml sladke smetane. Dodamo vanilijev strok, ki smo mu odstranili semena, in tekočino med občasnim mešanjem segrevamo do vretja. Pazimo, da ne zavre! Ko se ob robu kozice pojavijo drobni mehurčki, kozico odstavimo in iz vroče tekočine odstranimo vanilijev strok. Približno 1/4 tekočine v tankem curku med nenehnim mešanjem vlijemo v posodo z jajci. Vroče mleko s smetano zopet pristavimo na ogenj in v kozico počasi vlivamo zmes z jajci, medtem pa ves čas mešamo z metlico. Vse skupaj kuhamo še približno 5 minut, da se krema zgosti in začne rahlo brbotati. Zmes mora biti povsem gladka in brez grudic.
V vročo kremo vmešamo maslo. Pripravljeno kremo takoj prelijemo v čisto posodo ali skledo in jo na dotik pokrijemo z živilsko folijo (da se na površini ne naredi skorjica). Pustimo, da se krema ohladi na sobni temperaturi ali v hladilniku. Tik preden bomo kremo uporabili, v posodi stepemo 200 ml sladke smetane, ki jo počasi vmešamo v ohlajeno kremo. Za lažje brizganje v košarice ali ladjice, kremo predevamo v vrečko za brizganje.
Vaniljeva krema za košarice je odlična za uporabo, ne glede na to, ali boste posegli po sadni dekoraciji ali kakšni drugi.
Čokoladna krema za nadev
Čokoladna krema za košarice je idealna za vse, ki se radi sladkajo s čokolado. Največkrat je kombinirana s stepeno smetano in spominja na čokoladni mousse. Kremo za košarice in njeno zasnovo prepuščamo vsakemu slaščičarju posebej, dejstvo pa je, da lahko svojo kremo obogatite z npr. čokoladnimi kapljicami, hrustajočimi čokoladnimi žitaricami ali čem podobnim.
Ker je krema iz dveh sestavin - čokolade in sladke smetane - je ključno, da uporabimo kakovostno in okusno čokolado.
Postopek priprave čokoladne kreme
Sladko smetano segrevamo tik do vretja. Preden zavre, jo odstavimo s štedilnika in z njo prelijemo koščke čokolade. Počakamo 15-20 sekund, nato pa mešamo z metlico, da se vsa čokolada raztopi. Dobiti moramo gladko in svetlečo čokoladno kremo. Po želji za boljši okus v čokoladno kremo vmešamo še vaniljevo pasto.
Najbolje je, da pokrito kremo čez noč pustimo v hladilniku, da se res dobro ohladi, ali pa naj bo v hladilniku vsaj 6-8 ur. Naslednji dan kremo stepemo do kompaktne kremaste teksture. Če je pred stepanjem zelo trda, jo malo pustimo na sobni temperaturi.
TRI KREME (slastičarska, chantilly, čokoladna) - TRE CREME (pasticcera, chantilly, al cioccolato)
Sadne kreme za nadev
Med kreme za sadne košarice običajno štejemo vse kreme, ki so narejene tako, da vsebujejo sadje. Večinoma so sadne kreme izdelane s kombinacijo zmiksanega sadja ali sadnih pirejev, stepene smetane (ki je lahko rastlinska ali živalska) in želatine. Veliko receptov je specifičnih - nekateri vsebujejo skuto, drugi mascarpone sir itd. Sadno kremo lahko izdelate tudi s pomočjo tropskega sadja, vendar pazljivo. Takšno sadje je treba pred izdelavo kreme, ki bo vsebovala želatino, obvezno termično obdelati.
Želatino se največkrat uporablja v lističih ali v prahu.
Polnjenje in dekoracija ladjic/košaric
Sestavine za polnjenje
Ohlađene košarice previdno odstranimo iz modelčkov. Napolnimo jih z mascarponejevo kremo (pri tem si pomagamo z žlico ali dresirno vrečko). Dodamo maline, borovnice in na kose narezane jagode. Po vrhu po želji potrosimo še malo sladkorja v prahu. Za dekoriranje lahko uporabimo tudi sveže metine listke.
Na dno krhkih košaric lahko damo sveže sadje, zgoščen sadni pire ali čokoladne crispyje. Stepeno kremo nadevamo v brizgalno vrečko s kovinskim nastavkom in jo nabrizgamo v krhke košarice.
Dodatki, kot so sadje (sveže ali kandirano), hrustljave žitarice, barvne palčke ali kaj drugega, so vedno dobrodošli, vendar z njimi ne pretiravajte. Košarice bodo zelo lepo zgledale, ko se bodo dopolnjevale - npr. tako, da ne bodo vse enake.
Tehnike polnjenja
S pomočjo dresirne vrečke in pravega nastavka lahko kremo za košarice dozirate enakomerno, predvsem pa lično in natančno. Če bi npr. krema za košarice bila dana s pomočjo žličke, vse skupaj ne bi izgledalo preveč estetsko. Poskusite lahko tudi z drugačnim pripomočkom, npr. z "pištolo" z nastavki za metrske kekse, ki omogoča polnjenje in brizganje podobno kot pištola za silikon. Če imate možnost, izberite dresirno vrečko in nastavek po želji.
Preprečevanje presladkanosti
Vedno, ko delate kremo za košarice, pazite, da le-ta ne bo presladka. Raje kanček sladkorja manj kot preveč, saj so košarice iz krhkega testa že sladke. Če boste na vrh košaric s kremo želeli postaviti še sladko sadje ali npr. čokoladno dekoracijo, upoštevajte tudi to. Za ne-presladkanje kreme obstaja čudovit nasvet: sladkajte kremo postopoma in na koncu poskusite kremo s koščkom krhkega testa in dekoracije, ki ste si jo zamislili. Če vse skupaj ne deluje dovolj sladko, dosladkajte.
Shranjevanje in postrežba
Čokoladne košarice s sadjem pred postrežbo hranimo v zaprti posodi, v hladilniku. Če boste košarice nadevali en dan pred uživanjem, nekateri priporočajo, da notranjost "oblečete" s temperirano čokolado v obliv, kar pomaga preprečiti, da bi se testo zmočilo od nadeva.
Predstavitev sladic
Vse vrste peciva je zagotovo najlažje predstaviti na klasičnih pladnjih, obstajajo pa tudi drugačne možnosti. Ena izmed njih je stopničasto stojalo. Nekateri gredo še korak dlje in košarice ali ostale izdelke iz testa ponudijo na večjem stojalu, ki spominja na večnadstropno poročno torto. Poleg tega lahko s kremami ali dekoracijami poskrbite za ujemanje z barvno nianso poroke, krsta, baby-showerja. Tisti najbolj kreativni pa lahko npr. pripravite tudi doma izdelane zastavice in na njih še dodatno izpostavite, za kakšen tip praznovanja gre.
Ta tip košaric malce spominja že na cupcakese, ki pa jih košarice lahko sem pa tja kdaj nadomestijo. Vsekakor je na tem mestu dobrodošlo opozorilo, naj dekoracije na minjončkih ne bodo nevarne. Poskrbite za varnost tako, da morebitnim ostrim predmetom odstranite ost ali pa jih odstranite takoj, preden otroci prihitijo na posladek.
Prav tako ne pozabite na barvitost, ki jo lahko dosežete tudi s papirčki za minjončke. Nekateri radi vidijo, da so košarice in krema za košarice v enakem barvnem odtenku kot papirčki, v katerih so shranjeni.
Peka krhkih košaric
Priprava testa
Najprej pripravimo testo. V posodo stresemo moko in jo zmešamo s sladkorjem ter soljo. Po moki potresemo na kocke narezano hladno maslo. Maščobo s konicami prstov vgnetemo v suhe sestavine ter mešanico pri tem dvigamo, da postane zračna in podobna drobtinam. Dodamo rumenjak in hladno vodo ter vse skupaj na hitro ugnetemo v testo. Če je testo zelo mehko, ga za pol ure shranimo v hladilnik, drugače pa ga na rahlo pomokani delovni površini razvaljamo približno 5 mm debelo. Iz razvaljanega testa z okroglim izsekovalcem izrežemo poljubno velike kroge.
Oblikovanje in peka
Za peko košaric lahko uporabimo posebne modelčke za majhne pite ali pa pekač za mafine. Modelčke oziroma pekač rahlo namastimo z maslom ali poprašimo z oljem v spreju, nato pa vanje položimo izrezane kroge. Testo s prsti nežno pritisnemo ob dno in obod modelčkov. Testene košarice z vilicami večkrat prebodemo, nato pa modelčke/pekač za 20 minut shranimo v zamrzovalnik.
Ohlađene košarice pečemo 15-20 minut v pečici, ogreti na 180 stopinj Celzija. Pečene so, ko postanejo zlato rjave barve. Pečene košarice odstranimo iz pečice in pustimo, da se ohladijo.
Peka listnatih ladjic
Priprava kvašenega listnatega testa
Kvas Fala za sladko testo raztopimo v mlačnem mleku, ki smo mu dodali žličko sladkorja. Moko presejemo, ob robu stresemo sol, dodamo jajca, smetano, rum, limono in prilijemo kvasec. Zamesimo kvašeno testo in mešamo na nizki hitrosti. Med mešanjem dodajamo olje po kapljicah. Zadnjih deset minut mešamo na visoki hitrosti in zaključimo, ko postane testo gladko.
Vzhajano testo stresemo na pult, ga razvaljamo na manj kot prst debelo in na polovico naribamo zmrznjeno maslo. Drugo polovico testa, ki ni prekrita z maslom, prepognemo čez to z maslom. Nato na gornjo plast polovice testa spet naribamo maslo in še enkrat prepognemo stran brez masla čez tisto, ki je posuta. Ob straneh z ostrim nožem zarežemo po dolžini v stranici, ki sta bili prepognjeni, da dobimo "liste" na vseh štirih straneh. Nato tako zložen, "zlistan" kos testa ponovno razvaljamo in še enkrat ponovimo postopek prekrivanja z maslom in prepogibanja.
Oblikovanje in peka ladjic
Testo razrežemo na kvadrate in na vsakega na sredino položimo 1 žlico nadeva. Testo na delih, ki ni prekrito z nadevom, premažemo s stepenim jajcem. Dva nasprotna vogala pravokotnika primemo, ju povlečemo čez nadev in vogala stisnemo na sredini skupaj. Tako oblikovane ladjice prestavimo na pekač, jih po vrhu premažemo s stepenim jajcem in postavimo na toplo za 10 minut, da bodo še enkrat vzhajale.
Enojne ladjice vzamete iz embalaže, položite na pomaščen pekač ali na pekač, obložen s papirjem za peko, v razmiku 3 cm, in pustite, da se odtajajo (20-30 minut). V vmesnem času segrejte pečico na 180-200 °C in dajte peči (14-16 minut). Če izdelke iz listnatega ali kvašenega listnatega testa pečete na prenizki temperaturi, se lahko zgodi, da se testo ne bo lepo razslojilo in bo ostalo nizko. Testo namreč naraste in se lepo razsloji zaradi vroče pare, ta pa nastaja v ustrezno ogreti pečici.