Slovenci veljamo za krompirjevce, saj je to živilo globoko zasidrano v naši kulturi in prehrani. S pridelavo in uporabo krompirja je bilo tesno povezano življenje naših prednikov, zaradi česar smo zasloveli kot »krompirjeva dežela« in »krompirjev narod«.
Pot krompirja od Amerike do Evrope
Krompir (Solanum tuberosum) sodi v družino razhudnikovk (Solanaceae), kamor razvrščamo tudi paradižnik, papriko in jajčevec. Medtem ko druge gospodarsko pomembne razhudnikovke oblikujejo užitne plodove nad zemljo, so pri krompirju užitni podzemni stebelni gomolji. Prvotna domovina krompirja je Južna Amerika, širše območje Andov, to je na ozemlju Peruja, Bolivije in Čila, kjer so ga poznali že 2500 let pred našim štetjem.
V Evropo je krompir prišel po odkritju Amerike, v prvi polovici 16. stoletja so ga najbrž prinesli Španci. Evropejci krompirja niso poznali, zato so se njegovemu uživanju dolgo časa upirali in rastlino gojili kvečjemu kot okrasno. Minilo je kar 200 let, da se je to živilo razširilo med ljudi. Sprva so ga uporabljali celo kot spolno dražilo.
A postopoma je krompir začel svoj zmagoviti pohod po Evropi. Prelomni dogodek je bil leta 1573, ko je seviljska mestna bolnišnica nakupila večje količine krompirja za prehrano bolnikov. Gomolje so v Italiji (okrog leta 1564) najprej posadili na papeški vrt in v renesančni vrt Boboli v Firencah, do konca 16. stoletja pa je bil v Italiji že splošno razširjen. Kljub dvomom, ki so se kazali celo v delih Williama Shakespeara okoli leta 1600, so leta 1664 že ugotavljali, da je krompir »povzdignil blaginjo na Angleškem« in da »ob njem živi že vsa Irska«.
Prihod krompirja na Slovensko
O tem, »kje, kdaj in kdo je zasadil na Slovenskem prvi krompirjev gomolj, nam ni znano do zdaj nobeno ustno ali pisano sporočilo«, ugotavlja Jože Stabej v knjigi Kruh ubogih. Čeprav se je novo živilo kljub odporom postopoma uveljavljalo, so šele velike ujme in vojske ter prizadevanja raznih naprednih posameznikov in gospodarskih družb omehčala in strla upiranje množic. V drugi polovici 18. in v prvi polovici 19. stoletja so ljudje krompir naposled sprejeli za splošno zdravo in tečno hrano.
Pomembno je izpostaviti, da so se prve krompirje na Slovenskem začeli saditi še pred cesaričinim ukazom, najverjetneje v desetletju med letoma 1730 in 1740. Štajerskemu zgodovinarju Antonu Kremplu je pritrdil tudi Josip Mal, ki je o očetu Marije Terezije zapisal: »Cesar Karel VI. je že l. 1740 priporočal saditi krompir. Vsaka hiša je dobila od svoje gosposke po 6 krompirjev za seme. Le prisiljeni so ga sadili in še to le za krmo svinjam, čeravno so ga vladarji nalašč zahtevali na mizo pri svojih obedih.« Po nekem viru naj bi krompir na Kranjsko prispel čez Ljubelj, po jamborni cesti v Rovte in na Logaško pa bi ga iz Trsta pritovorili furmani.
Ukaz Marije Terezije o sajenju krompirja
Leta 1767 je avstrijska cesarica in edina ženska vladarica habsburških dednih dežel, Marija Terezija, izdala ukaz o sajenju krompirja. Natančneje, v sedemindvajsetem letu vladanja in tri dni po svojem srečanju z abrahamom je cesarica 16. maja 1767 izdala uredbo o sajenju in pridelovanju krompirja. Z njo se je tedanja prva dama Evrope v slovenski zgodovini zasidrala mnogo trdneje kot denimo z že zdavnaj pozabljenim dejstvom, da je bila polna štiri desetletja tudi vojvodinja dežel Kranjske, Koroške in Štajerske.
K drugačni miselnosti o krompirju je pomembno prispevala Marija Terezija, ki je ukazala pridelovanje in uporabo krompirja po vsej monarhiji, da bi izkoreninila lakoto, pri čemer je poskrbela za objavo vsega, kar je bilo potrebno vedeti o krompirju. Uredba z obširno razlago, ki so jo razposlali vsem okrajnim glavarstvom, se je končala z opisom, kako iz krompirja skuhati - žganje, saj so dotlej za žganjekuho uporabljali dragocenejše žito.
Odpor in sprejemanje
Čeprav je Marija Terezija, skupaj s sinom Jožefom II., modernizirala monarhijo in uvedla pomembne reforme, kot je obvezno šolstvo, je naletela na odpor pri uvajanju krompirja. Kmetje so se novemu živilu upirali, saj so se ga bali in celo sumili, da jih cesarica hoče zastrupiti. Legenda pravi, da so Slovenci podnevi pod nadzorom valptov krompir sadili, ponoči pa pulili.
Zaradi upiranja kmetov je Marija Terezija za čuvanje s krompirjem zasajenih njiv poslala vojake. Ti vojaki so dobili nalogo varovanja polj, kar je bilo v tistih časih zagotovo neprimerno manj nevarno kot bojevati se s sovražno vojsko. Kljub začetnemu odporu je krompir sčasoma postal ena od najpomembnejših poljščin, in Mariji Tereziji se lahko zahvalimo, da smo tako strastni ljubitelji krompirja. V 18. stoletju je krompir pomembno prispeval k reševanju prebivalstva lakote.
REFORME MARIJE TEREZIJE
Krompir v Sloveniji danes
V Sloveniji sodi krompir še danes med pomembnejše poljščine. Gojimo ga na prostem, v gredicah ali na njivah. Zgodovinsko gledano, je o krompirju pri nas leta 1798 prvi pisal Marko Pohlin v sestavku Kmetam za potrebo in v pomoč.
Slovenci smo leta 1962 dobili svojo prvo sorto, krompir Matjaž. Dr. Peter Dolničar s Kmetijskega inštituta Slovenije že od leta 1993 vodi delo na področju krompirja, vključno z žlahtnjenjem novih sort. Na inštitutu so od leta 1993 vzgojili enajst novih krompirjevih sort, od katerih je še vedno na trgu uspešnih sedem. Vodilna je najkakovostnejša večnamenska sorta KIS sora, ki je pozna in s čvrstim mesom. Srednje pozna KIS krka je tolerantna za sušo in primerna za lahka peščena tla. Proti krompirjevi plesni odporni zgodnja KIS savinja in srednje pozna KIS kokra sta primerni za manjše pridelovalce, ki škropijo manj ali sploh ne. KIS kokra je primerna tudi za ekološko pridelavo.
Slovenija je nekoč pridelala več krompirja, kot ga je porabila. Po osamosvojitvi se je marsikaj spremenilo za slovenski krompir. Prej zaprti jugoslovanski trg se je odprl uvozu. Poleg tega se je leta 1988 pri nas pojavil nov različek krompirjevega virusa Y, ki je povzročal nekroze na gomoljih, kar je pospešilo prehod na tuje rodovitnejše sorte. Posledično je semenarska moč domačega krompirja oslabela, kmalu je polovico slovenske jedilne semenske proizvodnje zavzela nizozemska sorta Sante. Slovenska samopreskrba s krompirjem je z nekdaj 120-odstotne upadla na približno polovico.
Danes je edini spomenik Marije Terezije v Sloveniji v Šenčurju, kjer je območje znano po semenskem krompirju. Društvo za priznanje praženega krompirja kot samostojne jedi je v Šenčurju odkrilo spomenik krompirju, na katerem je upodobljena cesarica Marija Terezija, ki je z ukazom o sajenju in pridelovanju krompirja tudi na Slovenskem pomagala odgnati lakoto.
Značilnosti, gojenje in prehranska vrednost krompirja
Krompir je enoletnica, zel zraste do 1 metra visoko, socvetja nosijo cvetove bele do vijolične barve. Prvo slovensko ime za krompir naj bi bilo »zemeljsko jabolko«, kar je preprost prevod nemškega imena Erdapfel. Slovenci smo krompir v preteklosti poimenovali tudi z različnimi narečnimi imeni.
Gojenje in skladiščenje
Krompir je za gojenje toplotno manj zahtevna rastlina, najbolje uspeva v zmernem podnebju ob zmerni preskrbi z vodo, saj je občutljiva na sušo. V času rasti potrebuje rahla in vlažna tla, dobro pognojena z organskimi gnojili. Zaradi bolezni in škodljivcev je pri gojenju potrebno kolobarjenje, na isto površino ga sadimo v obdobju 4 let. Skladiščimo ga v primerno hladnem in temnem prostoru. Sončna svetloba povzroči v gomolju kopičenje zelo nevarnega alkaloida - solanina, ki je strupen (krompir obarva zeleno), zato zeleno obarvanih gomoljev ne uživamo.
Sorte in uporabni tipi
Danes poznamo več kot tri tisoč sort krompirja različnih barv in struktur. Poleg raznolikosti sort v izgledu, se med seboj močno razlikujejo tudi po okusu in lastnostih pri toplotni obdelavi - razkuhavanje ali čvrstost, moknatost ali vlažnost, zrnatost ali finost. Barva krompirja pravzaprav nima nobene pomembnosti pri prehrambni vrednosti, ima pa bistveno vlogo pri tem, za katere jedi je primerna določena vrsta krompirja.
Po teh lastnostih, ki jih imajo olupljeni in kuhani gomolji, razvrstimo sorte v štiri uporabne tipe:
- Tip A: Gomolji so čvrsti in se ne razkuhajo, po kuhanju ostane meso čvrsto, vlažno in fino. Odlično se reže.
- Tip B: Gomolji so precej čvrsti s srednje čvrsto in drobnozrnato strukturo mesa. Primerni so za raznovrstno uporabo: kuhanje, cvrenje in praženje.
- Tip C: Velja za precej moknat krompir z veliko škroba. Nekatere sorte se v vreli vodi razkuhajo in razpadejo. Meso je suho, dokaj grobozrnate strukture.
- Tip D: Primeren za predelavo v škrob, ki se zelo razkuha. Meso je izrazito moknato in suho.
Obstajajo tudi vmesna tipa, kot sta AB in BC.
Prehranska in industrijska vrednost
Krompir sodi med štiri najpomembnejše hranilne rastline, večja je le uporaba pšenice, riža in morda koruze. Navadni krompir vsebuje veliko količino vode (do 80 %), 1,7 % beljakovin, 17,2 % ogljikovih hidratov (prevladuje škrob), 0,1 % maščobe in približno 1,0 % mineralnih snovi. Je vir mineralov kot so kalij, baker in mangan, v manjših količinah pa vsebuje tudi magnezij in železo. Vsebuje tudi vitamin C in vitamin B6, ki imata vlogo pri delovanju imunskega sistema in prispevata k presnovi ter absorpciji železa ter nastajanju rdečih krvničk.
Njegova energijska vrednost je za približno 30 % nižja v primerjavi s kruhom (100 g krompirja ima povprečno 301 kJ ali 72 kcal). Pomembno je izpostaviti, da se energijska vrednost krompirja lahko močno poveča pri njegovi pripravi. Medtem ko je kuhan krompir (brez dodatkov) relativno nizko kalorično živilo z visoko nasitno vrednostjo, se z dodatki kot so maslo, smetana, zabela ali pri cvrenju v maščobi energijska vrednost hitro povečuje. Tudi izguba vode (npr. pri čipsu) prispeva k temu, da živilo postane bolj energijsko gosto.
Akrilamid je snov, ki jo kot neželeno najdemo predvsem v škrobnih živilih, tudi krompirjevem čipsu, ocvrtem krompirčku in pečenem krompirju. Akrilamid potencialno lahko vpliva na razvoj raka, zato pri uživanju in pripravi hrane skušamo upoštevati nasvete, kako se mu v čim večji meri izogniti.
Krompir se ne uporablja le v prehrani ljudi in za krmo živali, ampak tudi za industrijsko predelavo v neživilske izdelke. Uporabljajo ga v farmaciji, tekstilni, lesni in papirni industriji kot lepilo in vezivo ter v naftni industriji kot čistilo.
