Poleti in jeseni sta tako domači vrt kot tržnica polna sveže, z vitamini bogate zelenjave. Smiselno je, da jo vsaj nekaj shranimo za zimske mesece. Zamrzovanje je med fizikalnimi postopki v gospodinjstvu in živilski industriji tisti, ki ima največjo prihodnost in uporabnost, saj tako živilom najbolj ohranimo kakovost in hranilne snovi.
Zakaj zamrzovati ohrovt?
Hranilna vrednost in vsestranskost
Ohrovt spada med kapusnice, ki veljajo za pravo zakladnico vitaminov in mineralov. V njem najdemo veliko vitamina C, vlaknin, kalcija in antioksidantov, kar ga uvršča med živila, ki jih je smiselno uživati skozi vse leto. Njegova posebna prednost je tudi vsestranska uporaba - od juh in enolončnic do prilog, zavitkov in solat. Zato je razumljivo, da se ljubitelji domače zelenjave vsako leto vprašajo, kako ga najbolje spraviti za zimo.
Prednosti zamrznjene zelenjave
Marsikdo meni, da ima zamrznjena zelenjava manj vitaminov ter da je manj hranljiva od sveže. To drži, kadar jo primerjamo s svežo zelenjavo, ki smo jo pravkar prinesli z vrta. Vendar to ne drži, kadar sveža zelenjava dozori šele med transportom, kar je danes pogosta praksa. Zamrznjeno zelenjavo vedno oberejo in shranijo, ko dozori. Zaradi tega izven sezone raje uporabljajmo zamrznjeno zelenjavo, kot pa da bi kupovali svežo uvoženo, saj ta pogosto vsebuje manj vitaminov in mineralov.
Pravilno zamrznjena zelenjava namreč obdrži skoraj vso svojo hranilno vrednost. Mikroorganizmi, ki bi sicer povzročili propadanje zelenjave, so pri nizkih temperaturah tudi skoraj povsem onemogočeni. Poleg tega hitro zamrzovanje in shranjevanje pri temperaturi -18°C ali manj popolnoma onemogoči naravni proces razpadanja.
Pomen blanširanja pred zamrzovanjem
Kljub nizkim temperaturam precej encimov v zamrznjenih živilih še vedno deluje, nekateri celo pri -30 stopinjah Celzija. Ti encimi povzročijo spremembo barve, okusa in strukture zamrznjenega živila. Zato je za zelenjavo, kot je ohrovt, blanširanje nujno. Z blanširanjem namreč uničimo mikroorganizme in encime, ki povzročajo propadanje njene strukture, barve in okusa, ter zaustavimo delovanje encimov, ki bi sicer povzročili spremembo barve, okusa in strukture zelenjave.
Priprava ohrovta za zamrzovanje
Izbira kakovostnega ohrovta
Za zamrzovanje izberemo vedno le tiste pridelke, ki so povsem zdravi in zreli. Ohrovt je smiselno zamrzovati, če je povsem svež, dozorel in zdrav, čimprej po obiranju. Torej, če ga imamo v svojem vrtu ali če ga dobimo od prijateljev. Vsekakor ga lupimo čim manj, po potrebi le obrežemo.
Čiščenje in rezanje
Zelenjavo najprej skrbno očistimo, operemo in narežemo na enako velike kose. Le tako se bo namreč lahko skuhala hkrati in enakomerno. Ohrovt lahko zamrznete narezan na trakove ali v celih listih, ki jih boste kasneje uporabili za sarme in druge jedi. Nekateri ga narežejo na 2-3 cm trakove.
Postopek blanširanja ohrovta
Da bi ohranili barvo, okus in hranilne snovi ohrovta, ga je priporočljivo predhodno blanširati. To je najlažji način konzerviranja.
Priprava vode in blanširanje
- Zelenjavo blanširamo v veliki količini osoljene vode, za kar potrebujemo dovolj velik lonec.
- Vodo zavremo in osolimo. Zadošča 1 žlička soli na liter vode. Sol je pomembna, saj začini zelenjavo in pomaga ohraniti njen naravni okus.
- Vodi lahko dodamo tudi malo olivnega olja, ki bo zelenjavo zaščitilo med kuhanjem in ji dodalo okus in sijaj. Nekaterim vrstam zelenjave pa dodamo tudi malo kisa ali limoninega soka, ki ohrani njeno naravno barvo.
- Zeljnate zelenjave, kamor spada tudi ohrovt, med kuhanjem ne pokrijemo, saj naravna kislina, ki je v njej, ne bi mogla izhlapeti in bi jo razbarvala.
- Liste ohrovta položite v košaro, ki jo vstavite v lonec z vrelo vodo. Počakajte, da voda spet zavre.
Čas blanširanja ohrovta
Čas blanširanja je odvisen od vrste in velikosti zelenjave. Ohrovt in brstični ohrovt potrebujeta dve do tri minute blanširanja od trenutka, ko voda znova zavre. Po ustreznem času vzamemo zelenjavo iz lonca.
Hlajenje in odcejanje po blanširanju
Zelenjavo, ki smo jo blanširali, takoj ohladimo, saj bi se sicer še naprej kuhala. Najbolje je, da jo preložimo v skledo z ledom, kjer se kuhanje takoj prekine, barva pa ohrani. Takoj, ko se zelenjava ohladi, jo vzamemo iz vode in dobro odcedimo. Po potrebi jo nežno iztisnemo, da odstranimo odvečno vodo, nato pa jo osušimo s kuhinjskimi brisačami ali prtičkom.
Pakiranje in shranjevanje zamrznjenega ohrovta
Delitev na porcije in pravilna embalaža
Ohrovt, ki smo ga blanširali, ohladili in odcedili, porazdelimo v ustrezne porcije, ki jih naložimo v plastične vrečke za zamrzovanje živil ali posode. Iz embalaže iztisnemo odvečen zrak in jo tesno zapremo. Živila lahko ovijemo tudi s folijo in zapremo (zavarimo) s posebnim strojčkom na žarečo žičko ali vakuumsko zapakiramo, kar je še boljše. Vrečke ali posodice označimo z nalepkami, na katere zapišemo, kaj je v vrečki in kdaj smo shranek pripravili.
Temperatura zamrzovalnika in hitrost zamrzovanja
Domači zamrzovalniki naj bi delovali pri -18°C ali manj. Pomembno je, da živilo zamrzne hitro (da zamrzne več kot centimeter živila na uro), pri čemer se tvorijo le majhni ledeni kristali, ki ne poškodujejo strukture živila ali jo poškodujejo zgolj malo. Pri počasnem zamrzovanju pa nastajajo veliki kristali, ki poškodujejo strukturo živila, tako da je po odtajevanju suho in včasih gumasto.
Za zamrzovanje ni primeren pomožni zamrzovalni predal v hladilniku, saj je primeren le za kratkotrajno hranjenje že zamrznjenih živil. Priporočljivo je kupiti zamrzovalnik s funkcijo hitrega zamrzovanja ali pa vsaj takšnega s štirimi zvezdicami. Živila bodo hitreje zamrznila, če bomo zamrzovali manjše količine živil naenkrat, ne več kot kilogram do dva.
Rok trajanja zamrznjenega ohrovta
Pravilno zamrznjen ohrovt lahko v zamrzovalniku zdrži do 10-12 mesecev, pri čemer bo ohranil večino hranil in barvo. Nežnejša in razkosana živila shranjujemo manj časa, večje kose dlje - to je osnovno pravilo.
Uporaba zamrznjenega ohrovta
Priprava jedi
Zamrznjeno blanširano zelenjavo, vključno z ohrovtom, pripravimo enako kot svežo. Pogrejemo jo tako, da jo za kratek čas potopimo v vrelo vodo ali pa jo na hitro popražimo. Lahko jo dodajamo enolončnicam, obaram, ragujem, omakam, rižotam ipd. Nekateri zamrznjenega ohrovta ne porabijo za enolončnice, ampak segrejejo olje ali maslo in dodajo zamrznjen ohrovt. Ko je otopljen, dodajo še zdrobljen česen, da zadiši in že je priloga pripravljena. Lahko pa na olju prepražite narezano slanino, potem pa dodate zamrznjen ohrovt. Zelenjavo vedno pripravite zamrznjeno, ker boste s tem ohranili hranilne snovi.
Odmrzovanje in ponovno zamrzovanje
Glavni razlog proti ponovnemu zamrzovanju so nepravilne metode odmrzovanja, recimo predolgo taljenje hrane pri sobni temperaturi ali pregretje hrane, preden jo ponovno zamrznemo. Z odtaljeno hrano morate ravnati ravno tako previdno kot s hlajeno - hraniti jo morate v hladilniku in jo skuhati ali speči čim prej. Živila, ki smo jih odmrznili, ne smemo ponovno zamrzniti. Če se to zgodi, moramo živilo toplotno obdelati in kot polpripravljeno jed ponovno zamrzniti.
tags: #listnati #ohrovt #zamrzovanje