Nič ne premaga vonja po sveže pečenem piščancu, ki se širi iz kuhinje. Priprava popolnega piščanca je prava umetnost, ki pa je z našimi nasveti dostopna vsakomur. Pečeno perutnino, zlasti piščanca, si privoščimo vse leto, bodisi celega ali razkosanega v pečici, v kosih pa tudi v ponvi na štedilniku. Piščančje meso je glavna sestavina mnogih receptov, saj je polno beljakovin in precej nevtralnega okusa, kar omogoča uporabo v marsikateri jedi. Če ga pravilno pripravimo, je lahko naravnost odlično, ne le tisto iz pečice, ki pritiče nedeljskemu kosilu.
Priprava piščanca pred peko: Ključ do uspeha
Dobro pečeno perutnino odlikujeta sočno meso in zapečena zunanjost, da bi to dosegli, pa je dobro poznati nekaj pravil.
Izbira in predpriprava piščanca
- Izbira piščanca: Res se splača zanj odšteti nekoliko več, saj se majhni, hitro spitani farmski piščanci nikakor ne morejo kosati z doma rejenimi, tolstimi piščeti, ki so se po možnosti pasla po dvorišču.
- Ogrevanje na sobno temperaturo: Zelo pomembno je, da piščanca pred pripravo ogrejemo na sobno temperaturo; uro pred pripravo ga vzamemo iz hladilnika. Meso bo tako bolj sočno. Namaščenega piščanca položimo na rešetko in pustimo stati vsaj eno uro, da se ogreje na sobno temperaturo. Olje bo zaščitilo meso in preprečilo, da bi se na njem razmnožile bakterije.
- Sušenje kože: Piščanca pred peko vedno dobro osušite, da bo kožica hrustljava. Piščanca najprej očistimo (iz notranjosti odstranimo drobovje in večje kose maščobe), operemo ter zunaj in znotraj temeljito osušimo s papirnatimi brisačkami.
Začinjanje in vnašanje arom
Če hočemo, da bo piščančje meso okusno, bomo potrebovali malce pomoči soli in popra.
- Soljenje: Kožo osušimo s papirnatimi brisačkami, nato pa piščanca obilno natremo s soljo. Sol ni le za okus - pripomore tudi k sočnosti mesa. Notranjost piščanca dobro solimo, nato pa ga enakomerno premažemo po celotni koži, tudi pod bedrami in peruti. Najbolje je, če piščanca pustimo soljenega v hladilniku čez noč, saj bo tako koža še dodatno izgubila vlago, meso pa bo zadržalo več sočnosti.
- Zelišča in začimbe: Ogretega in naoljenega piščanca zunaj in znotraj začinimo s poprom in soljo. Po želji ga lahko začinimo tudi s kakšno drugo začimbno mešanico, vendar moramo paziti, da piščanca ne presolimo. V notranjost piščanca po želji dodamo tudi sveža zelišča, kot so timijan, rožmarin, lovor, pehtran in česen. Z dodatkom začimb nikar ne pretiravajmo, saj je namen pečenja v pečici predvsem ta, da perutnina razvije svojo lastno aromo.
- Masleni trik pod kožo: Zelišča in začimbe vtremo pod kožo, saj se sicer lahko zažgejo. Za še posebej sočne prsi uporabimo maslo z zelišči. Mehko maslo zmešamo z nasekljanim česnom in zeliščno mešanico (npr. peteršilj, origano, majaron). Nato ga s prsti ali žlico previdno vstavimo pod kožo prsi, tako da se med peko stopi in navlaži meso. Kožo naoljimo ali premažemo z malo masla, pod kožo pa po želji vstavimo navadno ali zeliščno maslo in/ali poljubne začimbe. Dodatek maščobe in začimb pod kožo poskrbi, da je pečeno meso še bolj sočno in okusno.
- Polnjenje za gurmanski okus: Pravi gurmani vedo, da se okus ne skriva samo v koži, temveč tudi v notranjosti. Zato piščanca pred peko napolnimo z nekaj dišavnicami, kot so polovica limone, nekaj vejic rožmarina ali timijana, strok ali dva česna in kos čebule. Ta preprosta kombinacija med peko oddaja prijetne arome, ki jih meso vsrkava in jih kasneje okušamo v vsakem grižljaju.
Vezanje ali nevezanje piščanca
Vezanje piščanca z vrvico je tradicionalen korak, ki lahko pomaga pri ohranjanju oblike in obračanju med peko. Po želji piščanca pred peko povežemo s kuhinjsko vrvico, kar je še zlasti priporočljivo, če ga bomo med peko obračali; z vrvico skupaj povežemo nogi, perutnice pa potisnemo pod hrbet. Vendar pa za enakomernejše pečenje in hitrejše kuhanje nekateri priporočajo, da bedra in peruti ostanejo razprta, saj to omogoča boljšo razporeditev toplote po celotnem piščancu.
Tehnike pečenja
Pečenje celega piščanca v pečici
- Peka v pečici: Pečico segrejemo na 200 stopinj Celzija. Piščanec mora biti med peko na sredini pečice in dovolj daleč od stropa, zato je najbolje, da ga pečemo na srednji višini. Najbolj primeren način peke piščanca je na rešetki, ki jo vstavimo v pekač. Rešetka omogoča, da se med peko sokovi, ki iztekajo iz mesa, zbirajo na dnu pekača pod piščancem, vročina pa ves čas peke enakomerno kroži okoli piščanca. Zaradi tega bo piščanec bolj enakomerno pečen, koža pa bo hrustljavo zapečena. Če takšnega pekača z rešetko nimamo, lahko piščanca spečemo tudi tako, da ga položimo v primerno velik pekač.
- Temperatura pečenja: Prav tako je pomembna temperatura pečenja. Za klasično peko celega piščanca se uporablja temperatura okoli 200 °C. Za želeno teksturo kože priporočamo:
- Začetek peke pri 220 °C: prvih 20 minut, da se koža lepo zapeče.
- Znižanje na 180 °C: za preostanek peke, da se meso enakomerno prepeče.
- Čas pečenja: Skupni čas peke je odvisen od teže piščanca. Čas peke računamo po teži, splošno pravilo je od 18 do 20 minut za pol kilograma. Za približno 1 kg težkega piščanca bomo potrebovali 45 minut. Pri računanju potrebnega časa peke si lahko pomagamo s preverjeno formulo: za vsakih 500 gramov računamo 15 minut in na koncu prištejemo še 15 minut za celega piščanca.
- Postopek peke:
- Pekač s piščancem potisnemo v ogreto pečico najprej za 25 minut.
- Nato vzamemo pekač iz pečice, piščanca obrnemo tako, da so prsi obrnjene navzgor in izdatno prelijemo s sokom, ki se je nabral na dnu pekača.
- V pekač po potrebi prilijemo malo vode ali jušne osnove in s tem preprečimo, da bi se maščoba in sokovi na dnu pekača med peko zažgali. Tekočine naj bo samo toliko, da pokrije dno pekača.
- Pekač s piščancem potisnemo v ogreto pečico še za 20 minut. Med nadaljevanjem peke piščanca s sokom prelijemo vsakih 10 minut.
- Zelenjava pod piščancem: Namesto klasičnega pekača lahko pod piščanca uporabimo plast zelenjave, ki bo vpila mesne sokove. Na primer, korenje olupimo in narežemo na večje kose, čebulo in česen razpolovimo, zeleno olupimo in narežemo na večje kose. Damo v večji pekač, dodamo vejico timijana in razpolovljeno limono. Pekač z zelenjavo in piščancem postavimo na najnižjo rešetko v pečici, z bedrami obrnjenimi proti ventilatorju, saj se noge najdlje pečejo in temperatura pečice je v tem delu najvišja.
Peka piščančjih prsi v ponvi
Pečemo lahko tudi kose piščanca v ponvi na štedilniku.
- Izbira ponve: Pomembno je, da je dovolj velika, saj mora imeti meso v njej dovolj prostora. Za dva kosa piščančjih prsi tako izberite vsaj takšno s premerom 25 centimetrov. Če je le mogoče, naj ponev ne bo premazana s teflonom ali drugim plaščem proti sprijemanju. Piščanec bo najboljši, če uporabimo kar litoželezno.
- Maščoba: Peka na ponvi ne bo mogoča brez olja. Najprej segrejemo ponev in dodamo maščobo.
- Postopek peke: Nato vanjo nežno položimo piščančje prsi. Ogenj naravnamo na srednjo temperaturo. Ko je piščanec v ponvi, ga ne premikamo, obračamo ali imamo z njim kakršne koli drugačne opravke vsaj pet minut. Če želimo, da bo piščanec zares zlato rjav, ga obrnemo samo enkrat. Preden pa to storimo, ne kukamo pod spodnjo stran in ne preverjamo, ali je že dovolj rjava. Zaupati je treba času in potrpežljivo počakati, da mine pet minut na vsaki strani.
- Dodatek masla po peki: Ko je piščanec pečen, v ponev dodamo kocko masla. Tako kot pri sočnem steaku, tudi tukaj tako poudarimo okus mesa. Nikar pa ga v ponev ne dodajamo že med peko, saj se bo maščoba zažgala, še preden bo piščanec gotov.
Preverjanje pečenosti
Zaradi različno zmogljivih pečic je natančen čas peke težko določiti. Najboljši in tudi najbolj zanesljiv način je, da piščanca pečemo s pomočjo kuhinjskega termometra, ki ga zapičimo v najdebelejši del noge. Piščanec je pečen, ko temperatura mesa doseže 74 stopinj Celzija. Popolno pečen piščanec mora imeti med 65 °C - 70 °C, ko ga vzamemo iz pečice. Po počitku približno 15 minut in preden piščanca razrežemo, pa mora imeti ta med 70 °C - 75 °C v bedrih in prsih. Pečenost pa lahko preverimo tudi tako, da zarežemo v meso med stegnom in trupom. Če meso in mesni sok nista več rožnate barve, je piščanec pečen.
Počivanje pečenega piščanca
Po končani peki je izjemno pomembno, da piščanec počiva vsaj 10 do 15 minut, preden se ga lotimo z nožem. Pečenega piščanca preložimo na pladenj in ga narahlo zavijemo v alu folijo. Na vrhu folije naredimo luknjico, da bo koža ostala hrustljava. S tem omogočimo, da se sokovi enakomerno porazdelijo po mesu in ob rezanju ne odtečejo. Medtem ko piščanec počiva, se še naprej kuha znotraj, temperatura bo narasla, koža pa bo ostala hrustljava in slastna.
Priprava omake in prilog
Priprava omake
Iz soka, ki se je nabral v pekaču, lahko pripravimo omako ali preliv. S pomočjo žlice posnamemo odvečno maščobo, preostali sok iz pekača pa precedimo čez cedilo v manjšo kozico. Počakamo, da tekočina zavre, nato pa prilijemo ¼ skodelice vina, jušne osnove, šerija ali vode. Kuhamo še toliko časa, da tekočina do polovice povre. Na koncu v omako vlijemo še tekočino, ki se je medtem izločila iz pečenega piščanca. Omako poskusimo in po želji dodatno začinimo s poprom in soljo. Omako lahko na koncu osvežimo še s kapljicami limoninega soka ali pa jo obogatimo s koščkom masla. Pripravljeno omako prelijemo v omačnico in na mizo serviramo skupaj s pečenim piščancem.
Ideje za priloge
Seveda moramo k pečenemu piščancu izbrati tudi primerno prilogo. Največkrat je to pečen krompir, odlično pa se priležejo tudi riž, kuskus, rižota, kruhov kipnik, pastinakov pire in različna zelenjava, na primer solata s stročjim fižolom. Ko je meso pečeno, ga lahko postrežemo v sendviču, ob prilogi rizibizija ali pečenega krompirja.
tags: #pecenje #piscancjega #mesa