Kisanje zelja in repe je bilo še nedolgo nazaj nujno opravilo vsake domačije. Kisanje je namreč naravni proces fermentacije in s tem nekoč eden redkih načinov dolgoročnega shranjevanja živil. Tudi danes, ko je zelje v trgovini dostopno vse leto, se marsikdo še vedno odloča za domače kisanje. Razlog je preprost - doma pripravljeno kislo zelje ima izrazitejši okus, boljšo teksturo in ga lahko pripravimo povsem po svojem okusu, poleg tega pa pakirano kislo zelje, ki ga dobimo v trgovini, pogosto ni užitno - je prekislo, preveč slano in čudnega vonja.
Ena prvih odločitev, s katero se srečamo pri kisanju zelja, je izbira posode. Ta korak je veliko pomembnejši, kot se zdi na prvi pogled. Prava posoda zagotavlja, da fermentacija poteka pravilno, da se zelje ne pokvari in da se ohranijo hranilne vrednosti. Za uspešno kisanje je ključnega pomena izbira ustrezne posode.
Zakaj Kisati Zelje Doma?
Naravni Proces Fermentacije
Naravno kisanje živil so že pred tisočletji poznali na različnih koncih sveta. Med kisanjem ali fermentacijo, ki poteka ob pomoči mikroorganizmov brez navzočnosti kisika, se sladkor v živilih spremeni v mlečno kislino, zato mu pravimo tudi mlečnokislinska fermentacija. Povzročijo jo mikroorganizmi, ki so naravno prisotni na vrtninah. Ključno je dodajanje soli, ki prepreči, da bi v procesu sodelovali tudi drugi mikrobi, ki bi živilo pokvarili. Za razumevanje vloge mikroorganizmov pri različnih vrstah fermentacije gre zasluga mikrobiologu Louisu Pasteurju.
Zdravstvene Koristi Kislega Zelja
Fermentirani zelenjavi še danes pripisujemo številne dobrodejne, če ne že zdravilne učinke. Kislo zelje preprečuje gnilobne procese v črevesju, pomaga pri izločanju strupenih snovi, pospešuje gibanje hrane v črevesju, zmanjšuje poapnenje žil in znižuje krvni tlak.
Prehranska vrednost kislega zelja je 25 kcal na 100 g in vsebnost vitamina C 122 mg. Doma kisano zelje je torej prava bomba vitamina C, ki ga je v njem precej več kot v kupljeni limoni, kjer je vitamina C okoli 53 mg. Jesti je treba čim več presnega kislega zelja, to pa je mogoče le z doma pripravljenim.
Izbira Prave Posode za Kisanje Zelja
Splošne Zahteve za Posodo
Ne glede na material ali obliko mora biti posoda, v kateri bomo kisali zelje, čista, dovolj velika in primerna za stik s hrano. V njej se bo začela fermentacija, ki jo ustvarjajo mlečnokislinske bakterije. Da bo ta proces uspešen, mora biti posoda odporna proti vlagi, brez razpok in omogočati, da zelje ves čas ostane potopljeno v lastnem soku.
Pomembno je tudi, da se posoda lahko zapre ali vsaj prekrije, da prepreči vdor nečistoč, hkrati pa ne sme biti povsem hermetično zaprta, saj se pri fermentaciji sproščajo plini, ki morajo imeti pot navzven.
Pregled Različnih Materialov
Leseni Sodi
Leseni sodi so klasična izbira, ki jo poznajo starejše generacije. Les omogoča naravno izmenjavo zraka, zelje pa v njem pridobi poseben, nekoliko bogatejši okus. Prednost je dolga obstojnost in tradicionalen videz, slabost pa nekoliko zahtevnejše čiščenje in višja cena.
Glinene (Lončene) Posode: Tradicija in Učinkovitost
Glinene posode (razsolnice) z glazuro so tradicionalna in zelo primerna izbira. Cilindrične oblike in z notranjim pomičnim pokrovom, ki ga obtežimo, omogočajo, da zelje ostane pod tekočino. Glinene posode ohranjajo stalno temperaturo in vlago, kar je ključno za fermentacijo. V preteklosti so jih uporabljali v številnih slovenskih gospodinjstvih. Njihova slabost je krhkost, zato zahtevajo previdno ravnanje. Ogromno zapisov je še iz starih časov, kjer so opisane lončene posode za kisanje zelja. Mislim, da je imel lončarski ceh celo točna pravila, kako velika mora biti in podobno.
Steklene Posode
Stekleni kozarci so idealni za manjše količine zelja. So higienski in enostavni za čiščenje ter omogočajo dober pregled nad procesom kisanja. Pomembno je, da imajo dobro tesneče pokrove. Steklo ne prevzema vonjav in okusov, kar je prednost.
Plastične Posode
Sodobna rešitev so živilsko varne plastične posode. So lahke, enostavne za uporabo in cenovno dostopne. Pomembno je, da so namenjene izključno za hrano, saj navadne plastične posode lahko sproščajo neželene snovi.
Priporočila za Količino 20 kg Zelja
Pri količini 20 kilogramov zelja je izbira posode še toliko bolj pomembna, saj gre za precejšnjo zalogo, ki naj zdrži celo zimo. Za 20 kilogramov zelja je najbolj praktičen leseni sod ali glinena posoda, saj omogočata, da se celotna količina fermentira v enem kosu. Če nimamo prostora za sod, pa je plastična posoda za živila dobra alternativa. Steklo je odlična izbira, če raje delamo v manjših serijah in želimo imeti nadzor nad procesom.
Seznam priporočenih posod za 20 kilogramov zelja:
- Leseni sod prostornine 30-40 litrov.
- Glasirana glinena posoda z obtežilno ploščo, prostornine 25-30 litrov.
- Stekleni kozarci (več kosov po 5-10 litrov) za tiste, ki raje delajo v manjših količinah.
- Plastična posoda za živila prostornine vsaj 25 litrov, s pokrovom, ki omogoča izhod plinov.
Glinena Posoda in Njen Mehanizem Delovanja
Vodni Kanal ali Zračna Ključavnica
Lončena posoda za kisanje zelja je visokovaljasta posoda z robom, v katerega nalijemo vodo. Običajno imajo poseben žleb za vodo, ki ustvari vodno zaporo in tako prepreči vdor zraka, kar je ključno za pravilno kisanje. Glinena posoda za fermentacijo zelenjave ima preprost vodni kanal, ki predstavlja zračno zaporo, znan pod imenom "zračna ključavnica". To je najbolj preprosta naprava, ki se jo že stoletja uporablja. Marsikatere kulture jo uporabljajo, tako Korejci za svoj kimči, kot Poljaki za kisanje zelja, Nemci in Francozi.
Prednosti Glinene Posode
Ko se količina plina (ogljikovega dioksida) pri mlečnokislinski fermentaciji povečuje, se v notranjosti posode ustvarja večji tlak. Glinena posoda za fermentacijo zelenjave je pod tlakom in nižji tlak zunanjega zraka ne more vstopiti v zračno zapornico in v lonček. Tudi ko se fermentacija ustavi, zunanji zrak ne more skozi vodo v vodnem kanalu. Posoda ne zahteva vzdrževanja, dokler je voda v kanalu. Upoštevajte, da je CO2 težji od zraka. Čez nekaj časa bo na vrhu kislega zelja ali druge kisane zelenjave plast CO2, ki ga dodatno zaščiti pred zrakom.
Ta sistem zagotavlja, da lahko zrak, ki nastaja med fermentacijo, uhaja, dodaten pa ne vstopa. Tako se prepreči rast kvasovk na površini, ki bi povzročile sluz. Uporabniki glinenih posod so pogosto navdušeni nad tem, da je fermentacija zelenjave v njih "čisti užitek, brez packanja, šumenja kozarcev, kipenja odvečne tekočine iz kozarcev". Lončena posoda se ne naleze vonja, tako da lahko eno leto kisamo zelje, naslednje pa spet kako drugo zelenjavo.
Postopek Kisanja Zelja v Glineni Posodi
Priprava Zelja in Soljenje
Za kisanje mora biti zelje popolnoma zdravo in čisto. Najprej odstranimo zunanje liste, da pridemo do čvrste glave, ki jo naribamo na tanke rezance. Priprava zelja je ključna. Količina soli je odvisna od recepta, vendar se običajno giblje med 1,5 % in 2,5 % glede na težo zelja. Kmetijska zbornica Slovenije priporoča, da za 1 kg zelja uporabimo približno 20 gramov soli. Soljenje zelja naj bo čim enakomernejše, da nam ne izloči preveč soka. Sol pomaga pri izločanju vode iz zelja in ustvarjanju mlečne kisline, ki je zaslužna za proces kisanja.
Kot začimbe lahko uporabimo: sol, poper v zrnu, lovorjev list, kumino, hren in ostre feferone. Nekateri za boljši okus dodajo tudi rezine kutine, jabolka, grozdje, papriko, naribano korenje ali kolerabo.
Polnjenje in Obtežitev Posode
Zelje po plasteh nalagamo v posodo in enakomerno tlačimo, tako da ga pokrije iztisnjen sok. Posode, v kateri kisamo zelje, nikoli ne napolnimo čisto do vrha. Zelje natlačite v posodo tako, da iztisnete čim več zraka. Pomembno je, da je zelje dobro stisnjeno, saj to pomaga pri anaerobnem kisanju. Če zelje ne spusti dovolj soka, da bi ga popolnoma prekrilo, dodajte ustrezno slano vodo (približno 20 g soli na liter vode). Zelje mora biti vedno potopljeno v tekočino, da se prepreči dostop kisika.
Na vrh zelja položimo čisto krpo ali list zelja, nato pa ga obtežimo s kamnom ali drugimi primernimi utežmi. To zagotovi, da ostane zelje potopljeno v tekočini. Na koncu pokrijemo zelje z notranjim pomičnim pokrovom, ki ga obtežimo s 5 do 10 kilogramskim kamnom. Takšen način daje učinek polne posode in zagotavlja zelju kvaliteto. V zgornji rob nalijemo vodo (za vodno zaporo) in ga pokrijemo z zunanjim pokrovom.
Vzdrževanje Med Fermentacijo
Po zaprtju posode je pomembno, da proces kisanja nadzorujete. Optimalna temperatura za kisanje zelja je med 17°C in 22°C. Višje temperature lahko pospešijo proces, vendar lahko povzročijo tudi nezaželene okuse ali prehitro propadanje kisline. Redno preverjajte vodni žleb pri keramičnih loncih in ga po potrebi dopolnjujte z vodo. Med fermentacijo je treba pokrov čim manj odstranjevati. Če se na površini pojavi tanka plast plesni, jo previdno odstranite. Večja količina plesni lahko pomeni, da je proces kisanja potekal nepravilno, predvsem zaradi prekomernega dostopa zraka. Zelje naj ima značilen kisel vonj in svež, hrustljav videz. Če opazite znake kvarjenja, kot so neprijeten vonj, sluzavost ali nenavadne barve, zelje ni primerno za uživanje.
Proces kisanja običajno traja od 3 do 6 tednov, odvisno od temperature in želenega okusa. Ko je zelje dovolj kislo, ga lahko shranite v hladnejši prostor, na primer v klet ali hladilnik, kjer se bo proces kisanja upočasnil.
Zgodovina in Regionalne Različice Kisanja Zelja
Antične Korenine in Razvoj
Kisanje živil so že pred tisočletji poznali na različnih koncih sveta. Po eni od teorij so kislo zelje, ki je fermentiralo s pomočjo soli, na vzhod Evrope prinesli Mongoli med vpadi v 13. stoletju. Na Kitajskem je bilo med gradnjo Velikega zidu pozimi glavna hrana delavcev riž s kislo prilogo, ki jo je predstavljalo kislo (kitajsko) zelje, fermentirano v riževem vinu. Toda kislo zelje omenjajo tudi antični možje: oče medicine Hipokrat mu je štiri stoletja pred Kristusom pel hvalo zavoljo zdravilnih in očiščevalnih lastnosti, rimski državnik Kato Starejši je v svojih delih dve stoletji za njim omenjal tako kisanje zelja kot repe, Plinij Starejši pa ga je priporočal doječim materam.
Slovenska Tradicija
V Sloveniji je splošno uveljavljen način, pri katerem ribanemu zelju, pa tudi ribani repi, ki ju stlačimo v čebre, dodamo 2 odstotka soli glede na njuno težo. Če kisamo samo glave za sarmo (in jih ne polagamo med ribano zelje) ali celo repo, ju zalijemo z vodo, ki smo ji dodali od 4 do 5 odstotkov soli (glede na težo zelja ali repe, ne vode). Naribano zelje pod obtežitvijo zaradi soli samo izloči tekočino, ki ga prekrije in v kateri se potem kisa, medtem ko cele zeljne glave ali celo repo v čebru zalijemo s toliko vode, da sta prekrita. Najboljša temperatura za kisanje je od 15 do 18 °C. Kislo zelje je v Sloveniji že stoletja simbol shranjevanja hrane za zimo.
Različni Pristopi po Svetu
Hrvaška, Bosna, Srbija
Pri naših sosedih ima najopaznejše mesto kisanje celih glav zelja za sarme in podobne jedi. Ponekod pred kisanjem s soljo zapolnijo vdolbine v zeljni glavi na mestu kocena, drugod uporabijo slanico s podobno koncentracijo soli kot pri nas (okrog 4 odstotke). Glave v posodi obrnejo z vdolbinami s soljo navzgor, pred tem nekaj soli posipajo na dno in za dobro mero na vrh posode ter zelje zalijejo z vodo. K temu, da bi sol iz vode dobro prodrla v notranjost glav, naj bi pripomoglo tudi to, da z nožem globoko v kocen zarežejo križ.
Rusija
V Rusiji je v gospodinjstvih kisano zelje milejšega okusa in manj kislo, kot ga poznamo pri nas, saj ga fermentirajo le nekaj dni pri zelo nizki temperaturi, v hladilniku. Poznajo pa v nekaterih predelih tudi "dvojno fermentacijo". Če prvo kisanje poteka dalj časa in je rezultat zelo kislo zelje, to "popravijo" z dodatkom tretjine do polovice svežega zelja in pustijo, da se mešanica kisa še nekaj časa.
Koreja (Kimči)
Naravno kisanje zelo priljubljenega korejskega kimčija poteka na začetku z veliko več soli, kot je pri kisanju dodajamo v Evropi, in pri zelo nizkih temperaturah. Glavni sestavini sta enakomerno narezano kitajsko zelje in pivska redkev (daikon). Najprej ju obilno posolijo in pustijo, da izločita vodo, ki jo potem odcedijo. Uporabijo od 5 do 7 odstotkov soli, da se dovolj vode izloči v 12 urah, dodatek 15 odstotkov soli na težo zelenjave pa to fazo precej pospeši. Dodajo začimbe, kot so pekoče papričice, česen in ribjo omako, včasih pa tudi morske sadeže, koščke sadja in malce sladkorja, sestavine naložijo v nepredušno zaprte posode (pogosto keramične) in jih pustijo dan ali dva na sobni temperaturi, potem pa jih prestavijo v zelo hladen prostor, kjer se fermentacija počasi nadaljuje. Tradicionalno so v Koreji posode z njim zakopali kar v zemljo.
Priprava Posode Pred Uporabo
Preden vanjo naložimo zelje, mora biti posoda temeljito očiščena. Lesene sode je priporočljivo sprati z vročo vodo in jih nekaj dni pred uporabo namakati, da se les napne in zapre vse morebitne reže. Glinene posode prav tako speremo z vročo vodo, brez detergentov. Steklene in plastične posode pa lahko operemo s toplo vodo in blagim detergentom, nato jih dobro speremo.
Posoda naj bo povsem suha, saj preostala voda lahko spremeni razmerje med sokom in soljo ter vpliva na fermentacijo. Poleg same posode potrebujemo tudi utež, ki bo zelje držala pod gladino tekočine. To je lahko steklena plošča, kamen, namenjen uporabi v kuhinji, ali poseben keramičen pokrov. Brez obtežitve se zelje na vrhu lahko začne kvariti, kar pokvari celotno posodo.
Prednosti Domačega Kislega Zelja in Trajnostni Vidik
Izbira prave posode je le prvi korak. Največja prednost domačega kisanega zelja je, da imamo nadzor nad postopkom. Sami določimo količino soli, lahko dodamo korenje, kumino ali celo jabolka. Tako ustvarimo okus, ki je popolnoma prilagojen našim željam. Poleg tega domače kislo zelje vsebuje veliko vitamina C in drugih hranil, ki krepijo odpornost v hladnih mesecih.
Kisanje zelja je tudi primer trajnostnega ravnanja. Namesto da bi kupovali predelano hrano, uporabimo pridelke s svojega vrta ali lokalne tržnice. Z izbiro prave posode poskrbimo, da bo hrana obstojna več mesecev brez umetnih dodatkov. Kislo zelje, pripravljeno doma, ni le jed, temveč del dediščine, ki jo lahko prenesemo naprej.