Človek nehote postane nostalgičen, ko razmišlja o marmeladi. Svetleči stekleni kozarci, nalepke z vzorcem, na njih pa z lično pisavo napisano … marmelada. Beseda marmelada naj bi izhajala iz portugalskega poimenovanja kutine - marmelo. Sadež kutine so Portugalci uporabljali pri izdelovanju priljubljenih džemov že v srednjem veku, saj ima veliko pektina in je ključen za dobro ter uspešno pripravljeno marmelado.
Murva: Nepoznani, a Uporabni Sadež
Hiter test med najstniki pokaže, da večina ne ve točno, kam bi uvrstila murvo, če je zanjo sploh že slišala. Dali bi jo nekam med jagodičje, seveda, saj po videzu spominja na robide, če smo zelo površni, celo na maline. Nič hudega, če se barve ne ujemajo. Omenjeno sadje v resnici ni v sorodu, murva je namreč visokoraslo listnato drevo iz družine murvovk, ki izvira iz Azije. Pri nas poznamo predvsem belo in črno pa tudi rdečo.
Takoj povejmo, da je sveža murva, ne glede na barvo, v kulinariki precej uporabna. Sveže plodove si privoščimo same ali skupaj z drugim sadjem, denimo v smutiju ali sadni solati, primerni so tudi za kuhanje. Iz murve pripravimo marmelade, z njimi nadevamo zavitke, pite in druge kolače. Pri nas lahko kupimo predvsem posušene plodove.
Zgodovina in Razširjenost Murve v Sloveniji
Če vas je morda prijelo, da bi poskusili ta sadež ali celo začeli gojiti drevo, poglejmo, kako je murva sploh zašla v naše kraje. V Evropo, najprej v Italijo, so jo prinesli v 11. stoletju zaradi sviloprejstva, ki se je na naši celini hitro razvilo. Tudi na slovenskih tleh, na Goriškem, Krasu, Štajerskem, Goričkem in v Prekmurju. V ta namen je primerna bela murva, vse vrste so primerne za prehrano.
Če vprašamo starejše ljudi s podeželja, bodo povedali, da je še po drugi svetovni vojni na vsakem kmečkem dvorišču raslo vsaj eno murvino drevo. „Zoreti so začele zgodaj spomladi in otroci smo uživali v prvem svežem sadju. Če nismo dosegli vej, da bi plodove obirali z drevesa, smo jih pač pobirali po tleh. Nežno bele ali skoraj črne, vse so opojno sladke. Danes si takšne prizore stežka predstavljamo, čeprav murve še rastejo na katerem dvorišču. Sadike lahko kupimo v drevesnicah, zato velja poskusiti, murve namreč v našem podnebju dobro uspevajo.
Skrivnost Domače Marmelade
Marmelada je odlično živilo, s katerim lahko začnemo dan, obogatimo pogostitve, izpopolnimo jedilnik športnikov in izvajamo vragolije z recepti za pecivo, torte, piškote, sladoled in gurmanske priloge k zelenjavi in mesu. Marmelado upravičeno neskromno uporabljajo gospodinje starega kova in novih kulinaričnih šol pa tudi chefi gurmanskih, mednarodno priznanih restavracij.
Toda, če primerjamo industrijske marmelade, ki se ponujajo na trgovskih policah, embalirane v plastičnih posodah z velikim volumnom, se čar nostalgije hitro izgubi. Še posebej, ko si natančneje preberemo deklaracijo o izvoru in sestavi marmelade. Ne duha ne sluha o domačnosti ali krepčilnosti. Prepričajte se sami, ko se boste naslednjič sprehajali med trgovskimi policami.
Skrivnost domače marmelade je predvsem v tem, da ne laže. Za dobro domačo marmelado so ključne tri stvari: kakovostno, domače sadje (jabolka, hruške, kutine, marelice, maline, borovnice, jagode, limone, pomaranče, fige …), pektin oziroma naravno želirno sredstvo, ki ga vsebuje sadje (predvsem v lupini in ob plodišču), ter čista in primerna “oprema” za pripravo: kozica, lesena kuhalnica, lij ter neoporečni stekleni kozarci. Seveda pa bosta ščepec sreče in srčnost dodatni nepogrešljivi sestavini na poti do odlične marmelade. Kakršno koli “domačo” marmelado boste že okušali na obiskih, v hotelih ali gostiščih, prava marmelada vam nikoli ne laže. Narava vam v ustih pusti okus, ob katerem duša kipi od navdušenja, brbončice pa kličejo po - še.
Vloga Pektina in Želirnih Sredstev
Pektin je tista snov, ki poskrbi, da se marmelada lepo zgosti. Pektin je vlaknina, ki jo najdemo v lupini in pečkah sadja. Od pektina, do različnih želirnih sredstev je odvisna kakovostna zgostitev domače marmelade. Jabolka, kutine in citrusi ga vsebujejo ogromno, zato bi bilo škoda, da ga ne bi izkoristili. V praksi to pomeni, da sadje, ki vsebuje manj pektina (kot so jagode, maline in borovnice) zmešamo s sadjem, ki ga vsebuje več. Za domačo pripravo potrebujemo samo 1 kg zelo kislih, še rahlo nezrelih, najbolje pravkar natrganih jabolk (zelo primerni sorti sta kosmač ali bobovec), dve jedilni žlici limoninega soka in tri četrtine litra vode.
Sadje, ki vsebuje veliko pektina:
- predvsem kisla jabolka
- robidnice (brusnice, ribez, maline)
- kosmulje
- slive
- citrusi
- kutine
Sadje, ki vsebuje malo pektina:
- marelice
- borovnice
- češnje
- fige
- hruške
- breskve
- jagode
- ananas
- melone
Alternativna želirna sredstva: Agar-Agar
Najbolj poznana je zagotovo želatina, zgoščevalno sredstvo živalskega izvora. Rastlinski nadomestek pa je gostilo agar agar, ki mu na Japonskem rečejo tudi kanten. Pridobiva se iz nekaterih vrst rdečih alg in je popolnoma primeren za vegetarijance in vegane. Pa tudi sicer ima še boljše vezivne sposobnosti kot živalska želatina, med drugim pa se začne topiti šele nad 50 °C in je zato priljubljen tudi za zgoščevanje juh in raznih krem za sladice. Dodatna prednost uporabe agar agarja je še ta, da vsebuje veliko vlaknin, ki imajo v prehrani velik pomen. Agar-agar dodamo vročemu sadju, ob ohlajanju pa se bo zgostil.
Veliki Dan: Priprava Marmelade Korak za Korakom
Za kuhanje je najbolj idealna široka in nizka posoda iz nerjaveče kovine z debelejšim dnom, dovolj velika, da jo mešanica sadja in sladkorja zapolni le do polovice. V visokih posodah se sadna kaša segreva dlje. Sadje za marmelado ne sme biti prezrelo, saj ima tako manj pektina, nezrelo sadje pa nima dovolj okusa in sadnega sladkorja, zato bo marmelada prehitro želirala. Sadje mora biti oprano, z izjemo malin in borovnic, za čistočo pa moramo poskrbeti tudi s čistimi lonci, lesenimi kuhalnicami, lijem in zajemalko.
Vedno je priporočeno uporabiti sveže plodove. Nekoč smo kuhali tudi iz zamrznjenih, kar naj bi nam olajšalo delo - pa se po kakovosti ne da primerjati. Pri nas na Kmetiji Pavlovič je tako: ko jagode pridejo z njive, cela družina ves dan trebi, odstranjujemo peclje, in isti dan kuhamo. Pri drugem jagodičju ne odstranjujem pečk, čeprav koga mogoče odvračajo, ko se zatikajo med zobe. Pred kratkim sem kupil pasirko, ki ima tudi funkcijo ločevanja, ampak kolikor sem do zdaj preskušal, sem ugotovil, da okus in kakovost preprosto nista enaka. Očitno tudi tiste drobne pečke nekaj prispevajo.
Priprava Sadja in Kozarcev
Izberite vam ljubo sadje ali kombinacijo sadežev. Izberite sveže, lokalno, zdravo sadje. Večer pred pripravo marmelade sadje skrbno očistimo in po potrebi tudi operemo. Očiščeno postavite v lonec in na štedilnik. Sadje skupaj s sladkorjem stresemo v veliko skledo, ki jo pokrijemo s prozorno folijo za živila. Skledo čez noč pustimo na sobni temperaturi.
Preden se lotimo priprave marmelade, majhen krožniček postavimo v zamrzovalnik. Kozarce in pokrovčke temeljito operemo in vsaj za 15 minut potisnemo v pečico, ki smo jo ogreli na 80 stopinj Celzija. Čistoča kozarcev je seveda zelo pomembna, saj se nam v nasprotnem primeru vsebina sicer lahko, oziroma se nam hitreje pokvari.
Kuhanje in Test Želiranja
Skledo s sadjem odkrijemo in sadje s kuhalnico nežno premešamo. Sadje skupaj s sadnim sokom in morebitnim neraztopljenim sladkorjem stresemo v primerno velik lonec za kuhanje marmelade. V sadje vmešamo limonov sok, potem pa lonec pristavimo na kuhalnik. Izberite sladilo, ki vam ustreza in dodajte želirno sredstvo. Domače marmelade Kmetije Pavlovič vkuhavamo na »nizkotemperaturni« način, s kuhanjem do največ 80 stopinj.
Sadje na nizki temperaturi kuhamo tako dolgo, da se ves sladkor raztopi, potem pa povišamo temperaturo, da sadje zavre. Pustimo, da rahlo vre 5 minut, potem pa znižamo temperaturo in naredimo želirni preizkus. Ko gospodinja pripravlja marmelado, sadju najprej doda pektin in limonin sok, nato pa ga pokuhava, da se razpusti. Tekstura sadja, ki ostane v marmeladi, je odvisna od okusa posameznika. Nekateri jo zmešajo na fino, drugi imajo spet raje koščke sadja v njej. Če želite gladko marmelado, kuhano sadje še dobro premiksajte, če imate radi koščke sadja, pa jih ohranite. Marmeladi se šele nato postopoma dodaja sladkor. Marmelade z domačim pektinom potrebujejo manj sladkorja.
Ves čas mora ostati malo kiselkasta. Včasih se ob kuhanju na njej naredi pena, ki vsebuje nekatere škodljive snovi, zato jo je dobro odstraniti. Ko smo jo odstranili, povišamo temperaturo do živahnega brbotanja v loncu. Včasih zna temperament marmelade prav presenetiti in umazati okolico štedilnika. Kaj moremo, brbotanje je pač ključ do odlične domače marmelade.
In kdaj veste, da je domača marmelada kuhana? Nekaj kapljic kanite na krožnik in če se naredi mrena, je to znak, da ste uspešno prišli čez ciljno črto. Marmelado kanemo na ohlajen krožniček, malo počakamo, potem pa jo odrinemo s prstom. Če se naguba, je gotova. Če se ne naguba, jo kuhamo še nekaj minut (2 do 3 minute).
Easy ORANGE MARMALADE Recipe
Ko je marmelada pripravljena, lonec odstavimo in s površine s penavko poberemo morebitne pene. Še vročo marmelado nadevamo v vroče kozarce. Kozarce napolnimo za prst pod robom, tesno zapremo in obrnemo s pokrovčkom navzdol.
Marmelada z Manj Sladkorja: Zdravje in Okus
Nič ne premaga jutra, ko na topel kruh ali pravkar spečeno palačinko namažemo žlico domače marmelade. A če pogledamo klasične recepte, hitro ugotovimo, da je v njih sladkorja skoraj toliko kot sadja. Zato smo se lotili raziskovanja: kako pripraviti marmelado, ki je še vedno lepo gosta in mazljiva, a vsebuje manj sladkorja? Možnosti je več - od naravnih zgoščevalcev, daljšega kuhanja, kombiniranja sadja, pa vse do uporabe chia semen.
Nasveti za Manj Sladko Marmelado
- Pektin je vlaknina, ki jo najdemo v lupini in pečkah sadja. Jabolka, kutine in citrusi ga vsebujejo ogromno, zato bi bilo škoda, da ga ne bi izkoristili. V praksi to pomeni, da sadje, ki vsebuje manj pektina (kot so jagode, maline in borovnice) zmešamo s sadjem, ki ga vsebuje več.
- Če marmelado kuhamo dlje časa na nizki temperaturi, tekočina počasi izpari in sadje se naravno zgosti. Nasvete, kako pripraviti manj sladko marmelado, najdemo tudi v zakladnici babičinih receptov.
- Naravni zgoščevalci, kot je agar-agar (rastlinski nadomestek želatine), lahko hitro rešijo redko marmelado. Agar-agar dodamo vročemu sadju, ob ohlajanju pa se bo zgostil. Najbolj primeren je za kuhanje jagodičevja ali zelenjavnih marmelad.
- Sladkor lahko delno nadomestimo z jabolčnim sokom, datlji ali rozinami. Tako pripravljena marmelada je naravno sladka, a brez rafiniranega sladkorja, najbolje pa se obnese v kombinaciji z jabolki, hruškami ali bučo. Marmelade z manj sladkorja so super, a imajo navadno tudi krajši rok trajanja.
- Za ultra hitro marmelado sadje spasiramo, dodamo limonov sok in 2-3 žlice chia semen. Potem jo le pustimo v hladilniku nekaj ur.
Preizkusite katerega od receptov! Marelična marmelada z manj sladkorja prinaša bogat okus zrelih marelic v popolnem ravnovesju sladkobe in sadne svežine. Marmelada iz jagod haskap omogoča popoln način, da ujamete svežino poletja v kozarec. Ta edinstvena marmelada združuje sladkost jagod haskap z nežnimi kislinskimi notami. Figova marmelada je odlična izbira za vse ljubitelje domačih namazov. Če bi se tudi vi radi izognili enakemu razmerju sadja in sladkorja.
Shranjevanje Domače Marmelade
Shranjevanje domače marmelade je zelo enostavno. Marmelade se praviloma ohranijo nekje od pol leta do enega leta. Najbolj primerni prostori za shranjevanje so shrambe, ki načeloma niso pretople oziroma temperatura preveč ne niha. Prav tako je priporočeno, da jih hranimo v temnejših prostorih. Priporočamo vam, da marmelado polnite v majhne kozarčke, ki jih po odprtju hitro porabite. Še posebej, če ste uporabili nič ali malo dodanega sladkorja, lahko marmelada po odprtju hitro splesni. Sladkor je namreč konzervans, ki preprečuje nastajanje plesni.
Vsekakor vas spodbujamo, da si naslednjič sami pripravite najljubšo marmelado. Še slajša bo že zato, ker boste vanjo vložili delček sebe.