Ključ do popolnega ocvrtega piščanca
Pravilno pripravljen ocvrt piščanec je jed, ki združuje hrustljavo skorjico in sočno, mehko meso. Ključ do tega uspeha se skriva v pravilni marinadi in postopku cvrtja pri ustrezni temperaturi, ne pa v skrivnostnih sestavinah ali dragi opremi.
Za tiste, ki želijo doseči rezultat, ki bi ga odobril tako izkušen kuhar kot domača babica, je ta recept vsekakor vreden pozornosti. Pravi ocvrt piščanec mora imeti dve ključni lastnosti: popolno skorjico in mehko meso. Da se to doseže, mora marinada delovati dovolj dolgo, suha mešanica pa mora ustvariti skorjico, ki hrusta pod zobmi, a ne vpije preveč olja.
Pomen kvalitetnega mesa in priprave
Zelo pomemben nasvet, na katerega marsikdo pozabi, je izbira kakovostnega mesa, idealno slovenskega porekla. Ocvrt piščanec je pridobil svojo slavo v primorskih gostilnah, kamor so najboljši piščanci prihajali s Krasa in Brkinov. Danes tradicijo nadaljuje Pivka perutninarstvo, ki se ponaša s certifikati višje kakovosti. Meso, ki ga cvremo, mora biti čim bolj sveže, saj bomo le tako dosegli želeni rezultat: sočno meso polnega okusa, ki spominja na okuse iz otroštva.
Pivka perutninarstvo ponuja široko paleto piščančjih izdelkov, ki izhajajo iz izbire prave kombinacije žitaric, domače vzreje in skrbnega nadzora. Poleg celih piščancev in posameznih kosov mesa so na voljo tudi piščančji čevapčiči in pleskavice, narejeni iz 100% piščančjega mesa brez umetnih dodatkov.
Priprava mesa za cvrtje
Enakomerno veliki kosi
Če želimo, da bo meso enakomerno in dobro ocvrt, morajo biti kosi približno enako veliki. Bedra zato razrežemo v sklopu, da dobimo stegna in krače, piščančje prsi pa podolžno razpolovimo. Pred cvrtjem je ključno, da meso dobro osušimo s papirnatimi brisačami.
Mariniranje mesa
Velika napaka, ki jo večina domačih kuharjev naredi, je, da začinijo samo meso, ne pa tudi panade. Začimbe v jajce in drobtine dodajo ključen okus. Pred cvrtjem je priporočljivo, da meso vsaj pol ure počiva na sobni temperaturi, da se izognemo hitremu padcu temperature olja.
Ena od skrivnih sestavin, ki zmehča meso in mu doda prijeten okus, je pinjenec (buttermilk). V kombinaciji s papriko, česnom in kajenskim poprom ustvari ravnovesje med začinjenostjo in svežino. Piščanec potrebuje čas, da vpije začimbe in se zmehča. V veliki posodi zmešajte pinjenec, Tabasco (ali drugo pekočo omako) in polovico začimb. Dodajte piščančje kose in jih dobro oblijte, da so vsi prekriti z marinado. Posodo pokrijte in postavite v hladilnik za vsaj eno uro, lahko pa tudi do štiri ure. Daljše mariniranje pomeni mehkejše meso in globlji okus.
Za tiste, ki želijo še dodatno izboljšati okus in sočnost, je priporočljivo meso marinirati čez noč v jogurtu. V skledo stepemo jajca, prilijemo navadni jogurt, dodamo sol, poper in začimbe po okusu. Piščančje kose vložimo v jogurtovo marinado, skledo pokrijemo in pustimo čez noč v hladilniku. Naslednji dan kose piščanca vzamemo iz marinade, jih ne odcejamo preveč, da se marinada ohrani na kosih, nato pa jih paniramo v krušnih drobtinah.
Druga možnost je uporaba majoneze kot hitre marinade. Majoneza, ki je polna maščob in vsebuje jajčni rumenjak, pomaga, da se sokovi bolj učinkovito povežejo z začimbami. Meso lahko premažemo tik pred pripravo. Stranski učinek te instantne marinade je tudi hrustljava skorjica.
Za klasično pripravo s slovenskim pridihom lahko uporabite naslednjo marinado:
- 1 žličk. mletega črnega popra
- 1 žličk. soli
- 1 žličk. mlete sladke paprike
- 1/4 žličk. posušenega rožmarina
- 1/4 žličk. mletega timijana
- 1/4 žličk. posušenega origana
- 1/4 žličk. posušenega žajblja
- 1/2 žličk. belega popra
- 1/4 žličk. kajenskega popra
- 2 lonč. pinjenca
Vse sestavine zmešajte v veliki skledi, dodajte razkosanega piščanca s kožo vred, pokrijte in pustite v hladilniku 6 do 24 ur. Meso bo zaradi pinjenca izredno mehko in sočno.
Paniranje za hrustljavo skorjico
Medtem ko se meso marinira, pripravite suho mešanico, ki bo ustvarila popoln hrustljavi ovoj. V skledi zmešajte moko, koruzni škrob (za dodatno hrustljavost) in preostanek začimb. Mešanica mora biti enakomerno obarvana in suha na otip.
Za paniranje uporabite:
- 2 lonč. bele moke
- 1 žličk. soli
- 1/2 žličk. mlete sladke paprike
- 1/2 žličk. kajenskega popra
- 1/2 žličk. česna v prahu
- 1/2 žličk. belega popra v prahu
Piščanca previdno odstranite iz marinade in pustite, da odvečna tekočina odteče. Nato vsak kos povaljajte v suhi mešanici, dokler ni popolnoma prekrit. Položite na mrežico ali pladenj in pustite stati približno 10 do 15 minut. V tem času se skorjica rahlo posuši in se med cvrtjem ne bo odlepila.
Če želite debelejšo skorjico, meso po prvi panadi znova povaljajte v moki in še enkrat v jajcih, preden ga povaljate v drobtinah, ki jim lahko dodate tudi malo koruzne moke. Drobtine dobro pritisnite v meso.
Pravilno cvrtje
Olje segrejte na 175 stopinj Celzija. Če nimate termometra, lahko preizkusite s koščkom testa ali ročajem kuhalnice - če okoli ročaja privrejo drobni mehurčki, je temperatura prava. Izberite arašidovo, repično ali sončnično olje, ki prenese visoke temperature.
Piščanca cvrite v serijah, da olje ne izgubi toplote. Če v ponev položite preveč kosov naenkrat, se temperatura zniža, meso začne sproščati tekočino in skorjica postane mehka. Ne pozabite, da je med kosi dovolj prostora, da lahko prosto plavajo in jih lahko obračate.
Vsak kos cvrite od 7 do 15 minut, odvisno od velikosti. Bedra potrebujejo nekoliko več časa, perutničke pa manj. Piščanec je popolnoma pečen, ko notranja temperatura doseže 74 do 75 stopinj Celzija. Med cvrtjem ga večkrat obrnite, da se enakomerno zlato obarva.
Po cvrtju
Po cvrtju meso prenesite na papirnate brisače ali rešetko, da se olje odcedi. Odvečno olje z ocvrtega piščanca odstranjujte tako, da kose zložite na mrežico, pod katero podstavite večji pladenj, na katerega se bo odtekla odvečna maščoba. Izogibajte se popivnanju s papirnatimi brisačkami, saj s tem samo mehčate hrustljavo skorjico.
Ocvrt piščanec je okusen sam po sebi, vendar ga lahko še dodatno popestrite s prilogami. Klasične priloge vključujejo kremast krompirjev pire, koruzni zdrob, solato iz zelja, ki doda svežino in kislost, ali sendvič z majonezo, solato in kumaricami. Tisti, ki radi jedo pikantno, ga lahko pokapajo s pekočo omako ali medom z dodatkom čilija.
Ocvrtega piščanca pred serviranjem pustite počivati 5 do 10 minut. Tako se ne bo ohladil na primerno temperaturo zgolj od zunaj, temveč tudi od znotraj, kar zagotavlja, da bodo sokovi enakomerno porazdeljeni.
GIS 2014 PIVKA [Razkosajmo piščanca]
Najpogostejše napake pri pripravi
- Premalo vroče olje: Piščanec vpije olje in postane masten.
- Prehitro obračanje: Piščanec potrebuje čas, da se skorjica zapeče in postane trdna. Če ga obračate prezgodaj, se bo odlepila.
- Neenakomerno mariniranje: Vsi kosi morajo biti popolnoma prekriti z marinado, sicer bodo nekateri deli presuhi.
- Pomanjkanje počitka po cvrtju: Piščanec mora nekaj minut stati, da se sokovi enakomerno porazdelijo.
- Popivnanje z brisačkami: S tem se uniči hrustljavost skorjice.
Zakaj je domač ocvrt piščanec boljši
Domači ocvrt piščanec ni le okusnejši, ampak tudi bolj zdrav. Uporabite lahko kakovostno olje, manj soli in začimbe po svojem okusu. Največja prednost pa je svežina. V restavracijah piščanca pogosto hranijo v toplih vitrinah, kar spremeni strukturo mesa. Doma pa je na krožniku takoj po cvrtju. Poleg tega lahko uporabite piščanca proste reje ali ekološko meso, s čimer poskrbite za boljši okus in manj maščob.
Ta recept vam bo vedno uspel, saj je vsaka sestavina skrbno izbrana. Pinjenec mehča meso, koruzni škrob daje hrustljavost, paprika prinese barvo in aromo, sol pa poudari naravni okus mesa. Tudi če prvič cvrete, bo rezultat prepričal.
Odličen ocvrt piščanec ne potrebuje sto sestavin ali zapletenih postopkov. Potrebuje le pravo razmerje med začimbami, časom in toploto. Z nekaj vaje bo postal jed, ki jo boste znali pripraviti skoraj z zaprtimi očmi.