Štefani pečenka je priljubljena jed iz mletega mesa s trdo kuhanimi jajci v sredini, ki je kljub neznanemu izvoru postala skoraj nepogrešljiva na slovenskih mizah, še posebej med velikonočnimi prazniki. V Sloveniji jo obožujejo vse generacije, saj je sočna, mehka in prijetnega okusa. Obstaja veliko različnih receptov za pripravo te jedi, ki se lahko razlikujejo po sestavinah in načinu priprave.
Zgodovina in izvor štefani pečenke
Mesna štruca Štefani verjetno izhaja iz Avstro-Ogrske, pripravljajo jo tudi v drugih državah. Bolgari svojo mesno štruco z jajci imenujejo rulo Stefani. Pečenka štefani je klasika dunajske kuhinje in je svoje ime dobila po belgijski princesi Stephanie, ženi avstro-ogrskega prestolonaslednika princa Rudolfa v 19. stoletju.
Klasična štefani pečenka
Sestavine za klasično štefani pečenko
- 1 kg mlete govedine
- 4 stare žemlje ali rezine starega belega kruha
- 4 trdo kuhana jajca
- 2 čebuli
- 2 surovi jajci
- Majaron, timijan, mleta paprika, muškatni orešček
- Sveži peteršilj
- 2 žlici paradižnikove mezge
- 4 žlice mleka
- Sol, poper
- Nekaj tankih rezin slanine (po želji)
Priprava klasične štefani pečenke po korakih
- Priprava jajc: Jajca položimo v hladno vodo (dodamo jim žlico kisa in ščep soli) in vsebino zavremo. Ko zavre, ploščo ugasnemo in jajca pustimo na vroči plošči in v vroči vodi dodatnih 10 minut. Prvih pet minut kuhanja jajca neprestano nežno mešamo oziroma obračamo. Kuhanim nato odlijemo vročo vodo in prilijemo hladno, tako se bodo nehala kuhati. Ohlajena jajca olupimo, splaknemo in obrišemo ter jim odrežemo konce, da so bolj stabilna in da se bo iz vsake rezine mesa svetil rumenjak.
- Priprava kruha: Star kruh narežemo na rezine ali koščke. Dodamo ga v posodo in prelijemo z mlekom (ali mešanico mleka in pol litra vode). Pustimo stati, da kruh postane čisto razmočen. Ko se dobro namoči, ga ožamemo in natrgamo.
- Priprava čebule in česna: Čebulo in česen olupimo ter ju drobno nasekljamo. Tudi peteršilj drobno nasekljamo. V ponvi segrejemo olje, na katerem posteklenimo nasekljano čebulo. Zadnjo minuto praženja dodamo česen in ko le-ta zadiši, ponev odstavimo in vsebino ohladimo.
- Priprava mesne mase: V večjo skledo stresemo mleto meso in mu dodamo razžvrkljano jajce (ali dve sveži jajci), namočen in ožet kruh, peteršilj, popraženo čebulo in česen ter začimbe (sol, poper, mleta paprika, majaron, muškatni orešček, timijan). Dodamo tudi gorčico in paradižnikovo mezgo. Sestavine s čistimi rokami dobro pregnetemo. Po potrebi, če je masa preveč mehka, dodamo tudi malo drobtin. Mesimo dlje časa, da se sestavine dobro povežejo in da mesna štruca med peko ne bo razpokala.
- Oblikovanje štruce: Mesno maso pustimo nekaj minut počivati. Pečico segrejemo na 180-200 stopinj Celzija. Manjši pekač namastimo z oljem ali obložimo s papirjem za peko. Mesno maso položimo na čisto delovno površino (spodaj lahko položimo tudi živilsko folijo) in jo oblikujemo v pravokotnik. Na sredino položimo trdo kuhana jajca in jih prekrijemo z mesno zmesjo. Dobro pritisnemo skupaj. Tudi zgornji del z vlažnimi rokami dobro pogladimo ter pazimo, da je nad jajci vsaj za prst debela plast mesa, ki ga z vlažnimi rokami lepo zlepimo in zgladimo skupaj, tako pečenka po vrhu ne bo popokala. Oblikujemo štruco.
- Pečenje: Pripravljeno štruco previdno preložimo v namaščen pekač, v katerega prilijemo vodo ali jušno osnovo (približno pol do en prst visoko). Štefani pečenko pečemo v ogreti pečici približno 1 uro pri 175-180 stopinjah Celzija. Nižja temperatura pripomore k temu, da je pečeno meso mehkejše. Med pečenjem štefani pečenko nekajkrat prelijemo z lastnim sokom, da bo sočna in slastna. Pečeno štruco nato za 10 minut pokrijemo z alufolijo, da se meso malce umiri oziroma »stisne« skupaj, saj se potem lažje in lepše reže. Ko je pečenka pečena, jo zvrnemo na velik krožnik in jo na mizi sproti režemo, preden jo postrežemo.
Štefani pečenka s slanino
Štefani pečenka s slanino je po osnovnem receptu klasična štefani, samo da jo pred pečenjem zavijemo v tanko narezano slanino. Karmen Valant, upokojenka, ki se ljubiteljsko ukvarja s kuhanjem in pisanjem, je prispevala ta recept.
Sestavine za štefani pečenko s slanino
- 1 kg mletega mesa
- 1 jajce
- Sol, poper, majaron, kumina
- 1 čebula
- 1 žlička gorčice
- Olivno olje
- 3 trdo kuhana jajca
- 250 g tanko narezane slanine
Recept po korakih za štefani pečenko s slanino
- Priprava čebule: Čebulo očistimo in drobno sesekljamo. Segrejemo olivno olje in na njem popražimo čebulo, da se malo zmehča. Popraženo čebulo odstavimo in počakamo, da se malo ohladi.
- Priprava mesne mase: Ko je čebula ohlajena, dodamo mleto meso, gorčico, jajce, sol, poper, majaron in mleto kumino. Maso z rokami dobro premešamo.
- Oblikovanje in ovijanje s slanino: Pekač, v katerem bomo pekli Štefani pečenko, obložimo s slanino, previdno, ker se tanko narezana slanina lahko strga. Nato na slanino položimo meso in ga na sredini nekoliko razgrnemo. Po sredini nadevamo trdo kuhana jajca in nato meso zagrnemo in z rokami oblikujemo štruco. Štruco nato prekrijemo s slanino.
- Pečenje: Pečico ogrejemo na 200 stopinj C. Pečenko pečemo približno 40 minut. Kmalu bo zadišalo po hrustljavo zapečeni slanini. Ko je pečenka pečena, jo takoj odstranimo iz pekača in še toplo postrežemo.
Nadevana štefani pečenka
Sestavine za nadevano štefani pečenko
- 60 dag mletega mesa
- 1 čebula
- 2 stroka česna
- 1 žemlja
- 3 žlice mleka
- 1 žlička sesekljanega peteršilja
- 2 jajci
- Ščepec majarona
- Trdo kuhana jajca
- 1 žlica olja
- Par hrenovk
- Poper
- Gorčica
- Sol
- Margarina ali mast za mazanje
- 1 žlica kisle smetane
Recept po korakih za nadevano štefani pečenko
- Priprava sestavin: Čebulo in česen olupimo in sesekljamo, peteršilj drobno narežemo. V mleto meso zamešamo 2 jajci, sol, poper in gorčico. Na žlici olja popražimo drobno sesekljano čebulo in česen, dodamo majaron in takoj zamešamo v maso. Dodamo v mleku namočeno in ožeto žemljo ter vse skupaj dobro premešamo.
- Oblikovanje: Po sredini mesa položimo trdo kuhana jajca in po dolgem prerezane kumarice (ali hrenovke). Pustimo počivati 15 minut. Pečico segrejemo na 180 stopinj C. Podolgovat model namažemo z mastjo ali margarino. Mesno maso na mokrem pultu z roko poravnamo v pravokotno obliko, po sredini položimo po dolgem obe polovici hrenovke in z mesom zagrnemo v štruco, ki jo povlečemo v pripravljen model.
- Pečenje in dokončanje: Štefani pečenko pečemo 45 minut pri temperaturi 180 stopinj C. Ko je pečenka pečena, jo namažemo s kislo smetano in še 5 minut pustimo v pečici.
Variacija s pomembnimi nasveti za peko
Ta variacija recepta poudarja nekatere ključne korake za optimalen rezultat in sočnost pečenke.
Priprava po korakih
- Priprava kruha: Kruh narežemo na manjše kocke in ga prelijemo z vročim mlekom in vročo sladko smetano. Postavimo na stran, da se napije tekočine in ohladi na sobno temperaturo.
- Priprava aromatične osnove: Čebulo, česen in peteršilj drobno sesekljamo. Ponev pristavimo na srednje močan ogenj, dodamo olje in čebulo. Čebulo pražimo tako dolgo, da postekleni, nato dodamo peteršilj in česen ter mleto papriko, origano, timijan in koriander. Pražimo tako dolgo, da začimbe in česen lepo zadišijo, približno 2 minuti. Prepražene sestavine dodamo k namočenemu kruhu in dobro premešamo, tako da dobimo gladko zmes, ki bo izgledala kot pasta.
- Mešanje in začinjanje mesa: Mleto goveje meso damo v večjo skledo. Ko je kruhova mešanica ohlajena, jo dodamo k mesu in dobro premešamo. Meso solimo in popramo po okusu. Dodamo rumenjak, jajce, dijonsko gorčico in Worchester omako. Dobro premešamo in pregnetemo, da dobimo gladko, mehko zmes. Priporočljivo je, da je mleto goveje meso sobne temperature.
- Oblikovanje in priprava za pečenje: Mešanico mesa oblikujemo v podolgovati valj, na sredini naredimo daljšo, globoko vdolbino za jajca. Kuhana jajca damo v vdolbino v meso in tesno prekrijemo s preostalim mesom. Dobro pritisnemo skupaj. Štefani pečenko povežemo z vrvico na štirih mestih. Postavimo v globok pekač in prilijemo 120 ml jušne osnove.
- Pečenje: Pečico segrejemo na 170°C. Pokrijemo s papirjem za peko, nato pa še z alufolijo in postavimo v predhodno ogreto pečico na srednjo rešetko. Pečemo 45 minut pri 170°C, nato odstranimo folijo in papir za peko in nadaljujemo s pečenjem še 30 - 35 minut pri 170°C. Med pečenjem štefani pečenko nekajkrat prelijemo z lastnim sokom, da bo sočna in slastna.
- Glaziranje in dokončanje: Pečenko vzamemo iz pečice, tekočino odlijemo v skledo in jo prihranimo. V skodelici premešamo sestavini za glazuro (bbq omako in ostrigovo omako). Štefani pečenko premažemo z mešanico in postavimo nazaj v pečico, na srednjo rešetko. Pečemo še 10 - 15 minut pri 210 °C.
Omaka za štefani pečenko
Da bo vaša štefani pečenka še bolj popolna, lahko pripravite okusno omako.
Priprava omake po korakih
- Priprava podmeta: V kozico damo maslo. Pristavimo na šibek ogenj in počakamo, da se maslo raztopi. Dodamo moko in pri šibkem ognju pražimo 3 - 5 minut, da moka postane svetlo rjava. Pazimo, da se moka ne prismodi, redno premešamo.
- Dodajanje tekočin: Dodamo bbq omako in počasi, med rednim mešanjem z metlico dodajamo govejo jušno osnovo, da dobimo gladko, svetlikajočo omako. Kuhamo tako dolgo, da mešanica zavre, nato dodamo belo vino, Worchester omako ter prihranjeno, precejeno tekočino od pečenja štefani pečenke.
- Zgoščevanje in začinjanje: Pri rahlem vretju kuhamo 5 - 10 minut, da se omaka zgosti in postane svetlikajoča. Omako po okusu začinimo s soljo in poprom. Po želji lahko dodamo tudi malo sveže sesekljanih zelišč, na primer timijan, peteršilj ali pehtran.
Bolonjska omaka številka 1 - najbolj enostavna, najhitrejša in zelo okusna
Nasveti za serviranje in shranjevanje
- Štefani pečenko vzamemo iz pečice in jo pustimo 10 - 15 minut, da jo bomo lažje razrezali in da bo ostala sočna.
- Pečenko razrežemo in postrežemo z omako za štefani pečenko ter izbrano prilogo, kot so pire krompir, pečen krompirček ali dušena zelenjava.
- Pečenka štefani je odlična tudi naslednji dan oziroma je takrat celo še boljša, saj se okusi še bolj povežejo. V hladilniku jo lahko hranimo do tri dni. Lahko pa jo tudi zamrznemo, tako surovo kot pečeno. V tem primeru jo ovijemo v ustrezno folijo za zamrzovanje živil; ko jo potrebujemo, jo v celoti odmrznemo v hladilniku, nato pa pogrejemo ali spečemo.