Pustni čas je v Sloveniji tradicionalno zaznamovan z veseljem, šegami in seveda, s slastnimi krofi. V Občini Markovci, ki leži na ravninskem delu spodnjega Ptujskega polja in velja za območje izjemne etnografske dediščine, imajo pustni krofi še posebej pomembno vlogo. Markovčani, znani po svoji gostoljubnosti in sladkosnednosti, so ponosni na svojo tradicijo peke krofov in drugih pustnih dobrot, kot so kvašeni in krhki flancati.
Tradicija pustovanja v Markovcih
Občina Markovci, ki zajema devet vasi in v njej živi čez 4200 ljudi, je prepoznavna po bogati dediščini pustnih šeg in navad. To je območje, od koder izhajajo Kurenti in kjer se odvijajo največje pustne zabave. V teh krajih so se ohranili številni prastari običaji, zlasti tisti, v katerih magična bitja preganjajo zimo in napovedujejo pomlad. Poleg kurentov so v Markovcih zelo znani tudi kopjaši, ki sicer niso tradicionalne pustne maske, a imajo pomembno vlogo na porokah, kjer zabavajo svate in skrbijo za dobro voljo. Poročnemu sprevodu dajejo poseben slavnostni pečat ter v obred vnašajo veliko veselja in poskočnega plesnega ritma.
Ime Markovci so v svet ponesli številni predpustni in pustni običaji ter izvirni pustni liki. V markovški občinski stavbi je na ogled tudi zbirka tamkajšnjih pustnih likov, med katere spadajo liki kot so Franc Brodnjak, Marko Forštnerič in Matjaž Mlinarič. Prebivalci Markovcev so znani po tem, da radi sodelujejo v različnih društvih in dejavno oblikujejo kulturno in družabno življenje svojega območja.
Ocenjevanje pustnih krofov: Ponos in kakovost
V občini Markovci vsako leto pripravijo tradicionalno ocenjevanje pustnih krofov, ki ga organizira Društvo podeželskih žena občine Markovci v sodelovanju s kmetijsko svetovalno službo KGZS Zavoda Ptuj. Dogodek, ki je bil letos organiziran že 20. (v preteklosti so bili omenjeni 17. in 19. ocenjevanje), privabi številne domače gospodinje in članice društev iz različnih koncev Spodnjega Podravja, vključno z Markovci, Draženci, Pobrežjem in Zavrčem.
Kriteriji in komisija
Ocenjevanje poteka v prostorih župnijske dvorane, organizatorji pa vabijo vse, da prinesejo svoje krofe, ne le članice društva. Krofe ocenjuje štiričlanska strokovna komisija, ki dosledno ocenjuje dvanajst oštevilčenih vzorcev, pri čemer gospodinje in obiskovalci ne vedo, čigavi so. V sestavi komisije so Marija Horvat, učiteljica praktičnega pouka na Izobraževalnem centru Piramida Maribor (oziroma Srednje živilske šole Maribor), ki pogosto deluje kot predsednica komisije, Bernarda Trafela in Terezija Bogdan (oziroma Cvetka Bogdan), svetovalki oziroma strokovni sodelavki na KGZS Zavoda Ptuj, ter Darinka Meznarič kot predstavnica organizatorja oziroma članica društva.
Za ocenjevanje je treba prinesti po pet doma pečenih krofov, ki morajo biti pusti, brez nadeva in brez sladkornega posipa. To je ključnega pomena, saj se s posipom in nadevom lahko prikrijejo morebitne pomanjkljivosti, medtem ko popolnoma pusti krofi razkrijejo svojo resnično kakovost. Komisija se osredotoča na naslednje elemente:
- Zunanji videz: Oblika, spečenost, enakomernost robov in prisotnost značilnega obroča. Marija Horvat poudarja, da morajo biti krofi stabilni in ne preveč zapečeni.
- Videz sredice: Notranja struktura in mehkoba.
- Vonj: Aroma sveže pečenega krofa.
- Okus: Celostna izkušnja brez dodatkov.
Marija Horvat je po koncu enega izmed ocenjevanj povedala, da so bili vsi krofi zelo lepi in da "pri nobenem izmed vzorcev ni bilo večjih napak, morda je bil kateri le malo preveč zamaščen na spodnji strani."
Mojstrice markovskih krofov
Med prepoznavnimi mojstricami peke krofov iz Občine Markovci je Slavica Vincek iz Stojncev, ki je za svoje krofe prejela že devet nazivov "Naj krof leta" in tri "Znake kakovosti" na Dobrotah slovenskih kmetij na Ptuju. Slavica Vincek, ki je tudi predsednica Društva podeželskih žena Markovci, razkriva pomemben nasvet pri cvrtju: "Vedno, ko ga damo v olje, moramo obrniti zgornjo stran navzdol, da gre spodaj še stran zrak. Potem pa vzamemo pokrovko in ga pokrijemo."
Še ena izkušena pekarka je Anica Bezjak iz Bukovcev, Markovci pri Ptuju, ki peče krofe že 30 let, po receptu svoje mame. Anica nima posebnega recepta, poudarja pa, da morajo biti krofi pravilno vzhajani in da je temperatura olja primerna. Tudi Marija Bezjak, članica Društva podeželskih žena občine Markovci, izdeluje krofe iz kvašenega testa po receptu izpred 130 let, delane z drožmi. Pri teh krofih je značilno daljše vzhajanje, vendar je "videz lep, sredica je tudi čudovita, kar si človek ne bi mislil." Marta Toplak iz Turistične kmetije Toplak iz Juršincev pa pravi, da nima natančnega recepta, dela po občutku, testo gnete na roke, v krof pa daje domačo ali kupljeno marmelado. Poudarja, da se zelo čuti, kateri krof je domači in kateri iz trgovine.
Recept za markovške krofe Slavice Vincek
Slavica Vincek, prejemnica številnih nagrad za svoje krofe, je rade volje razkrila sestavine, ki pripeljejo do okusnega krofa:
- ½ kg mehke moke
- 3 rumenjaki
- 5 dag sladkorja v prahu
- 5 dag margarine ali masla
- 3 žlice ruma
- 3 dl mleka (približno)
- 3-4 dag kvasa
- Sol
- Limonina lupina
Zgodovina in evolucija krofov
Krofi so najbolj iskano pecivo v pustnem času, njihova zgodovina pa sega daleč nazaj. V naše kraje naj bi se razširili z dunajskega dvora. Eden od najstarejših receptov zanje je zapisan v Vodnikovih Kuharskih bukvah iz leta 1799. Čeprav je danes že veliko različic tega peciva, pa je še vedno najbolj priljubljen domači krof z marelično marmelado.
Recepti za krofe se skozi leta niso bistveno spreminjali, razlika je le v maščobi za cvrtje. Najprej so jih pripravljali na maslu, pozneje cvrli v svinjski masti, danes pa jih večinoma cvremo v olju. Marija Horvat iz izobraževalnega centra Piramida meni, da "so manjše razlike, če so pečen v olju ali v masti. To se zazna pri okusu."
Krofomanija na Ptuju: Pekarne Ptuj
V času pusta, med svečnico in pepelnično sredo, Slovenci pojemo na milijone krofov, pekarne pa jih spečejo kar petkrat več kot sicer. Še vedno so najbolj priljubljeni klasični krofi z mareličnim polnilom, čeprav se pojavljajo tudi novi "modni hiti", kot je krof s pistacijo.
Pekarne Ptuj, z izjemno dolgo tradicijo pekarstva v najstarejšem slovenskem mestu, so ključen akter te pustne krofomanije. Mestna pekarna je nastala leta 1947 z združitvijo manjših pekarn. Do leta 1961 ni bilo posebne potrebe po združitvi v eno večjo pekarno, ki bi omogočala nakup novih strojev in pričetek strojne proizvodnje. Leta 1961 pa se je pojavila potreba po povečanju proizvodnje, zato je takrat nastala pekarna, ki na isti lokaciji, to je na Rogozniški cesti, stoji še danes.
Spremembe recepture in tehnologije
Sabina Pišek, inženirka živilske tehnologije pri Pekarnah Ptuj, pojasnjuje, da naj bi eden od takratnih zaposlenih prinesel recepturo za krofe iz Avstrije in začel z njihovo izdelavo, čeprav so se sestavine skozi čas spreminjale. Od takrat do danes se je recept za krofe spremenil trikrat, zadnja sprememba pa je bila leta 2015, ko so recepturo prilagodili sestavinam in mehanizaciji, okus pa je ostal enak. Veliko je bilo narejenega tudi na področju tehnologije, predvsem od leta 2019 dalje, ko je bila obnovljena večina strojev in prenovljeni prostori. Leta 2002 so kupili avtomatsko obračalno fritezo, zaradi potrebe po večji proizvodnji pa bodo v kratkem kupili novo.
Proizvodne količine in sestavine
Glavna sestavina ptujskih krofov je moka slovenskega izvora, iz mlina Petovar, jajca so od Jate, tudi ostale sestavine dobavljajo slovenski dobavitelji. Lani so, kljub kratkemu pustnemu obdobju, ocvrti 680 tisoč krofov. Ker je letošnje pustno obdobje nekoliko daljše, se lahko zgodi, da bodo skupno prodali milijon krofov. Za 500 tisoč krofov porabijo 30 ton moke, 10 ton marmelade ter ogromno jajc in sladkorja.
Ko ni pustnega obdobja, vsak dan spečejo približno 8 tisoč krofov. V času pusta pa se proizvodnja poveča na kar 65.000 krofov dnevno, največ pred vrhuncem pustnega rajanja. Proizvodnja poteka 24 ur na dan od svečnice dalje, pri čemer 88 zaposlenim v tem času pomagajo študenti, prednost pa imajo otroci zaposlenih.
Peka krofov 2018
Postopek izdelave krofov v Pekarnah Ptuj
Mešanje in oblikovanje
Postopek izdelave se začne z mešanjem, kjer je priprava surovin najpomembnejša, zato je potrebno natančno izračunati njihove količine. Vse sestavine se dodajo v mešalnici in se mešajo približno deset minut. Nato se surovina prenese v spodnji prostor na stroj, kjer se strojno oblikuje. Krofi se položijo na posebne pekače in nato gredo na vzhajanje.
Vzhajanje in cvrtje
Postopek vzhajanja je zelo pomemben; testo ne sme biti preveč vzhajano, prav tako ne premalo. Če je testo preveč vzhajano, izgubi obliko in končni izdelek ne bi bil lep. Ko je testo dovolj vzhajano, ga malo ohladijo, da se postopek vzhajanja ustavi. Nato sledi cvrtje. Zanimiv je pristop k ohladitvi pred cvrtjem, saj jih za kratek čas dajo v hladilnik, da dobijo rahlo skorjico, kar pripomore k lepši obliki. Pri tem uporabljajo tudi zamrznjena jajca in dodajo nekaj ledu, kar pripomore, da se testo prehitro ne pregreva.
Nadevi in priznanja ptujskih krofov
V Pekarnah Ptuj je največ povpraševanja po krofih z marelično marmelado, vendar je trenutni modni hit pistacijev nadev, ki se je zelo prijel. Pri tem nadevu v krof dodajo pistacijevo kremo, na vrhu pa je bela čokolada s posipom iz pistacij. Ponujajo tudi krofe z borovničevim nadevom, vanilijevo kremo in čokoladnim oblivom ter z višnjevim nadevom in čokoladno kremo. Vse krofe, razen mareličnih, polnijo ročno.
Ime "ptujski krof" je zaščitena blagovna znamka. Krofi Pekarn Ptuj so že šesto leto zapored prejeli zlato priznanje Zbornice kmetijskih in živilskih podjetij pri Gospodarski zbornici Slovenije. Da marsikdo meni, da so ptujski krofi najboljši, je gotovo tudi zasluga zaposlenih, ki to počnejo z ljubeznijo in s srcem. V pustnem času so še topli krofi na voljo na sedežu podjetja, sicer pa tudi po trgovinah. Lani so jih na pustno nedeljo na okencu prodali neverjetnih 13.000.
Pustno rajanje na Ptuju: Kurentovanje
Kurentovanje na Ptuju velja za peti letni čas, ko si marsikdo vzame letni dopust za veseljačenje in udeležbo na pustnih dogodkih. To pa ne velja za zaposlene v pekarnah, ki medtem delajo v treh izmenah, da zadostijo ogromnemu povpraševanju po tej priljubljeni pustni sladici.