Marmorni kolač je ena tistih klasičnih sladic, ki nikoli ne razočarajo. Diši po domačnosti in otroštvu, v tej različici pa je še posebej rahel, sočen in prijetno čokoladen. Pečen v pekaču za šarkelj bo prava paša za oči in brbončice. Preprost, a popoln kolač za vsak dan ali nedeljsko popoldne.
Najboljši marmorni kolač je slasten, rahel in okusen kolač, ki ga poznamo že iz otroštva. Sestavljen je iz dveh mas - svetle in temne - ki se med peko prepleteta v čudovit vzorec in ustvarita popolno ravnovesje okusov. To je tisti kolač, ki vedno uspe in ga z veseljem pripravimo, kadar si zaželimo nekaj domačega, preprostega in hkrati posebnega. Radi ga imajo tako mali kot veliki - za zajtrk, malico ali kot sladko piko na i po kosilu.
Sestavine za biskvit
* 400 g moke* 250 g sladkorja* 2 dl mleka* 3 jajca* 1 dl olja* 3 žlice kakava* 1 zavitek pecilnega praška* ščep soliPriprava marmornega kolača z višnjami
Marmorni kolač z višnjami sem spekla za zlato poroko pred približno dvema tednoma. Pekač obložimo s peki papirjem.
Priprava svetle mase
V večjo skledo presejemo moko in pecilni prašek. Dodamo jajca, sladkor, mleko, sol in olje ter dobro premešamo. Sladkor, rumenjake in vaniljev sladkor penasto zmešamo. Beljake penasto stepemo s ščepcem soli. Med nadaljnjim stepanjem postopoma vmešamo polovico sladkorja. Približno 3/4 snega z lopatko vmešamo v maso. Dodamo limonino lupinico, prilijemo limonov sok in rumovo aromo. Postopoma in nežno vmešamo beljakov sneg.
Priprava temne mase
Preostali polovici mase dodamo še kakav, 50 ml mleka in preostali sneg. Gostota obeh mas - svetle in temne - naj bo približno enake gostote; po potrebi dodamo še malo mleka ali ruma. Na drugi strani pa kakav razmešamo v pol dl mleka.
Sestavljanje in peka
Testo razdelimo na 2 podobno težka dela. Eden ostane rumen, na drugega pa presejemo kakav in nežno premešamo. V pekač nežno nalijemo toliko rumenega testa, da pokrije dno. Po njem nalijemo plast temnega testa. V kolikor uporabljamo podolgovat pekač (pribl. 25 x 11 cm), najprej v pekač nežno nalijemo toliko rumenega testa, da pokrije dno. Nato nalijemo plast temnega testa. Če imamo model za šarkelj, ga dobro namažemo z maslom in potresemo z moko. ¾ testa stresemo v pekač, preostalo ¼ testa pa zmešamo s kakavovim mlekom. Vlijemo na rumeno testo in z vilicami marmoriramo.
Kolač pečemo v predhodno ogreti navadni pečici na 180 stopinjah Celzija, približno eno uro (50-60 minut). Preverimo s pletilko, če je že pečeno.
Dodatek višenj
Višnje odmrznemo ali pa uporabimo višnje iz kompota. Če je le mogoče, uporabljajmo višnje sorte »maraska«. Na koncu dodamo še odcejene višnje (jih malo potopimo v testo). Posujemo s polovico višenj (lahko jih kar s prsti malo potunkamo) in prekrijemo s preostankom kakavovega biskvita.
Nasveti urednika in dodatki
Za še bolj aromatičen kolač lahko del svetle mase popestrite z naribano limonino lupinico ali kapljico ruma. Če ne gre drugače, si pomagamo z nožkom, da kolač odstranimo iz pekača. Ko se marmorni kolač speče, počakamo, da se ohladi, nato pa ga obrnemo ter stresemo iz pekača.
Kakav v prahu lahko nadomestiš s čokolado v prahu. Kolaču se zelo dobro prileže tudi dodatek mascarponeja, lahko ga obogatiš tudi z nekaj ruma.
Če nimamo modela za šarkelj, lahko kolač pečemo tudi v običajnem pekaču. Čas pečenja bo krajši, ker bo plast testa tanjša. Če želimo, lahko iz beljakov stepemo trd sneg in ga umešamo v testo. Na ta način bo testo še rahlejše.
Razlaga sestavin in postopkov
Moka
Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za pripravo kruha in testenin.
Kakav
Presni kakav ima neprimerljivo boljši okus. Proizvajajo ga iz celih kakavovih zrn, ki jim odvzamejo maščobe, da ostane le čokoladni prah. Postopek izvajajo s hladnim stiskanjem, kjer temperatura ne preseže 48 stopinj.
Olja
Če je le mogoče, uporabljajmo bolj zdrava (dražja) ekstra deviška olja. Ki med pridelavo ne presežejo temperature 27 °C in vsebujejo manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Zelo priljubljeno je ekstra deviško olivno olje, a za sladice lahko uporabimo le blagega. Naprodaj so tudi številna druga ekstra deviška olja.
Jajca
Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje).
Rafiniranje olj
Rafiniranje je postalo priljubljen kemični postopek, med katerim oljem odvzamejo večino zdravih sestavin (antioksidanti, pigmenti, vitamini). S kuharskega vidika pa tudi značilne vonjave in okuse.
Limona
Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih. Če teh nimamo, limono položimo v skodelico in jo prelijemo z vrelo vodo. Uporabljamo samo lupinice ekološko pridelanih citrusov. Voskov in pesticidov, s katerimi je premazano konvencionalno pridelano južno sadje, ne bomo mogli odstraniti z umivanjem z vodo. Najbolje je, če uporabljamo biolimone, katerih lupina ni obdelana s škropivi.