Ko rečemo marmelada, večina ljudi takoj pomisli na kozarec poln sladke, lepljive dobrote. Čeprav je okusna, je pogosto polna rafiniranega sladkorja. V času, ko se vse več ljudi trudi živeti bolj zdravo in omejiti vnos praznih kalorij, se ponuja preprosto vprašanje: ali je mogoče drugače? Odgovor je: da, je mogoče. Marmelada brez sladkorja že zdavnaj ni več utopija, temveč realnost, ki jo lahko doma pripravi skoraj vsak.
Marmelada brez sladkorja torej pomeni domačo sadno mešanico, ki ni slajena z rafiniranim sladkorjem niti umetnimi sladili. Sladkor je naravni konzervans, zato je njegovo izpuščanje pri domači izdelavi marmelade izziv. Na srečo obstajajo drugi načini, kako marmelado ohraniti - na primer s **pasterizacijo** ali **sterilizacijo** brez uporabe sladkorja. Kdor ima izkušnje z vlaganjem sadja in kuhanjem marmelad, se je verjetno že srečal s prepričanjem, da je v marmelado nujno, ampar res nujno potrebno dodati sladkor, sicer se lahko marmelada pokvari. Tisti, ki se sladkorju izogibamo, imamo ob kuhanju marmelade velikokrat slabo vest, ko na kilograme sadja dolivamo kilograme sladkorja. Tudi če se prehranjujemo zdravo in ne uživamo rafiniranih sladkorjev, lahko še zmeraj uživamo v marmeladah.
Postopek priprave marmelade brez sladkorja, ki jo v zaprtih kozarcih lahko hranimo mesece in celo leta, ne da bi se pokvarila, je nadvse preprost. Uporabljamo postopek, ki se imenuje **pasterizacija**!
Nešplja: Značilnosti in Priprava Sadeža
**Nešplja**, botanično Mespilus germanica, je večji grm ali manjše drevo, ki obrodi čudovite sadeže z istim imenom. Nešplja spada v družino Rosaceae, v kateri so vrtnice ter druga sadna drevesa, kot so jabolka, hruške in kutine. Je križanec med glogom in hruško, spominja pa na manjše rjavo jabolko. Sadež je nenavaden: hrapava zlato rjava lupina s peterokrako zvezdo v sredini, notranjost pa je mehka in kremasta.
Nešplje nabiramo pozno jeseni, najpogosteje po prvi slani, in jih lahko uživamo surove, tako da mehko kremasto meso izsesamo, semena in lupino pa zavržemo, vendar šele, ko popolnoma dozorijo, kar pri nešplji pomeni, da morajo preseči zrelost in začeti gniti. Ob nabiranju so nešplje pogosto trde kot kamen in popolnoma neužitne. Najbolje je, da jih razprostremo v enojnih plasteh med slamo in jih v hladnem, temnem in zračnem prostoru hranimo, dokler se popolnoma ne zmehčajo, kar se dogaja postopoma in lahko traja več tednov. Med zorenjem, ki je pravzaprav neke vrste fermentacija, bodo nešplje postale rjave in mehke.
Prehranska Vrednost in Koristi
Prehranska vrednost in zdravstvene koristi nešpelj so mnogotere. Vsebujejo velike količine vitamina B1, B2, C in A, taninov, beljakovin, naravnih organskih kislin, encimov in mineralov, kot so kalcij, kalij, železo in magnezij. Pičlih 100g nešpelj pokrije veličastnih 15% dnevnih potreb po železu, ki pomaga telesu pri tvorbi hemoglobina, prenašanju kisika, s čimer zdravi slabokrvnost, podpira zdravje možganov in nevrotransmiterjev, zmanjšuje utrujenost in povečuje odpornost telesa. Dnevni vnos teh sadežev je koristen za ljudi z boleznimi ledvic in jeter, krepijo zdravje z razstrupljanjem in hidracijo organov in telesa. Nešplje se v ljudski medicini uporabljajo kot odvajalo, pomagajo pri zdravljenju zaprtja, napihnjenosti želodca in odpravljanju ledvičnih kamnov.
Ko dozorijo, imajo surove nešplje zelo specifičen okus, ki spominja na jabolčno čežano z veliko cimeta in zrelimi datlji.
Splošna Načela Priprave Marmelade Brez Sladkorja
Izbira in Priprava Sadja
Izbirajmo sadeže, ki so na vrhuncu svoje zrelosti. S popolnoma zrelim sadjem bo tudi marmelada naravno sladka. Marmelado lahko skuhamo iz kateregakoli sadja, seveda pa bo iz sadja, ki je bolj sladko, tudi marmelada bolj sladka. Jabolka, hruške, fige, grozdje in slive so po naravi sladkega okusa in dodatno sladkanje marmelade (zaradi okusa) ni potrebno. Marmelade iz jagodičevja (jagode, maline, ribez, robide…) ter marmelade iz sadja z več kisline (marelice, višnje…) lahko posladkamo na naraven način, tako da jim primešamo nekaj sladkega sadja kot so jabolka, ali suhega sadja kot so datlji.
Čas kuhanja je lahko tudi veliko krajši kot v starih receptih. Dobro operemo sadje ter narežemo na koščke. Dodamo kisla še nezrela jabolka, ki delujejo kot naravno želirno sredstvo ali pa sok limone. Pri kuhanju naravnih marmelad brez sladkorja je pomembno, da čim več vadimo! Tako bomo ugotovili tudi, kakšna gostota marmelade in kombinacija sadežev nam je najbolj všeč. Za začetek kuhajmo manjše količine in si zapisujmo, kaj smo naredili drugače, kaj bolje deluje in kaj ne.
Gostila in Sladila (Naravne Alternative)
Marmelada brez sladkorja je bolj tekoča kot tista s sladkorjem. Kadar želimo bolj gosto marmelado, lahko za zgostitev uporabimo **pektin** ali želirno sredstvo **agar agar**, ki ga tudi sama največ uporabljam. Če ne želite uporabljati agar-agarja, kot gostilo uporabite kosmulje ali naribana jabolka sorte mucu, beličnike ali kutine. Bistveno je, da uporabite sadje, ki ima veliko pektina.
Čeprav je marmelado mogoče pripraviti povsem brez sladil, nekateri ljudje vendarle želijo nekoliko slajši okus. V tem primeru se lahko obrnete na naravne alternative - **datljev sirup**, **kokosov sladkor**, **stevia** ali **eritritol** so telesu prijaznejši in ne povzročajo nenadnih nihanj ravni sladkorja v krvi. Kot sladilo lahko uporabite tudi surovi eko trsni sladkor, vendar res ni potrebno, da ga je več kot 5 % (50 g na 1 kg sadja, ali 500 g na 10 kg sadja). To pride v poštev le pri breskvah, jagodah in včasih pri marelicah. Ostalo sadje je po navadi dovolj sladko, če ga naberemo, ko je popolnoma zrelo.
Pri kuhanju marmelade pa le ne pozabite na **sol**. To je skrivnostna sestavina, ki ojača sladki okus. Zadostuje že zelo majhna količina - 30 g soli (1 poravnana jušna žlica) na 10 kg sadja.
Proces Kuhanje in Pasterizacija
Oprano in očiščeno sadje zmiksamo v blenderju. Sadja ni potrebno dolgo kuhati, sploh pa ne ure in ure dolgo! Če za zgostitev uporabljamo agar agar, ga vedno dodamo v hladno tekočino. Pomembno je, da sadje z agarjem vedno zavremo! Ni potrebno, da marmelada dolgo vre. Lahko vre samo 2-3 minute, toliko da dobro prevre.
Vse skupaj damo v večji lonec in prilijemo malo (1 dl) vode ter ob rahlem mešanju kuhamo, da se počasi razpusti in omehča. Ko je sadje že čisto zmehčano, ga odstavimo in spasiramo s paličnim mešalnikom (s kovinskim nastavkom). V kolikor je vaš palični mešalnik plastičen, priporočam, da počakate, da se sadje ohladi. Marmelado nato segrejemo do vretja in še vročo napolnimo v lepe steklene kozarčke in dobro zatesnimo.
Recept: Nešpljeva Marmelada z Belo Čokolado Brez Sladkorja
Ta recept za nešpljevo marmelado je brez dodanega rafiniranega sladkorja in se zanaša na naravno sladkost nešpelj ter belo čokolado za piko na i.
Priprava Nešpelj
- Nešplje naberemo in jih operemo. Pustimo, da se popolnoma posušijo. Izberemo nepoškodovane in popolnoma mehke (zrele).
- Če so nešplje še trde, jih v enojnem sloju zložimo na pladenj in počakamo, da se omehčajo. Bodimo potrpežljivi, saj lahko traja tudi več tednov, če so pobrane še trde.
- Nešplje zarežemo na vrhu in iztisnemo meso skupaj s koščicami.
Kuhanje in Pasiranje
- V kozico nalijemo malo vode in stresemo vanjo zmečkane nešplje.
- Segrejemo do vrelišča in kuhamo par minut.
- Precedimo skozi veliko cedilo (tisto za testenine) tako, da krožno pritiskamo z zajemalko, dokler na cedilu ne ostanejo koščice in nekaj ostankov od lupin.
- Precejeno meso nešpelj ponovno damo v kozico in nadaljujemo s kuhanjem.
- Dodamo na drobne koščke narezana jabolka. Dodamo še malo vode in kuhamo na malem ognju približno pol ure, medtem večkrat premešamo.
- Zmeljemo s paličnim mešalnikom.
Zaključni Koraki
- Dodamo belo čokolado in še malo pokuhamo, da se čokolada stopi.
- Dodamo limonin sok, premešamo in z marmelado napolnimo kozarčke, ki smo jih sterilizirali v pečici, ogreti na 100 stopinj.
- Dobro zapremo in položimo v ugasnjeno pečico, da se počasi ohladijo.
Opomba: Za moj okus se je izkazalo, da je bela čokolada najboljša izbira za to marmelado, saj je bila bolj prepričljiva kot temna ali mlečna čokolada. Če imate navadne nešplje, ki so že "umejene", poskusite narediti to marmelado. Mogoče pa boste ob kuhanju dobili še kakšno novo idejo.
Shranjevanje in Obstojnost
Imeti moramo dobro oprane in čiste kozarce. Najbolj pomembno je, da še vročo marmelado polnimo v dobro oprane - sterilizirane lončke in da ne pozabimo sterilizirati tudi pokrovčkov.
Marmelado vlivamo do vrha kozarca, lahko tudi steče nekoliko čez rob, ko jih zapiramo. Pomembno je, da v kozarcih ne ostane nič zraka! Če je marmelada gosta, jo tudi v kozarcu premešamo, da odstranimo vse zračne mehurčke. Ko kozarce z vročo marmelado zapremo, se ustvari vakuum. Zaprte kozarce pokrijemo z debelejšo brisačo ali odejo ter pustimo, da se počasi ohlajajo. Šele ko so kozarci ohlajeni, jih odkrijemo in spravimo v shrambo.
Marmelada brez sladkorja v zaprtih kozarcih zdrži mesece in tudi leta. Taka marmelada nam bo na hladnem zagotovo zdržala dobro leto, pa tudi dve ne bi smel biti problem. Ko jo načnete, jo hranite v hladilniku in porabite v roku enega tedna. Za razliko od marmelad s sladkorjem, se odprti kozarec marmelade brez sladkorja hitreje pokvari. Zato priporočam uporabo manjših kozarčkov za vlaganje. Kozarčki naj bodo takih velikosti, da lahko vložimo toliko marmelade, kot je lahko pojemo v 4-7 dneh.
Dodatni Namigi za Nešplje
Za tako slabo poznan sadež je uporabnost nešpelj presenetljivo raznotera. Lahko jih jemo s sirom, kot kutine, zaradi njihove visoke vsebnosti pektina pa iz njih najpogosteje pripravljamo marmelade in želeje. Tradicionalni nešpljev žele se odlično poda k divjačini, sladkim jedem, siru in kruhu. Iz nešpelj lahko pripravimo tudi nešpljev sir, v stilu membrilla, ki je bil v viktorijanskih časih postrežen v kalupih kot sladica. Nešpljevo kremo lahko pripravimo tako, da jih zmešamo z rumenjaki in maslom. Nešplje lahko tudi pretlačimo v kašo in jih zmešamo z medom.