Vložena rdeča pesa je cenjena ozimnica, polna vitaminov in mineralov, ki se jo pogosto uporablja kot prilogo k jedem in solatam. Je stalnica naših jedilnikov vse leto, saj jo, ko ni sveže, ponudimo kot tradicionalno zimsko solato. Vlaganje rdeče pese je precej preprosto, vendar zahteva nekaj časa in potrpežljivosti, zlasti, če jo režemo z nožem. Mnogi se spomnimo, da smo nekoč vso zimo skoraj vsak dan za solato jedli vloženo rdečo peso, ki so jo pripravljale naše mame ali kuharice v šoli. Ta članek se osredotoča na pripravo vložene rdeče pese, ki ni preveč kisla, in ohranja svoj poln, naraven, sladek okus.
Priprava rdeče pese za vlaganje
Čiščenje in kuhanje
Pesine gomolje najprej temeljito očistimo in operemo pod tekočo vodo. Praviloma skuhamo celo peso, neolupljeno. Zložimo jih v večji lonec in zalijemo s toliko hladne vode, da so vsi gomolji v celoti pokriti s tekočino. Lonec pristavimo na kuhalnik in vsebino na zmerni temperaturi zavremo. Nato lonec pokrijemo in gomolje kuhamo, dokler ne postanejo mehki. Čas kuhanja se giblje od približno 25 do 30 minut do 1 ure, odvisno od debeline gomoljev in želene mehkobe. Ali so dovolj kuhani, preverimo z ozkim nožem ali vilico - če ju lahko brez težav potisnemo v gomolj, je pesa kuhana.
Hlajenje in lupljenje
Kuhano peso ohladimo. Najbolje je, da lonec odstavimo in pustimo, da se pesa ohladi kar v vodi, v kateri se je kuhala, saj to olajša nadaljnje lupljenje. Kuhano peso je namreč lažje lupiti kot surovo in ovoj z lahkoto oluščimo z rokami. Pri tem je pomembno omeniti, da se močna, rubinasta barva rdeče pese dobesedno zažre v kožo. Če pri delu ne uporabljamo zaščitnih rokavic, moramo vzeti v zakup, da bomo imeli roke več dni obarvane rdeče. Rdeče bo tudi vse, s čimer bo pesa prišla v stik, zato si pred pripravo raje nadenimo predpasnik.
Rezanje pese
Ohlajeno in olupljeno peso narežemo na kolobarje, lističe ali manjše koščke. Lahko jo tudi naribamo. Za manjše količine je najprimernejši nož, če pa imamo večje količine, lahko uporabimo rezalnik ali ribežen, pri čemer ustrezno nastavimo debelino rezanja.
Sterilizacija kozarcev
Kozarce za vlaganje in pokrovčke temeljito operemo in jih nato potisnemo v pečico, ki smo jo ogreli na 50 stopinj Celzija, da se sterilizirajo. To je ključen korak za dolgotrajno obstojnost vložene pese.
Recepti za manj kislo vloženo rdečo peso
Splošna načela za blago kislost
Za pripravo manj kisle vložene rdeče pese je ključno prilagoditi razmerje med vodo in kisom ter količino sladkorja in soli. Količine osnovnih sestavin - vode, kisa in začimb - prilagajamo svojemu okusu, k čemur nas bodo privedle izkušnje. Namesto klasičnega kisa za vlaganje lahko uporabimo tudi domač jabolčni kis, ki pogosto daje blažji in bolj prijeten okus.
Predlogi za mešanico za vlaganje
Na podlagi izkušenj tistih, ki ne marajo preveč kisle pese, so se izoblikovali naslednji predlogi za pripravo mešanice za vlaganje:
- Razmerje voda : kis: Namesto klasičnega razmerja (npr. 1 liter vode na pol litra kisa) se priporoča razmerje 3 dele vode na 1 del vinskega kisa. Mešanico zavremo in dodamo kuhano ter narezano peso, nato posolimo in pustimo, da vse skupaj še enkrat zavre.
- Prilagoditev sladkorja in soli: Nekateri predlagajo, da na liter tekočine dodamo eno veliko žlico sladkorja in eno malo žlico soli. Drugi priporočajo, da naribano peso posolite, dodate sladkor, zalijete z malo količino kisa, nato pa dodajate vodo, dokler ne dosežete želenega okusa.
- Dodatek začimb: Narezano peso razporedimo po kozarcih in v vsakega dodamo malo kumine, cel poper in lovorov list. Te začimbe obogatijo okus in prispevajo k celovitemu doživetju.
Ko pripravite želeno mešanico, jo zavrite. Nato narezano peso razporedite po steriliziranih kozarcih in jih do vrha napolnite z vročo mešanico. Kozarce pretresemo, da izplavajo morebitni zračni mehurčki, in jih dobro zapremo.
Postopek pasterizacije in shranjevanja
Obstajata dva glavna načina za zagotavljanje dolgotrajne obstojnosti vložene pese:
- Invertiranje kozarcev: Zaprete kozarce in jih čez noč postavite na glavo (na pokrove) ter jih pokrijete z debelejšo kuhinjsko krpo. Popolnoma ohlajene kozarce nato shranite v temen in hladen prostor. Tako bo rdeča pesa vakuumsko zaprta in vas bo lahko počakala v shrambi.
- Pasterizacija v pečici: Kozarce postavite v pekač, v katerega zlijete za dva prsta vode, in jih dajte v pečico, ki ste jo ogreli na 100 stopinj Celzija. Pasterizacija s pomočjo toplote dodatno zagotavlja sterilnost in podaljšuje rok trajanja.
Alternativne metode shranjevanja in reševanja prekisle pese
Zamrzovanje
Če želite ohraniti poln, naraven in sladek okus rdeče pese brez kisanja, jo lahko naribate in spravite v skrinjo. To je odlična alternativa za tiste, ki ne marajo vložene zelenjave.
Vakuumiranje
Kuhano rdečo peso lahko tudi vakuumirate. Sicer morate imeti dovolj velik hladilnik, da jo hranite na hladnem, vendar vakuumsko zaprta zdrži kar dolgo, podobno kot kupljena v trgovini.
Korekcija prekisle vložene pese
Če je vložena pesa že prekisla, lahko tekočino enostavno odlijete. Peso prestavite v skledo, nalijte nanjo svežo vodo, pustite nekaj časa, nato vodo znova odcedite. Dosolite, dodajte žlico sladkorja, malo bučnega olja in par zrnc kumine, premešajte in tako popravite okus.