Priprava marmelade iz grozdja šmarnica je priljubljena jesenska dejavnost, ki združuje tradicijo in sodobne pristope. V Društvu vinogradnikov »Lisec« Dobrnič so organizirali delavnici o izdelavi in prikazu kuhanja marmelade iz šmarnice, kar kaže na zanimanje in pomen ohranjanja tovrstnih veščin.
Organizacija delavnic in priprava
Delavnica 2019
Dne 20.7.2019 so bila poslana vabila po pošti in objavljena na oglasni deski po Liscu. Prostor in pripomočki so bili pripravljeni 24.7.2019, delavnica pa je potekala 25.7.2019. Ob pričetku delavnice je bilo potrebno pripraviti prostor ter posodo za kuhanje marmelade. Grozdje šmarnica so vzeli iz zmrzovalne skrinje.
Delavnica 2018
V Drustvu vinogradnikov »Lisec« Dobrnič so organizirali delavnico o prikazu kuhanja marmelade iz šmarnice. Dne 20.10.2018 so bila vabila objavljena na oglasni deski po Liscu. Dne 21.10.2018 so člani društva v vinogradu na Liscu, kjer še raste trta šmarnica, pobrali grozdje. Sodelovalo je veliko članov, tako otroci kot starejši, kar je bilo razvidno tudi iz priložene slike. En del grozdja so dali v zamrzovalnik za kasnejše kuhanje, en del pa so pustili v kleti na hladnem za kuhanje marmelade naslednji dan.
Prerada grožđa u vino Promo film Sjeme
Postopek izdelave marmelade
Priprava grozdja
Grozdje oskubimo in ga operemo. Grozdje šmarnica, vzeto iz zmrzovalne skrinje, je bilo uporabljeno za pripravo. Pomembno je, da se izbere kakovostno in aromatično grozdje.
Kuhanje in pasiranje
Po kuhanju grozdja šmarnice so s posebnim pripomočkom odstranili pečke in luščine od jagod grozdja. Ob kuhanju so dodajali še sladkor ter gustin, da postane marmelada bolj v trdem stanju.
Lisa svetuje, da za lepo rdečo barvo marmelade oprane grozdne jagode najprej "na suho" pokuhamo, toliko, da se izloči barva iz lupine (približno 20 minut). Nato počaka, da se vse skupaj vsaj malo ohladi, grozdje skupaj z izločenim sokom na hitro zmelje v multipraktiku, precedi in to maso skuha z želinom in sladkorjem. Poudarja, da je pomembno, da se sadja s pečkami (tudi ribeza, malin ali robid) nikoli ne melje v multipraktiku, saj zdrobljene pečke dajo trpek okus, ki pokvari marmelado, in povzročijo grdo barvo. Resnično bolj priporoča pasiranje, saj je razlika občutna.
Zala se sprašuje, ali naj najprej pokuha cele grozdne jagode ali raje kar surove spasira. Predstavlja si, da bi jih najprej pokuhala, nato malo ohladila, nato pa bi vse skupaj spasirala na "pasirko", in ne v multipraktiku. Ob pasiranju se verjetno izloči olup grozdnih jagod in pečke. Potem bi dala tole gosto spasirano grozdno kašo kuhati skupaj s sladkorjem, dodala pa bi tudi malo limoninega soka in malo refoška.
Želiranje in sladkanje
Čistemu soku dodamo vaniljev in kristalni sladkor. Gelfix zmešamo s sladkorjem (po navodilih z vrečke) in ga vmešamo v sok. Ko zavre, kuhamo še tri minute. Napravimo želirni preizkus na hladnem krožniku ter vložimo v sterilizirane kozarčke. Dušanka je iz 1300 g spasiranega grozdja skuhala marmelado s tremi vrečkami vanilijevega sladkorja, 1 dcl limoninega soka in 1 kg želirnega sladkorja. Kuhala je približno 10 minut.
Lisa glede želirnega sredstva navaja, da marmelado vseeno kuha več kot piše na vrečki (3 ali pa celo 1 minuta), in sicer minimum 5 min, max. 10 min.
Nasveti in izkušnje iz foruma
Pasiranje grozdja
Dušanka uporablja "pasatuto", aluminijasto zadevo s tremi različnimi ribežni. Vzame najbolj gostega, ga na dnu vloži in pritrdi ročko. Vloži se grozdje in vrti ročko nad posodo, spodaj pa izteka sok. Meni, da bi se dalo prepasirati tudi preko cedila s pasirko (tisto leseno gobico z utori, ki se jo dobi na trgu pri Ribničanih). Namen je seveda izločiti kože in pečke.
Zala ima izkušnje, da ni bila zadovoljna z nobeno "pasirko", saj je trajalo predolgo in je bilo preveč odpadka. Sedaj uporablja navadno veliko cedilo in leseno gobo. Trdi, da je tako zelo hitro gotova, odpadka je malo, svinjarije pa manj kot pri pasirkah.
Barva in okus
Grozdna marmelada je dejansko prva marmelada, ki jo je pripravila avtorica. Takrat je šlo za grozdno marmelado iz temnega grozdja, a v pripravi ni kaj dosti razlike, kar pa ne moremo reči za okus. Kar jo pri tej marmeladi pritegne, je njena tekstura.
Dušanka je dobila zelenorjavo marmelado, ki je bila za njen okus preveč sladka, bolj redka, ampak okusna - pač nekaj posebnega za spremembo. Možu je bila všeč.
Lisa pravi, da če imate zelo lepo dišeče grozdje, bo marmelada imela enak vonj tudi brez kompliciranja. Če je grozdje bolj plehke variante, je ostanek od pasiranja (kožice in pečke) z malo tekočine vrela nekaj časa in potem precejeno dodala spasiranemu sadju. Če je sadje zelo redko, se splača dati malo več želina.
Alternativne uporabe grozdja
Z izjemno okusnim sokom si damo več ali manj opravka. Po enem od receptov jagode osmukamo, stresemo v lonec, zalijemo z vodo (v razmerju 1:1) in kuhamo pol ure. Potem zmeljemo in precedimo. V drugem loncu zavremo dvakratno količino vode z malo sladkorja in citronke, ohladimo in zmešamo s precejenim sokom. Segrejemo na 90 stopinj in ustekleničimo.
Postopek lahko poenostavimo, grozdje stisnemo skozi sokovnik ali celo prešo, segrejemo do 83 stopinj, nalijemo v vroče steklenice, zapremo in pasteriziramo. Grozdje je tako aromatično, da sladkorja sploh ne potrebuje.
Razlike med sortami grozdja
Na prvi pogled se ločijo zlasti po barvi jagod. Belo je pravzaprav rumeno oziroma zeleno, temno pa je obarvano v širokem razponu odtenkov, od svetlo rdečih do temnih, skorajda črno modrih. Ne smemo pa prezreti še ene delitve, namreč na stare in sodobne sorte, slednje so produkt načrtne vzgoje in križanja. Nove sorte dajo praviloma večji pridelek, vendar pa njihovo gojenje zahteva uporabo kemičnih sredstev, medtem ko so stare precej odporne proti boleznim, nekatere proti pozebi, in jih ni treba škropiti. Dajo manj pridelka, za šmarnico recimo je znano, da se zreli grozdi kmalu osipljejo, tako da moramo sočne jagode pobirati po tleh.
Zaključek delavnic in shranjevanje
Po končanem kuhanju so vse izdelke etiketirali. Potem pa so bili izdelki pripravljeni za dostavo v trgovino Bosepo d.o.o. na degustacijo oziroma pokušino. Delavnica leta 2019 je bila zaključena ob 23.00 uri. Po končanem kuhanju in spravljanju marmelade v kozarce, so delavnico leta 2018 zaključili ob 19.00 uri.
Ljubezen do vlaganja je nekako šla v kup skupaj z ljubeznijo do kuhanja. Priprava ozimnice se je pričela z lastnim vrtom, s katerega so prvo leto spravili obilo shrankov za hladne zimske dni. Sprva so to bile slane jedi; shranki iz paradižnika, ajvar, vloženi jajčevci, bučke… Od sladkih vložnin se je pripravil zgolj kakšen hruškov kompot, marmelade so bile zgolj redke izjeme. Današnje stanje kaže na preobrat: v kleti nas za ozimnico čaka 10 različnih vrst marmelad, tri različne sorte sokov in nekaj malega slanih shrankov.