Podbreška potica, pripravljena iz domačih lokalnih sestavin po starih receptih, slovi daleč naokoli. Ta edinstvena kulinarična posebnost iz Podbrezij na Gorenjskem je v zadnjih letih prejela številna priznanja, kar potrjuje njeno izjemno kakovost in pomen v slovenski gastronomiji.
Zgodovina in tradicija podbreške potice
Več kot stoletje star recept tradicionalne podbreške potice je bil ponovno obujen pred nekaj leti, ko je nastalo interesno združenje, ki povezuje 12 kmetov in 14 gospodinj, mojstric podbreške potice. Ta potica je posebna po vsebini in okusu, saj jo lahko spečejo le prave certificirane mojstrice, in to iz sestavin, pridelanih v Podbrezjah.
Priprava podbreške potice je globoko zakoreninjena v lokalni zgodovini. Že v prvi polovici 19. stoletja je duhovnik Franc Pirc, ki je služboval v Podbrezjah, spodbujal razvoj sadjarstva, kar je vplivalo na idejo o nadevu iz suhega sadja - jabolk, tepk ali viljamovk. O pripravi krhlove potice z drožmi pa je leta 1915 pripovedovala domačinka Rezka Aljančič Falent.
Spomini na peko potice z drožmi
Falentova Rezka, rojena leta 1907 v Podbrezjah, se je spominjala peke potice v času svojega otroštva: "Kruh so mama pekli vsako soboto, krhlovo potico pa le ob večjih praznikih, za farno žegnanje na sv. Jakoba, za božič in za veliko noč." Omenja, da so otroci lahko priprave za peko opazovali le od daleč. Priprava se je začela v petek zvečer, ko so "mentrgo" (mizo) premaknili k zakurjeni peči in presejali moko. Sledila je priprava droži, nadomestka za kvas, ki so bile pripravljene iz ostankov testa zadnje peke. Droži so zvečer namočili v z vodo razredčeno mleko in jih naslednji dan uporabili kot kvasec. Moki so dodali vodo, mleko in sol ter kvasec in zamesili testo.
Zgodaj zjutraj so najprej zakurili peč in začeli pripravljati nadev iz suhih krhljev. Iz vzhajanega testa so oblikovali hlebčke in jih dali v peharje na ponovno vzhajanje. Del testa pa so dali na mentrgo, prekrito z belim prtom in potreseno z moko. Testo so zvaljali, premazali z nadevom z lesenim nožem, povili in vložili v module (potičnike), ki so jih izdelovali v bližnjem Ljubnem. Pred pečenjem so v peči preizkusili ustrezno temperaturo s koruznim zdrobom, ki ni smel porjaveti. S pomočjo lesenega loparja so v peč najprej položili hlebčke kruha, nato pa še model s krhlovo potico. Peka je bila končana po približno eni uri. Po peki so kruh in potico vzeli iz peči, vendar ju niso smeli poskusiti takoj, temveč šele v nedeljo po maši, ko je mati prinesla belo kavo in narezala potico na rezine.
Podbreška potica z drožmi danes
Pred nedavnim so v Podbrezjah predstavili novost - podbreško potico z drožmi. Uporaba droži pri peki kruha je vse bolj priljubljena, v Podbrezjah pa spomnijo, da jih pri pripravi testa za potico omenjajo že stari recepti. Tako so se dokopali do zapisa iz leta 1915, v katerem domačinka Rezka Aljančič Falent pripoveduje o peki krhlove potice z drožmi. Droži so mešanica moke in vode ter različnih vrst mlečnokislinskih bakterij in kvasovk, ki so naravno prisotne v moki in okoli nas.
Peke potice (in tudi kruha) z drožmi se pod mentorstvom Marlene Skvarča pogosto loteva tudi Veronika Aljančič, ena od podbreških mojstric peke potice. Z zapisovalko omenjenega recepta si delita priimek, saj je bila Falentova Rezka teta Veronikinega moža. Skvarčeva, mentorica mojstrice današnjega časa, je o potici Veronike Aljančič zapisala, da ima izrazit vonj, zaznano kislo komponento sadja in da je aroma njene potice z drožmi žlahtna in celo bolj polna kot pri klasični potici.
Zaščita in priznanja
Potica z nadevom iz suhih krhljev, znana tudi kot »krhlova potica«, je od leta 2021 zaščitena kot zajamčena tradicionalna posebnost iz Podbrezij. To pomeni, da lahko uradno ime »Podbreška potica« nosi le tista, ki je pripravljena po točno določenih standardih. Interesno združenje Podbreške potice se pod vodstvom Jerneja Jegliča in predsednice KUD Tabor Dace Perne že več mesecev trudi, da bi to kulinarično posebnost zaščitili.
Podbreška potica se ponaša s številnimi priznanji; le v lanskem in letošnjem letu je prejela že pet državnih priznanj za prva mesta. Jernej Jeglič, predsednik Interesnega združenja Podbreška potica, ponosno pove, da je s to potico, ki je milostljiva tudi do tistih, ki ne smejo preveč sladkega ali orehov ne prenašajo, veselo sladkal že papež, pa tudi evropski poslanci v Strasbourgu.
Podbreška potica: 100-letni recept potice iz krhljev
Značilnosti in receptura podbreške potice
Največja značilnost podbreške potice je njen nadev, ki je lahko sestavljen iz suhih jabolčnih krhljev, suhih krhljev viljamovke in suhih tepk. "Osnovne in glavne sestavine za podbreško potico so toplota, čas in mir. Seveda brez ljubezni ne gre," je poudarila mojstrica peke podbreške potice Marija Štaut.
Podbreška potica ne potrebuje veliko mešanja in mesenja, sprejema le roke, nobenih strojnih pripomočkov. Rada počiva okoli 45 minut, rada se enakomerno namaže z nadevom iz suhega sadja in se uleže v ravno pravšnji potičnik pravih podbreških mer. Peka dobre potice je odvisna od rahlih nians in skrivnosti gospodinj, predvsem pa od ljubezni do peke, do ljudi, za katere se peče, in do življenja nasploh.
Certificirane mojstrice peke
Podbreško potico lahko peče 14 podbreških gospodinj, certificiranih mojstric peke. Uporabljajo 17 sestavin, od katerih jih mora biti 12 od podbreških kmetov (geografsko poreklo). Za naslov mojstrice peke so opravile izpite pri znanih imenih slovenske tradicionalne kulinarike, kot so Uroš Štefelin, Franci Jezeršek in mag. Gospodinje, podbreški pridelovalci in predelovalci kmetijskih pridelkov ter domače kulturno društvo so se povezali v interesno združenje, zanesenjaki na čelu z Jernejem Jegličem kot glavnim promotorjem pa so to vaško posebnost ponesli daleč preko meja svojega kraja.
Recepti za podbreško potico
Podbreške potice po spodnjih receptih so primerne za peko v potičnikih z dimenzijami: spodnji premer 19 cm, zgornji premer 26 cm, višina 10 cm. Za Podbreško potico je vse točno določeno, tudi potičnik, ki mora biti izdelan iz žgane gline, okrogle, rahlo konusne oblike, obodna stena pa rebrasta (rebra so postavljena navpično glede na dno potičnika, ki ima ravno dno). V sredini potičnika je prirezan stožec, ki omogoča temeljno in edino obliko potice, to je v obliki kroga s sredinsko luknjo.
Testo za podbreško potico
Sestavine kvašenega testa:
- 400 g bele pšenične moke tip 400
- 100 g pirine moke (gledke)
- 30 g kvasa
- 50 g stopljenega surovega masla z najmanj 82 % m. m.
- 1 žlica domače kisle smetane z 20 % m. m.
- 75 g sladkorja
- 2,5 g soli (1/2 čajne žličke)
- 1 celo jajce in 1 rumenjak (60-100 g)
- 1 čajna žlička vanilijevega sladkorja (10-20 g)
- limonina lupinica polovice bio limone
- do 250 ml mleka s 3,5 % m. m.
Priprava testa:
- Kvašeno testo zamesimo s kvasnim nastavkom. Moka mora biti obvezno presejana.
- Testo mešamo in mesimo tako dolgo, da je povezano, nelepljivo in gladko. Testo mora biti lahko, ne pregosto.
- Vzhaja naj pri sobni temperaturi 45 minut.
- Vzhajano testo razvaljamo na debelino mezinca (od 0,4 cm - 0,5 cm) in ga oblikujemo v pravokotnik. Tako imamo pripravljeno testeno površino, ki jo namažemo z nadevom.
Podbreška potica z nadevom iz suhih jabolčnih krhljev
Sestavine nadeva:
- 350 g suhih jabolčnih krhljev (kosmač ali jonatan ali voščenka ali idared)
- 125 g sladkorja
- 75 g surovega masla z najmanj 82 % m. m.
- 1 rumenjak
- sneg 2 beljakov
- 10 g vanilijevega sladkorja
- 1 noževa konica cimeta
- 0,5 noževe konice nageljnovih žbic
- 150-200 ml mleka (po potrebi glede na čvrstost nadeva)
- 0,2 dcl ruma
- limonina lupinica polovice bio limone
Priprava nadeva:
- Suhe jabolčne krhlje zmeljemo na strojček za mletje mesa (4 mm).
- Zmlete krhlje poparimo z mlekom in dodamo rum. Maso pustimo, da se krhlji navlažijo.
- Zmesi primešamo vanilijin sladkor, sladkor, cimet, klinčke, omehčano maslo, kislo smetano, rumenjake in nazadnje še stepen sneg iz beljakov. Sneg je lahko narejen tudi iz beljakov in sladkorja. Nadev mora biti mazav, da se testo pri mazanju ne raztrga.
- Testo razvaljamo na debelino mezinca vsaj 0,4 cm do 0,5 cm. Na 1/2 kg kvašenega testa nadevamo najmanj 350 - 400 dag nadeva iz suhih jabolčnih krhljev. Potica mora imeti 4 - 5 zavojev. Z nadevom namažemo testo.
- Testo z nadevom tesno zvijemo v zvitek in ga položimo v potičnico, ki jo namastimo z maslom. Konca zvitka se morata dobro stikati.
- Potico v potičniku pustimo vzhajati.
- Pred pečenjem potico premažemo po želji z mešanico mleka in jajca ali s posamezno komponento. Potico na več mestih po površini prebodemo in priporočamo pečenje na 160 - 180°C vsaj 40 minut. Temperatura in čas pečenja se lahko prilagodita glede na vrsto peči.
- Potico stresemo iz potičnika, tako da je zgornji del spodaj in jo ohladimo. Po želji jo potresemo s sladkorjem v prahu in ponudimo narezano na klinaste rezine.
Podbreška potica z nadevom iz suhih hruškovih krhljev viljamovke
Sestavine nadeva:
- 350 g suhih hruškovih krhljev
- 125 g sladkorja
- 75 g surovega masla z najmanj 82 % m. m.
- 1,5 žlice domače kisle smetane z 20 % m. m.
- 1 rumenjak
- sneg 2 beljakov
- 10 g vanilijevega sladkorja
- 1 noževa konica cimeta
- 0,5 noževe konice nageljnovih žbic
- 150-200 ml mleka (po potrebi glede na čvrstost nadeva)
- 0,2 dcl ruma ali viljamovke ali sadjevca
- limonina lupinica polovice bio limone
Priprava nadeva:
- Suhe hruškove krhlje zmeljemo na strojček za mletje mesa (4mm).
- Zmlete krhlje poparimo z mlekom in dodamo rum ali sadjevec. Maso pustimo, da se krhlji navlažijo.
- Zmesi primešamo vanilij sladkor, sladkor, cimet, klinčke, omehčano maslo, kislo smetano, rumenjake in nazadnje še stepen sneg iz beljakov. Sneg je lahko narejen tudi iz beljakov in sladkorja. Nadev mora biti mazav, da se testo pri mazanju ne raztrga.
- Testo razvaljamo na debelino mezinca vsaj 0,4 cm do 0,5 cm. Na 1/2 kg kvašenega testa nadevamo najmanj 350 - 400 dag nadeva iz suhih hruškovih krhljev. Potica mora imeti 4 - 5 zavojev. Z nadevom namažemo testo.
- Testo z nadevom tesno zvijemo v zvitek in ga položimo v potičnico, ki jo namastimo z maslom. Konca zvitka se morata dobro stikati.
- Potico v potičniku pustimo vzhajati.
- Pred pečenjem potico premažemo po želji z mešanico mleka in jajca ali s posamezno komponento. Potico na več mestih po površini prebodemo in priporočamo pečenje na 160 - 180°C vsaj 40 minut. Temperatura in čas pečenja se lahko prilagodita glede na vrsto peči.
- Potico stresemo iz potičnika, tako da je zgornji del spodaj in jo ohladimo. Po želji jo potresemo s sladkorjem v prahu in ponudimo narezano na klinaste rezine.
Podbreška potica z nadevom iz suhih tepk in suhih jabolčnih krhljev
Sestavine nadeva:
- 250 g suhih tepk
- 100 g suhih jabolčnih krhljev
- 125 g sladkorja
- 75 g surovega masla z najmanj 82 % m. m.
- 1,5 žlice domače kisle smetane z 20 % m. m.
- 1 rumenjak
- sneg 2 beljakov
- 10 g vanilijevega sladkorja
- 1 noževa konica cimeta
- 0,5 noževe konice nageljnovih žbic
- 1 l vode (po potrebi glede na čvrstost nadeva)
- 180 g gozdnega medu (3 žlice)
- 0,3 dcl viljamovke ali sadjevca
- limonina lupinica polovice bio limone
Priprava nadeva iz suhih tepk:
- Suhe tepke operemo in jih damo kuhati v 1 l vode, ki smo ji dodali 3 žlice medu. Vre naj eno uro.
- Tepke odcedimo in ohladimo. Ohlajene tepke očistimo pečka in trdih delcev.
- Tepke zmeljemo na strojček za mletje mesa (4 mm). Tepkam dodamo še 100 g mletih jabolčnih krhljev.
- Penasto umešamo maslo, rumenjak, začimbe, limonino lupino in sadjevec ali viljamovko. Vse temeljito premešamo in dodamo zmlete tepke in suhe jabolčne krhlje. Nato dodamo kislo smetano in sneg dveh beljakov. Nadev mora biti mazav, da se testo pri mazanju ne raztrga.
- Testo razvaljamo na debelino mezinca vsaj 0,4 cm do 0,5 cm. Na 1/2 kg kvašenega testa nadevamo najmanj 250 - 300 g nadeva iz suhih tepk in 100 g suhih jabolčnih krhljev. Potica mora imeti 4 - 5 zavojev. Z nadevom namažemo testo.
- Testo z nadevom tesno zvijemo v zvitek in ga položimo v potičnico, ki jo namastimo z maslom. Konca zvitka se morata dobro stikati.
- Potico v potičniku pustimo vzhajati.
- Pred pečenjem potico premažemo po želji z mešanico mleka in jajca ali s posamezno komponento. Potico na več mestih po površini prebodemo in priporočamo pečenje na 160 - 180°C vsaj 40 minut. Temperatura in čas pečenja se lahko prilagodita glede na vrsto peči.
- Potico stresemo iz potičnika, tako da je zgornji del spodaj in jo ohladimo. Po želji jo potresemo s sladkorjem v prahu in ponudimo narezano na klinaste rezine.
Inovacije in prihodnost podbreške potice
Nataša Kne, mojstrica peke zaščitene Podbreške potice, je na nedavnem natečaju Mojster potice - Fala kraljice 2022 v CateringLabu v Ljubljani med več kot tridesetimi poticami osvojila plaketo za najbolj inovativno potico. Pripravila je potico z nadevom iz pravega kostanja z rozinami in kumino. Kostanjeva potica morda ni več pogosta na praznični mizi, vendar Nataša Kne dokazuje, da lahko tudi stare okuse ponovno oživimo in jih prilagodimo sodobnemu času.
Kostanjeva potica z rozinami in kumino
Nataša Kne je idejo za to potico dobila iz otroštva, saj so v njeni družini kostanj veliko uporabljali v kuhinji. Pri oblikovanju recepta je premišljevala o sožitju vseh okusov. Kostanj z rokami zdrobi v skledo, da nekateri koščki ostanejo v velikosti graha, kar daje potici teksturo in pristen kostanjev okus. Dodanih je kar nekaj sestavin, kot so sladkor, strta kumina, vaniljev prah ali pasta, cimet, nageljnove žbice, sol, rum, smetana in rumenjaka, vendar je treba paziti, da so v majhnih količinah, da ustvarijo harmonijo okusov in da noben ne nadvlada ali da bi se izgubil okus kostanja.
V potici so rozine, namočene v domačem vinskem likerju in medu. Med, ki je bil včasih nepogrešljivo sladilo, dodam le žličko, da se vsaj zasluti njegov izrazit okus. V nadevu je tudi grozdna marmelada, ki lepo razvije grozdni okus. Poleg nageljnovih žbic, cimeta in naravne vanilje harmonijo okusov zaključi navadna kumina, ki velja za eno najstarejših začimb v Evropi. Ocenjevalna komisija je povedala, da kumina pri okušanju pride do izraza na koncu in potici daje nekakšno eteričnost. V testo zamešam žličko olja črne kumine, ki z rahlim pepelnatim okusom potico »prizemlji«. Obe kumini imata tako različen učinek.
Kostanjeva potica je po mnenju Nataše Kne najzahtevnejša od vseh potic, predvsem zaradi blagega in diskretnega okusa kostanja, ki ga je treba ravno prav podkrepiti z drugimi sestavinami, in zaradi kompaktne teksture kostanja. Nadev ni zračen kot denimo orehov, lešnikov ali makov, zato lahko potico obremeni, tako da slabo vzhaja ali pa se pri peki sesede. Za to potico še posebno velja, da tudi ne sme biti preveč zapečena, saj je potem lahko suha.