Riž je cenjeno živilo, ki se uporablja v neštetih jedeh po vsem svetu, še posebej pa je osnovna sestavina v azijski kuhinji. Ta izjemna žitarica lahko med kuhanjem močno poveča svoj volumen, hkrati pa zelo dobro vsrka okuse, vonje in barve. Je lahko prebavljiv in nasiten. Med 40 in 90 tisoč različnimi sortami riža, ki obstajajo na svetu, ima posebno mesto lepljivi riž (imenovan tudi glutinozni riž ali "sticky rice"), ki se po kuhanju značilno lepi, kar mu daje edinstveno teksturo in ga dela idealnega za nekatere specifične jedi, kot je na primer japonski riž za sushi ali tajski lepljivi riž.
Lepljivi riž z mangom: Ikona tajske kuhinje
Ena izmed najbolj znanih in slastnih uporabe lepljivega riža je zagotovo tradicionalna tajska sladica Lepljivi riž z mangom, v tajščini znana kot Khao Niew Mamuang. Ta posladek združuje eksotične okuse in kremasto teksturo, ki jo obožujejo po vsem svetu. Osnova te sladice je posebna vrsta lepljivega riža, ki je obogaten s kokosovim mlekom, prelit s kokosovo kremo in dopolnjen s svežim, zrelim mangom.
Receptov za pripravo te sladice je veliko in se med seboj razlikujejo v načinu priprave in sestavinah, vsem pa je skupno, da uporabljajo tri glavne sestavine: lepljiv riž, kokosovo mleko in mango. Lepljiv riž z mangom je ena izmed najbolj slastnih specialitet vzhodnjaške kuhinje, ki jo lahko postrežemo toplo ali hladno.
Priprava lepljivega riža z mangom
Za popolno pripravo lepljivega riža z mangom je ključnega pomena pravilen postopek kuhanja riža in priprava kokosovih dodatkov.
Sestavine
- 275 g kuhanega in še toplega tajskega lepljivega riža
- 250 ml kokosovega mleka
- 1 jedilna žlica kristalnega sladkorja (ali kokosovega sladkorja, po okusu)
- ½ čajne žličke soli
- 4 zreli mangi
- 2 jedilni žlici kokosove kreme (za preliv)
Navodila za pripravo
- Priprava lepljivega riža: Najbolje je, da lepljiv riž najprej vsaj 3 ure ali celo čez noč namakate v vodi. Po namakanju riž dobro sperite, da skozenj teče prozorna voda. Nato ga odcedite.
- Kuhanje riža: Idealno je riž skuhati na pari. Uporabite soparnik ali bambusov parilnik, ki ga obložite z gostim blagom ali peki papirjem (v katerega naredite nekaj lukenj z vilico). Nanj naložite lepljiv riž. V kozici zavrite vodo, nad njo postavite soparnik in na zmernem ognju kuhajte riž približno 30 minut, dokler ni popolnoma kuhan in lepljiv. Če nimate soparnika, Anja svetuje, da riž, namočen in odcejen, zavijete v bombažno krpo in ga skuhate na mrežici nad vrelo vodo.
- Priprava sladkanega kokosovega mleka: V manjši posodici počasi segrejte kokosovo mleko (približno 250 ml) in sladkor, vse dokler se sladkor ne raztopi. Ves čas mešajte in pazite, da zmes ne zavre. Nato dodajte sol in topel kuhan lepljiv riž ter vse skupaj odstavite. Dobro premešajte in pustite pokrito, da riž vpije vso kokosovo tekočino.
- Priprava kokosove kreme za preliv: Odprite pločevinko kakovostnega kokosovega mleka. Dobro je, da pred odpiranjem pločevinke le-te ne stresate preveč, da se gosta kokosova masa in kokosova voda ne zmešata. Z žličko poberite gosto kokosovo maso/smetano (približno 2 žlici) in jo v kozici počasi segrevajte ter ji dodajte žlico sladkorja, da se raztopi. Po originalnem receptu se ta krema pogosto gosti s škrobom, vendar če ste iz pločevinke pobrali res samo gosti del mase, vam škroba ni potrebno dodajati.
- Priprava manga: Olupite zrele mange. Vsakemu sadežu čim bližje koščici odrežite dve stranici, nato pa vsak kos sadeža narežite na rezine ali na kockice.
- Serviranje: Ko so vse sestavine pripravljene, se lahko lotite serviranja. Riž razdelite na dele, vsak del riža naložite v sredino skodelice ali na krožnik, da dobite neke vrste stožčasto obliko. Okoli riža položite koščke manga. Riž nato polijte s toplo kokosovo kremo. Sladico lahko postrežete toplo ali hladno.
Pečena rižota
Razlika med kokosovim mlekom in kokosovo kremo
Za pripravo te sladice je pomembno razumeti razliko med kokosovim mlekom in kokosovo kremo: Tekočina, ki se nabere na vrhu pločevinke, preden jo pretresete, je kokosovo mleko. Ko vsebino pretresete, dobite kokosovo kremo, ki je gostejša.
Razumevanje lepljivosti riža
Lepljivost riža ni naključje, temveč je rezultat specifične vrste riža in načina priprave. Lepljivi riž (ali glutinozni riž) se razlikuje od drugih sort po visoki vsebnosti amilopektina, vrste škroba, ki mu daje značilno lepljivo teksturo po kuhanju. Ta tip riža je zasnovan, da se lepi, in je idealen za jedi, kot so sladice ali sushi.
Lepljivost riža je v osnovi kombinacija prisotnosti škroba, razmerja vode in temperature med kuhanjem. Ko zrna riža med kuhanjem "razbijemo" (z mešanjem ali previsokim ognjem), se sprosti še več škroba, kar dodatno prispeva k lepljivosti.
Pomembno je izbrati pravi riž za želeni rezultat: za zrnato prilogo izberemo sorte kot sta basmati ali klasični dolgozrnati riž. Za kremaste jedi, kot je rižota, se uporabljajo sorte kot sta arborio ali carnaroli. In seveda, za jedi, kjer je želena prav lepljiva tekstura, izberemo lepljivi riž.