Marinada in Peka Mesa pod Sačem

Uvod v Peko pod Sačem: Tradicija in Priprava

Peka ali sač je starodaven način peke, ki izvira iz ilirskih časov in velja za predhodnico današnjega pekača. Gre za tradicionalni način priprave kruha in različnih jedi pod segretim železnim pokrovom, zasutim s pepelom. Kljub vplivu rimskih krušnih peči se je ta enostaven in predvsem praktičen način peke z manjšimi popravki obdržal vse do današnjih dni. Peka pod peko traja več ur in je več kot le način kuhanja; je pomemben del kulture prehranjevanja, ki ohranja arome in sokove, s čimer jedi daje poseben okus.

Oprema za Peko

Posoda za peko je načeloma sestavljena iz spodnje posode, premera od 38 cm do 52 cm, in zvonastega pokrova. Po obodu pokrova je nameščena ograjica. Obstaja več vrst posod, pri čemer je najbolj priporočljiva litoželezna posoda za peko, ki je debela in se enakomerno segreva. Njena oblika pokrovke je kupolasta. Na voljo so tudi pravi kompleti za peko, vključno s kombiniranimi posodami, ki se uporabljajo za peko ali kot ciganski kotliček, pokrov pa se lahko uporabi kot vok. Tretja vrsta posod sestoji iz vročekovanega stožčastega pokrova in oboda, v katerega vložimo emajliran okrogel pladenj z robom, visokim približno 5 do 7 cm. Pri emajliranih posodah se moramo bolj spoznati na temperaturo peke, saj se vsebina pri previsoki temperaturi hitro zažge, čeprav je posoda enostavna za čiščenje. Za pravo peko pod sačem potrebujemo litoželezno ali kovano posodo, ki jo lahko pokrijemo z žerjavico in tako meso in zelenjavo spečemo v lastnih sokovih. Zgornji del peke ohranja toploto in jo enakomerno dovaja, žerjavica pa prekrije pokrov in ohranja toploto v posodi.

Priprava Kurišča in Posode

Kurišče za peko mora biti veliko, zato se peke v kaminu ne lotevajmo, saj je zaradi majhnosti kurišča težko ustvariti dovolj žerjavice za peko. Najbolj praktično je, če si kurišče uredimo na tleh in ga obložimo z opeko ali kamni.

Pred prvo uporabo novo posodo očistimo, najlažje na plinskem gorilniku. V posodo natočimo najmanj 3 litre vode (skoraj do roba), dodamo 20 dag kuhinjske soli in posodo pokrijemo. Vodo pustimo vreti 20 minut, pri čemer je zaradi visoke temperature nujna uporaba rokavic. Vodo odlijemo, notranje dele posode in pokrova pa obrišemo s suho krpo. Posodo ponovno nalijemo z vodo in jo zavremo, ter nekaj minut kuhamo. Ko se voda dovolj ohladi, jo odlijemo. Če se je jed zaradi prevelike temperature prismodila, bodo ostanki pri vretju odstopili sami, pri tem pa detergenta ne uporabljamo! Posodo splaknemo, zbrišemo do suhega in premažemo z jedilnim oljem. Nikoli ne skladiščimo suhe peke, saj lahko začne rjaveti. Sušenje je proces, kjer plast rastlinskega olja na litem železu ustvari tanek zaščitni sloj, imenovan patina. S pomočjo sušenja posodo zaščitimo pred rjo in ustvarimo neoprijemljivo površino za kuhanje. Dobro sušena posoda bo imela črno površino.

Meso in Zelenjava za Peko pod Sačem

V saču lahko pečemo meso vseh vrst, od najbolj priporočene ovčetine, teletine, svinjine, purana do celega piščanca ali zajca. Pečeno meso lahko pripravimo iz več vrst mesa, pogosto se uporablja jagnjetina, zlasti spomladi, ali druga mesa, kot so stegna ali rebra. Pomembno je izbrati sveže, kakovostno meso, ki izboljša okus hrane. Kosi mesa naj bodo veliki. Nekateri meso pustijo v enem kosu, kar je obvezno pri ribah in piščancu. Odlično se obnesejo tudi različne ribe in hobotnica.

Obvezen dodatek so velike količine zelenjave in krompirja, ki poskrbijo za sočnost in dober okus. Med raznovrstno zelenjavo naj nikar ne manjkata čebula in česen. Priporočamo, da uporabite tudi papriko, bučke in paradižnik. Poleg mesa se priležeta domač kruh in žganje.

Mariniranje Mesa za Peko pod Sačem

Zakaj Marinirati Meso?

Mariniranje izboljša meso, ki je po naravi bolj suho ali manj izrazitega okusa, podobno kot slanica. Marinada navadno vsebuje kisle sestavine (npr. limonin sok ali kis), ki razbijejo proteine v mesu, ga mehčajo in vlažijo. Dobra marinada zmehča meso in mu z izbiro pravih sestavin doda okus, ki se mu najbolj prilega. Marinada, pac, slanica ali salamura - ideja je pri vseh zelo podobna: še pred termično obdelavo, z uporabo začimb, v meso vnesti dodatne okuse in izboljšati teksturo mesa.

Ključne Sestavine Dobre Marinade

Marinada je običajno sestavljena iz treh ključnih sestavin:

• Kisline (kot so kis, limonin sok ali jogurt), ki mehča meso.
• Maščobe (kot je olje), ki prenaša okus in vlago.
• Arom (zelišča, začimbe, sladila), ki izboljšajo okus.

Ravnovesje teh elementov se lahko razlikuje glede na vrsto mesa in želeni rezultat. Dobra marinada vsebuje olivno olje, kislino za mehčanje proteinov (sok agrumov, kis, vino), lukovke (česen, čebulo, šalotko), sveže ali suhe začimbe po želji, sladkor za uravnoteženje okusa in sol za njegovo okrepitev.

Različne Sestavine in Njihova Uporaba

• Sojina omaka: Združljiva z okusom ingverja, sezamovega olja, šalotke in česna.
• Rdeča in bela vina: Združljiva z olivnim oljem, nasekljanim česnom, čebulo ali šalotko in svežim timijanom, rožmarinom, lovorjem ali pehtranom. Rdeča vina pristajajo govedini, divjačini in temnemu mesu perutnine, bela vina pa so primerna za svinjino, perutnino, ribe in lupinarje.
• Pekoče začimbe: Čili, kajenski poper, črni poper, mleti rdeči poper in tabasko marinadi dodajo potrebno ostrino.
• Sladkorji: Med, melasa, beli ali rjavi granulirani sladkor ustvarijo mesu sladkobo, ki se odlično dopolnjuje s kislostjo in ostrino ostalih začimb.
• Naribana lupina citrusov: Naribana lupina limon, limet ali pomaranč zaradi aromatičnih citrusovih olj obogati vsako marinado.
• Česen: Cel ali nasekljan česen izboljša vsako kiselkasto marinado.
• Dijonska gorčica: Skupaj s suhim belim vinom, olivnim oljem, limoninim sokom in lupino ter svežimi nasekljanimi začimbami (peteršilj, rožmarin, bazilika in timijan) je odlična v marinadi za perutnino ali ribo.

Vrste Mariniranja

Obstaja več načinov mariniranja, ki vsak na svoj način vplivajo na meso.

Suha Marinada (Dry Rub)

Suha marinada oziroma suhi pac (angleško: dry rub) je mešanica začimb, ki jih vtremo v zunanjo stran mesa. S tem, ko dodamo sol, začnemo proces osmoze, ki potegne tekočino iz mesa in na zunanji strani ustvari slanico. Z dovolj časa bo ta slanica razbila vlakna v mesu in prodrla nazaj v meso, ter s sabo ponesla dodatne okuse. Pri začimbah lahko pustite prosto pot svoji domišljiji, ampak običajno je bolje, da so stvari enostavne in subtilne. Za topel, zemeljski okus zmešajte enaki količini soli in sladkorja, ter dodajte mlet cimet in kumino. Ko izberete vaše začimbe, z njimi močno obdrgnite vse strani mesa in pustite v hladilniku vsaj 12 ur. Največja napaka je, da suho marinado nanesete na meso zgolj par minut pred peko, saj se okusi ne bodo prenesli v meso, kvečjemu bo postalo vlažno na površini in se bo slabše speklo.

Mokra Marinada (Pac)

Mokra marinada ali pac je običajno manj učinkovita, če gre za pretežno oljne marinade, saj preko olja okusi začimb ne bodo prodrli v meso, temveč bodo ostali zgolj na površini. Vendar pa so marinade z limono oziroma drugimi kislimi sestavinami zelo učinkovite in jih lahko uporabimo pri trših kosih mesa, ki jih nameravamo peči dolgo in počasi, saj kislina pomaga mehčati mesna vlakna.

Slanica (Brine)

Slanica ali salamura, imenovana tudi slana kopel (angleško: brine), je postopek, ko meso potopimo v slano vodo, oplemeniteno z začimbami. Za manjše, mehkejše kose mesa naj bo razmerje med soljo in vodo največ 7 %, pri večjih, bolj trdih kosih mesa z veliko maščobe pa lahko razmerje naraste do 10 %. Najboljše rezultate boste dosegli, če boste zmešali vodo, sol in začimbe, mešanico segreli, da se sol raztopi in začimbe spustijo več okusa, nato pa tekočino ohladili. Tekočina mora povsem prekriti meso, vse skupaj dobro pokrijte in položite v hladilnik. Za manjše, nežne kose mesa je priporočljiva kopel vsaj eno uro, medtem ko lahko velike kose pustite v slanici tudi več kot en dan.

Priprava in Hranjenje Marinade

Za mariniranje potrebujemo približno pol litra marinade za kilogram mesa. V olivno olje dodamo nasekljane sestavine in jih dobro premešamo. Pri mariniranju v posodi mora biti meso popolnoma prekrito z marinado, zato uporabimo primerno veliko posodo (stekleno, keramično ali plastično), ki jo med mariniranjem postavimo v hladilnik. Plastična vrečka je najprimernejša za mariniranje, saj zaradi njene praktičnosti potrebujemo manj marinade in manj prostora v hladilniku. Vrečko z mesom in marinado zapremo in dobro pregnetemo, da se marinada razporedi po mesu, potem jo položimo v hladilnik in med mariniranjem v hladilniku večkrat obrnemo. Ključno je, da meso med mariniranjem vedno hranite v hladilniku, da preprečite rast bakterij.

Čas Mariniranja

Najverjetneje že veste, da čas igra pomembno vlogo pri mariniranju. Čas mariniranja je odvisen od velikosti in vrste mesa. Da začne marinada delovati, potrebujemo vsaj 30 minut. Različno meso absorbira marinade različno hitro:

• Ribe in morski sadeži: največ eno uro (vsaj 30 minut).
• Piščanec in svinjina: do 12 ur.
• Govedina in jagnjetina: do 24 ur.

Daljši čas mariniranja namenimo večjim kosom kompaktnejšega mesa, saj se to počasneje mehča. Dobro je, če meso začinimo par ur pred peko. Čeprav nič ne bo narobe, če ga začinimo tik pred zdajci, se okusi ne bodo prenesli v meso tako intenzivno.

Recepti za Specifične Marinade

Marinada za Govedino

Goveji steaki so za peko priljubljeni zaradi svoje bogate teksture in polnega okusa. Okus prekajenosti je ključnega pomena pri pripravi mesa pod peko, saj dodaja dimenzijo, ki je ni mogoče doseči z nobeno drugo metodo. Blaga pikantnost, pridobljena iz začimb, pa še dodatno obogati meso. Za marinado, ki bo vsebovala oba elementa, zmešajte skodelico olivnega olja, dva sesekljana stroka česna, mešanico čilija, rožmarina, paprike, popra, timijana in kumine ter žlico rjavega sladkorja. Solite in poprajte po okusu.

Marinada za Svinjino

Svinjina ima naravno sladek okus, ki ga lahko še izboljšamo z ustrezno marinado. Na žaru lahko pripravimo različne kose svinjine, kot so svinjska rebra, vratovina in kotleti ter celo svinjska pečenka. Svinjina se odlično ujema z različnimi okusi, kar omogoča kreativnost pri pripravi marinad in omak. Poskusite naslednji recept za sladko-pikantno svinjsko marinado: zmešajte jabolčni kis, med, gorčico, mešanico sesekljanega česna in čebule, poper, sladko papriko, peteršilj in koriander. Solite in poprajte po okusu.

Marinada za Perutnino

S peko perutnina postane na zunaj hrustljava, znotraj pa mehka in sočna. Perutnino lahko primerjamo s praznim platnom, ki ga lahko poslikate s široko paleto začimb in marinad, saj se odlično ujema s pikantnimi, sladkimi in tudi zeliščnimi okusi. Če vam je všeč blaga pikantnost, poskusite z marinado iz limone in zelišč. Limonin sok zmehča meso, medtem ko zelišča dodajo svež in aromatičen okus. Zmešajte skodelico limoninega soka, skodelico olivnega olja in zelišča, kot so timijan, origano, paprika, rožmarin, bazilika, majaron, šetraj, dva nasekljana stroka česna ter sol in poper po okusu.

Marinada za Ribe

Ribe so odlična izbira za peko, saj prinašajo svežino in okus, ki ga druge vrste mesa ne morejo ponuditi. Poleg tega so bogate z omega-3-maščobnimi kislinami, ki so koristne za zdravje srca ter nudijo lahko in hranljivo alternativo ostalim vrstam mesa. Ribe potrebujejo nežen dotik, saj so bolj nagnjene k razpadanju in se hitro napojijo okusov marinad. Preprosta marinada iz citrusov in zelišč dela čudeže, zlasti pri mastnih ribah, kot je losos. Zmešajte skodelico limoninega soka, skodelico olivnega olja in zelišča, kot so timijan, origano, paprika, rožmarin, bazilika, majaron, šetraj, dva nasekljana stroka česna ter sol in poper po okusu.

Peka Mariniranega Mesa pod Sačem: Detaljen Postopek

Priprava Mesa in Zelenjave pred Peko

Približno pol do ene ure pred peko vzamemo meso iz hladilnika in iz marinade ter počakamo, da doseže sobno temperaturo. Preden ga položimo v posodo, odstranimo z njega morebitne ostanke marinade, da med peko ne kaplja z mesa na oglje in povzroča dim. Meso narežemo na kose, težke približno pol kilograma. Dobro jih naoljimo, potresemo s soljo in poprom, ter z naoljenimi rokami vtremo. Potresemo še z mešanico začimb oziroma začinimo po želji. Meso pustimo stati uro ali dve, preden ga uporabimo za peko.

Krompir olupimo in ga razrežemo na večje kose (večji so kosi mesa, večji naj bodo kosi krompirja). Čebulo zrežemo na debelejše polmesece, česen samo olupimo in stroke pustimo cele. Korenček ostrgamo in zrežemo na večje kose. Papriko očistimo in narežemo. Jabolku odstranimo peščišče in ga narežemo na četrtine in ga dodamo v posodo. Dodamo še česen, češnjev paradižnik in suhe slive. Vso zelenjavo potem skupaj premešamo, solimo (lahko dodamo žličko vegete) ali začinimo z enako začimbo kot meso, ter malo tudi naoljimo.

Potek Pečenja pod Sačem

1. Segrevanje posode in začetno pečenje mesa: Sač oziroma peko postavimo na stojalo nad primerno razgreto žerjavico. Dolijemo olje, da je dno lepo pokrito. V posodo dodamo dovolj maščobe (oljčno olje, repično olje, sončnično olje, kokosova mast, vsa olja, ki prenašajo visoke temperature), da v tankem sloju prekrije dno ponve. Ko je olje vroče, kose mesa opečemo z vseh strani, da se naredi skorjica oziroma da porjavi. Potem dolijemo malo tople vode, lahko tudi vina, in pokrijemo s pokrovom. Pustimo okoli četrt ure, da se meso nekoliko speče. Na pokrov še ne damo žerjavice. Med pečenjem žerjavico pod podstavkom razgrnemo v širini celotnega premera spodnje posode. Posoda za peko naj bo vedno nameščena vodoravno. Posodo segrejemo, in če nismo vešči, izvedemo enostaven preizkus: če na razgreto površino kanemo kapljico vode, mora ta zacvrčati in se kotaliti po ponvi. Če kapljica takoj izgine, je ponev prevroča.
2. Dodajanje zelenjave in nadaljevanje peke: Potem posodo odkrijemo in stresemo vanjo zelenjavo. Začinjeno meso položimo po vrhu krompirja, ki naj bo na dnu. Dodamo nekaj strokov neolupljenega česna, peteršilj in zeleno ter zelenjavo po želji. Dolijemo še nekaj vode, pokrijemo in na pokrov naložimo žerjavico in vroč pepel. Pokrov lahko med peko odkrivamo, da preverimo, kaj se dogaja z našo pojedino.
3. Preverjanje in dokončanje peke: Pustimo okoli pol ure, potem pokrov previdno dvignemo, da nam žerjavica ali pepel ne padeta v posodo, in preverimo, ali je v posodi dovolj soka oziroma kako se vse skupaj peče. Po potrebi znova malo zalijemo, morda dosolimo, če prej nismo dovolj solili ali poprali. Dodamo še dve vejici svežega rožmarina, posodo znova pokrijemo in pečemo še okoli dvajset minut. Pečemo 45 do 60 minut oziroma 1 uro za 1 kg mesa. Čas peke je odvisen od tega, kaj pečemo - ribe, kruh, pice in burek bodo pečeni prej. Pred koncem peke po želji dodamo še nekaj vode, da dobimo več soka. Po dodajanju tekočine pečemo še 10 minut.
4. Postrežba: Preverimo, ali je krompir pečen. Če je, potem meso zrežemo na rezine in jih damo nazaj v posodo, da se napojijo soka od pečenja, ki se je nabral v posodi. Zahvaljujoč peki je meso sočno in polnega okusa. Da bo meso popolno, ga je pomembno občasno prevrniti.

Približek Peke Doma v Kuhinji

Doma v kuhinji nimamo možnosti peke z žerjavico in lahko naredimo približek s posodo, ki jo lahko dobro segrejemo in pokrijemo. Pripravimo si premaz za meso. Posodo pokrijemo s pokrovom, ki smo ga segrevali v pečici, ogreti na 150°C. Meso narežemo na rezine in postrežemo s pečeno zelenjavo.

tags: #marinada #za #meso #izpod #peke

• Hranilna vrednost jajčevca
• Filmi, kjer hrana postane umetnost
• Kako speči torto-knjigo
• priprava kruha iz kislega testa
• Priprava piščanca na rotisserie