Nepogrešljiva jed skoraj vsakega piknika so vsekakor čevapčiči, klasična balkanska jed z žara, pripravljena iz mletega mesa. Vendar pa je glavna skrivnost dobrih čevapčičev skrita v pravilno pripravljenem mletem mesu in izbiri specifičnih sestavin.
Posebnost leskovačkih čevapčičev
Medtem ko pravi bosanski čevapčiči ne vsebujejo svinjine, temveč so pripravljeni iz mešanice teletine (junetine) in mlade ovčetine, leskovački čevapčiči poleg teletine (junetine) vsebujejo tudi malo svinjine. Nekateri recepti navajajo, da v leskovačke čevapčiče sodi junetina (meso mladih bikov) oziroma teletina poleg svinjine (pleče in malo potrebušine).
Izbira in priprava mesa
Izbor mesa
Za čevapčiče je najboljše meso mladih bikcev. Osnova za čevapčiče bi morala biti teletina oziroma junetina, ki se ji za okus, mehkobo in sočnost doda malo svinjine. Primerni kosi za pripravo čevapčičev so vratovina, pleče, flam ali rebra. Svinjsko meso s svojo maščobo poskrbi za okus in sočnost. Če se svinjskemu mesu želimo izogniti, lahko za maščobo poskrbimo tudi z dodatkom govejega loja.
Mletje mesa
Izbrano meso najprej narežete na majhne koščke, nato pa ga dvakrat zmeljete. Zelo pomembno je, da z mesa ne odstranite maščobnih delov, saj maščoba, ki se med pečenjem topi, doda čevapčičem potrebno sočnost. Meso mora biti dvakrat mleto, najprej na grobo, nato na fino.
- Meso zrežemo na 3 cm velike kocke, ga nasolimo, premešamo in damo v hladilnik za cca. 5-6 ur.
- Potem ga takoj zmeljemo na rešetki 8-10 mm, dodamo poper in ponovno dobro premešamo ter ga ponovno postavimo v hladilnik še za 8-12 ur.
- Meso nato zmeljemo še na rešetki 3-4 mm.
Če nimamo kačkavala (vrsta sira, ki se včasih dodaja), moramo maščobo nadomestiti s cca. 100 g govejega loja, ki ga zmeljemo s preostalim mesom.
Kako se pripravi masa za čevapčiče ( 1. del )
Začimbe in dodatki za leskovačke čevapčiče
Obvezne začimbe
Maso za čevapčiče začinimo s česnom, soljo in poprom. Za leskovačke čevapčiče se v pripravljeno meso dodaja sitno sesekljan beli luk, tucana paprika (malo ljuta) in biber. Soli dodamo za približno dva odstotka teže mesa.
Odsotnost čebule v masi
Pomembno je poudariti, da v leskovačke čevapčiče v osnovi ne sodi čebula v masi (čeprav se jo v nekaterih gostilnah dodaja in se tradicionalno postreže zraven). Čebula bolj sodi v maso za pleskavice.
Česnova voda kot alternativa
Za približno 2 kg na kocke narezanega mesa sesekljajte 3 do 4 stroke česna in jih skuhajte v cca. 1 dl vode - toliko, da prevre in ohladi. Prelijte meso, posolite, dobro premešajte in dajte čez noč v hladilnik. Ta trik je priporočljiv povsod tam, kjer je okus po česnu nujen, ne želimo pa v hrano vnašati samih koščkov česna.
Gnetenje in počitek mase
Maso za čevapčiče moramo dobro pregnesti. To počnemo vsaj 10 minut, da se lepo loči od posode. Po starih bosanskih kuharicah naj bi meso gnetli kar 30 minut, saj se morajo sestavine temeljito premešati in prepojiti. Preden pričnemo z oblikovanjem čevapčičev, maso vsaj za eno uro postavimo v hladilnik. Še bolje pa je, da jo pripravimo zvečer in pustimo, da čez noč počiva na hladnem. Skrivnost dobrih čevapov je v pripravi mesa, ki mora odstati in se spočiti, da mlečna kislina, ki je sestavni del mesa, skupaj s česnovo vodo opravi fermentacijo, da se meso zmehča in dobi tisto značilno aromo in vonj.
Debata o sodi bikarboni in tekočinah
Da bo meso zelo mehko, masa pa bolj rahla, lahko nekateri poskrbijo z dodatkom sode bikarbone, in sicer žličko na kilogram mase, ki se doda tik preden se lotimo oblikovanja. Druga možnost je dodatek mineralne vode, in sicer enega decilitra na kilogram mase. Slednja naj bi menda tudi preprečila, da bi se čevapčiči med peko prijemali na žar. Vendar pa nekateri tradicionalni recepti odločno odsvetujejo dodajanje sode bikarbone, saj naj bi ubijala mlečno kislino v mesu in dajala mesu po nekem času neprijetno zelenkasto barvo. Prav tako odsvetujejo dodajanje vode, saj ta spodbuja rast bakterij in med pečenjem izpari, čevapčič pa postane gumast.
Oblikovanje čevapčičev
Maso razdelimo na 20 do 25 gramov težke kupčke, ki jih oblikujemo v od pet do 10 centimetrov dolge in približno 1,5 centimetra debele svaljke. Leskovački čevapi so ponavadi malo daljši in debelejši od standardnih. Pri tem si lahko pomagamo tudi s pripomočkom oziroma modelom za oblikovanje čevapčičev.
Peka na žaru
Čevapčiče praviloma pečemo na žaru, ki pa ne sme biti prevroč, saj bodo čevapčiči v tem primeru zunaj zažgani in izsušeni, znotraj pa še surovi. Najboljše je, da jih pečemo nad ogljem, ki je segreto do te mere, da po vrhu dobi sivkasto prevleko. Pečemo jih približno 7 minut, med peko pa jih nekajkrat obrnemo. Pri obračanju pazimo, da jih ne prebodemo, saj lahko v tem primeru izteče dragoceni mesni sok. Čevapčiče lahko spečemo tudi v žar ponvi, pri čemer s peko začnemo na višji temperaturi, nato pa jo znižamo. Da so bolj sočni, jih lahko med pečenjem mažemo z vročo govejo juho. Čas pečenja ne sme biti predolg, saj postanejo drugače čevapčiči suhi.
Tradicionalno serviranje
Ko so čevapčiči pečeni, jih moramo samo še postreči. Tradicionalno jih serviramo z lepinjo in narezano čebulo. Po želji pa jih lahko ponudimo tudi z različnimi prilogami, kot so ajvar, kajmak, sezonska zelenjava, šobska solata, pečene paprike ipd.