Priprava sadnih namazov brez dodajanja sladkorja je povsem izvedljiva, vendar zahteva natančno upoštevanje določenih pravil, da se izdelek ne pokvari. Mnogi imajo prepričanje, da je sladkor nujen konzervans v marmeladah, sicer se hitro pokvarijo. Vendar, tudi tisti, ki se izogibajo rafiniranim sladkorjem, lahko uživajo v okusnih domačih marmeladah.
Sveže sadje v sezoni ima največ hranljivih snovi, vendar se pogosto zgodi, da vsega sadja ne moremo pojesti. Takrat pride na vrsto priprava marmelad, kjer je ključnega pomena postopek, imenovan pasterizacija. Ta omogoča dolgotrajno shranjevanje marmelade brez sladkorja v zaprtih kozarcih, in to mesece ali celo leta.
Ključni principi priprave marmelade brez sladkorja
Izbira sadja
Za najboljšo marmelado brez sladkorja je pomembno izbirati sadeže, ki so na vrhuncu svoje zrelosti. Popolnoma zrelo sadje bo namreč marmeladi dalo naravno sladkobo. Marmelado lahko pripravite iz kateregakoli sadja, seveda pa bo iz bolj sladkega sadja tudi končni izdelek slajši.
- Naravno sladko sadje: Jabolka, hruške, fige, grozdje in slive so po naravi sladkega okusa, zato dodatno sladkanje ni potrebno.
- Posladkanje kislejšega sadja: Marmelade iz jagodičevja (jagode, maline, ribez, robide) ter sadja z več kisline (marelice, višnje) lahko posladkate na naraven način tako, da jim primešate nekaj sladkega sadja, kot so jabolka, ali suhega sadja, kot so datlji.
Zgoščevanje marmelade
Marmelada brez sladkorja je običajno bolj tekoča kot tista z dodanim sladkorjem. Če si želite gostejšo marmelado, lahko za zgostitev uporabite naravna želirna sredstva, kot sta pektin ali agar agar. Agar agar je priljubljena izbira in se pogosto uporablja.
Postopek kuhanja in pasterizacije
Sadja ni potrebno dolgo kuhati, sploh ne ure in ure. Pasterizacija je ključna za uničenje kvasovk in drugih mikroorganizmov, ki bi lahko povzročili kvarjenje.
- Slavko Turšič poudarja, da je kuhanje sadja potrebno samo do pasterizacije, kar pomeni segrevanje do 80 stopinj Celzija. Za onesposobitev kvasovk je potrebnih le 20 sekund, daljše kuhanje uničuje vitamin C in "vitalne energije" v sadju. Izjema je trše sadje, ki ga je treba kuhati toliko časa, da spusti sok.
- Če za zgostitev uporabljate agar agar, ga vedno dodajte v hladno tekočino. Pomembno je, da sadje z agarjem vedno zavrete. Ni potrebno, da marmelada dolgo vre, dovolj je 2-3 minute, da dobro prevre.
Polnjenje in shranjevanje
Pravilno polnjenje kozarcev je bistvenega pomena za ohranitev marmelade brez sladkorja.
- Uporabite dobro oprane in čiste kozarce.
- Marmelado vlijte do vrha kozarca, lahko tudi nekoliko čez rob, ko jih zapirate. Bistveno je, da v kozarcih ne ostane nič zraka.
- Če je marmelada gosta, jo lahko tudi v kozarcu premešate, da odstranite vse zračne mehurčke.
- Ko kozarce z vročo marmelado zaprete, se ustvari vakuum. Zaprte kozarce nato pokrijte z debelejšo brisačo ali odejo in jih pustite, da se počasi ohlajajo. Šele ko so kozarci popolnoma ohlajeni, jih lahko odkrijete in spravite v shrambo.
- Marmelada brez sladkorja v zaprtih kozarcih zdrži mesece in tudi leta. Vendar pa se odprti kozarci v hladilniku hitreje pokvarijo kot tiste s sladkorjem. Zato je priporočljiva uporaba manjših kozarčkov, ki jih lahko porabite v 4-7 dneh po odprtju.
Metode in recepti za marmelado brez sladkorja
Metoda Slavka Turšiča za slivovo marmelado (pasterizacija na štedilniku)
Slavko Turšič je razvil lastno metodo priprave sadnih namazov brez sladkorja, pri kateri uporablja štedilnik na drva in posebno posodo eternit, kjer vročina ni zbrana na enem mestu.
Filozofija in oprema:
Njegova filozofija je, da se sadje kuha zgolj do pasterizacije pri 80°C za približno 20 sekund, da se onesposobijo kvasovke, medtem ko se izogne uničevanju vitamina C. Za izparevanje soka namesto kuhanja uporablja odvzemanje. Potrebujete:
- Dve posodi
- Brezhibno čiste kozarčke in pokrovčke
- Steklenico za sok
- Kuhalnico
- Termometer
- Cedilo
- Zajemalko
- Lij
Postopek priprave:
- Pripravite kilogram opranih in očiščenih sliv, narežite jih na manjše koščke in jih preložite v prvo posodo. V drugo posodo dajte steklenico (na lesene deščice) in jo zalijte z vročo vodo.
- Ko so se slive segrele toliko, da so spustile sok, potisnite gosto cedilo na sredino kaše. Vanj se bo zbral sok. Z zajemalko poberite sok in ga prelijte v pripravljeno steklenico. Tako dobite sočasno tudi sok.
- V kašo dodajte začimbe - s slivami se odlično ujema cimet. Pustite, da se kaša segreje do 80 stopinj Celzija.
- Marmelado napolnite v vroč kozarček in na vrh dolijte malo ruma. Iz prvega pokrovčka prelijte žganje v naslednjega in s prvim, razkuženim, zaprite kozarec.
- Počakajte približno minuto, da vroča sadna kaša dodatno pasterizira kozarec, nato kozarček postavite v kuhinjsko korito, kjer čaka hladna voda, da se počasi ohladi.
Slivova marmelada z nadomestnim sladilom in agar-agarjem
Slive vsebujejo približno 10 g sladkorja na 100 g, kar jih uvršča med »mejno« uporabne pri prehrani LCHF. Ta recept ponuja alternativo z nadomestnim sladilom.
- Slive dobro operite, odstranite koščice in jih narežite na četrtine ali manjše koščke.
- Dajte jih v posodo in pričnite segrevati, po potrebi prilijte malo vode, da se ne primejo.
- Dodajte sladilo Sukrin Icing in začimbe ter premešajte.
- Ko mešanica zavre, zmanjšajte temperaturo in kuhajte 40 minut, vmes večkrat premešajte. Nekje na polovici kuhanja dodajte rum.
- Malo pred koncem kuhanja premešajte agar agar s hladno vodo, nato mu dodajte nekaj žlic vroče marmelade in ponovno premešajte, preden ga vmešate v celotno zmes.
Edini (zdrav) recept za sadno marmelado, ki ga boste kdaj potrebovali.
Priprava hitre čija marmelade (brez kuhanja)
Čija marmelada je okusna in hitro pripravljena, saj ne zahteva uporabe kuhalnika ali pečice. V osnovi potrebujete samo dve sestavini - sveže sadje in čija semena. Ker čija semena slovijo kot superživilo z visoko vsebnostjo vlaknin in beljakovin, je tako pripravljena marmelada tudi zelo zdrava.
Potrebne sestavine:
- Sveže sadje: Uporabite lahko poljubno jagodičevje (jagode, maline, borovnice) ali koščičasto sadje, ki ga pred uporabo očistite in narežite na koščke.
- Čija semena: Za skodelico svežega sadja potrebujete približno štiri žličke čija semen. Količino prilagodite sočnosti sadja in želeni gostoti marmelade. Začnite s štirimi žličkami, marmelado shranite za 30 minut v hladilnik in po potrebi dodajte še več semen za gostejšo marmelado ali več sadja za redkejšo.
- Tekoče naravno sladilo (po želji): Če imate radi slajše marmelade, lahko namesto sladkorja dodate eno žlico medu, javorjevega sirupa, agavinega ali kokosovega sirupa.
- Limonin sok (po želji): Dve žlički limoninega soka dodata svežino. Namesto njega lahko uporabite tudi limetin ali pomarančni sok. Pri jagodni marmeladi lahko eksperimentirate z balzamičnim kisom.
- Začimbe (po želji): Mleti cimet, klinčki, ingver, vanilja ali ščepec soli, ki poudari naravno sladkobo sadja, lahko dodajo dodatno aromo.
Postopek priprave:
- Vse sestavine dodajte v električni mešalnik ali blender in jih dobro premešajte.
- Zmes pretresemo v kozarček, ki ga zapremo in vsaj za pol ure shranimo v hladilnik, da semena želirajo in se marmelada strdi.
- Po pol ure lahko preverite konsistenco. Če je marmelada preredka, ji lahko dodate še malo čija semen.
Nasvet: Če želite, lahko sadje predhodno tudi malce pokuhate. Izbrano sadje stresete v kozico, dodate izbrano sladilo, zavrete in kuhate, dokler se sadje ne zmehča. Pretlačite ga z vilicami ali tlačilko za krompir, odstavite in vmešajte čija semena.
Jagodna marmelada z datlji in agar-agarjem
S to metodo lahko pripravite okusno jagodno marmelado, sladkano z datlji in zgosteno z agar-agarjem.
- Jagode očistite in nasekljajte. Lahko jih pustite v večjih kosih ali jih zmeljete v blenderju.
- V blenderju zmiksajte tudi datlje (predhodno namočene, če so suhi in trdi).
- Zmesi dodajte 2 čajni žlički agar agarja, premešajte in postavite kuhati.
- Še vročo marmelado nalijte v pripravljene kozarce, ki ste jih postavili v pomivalno korito. Nalijte jo čisto do vrha kozarca.
- Pomembno je, da kozarec tesno zaprete, tako da v njem ni zraka.
- Zaprte kozarce pokrijte z debelejšo brisačo ali odejo ter pustite, da se počasi ohlajajo. Šele ko so kozarci popolnoma ohlajeni, jih odkrijte in spravite v shrambo.
Ideje za uporabo čija marmelade
Čija marmelada je vsestranska in jo lahko uporabite na različne načine:
- Namažete jo na kruh.
- Uporabite jo pri peki peciva in pripravi sladic.
- Dodate jo jutranji kaši ali grškemu jogurtu.
Nekaj idej za recepte:
- Ovseno pecivo s čija marmelado
- Ovsene rezine s kokosom, arašidovim maslom in jagodno čija marmelado
- Ovsene rezine s pudingom in malinami (s podlago iz ovsenih kosmičev in mandljeve moke, domačo malinovo čija marmelado in plastjo vaniljevega pudinga)
- Orehovi piškoti s čija marmelado
- Čokoladni mafini z malinovo čija marmelado
Nasveti za popolno marmelado
Pri kuhanju naravnih marmelad brez sladkorja je pomembno čim več vaditi. Le tako boste ugotovili, kakšna gostota marmelade in kombinacija sadežev vam je najbolj všeč. Za začetek kuhajte manjše količine in si zapisujte, kaj ste naredili drugače, kaj bolje deluje in kaj ne. S prakso lahko vsak postane mojster kuhanja marmelade brez dodanega sladkorja.