Priprava domače marmelade za diabetike zahteva posebno pozornost pri izbiri sladil in načinu priprave. Namesto običajnega sladkorja se pogosto uporablja fruktoza ali druga sladila, vendar je ključno preveriti, katero sladilo je po okusu najbolj sprejemljivo za osebo z diabetesom in ali je primerno za kuhanje.
Izbira sladila in alternative
Pri izbiri sladila je pomembno, da najprej preverite, katero sladilo ima po mnenju diabetika najmanj moteč okus. Če mu že čaj s stevio ne gre po grlu, potem je škoda marmelade. Če mu je sladilo všeč, preverite še na embalaži, ali je primerno za kuhanje.
Fruktoza in njena vloga
Fruktoza, tako kot navadni sladkor, deluje kot konzervans, kar je treba upoštevati pri pripravi marmelade. Če jo izpustimo ali zmanjšamo, bo marmelada verjetno bolj redka. Zato je priporočljivo dodati nekaj sadja z veliko pektina, kot so nezrelo jabolko, ribez ali kutina, da se doseže želena gostota.
Naravna sladila in nadomestki
Če je sadje res zrelo in aromatično, zahteva čisto malo sladkorja. Na 1 kg zrelih, aromatičnih marelic zadostujejo 2 do 3 žlice sladkorja. Dodate lahko tudi limonin sok in sadje marinirate čez noč, da se res razvije dober okus. Nato kuhajte in po potrebi dodajte želirno sredstvo.
Druga možnost je uporaba zgoščenega sadnega soka, na primer jabolčnega, za sladkanje, še posebej pri gostejših vrstah marmelade, kot je kutinova ali ribezova. Črni ribez se čudovito zgosti brez želiranja z raznimi sredstvi. Dodatek jabolk prav tako zgosti marmelado, saj jabolka vsebujejo naravno prisoten pektin. Pektin brez drugih dodatkov lahko tudi kupite in ga uporabite namesto manj naravnih pomagal.
Pomen kontrole sladkorja pri diabetikih
Diabetik mora paziti tudi na to, koliko sadja, in ne samo sladkorja, zaužije z žlico marmelade. Ena žlička marmelade običajno ni tako škodljiva. Mnogi diabetiki z zgledno urejenim diabetesom sploh ne uporabljajo umetnih sladil, ampak le nadzorujejo količino zaužitega sadja in sladkorja. Pomembno je, da ne pretiravate z nobeno hrano in da obroki vsebujejo majhne količine, s sladkorjem, ki se meri pred vsakim obrokom.
Priprava marmelade brez dodanega sladkorja
Sladkor je sicer konzervans, a marmelada uspe tudi brez njegovega dodatka. Pri tem je ključna stroga čistoča. Če sadje vkuhavate brez dodanega sladkorja, temeljito oprane kozarce pred polnjenjem še sterilizirajte v pečici (nekaj minut pri 100 stopinjah Celzija). Priporočljivo je uporabiti manjše kozarčke, saj se v velikih marmelada hitreje pokvari, če ni hitro porabljena.
Kakšna količina sladkorja je potrebna?
V običajnih receptih je delež sladkorja enak deležu sadja, vendar je to pogosto pretirano. Potrebno količino najbolje določijo vaše brbončice. Včasih zadostuje že deset odstotkov sladkorja, včasih več, odvisno od vrste in zrelosti sadja. Bolj kot je sadje zrelo, več ima naravno prisotnega sladkorja in manj ga je potrebno dodajati. Pomembno je tudi skrbno očistiti sadje in odstraniti vse nagnite dele, da preprečimo kvarjenje marmelade.
Daljše kuhanje in vitamini
Delež dodanega sladkorja lahko znižate tudi z daljšim kuhanjem sadja. Na ta način se sadje bolj koncentrira in zgosti, posledično pa je v njem več naravno prisotnega sladkorja. Vendar pa je treba upoštevati, da se z daljšim kuhanjem izgubljajo tudi vitamini v sadju. Marmelade, ki se kuhajo krajši čas in so manj sladkane, imajo krajšo obstojnost.
Ali kuhanje vpliva na vitamine v hrani? - Thomas DeLauer
Vpliv sladkorja na okus
Sladkor v marmeladi ne igra toliko vloge konzervansa, kot predvsem vloge ojačevalca okusa. Že čisto malo sladkorja lahko bistveno izboljša okus marmelade. Preizkusite sami in se prepričajte. Tudi marmelade brez sladkorja so lahko zelo obstojne, če so pravilno pripravljene in shranjene, vendar okus morda ne bo tako bogat.
Recepti za marmelado brez sladkorja
Vkuhana marmelada brez sladkorja
- Sadje očistite in zrežite na majhne koščke.
- Stresite jih v kozico in prilijte malce vode.
- Sadju lahko dodate še koščke polovice jabolka za naravni pektin.
- Za sladkobo dodajte 1 do 2 datlja (odvisno od vrste sadja) in sadje kuhajte 5 do 15 minut.
- Sadno maso nato pretlačite s paličnim mešalnikom.
- Po želji dodajte malce vanilje, kakava brez sladkorja ali cimeta.
- Marmelado prelijte v steriliziran kozarček z navojem, počakajte, da se ohladi, in jo nato postavite v hladilnik.
V hladilniku jo lahko hranite 1 do 2 tedna, zato vedno skuhajte manjše porcije.
Sveža marmelada brez sladkorja
- Sadje (na primer jagode) stresite v električni mešalnik.
- Dodajte malce limonovega soka in nekaj datljev in medu.
- Vse skupaj gladko zmešajte.
- Če želite, da bodo v njej tudi koščki sadja, jih dodajte čisto na koncu.
- Dodate lahko tudi malce sredice vaniljevega stroka, cimet ali kako drugo začimbo.
Uporaba pektina za zgoščevanje
Pri zgoščevanju sadnih pripravkov je pomembno razmerje med sadnimi kislinami, sladkorjem in pektinom. Kisla, še ne povsem zrela jabolka (sorti kosmač in bobovec), narežite na krhlje in jih z lupino in peščicami položite v lonec. Nastalo kašo nato prelijte v cedilo, obdano z gosto tkanim kosom blaga, in pustite čez noč v hladnem prostoru, da se izcedi ves sok.
Zjutraj ta sok na hitro pokuhajte, da se nekoliko zgosti. Nastalo zmes, torej pektin, preizkusite tako, da ohladite žličko pektina in nato prilijete nekaj žlic alkohola. Na trgu je veliko različnih želirnih sladkorjev in pripravljenih mešanic pektina in citronke. Na voljo so tudi želirni sladkorji brez konzervansov, ki so naravnejša izbira, vendar jih je priporočljivo hitreje porabiti.
Priprava pečene marelične marmelade
Marelice operite in razpolovite. Odstranite koščice in polovice zložite v pekač. Pekač z marelicami za vsaj 40 minut potisnite v pečico, ogreto na 200 stopinj Celzija. Vmes sadje malo premešajte. Med peko se bodo marelice lepo zapekle in karamelizirale, iz njih pa se bo izločil tudi ves naravni sladkor. Pečene marelice s paličnim mešalnikom gladko zmiksajte. Če se vam zdi marmelada redka, jo do želene gostote še malo pokuhajte v kozici na štedilniku. Kuhano marmelado shranite v čiste, sterilizirane kozarčke, ki jih dobro zaprete s pokrovčki, zavijete v brisačo in pustite, da se počasi ohladijo.
Zaključne misli o sladkorju v marmeladi
Marmelada je v osnovi sladek namaz, ki ga načeloma ne jemo samega na žlico. Običajni beli sladkor lahko nadomestite z bolj zdravimi in polnovrednimi različicami sladkorja, kot so ekološki svetli trsni sladkor, javorov sirup ali zgoščeni sadni sokovi. Vendar pa lahko zelo polnovredni temnejši sladkorji marmelado tudi nekoliko pogrenijo, potemnijo in spremenijo osnovni okus. Z upoštevanjem nasvetov, kot so kakovostno sadje, daljše vkuhavanje, dodatek sladkih začimb in kombiniranje bolj kislih vrst sadja s slajšimi, lahko delež sladkorja vsekakor zelo zmanjšate.