Brodet je kulinarična mojstrovina, ki simbolizira bogastvo in globino jadranskih okusov. Gre za jed, ki je hvaležna, če ji damo čas, saj nam vrne z nepozabnim okusom, ki spominja na sončne zahode, topel morski veter in vonj obale. Čeprav priprava brodeta ni vedno hitra, je rezultat prava poezija iz globin Jadrana, polna morskih sadežev, ki se prepletajo v bogati omaki.
Zgodovinski utrip in tradicija brodeta
Zgodbe o brodetu pogosto segajo v preteklost, v čase, ko so ribiči pripravljali tolažilne jedi iz dnevnega ulova. Nekoč, pred mnogimi leti, je v Trstu, na Elizejskih poljanah, obstajala dokaj neugledna gostilna, kjer je lastnik, nekdanji kuhar na ladjah, ponujal okusne ribje jedi. Predjed je bila skoraj vedno enaka: majhna porcija mehke polente z brodetom od kalamarov, morski sadeži na buzaro in ocvrti jeraji, sardoni in škile. Ivan Fischer, nekdanji kolega, je v svojem kulinaričnem kotičku za Primorski dnevnik objavljal recepte, ki so ohranjali aktualnost in sporočilnost, vključno z brodetom. Njegova izvirnost receptov in misli, ki so spremljale njihovo objavo, so omogočale hiter prenos v elektronski ali papirnati arhiv domače kuhinje.
Klasični brodeti z morskimi sadeži
Brodet s sipami, lignji in ribo
Ta vrsta brodeta zahteva več časa, a ponuja izjemno bogato kombinacijo okusov.
Priprava polente
- Skuhamo polento, jo damo v pekač in ohladimo.
Priprava brodeta
- Sesekljamo čebulo in jo zarumenimo na olivnem olju na počasnem ognju. Povečamo ogenj in dodamo očiščeno in na kose (1,5 cm) narezano sipo. Malo prepražimo (5 minut) in zalijemo z vinom (in malo vode po potrebi). Dušimo približno 10 minut pokrito, nato odkrijemo, da povre malo tekočine (še kakšne 5 minut).
- Dodamo očiščene lignje, narezane na kolobarje, in premešamo. Solimo, popramo in dodamo 4,5 sesekljanih strokov česna. Pokrijemo in dušimo približno pol ure. Občasno premešamo in po potrebi zalijemo z vodo.
- Dodamo pelate, timijan, lovor, pomarančno lupino. Po potrebi dodamo sol, poper, česen. Če vam je všeč pekoče, lahko dodamo tudi posušen čili. Pokrijemo, zavremo na močnem ognju, nato zmanjšamo in pustimo kuhati, dokler sipa ni skoraj kuhana (še približno 20-30 minut).
- Dodamo obe odtaljeni ribi (škarpeno sem kupila zmrznjeno in brez glave) in ko zavre, kuhamo približno 10 minut, da se riba skuha. Pri tem NE MEŠAMO, ampak samo občasno potresemo, da se riba ne razpade. Ribi PREVIDNO vzamemo iz lonca ter očistimo kosti in damo meso nazaj v brodet. Malo pokuhamo do želene gostote in začinimo, če je potrebno.
Bogati brodet z morskimi sadeži in polento
Ta različica združuje različne morske sadeže v eni jedi, postreženi s kremasto polento.
Sestavine
- šalotka
- peteršilj
- česen
- školjke
- lignji
- ribji fileji (bele ribe)
- olivno olje
- belo vino
- pelati
- ribja osnova
- smetana in mleko za polento
- začimbe za polento: sol, poper, timijan, koriander, rožmarin
Priprava
- Šalotko olupimo in zrežemo na drobne kocke. Peteršilj in česen drobno sesekljamo.
- Školjke preberemo. Tiste odprte školjke, ki se ob dotiku ne zaprejo, takoj zavržemo. Školjke pod tekočo vodo temeljito očistimo in oščetkamo.
- Lignje narežemo na kolobarje. Ribje fileje osušimo s papirnatimi brisačkami in narežemo na približno 1 cm velike koščke.
- V večji kozici segrejemo olivno olje, na katerem svetlo rumeno prepražimo šalotko. Dodamo polovico česna in premešamo. Ko česen zadiši, dodamo školjke in kozice ter jih dobro prepražimo.
- Dodamo še lignje in vse skupaj med mešanjem pražimo še 5 minut. Nato dodamo na kocke narezan file bele ribe, preostali česen in sesekljan peteršilj.
- Sestavine rahlo posolimo in popramo ter zalijemo z belim vinom. Na zmernem ognju počasi vremo, da vse vino izpari.
- Na koncu dodamo še pelate in ribjo osnovo ter brodet na zmernem ognju kuhamo še 15 minut.
Priprava polente
- Ko je ribji brodet že skoraj kuhan, pripravimo polento. V večji kozici segrejemo smetano in mleko. Po okusu solimo in popramo ter dodamo timijan, koriander in rožmarin.
- Ko mleko zavre, vmešamo polento in jo na blagem ognju kuhamo 2 do 3 minute.
Postrežba
Na krožnike najprej serviramo polento, nato pa dodamo še ribji brodet. Ta ribji brodet z lignji, škampi, školjkami in lososom je v bogati paradižnikovi omaki resnično nepozaben.
Brodeti z lignji: Različice in hitre rešitve
Hiter brodet z lignji in fižolom (primeren tudi za diabetike)
Ta hitra in zelo okusna jed je še kako primerna za diabetike, z njo pa boste konkurirali tudi marsikateremu kuharju iz Istre, iz kjer izhaja podobna jed.
Za 2 osebi potrebujemo:
- 2 žlički olivnega olja
- 1 majhno rdečo čebulo, drobno nasekljano
- 1 strok česna, nasekljan
- nekaj vejic peteršilja, nasekljanih
- pest izkoščičenih črnih oliv
- 1 čili (semena odstranite), drobno narezan
- ščepec pekoče paprike
- 400 g pelatov v konzervi, narezani
- 220 g fižola svežega ali iz konzerve, odcejan in splahnjen
- 300 g svežih lignjev, očiščenih in narezanih na večje kose
- limonina lupina naribana
- narezana limona, za postrežbo
Priprava:
- Na široki ponvi segrejte olje in popražite čebulo, vmes dodajte še česen in peteršilj ter kmalu nato še olive, čili in papriko ter pražite še kakšno minuto in potem dodajte še paradižnik.
- Nežno mešajte in kuhajte 15 minut.
- Dodajte fižol, solite in poprajte. Lignje položite na vrh paradižnikove omake in pokrijte. Ne mešajte s kuhalnico, temveč primite lonec in ga nekajkrat rahlo zavrtite.
Ivan Fischer: Brodet od kalamarov
Priprava tako omake iz kalamarov kot školjk na buzaro je zelo enostavna. Za brodet od kalamarov potrebujemo:
Sestavine:
- 500 g kalamarov
- žlico moke
- majhno čebulo
- strok česna
- vejico majarona
- malo peperoncina
- olivno olje
- peteršilj
- sol
- 250 g paradižnikove pasate
Priprava:
- Na olju prepražimo drobno sesekljana čebulo in česen, pomokamo in dodamo na kolobarje narezane kalamare in peperoncino.
- Pustimo, da se kuha nekaj minut, solimo, dodamo tudi majaron, nakar počasi dolivamo paradižnikovo pasato.
- Pustimo, da vre na tihem ognju, dokler se omaka ne zgosti in se kalamari omehčajo.
- Na koncu dodamo sesekljan peteršilj. Če se nam zdi, da je omaka nekoliko plehka, lahko dodamo majhno žlico ribje juhe v prahu. Ponudimo z mehko polento.
Poetični brodet z ločenim praženjem
Ta različica je rahlo prilagojena - s kančkom sladkobe, vinske kisline in tistega, kar se prime na dno kozice. To je jed, ki jo ne kuhaš, ampak ustvarjaš.
Dober ulov, odličen ribji žar 3/5 - recept za brodet v kotličku
Priprava:
- Škampe stresi v vročo kozico, pokapaj z oljčnim oljem in jih praži 7 minut.
- V istem loncu po istem principu prepraži narezane lignje (3 minute), nato lososa (4 minute), na koncu še dagnje (12 minut).
- Ko dagnje spustijo svojo aromo, prilij vodo in počakaj, da zavre. Tisto, kar se je prijelo na dnu kozice? Ne briši - tam je skrit največji okus brodeta.
Poenostavljen brodet z lignji in belim vinom
Enostaven recept za tiste, ki si želijo hitro in okusno jed z lignji.
Priprava:
- Lističe narezane čebule popraži na olju do zlatorumene barve, dodaj narezan česen in sesekljan peteršilj.
- Vse skupaj potresi z moko, da rahlo porumeni, nato zalij z žlico vode ter kozarcem belega vina.
- Dodaj pretlačene paradižnike ali paradižnikovo mezgo, začini z lovorjevim listom in mletim poprom ter na šibkem ognju kuhaj približno 30 min.
- Sok pretlači, vanj stresi popečene lignje ter kuhaj nepokrito še slabo uro.
- Zadnjih 5 minut brodetu lahko dodaš tudi klapavice. Polenta je odlična dopolnitev tudi k temu brodetu.
Kulinarični blogi in nasveti
Na slovenskem kulinaričnem blogu "Blaž kuha" se združujejo preprosti in okusni recepti, kuharski nasveti ter zanimivosti iz sveta kulinarike. Blog raziskuje sestavine, odkriva nove okuse, spremlja trende in išče najboljše izbire za vsakdanjo kuhinjo. Tukaj najdeš ideje, trike in koristne informacije za vse ljubitelje dobre hrane. Sledite mu in skupaj boste raziskovali svet okusov!
Vsako soboto objavljamo na naši spletni strani www.primorski.eu kuharski recept našega nekdanjega kolege Ivana Fischerja. Ne gre za novost, temveč za elektronski ponatis kulinaričnega kotička, ki ga je Primorski dnevnik objavljal od pozne pomladi 2007 do jeseni leta 2011. Tako izvirnost receptov kot tudi misli, ki spremljajo njihovo objavo, v celoti ohranjajo aktualnost in sporočilnost, spletna objava pa omogoča hkrati njihov hiter prenos v elektronski ali papirnati arhiv domače kuhinje.