Uvod: Zakaj je pečen piščanec vedno dobra izbira
Pečen piščanec je klasična jed, ki se pogosto znajde na mizah slovenskih domov. Je izjemno priljubljen, ker je zdrav, odličnega okusa in ga lahko pripravimo na tisoč in en način. Nič čudnega torej, da se poraba piščančjega mesa v Sloveniji stalno povečuje. Uporabimo ga lahko za pripravo juh, enolončnic, rižot, lahko ga nadevamo, paniramo, zavijemo, pripravimo v pečici ali na žaru. Ker je meso manj mastno in lahko prebavljivo, po njem radi posežejo tudi ljubitelji zdrave prehrane. Ideja, da celega piščanca začinimo in potisnemo v pečico, ki nato opravi svoje delo, se zdi preprosta, a kljub temu se lahko jed hitro 'sfiži', če piščanca bodisi premalo ali preveč zapečemo in ga izsušimo. Cilj je vedno sočno meso s hrustljavo, zlato rjavo kožico, polno okusa. Za popoln uspeh je pomembno slediti preprostim korakom, ki zagotavljajo, da bo pečen piščanec vedno ravno prav sočen in okusen.
Priprava piščanca za popolno peko
Čiščenje in sušenje
Piščanca najprej očistimo (iz notranjosti odstranimo drobovje in večje kose maščobe), operemo ter zunaj in znotraj temeljito osušimo s papirnatimi brisačkami. To je ključnega pomena za hrustljavo kožo.
Temperiranje na sobno temperaturo
Zelo pomemben korak, ki ga marsikdo izpusti, je temperiranje piščanca na sobno temperaturo pred peko. Piščanca najprej pustite stati vsaj eno uro na sobni temperaturi, preden ga vtaknete v pečico. Meso bo tako bolj sočno, saj se bo enakomerno zapeklo, ker med posameznimi deli piščanca ne bo prevelike temperaturne razlike.
Začinjanje in mariniranje
Ogretega in naoljenega piščanca zunaj in znotraj začinimo s poprom in soljo. Eden od najpomembnejših korakov za okusno in mehko meso je, da piščanca kakšen dan pred peko dobro natremo s soljo ali pa ga mariniramo. Sol bo v tem času prodrla v vse kotičke piščanca in sprožila pomemben proces, ki bo meso zmehčal, hkrati pa bo piščanec v notranjosti zadržal več vode. Kožo naoljimo ali premažemo z malo masla, pod kožo pa po želji vstavimo navadno ali zeliščno maslo in/ali poljubne začimbe. Dodatek maščobe in začimb pod kožo poskrbi, da je pečeno meso še bolj sočno in okusno. Ker ne želimo, da bi se začimbe zapekle in ne bi opravile svojega namena med pečenjem, jih vtremo pod kožo piščanca. S prsti nežno odmaknemo kožo od mesa in v žepek, ki nastane, vtremo začimbe. Lahko uporabimo zeliščno maslo, sveže začimbe ali pa marinado, v kateri smo že prej marinirali piščanca.
Najpogostejše začimbe, ki jih uporabljamo pri peki piščanca, so (sveži ali sušeni) origano, timijan, rožmarin, peteršilj in pehtran; dimljena mleta paprika, koriander, česen, garam masala, kumina ter seveda nepogrešljiva sol in sveže mleti poper. Po želji ga lahko začinimo tudi s kakšno drugo začimbno mešanico (z zeliščno-gorčično marinado, z indijskimi začimbami, z mediteranskimi začimbami), vendar moramo paziti, da piščanca ne presolimo. V notranjost piščanca po želji dodamo tudi sveža zelišča, kot so timijan, rožmarin, lovor, pehtran in česen. Z dodatkom začimb nikar ne pretiravajmo, saj je namen pečenja v pečici predvsem ta, da perutnina razvije svojo lastno aromo.
Morda se sliši nenavadno, a ena od skrivnosti za doseganje dobrega okusa so mlečni izdelki. Dobro je namreč, če piščanca vsaj pol ure pred peko premažemo še z 'mlečno' marinado - z mešanico mleka in stopljenega masla, s kislim mlekom ali jogurtom. Mlečne kisline bodo namreč še dodatno zmehčale meso in izboljšale okus piščanca. Tik preden damo piščanca v pečico, pa je dobro kožo premazati z maslom. S tem bomo namreč poskrbeli, da se bo piščanec lepo zlatorjavo zapekel.
Povezovanje piščanca
Po želji piščanca pred peko povežemo s kuhinjsko vrvico. To je še zlasti priporočljivo, če bomo piščanca med peko obračali. Z vrvico skupaj povežemo nogi, perutnice pa potisnemo pod hrbet. To pomaga, da se bedra lepo hrustljavo zapečejo. Konice perutničk lahko odrežemo (shranimo jih za pripravo juhe), saj se pogosto preveč zapečejo in potemnijo. Kljub temu, če želimo, da se piščanec peče bolj enakomerno in hitreje, je bolje, da so peruti in bedra razprta, saj je tako razporejenost toplote enakomernejša po celotnem piščancu.
Priprava nadeva (če je uporabljen)
Če pripravljamo piščanca z nadevom, ki prav tako zahteva daljše pečenje, je nadev dobro pripraviti vnaprej. Če bo namreč nadev preveč surov, lahko to podaljša čas pečenja, obstaja pa tudi nevarnost, da se piščanec zaradi tega ne bo enakomerno spekel. Če piščanca nadevamo z zelenjavo, pa moramo vedeti, da bo to čas peke podaljšalo za kakšnih 10-15 minut.
Peka piščanca v pečici
Priprava zelenjave in pekača
V pekač dodajte krompir in korenje, lahko pa tudi drugo zelenjavo, kot so čebula in česen, zelena, četrtine limone in vejice svežih zelišč (timijan, rožmarin). Olupite in narežite korenje na večje kose, čebulo in česen razpolovite, zeleno olupite in narežite na večje kose. Zelenjavo začinite s sladko papriko, timijanom, soljo, rožmarinom, poprom in česnom v prahu. Premešajte, da se začimbe enakomerno razporedijo. Na zelenjavo lahko položite tudi odstranjene kose piščanca (razen kosti), saj bodo spustili sokove in bodo tako odlični kasneje za omako. Najbolj primeren način peke piščanca je na rešetki, ki jo vstavimo v pekač. Rešetka omogoča, da se med peko sokovi, ki iztekajo iz mesa, zbirajo na dnu pekača pod piščancem, vročina pa ves čas peke enakomerno kroži okoli piščanca. Zaradi tega bo piščanec bolj enakomerno pečen, koža pa bo hrustljavo zapečena. Če takšnega pekača z rešetko nimamo, lahko piščanca spečemo tudi tako, da ga položimo v primerno velik pekač, na krompirjevo posteljico.
Pravilna temperatura pečenja
Prav tako je pomembna temperatura pečenja. Pečico pred peko segrejemo na visoko temperaturo (okoli 220 stopinj Celzija), s čimer bo piščanec hitro dobil lepo barvo in se na zunaj zapekel. Toda če piščanca ves čas pečemo na tej temperaturi, ga bomo uničili, saj se bo preveč izsušil in prepekel. Zato je pomembno, da takrat, ko začne piščanec rjaveti, zmanjšamo temperaturo (na 180 stopinj Celzija) in ga nato spečemo do konca.
Položaj piščanca v pečici
Piščanec mora biti med peko na sredini pečice in dovolj daleč od stropa, zato je najbolje, da ga pečemo na srednji višini. Pekač z zelenjavo in piščancem postavimo na najnižjo rešetko v pečici. Različni deli piščanca se različno dolgo pečejo oziroma potrebujejo peko pri različnih temperaturah, zato ni nepomembno, kako piščanca položimo v pečico. Zadnji del pečice je navadno bolj vroč kot sprednji, zato piščanca v pečico položimo tako, da bodo noge v kotu, in ga potisnemo čim globlje. Med pečenjem piščanca enkrat ali dvakrat prestavimo iz enega kota v drugega, zato da se obe nogi enakomerno zapečeta. Prsi pa naj bodo ves čas obrnjene proti sredini pečice. Še en trik za sočnejše prsi je, da začnemo piščanca peči s prsmi, obrnjenimi navzdol. Tako se bodo na začetku peke vsi sokovi stekali vanje. Na polovici pečenja piščanca obrnemo. Sokovi se bodo počasi razporedili, belo meso pa bo še vedno obdržalo dovolj sočnosti.
Čas peke
To je verjetno eno od najpogostejših vprašanj pri peki celega piščanca. V grobem sicer velja, da je za peko celega piščanca potrebnih približno 70 minut, vendar pa je čas peke odvisen predvsem od temperature (oziroma zmogljivosti) pečice in velikosti piščanca. Za približno 1 kg težkega piščanca bomo potrebovali 45 minut. Pri računanju potrebnega časa peke si lahko pomagamo s preverjeno formulo: za vsakih 500 gramov računamo 15 minut in na koncu prištejemo še 15 minut za celega piščanca. Nekako velja formula, da za vsakega pol kilograma piščanca dodamo 15-18 minut pečenja. 2,5-kilogramski piščanec se tako denimo peče 75-90 minut.
Zalivanje in obračanje med peko
Pekač s piščancem potisnemo v ogreto pečico. Nato ga vzamemo iz pečice, piščanca obrnemo tako, da so prsi obrnjene navzgor in izdatno prelijemo s sokom, ki se je nabral na dnu pekača. Piščanca po 20 minut peke prelijte s sokovi, ki so se nabrali na dnu pekača. Tako bo piščanec res noro okusen in še bolj sočen. V pekač po potrebi prilijemo malo vode ali jušne osnove in s tem preprečimo, da bi se maščoba in sokovi na dnu pekača med peko zažgali. Tekočine naj bo samo toliko, da pokrije dno pekača. Med nadaljevanjem peke piščanca s sokom prelijemo vsakih 10 minut. Piščanca nekje na polovici peke obrnite - tako poskrbite, da se hrustljavo zapečeta obe strani. A to se kljub koži v pečici kaj hitro izsuši, zato piščanca ali pa raco pred pečenjem premažemo z maščobo, vmes pa po potrebi obrnemo in zalivamo s tekočino, ki se izteka.
Preverjanje pečenosti in počivanje
Kako preveriti, ali je piščanec pečen
Zaradi različno zmogljivih pečic je natančen čas peke težko določiti. Najboljši in tudi najbolj zanesljiv način je, da piščanca pečemo s pomočjo kuhinjskega termometra, ki ga zapičimo v najdebelejši del noge oziroma globoko v prsi in bedra. Popolno pečen piščanec mora imeti med 65 °C - 70 °C, ko ga vzamemo iz pečice. Pri tem imajo lahko bedra nekoliko višjo temperaturo. Piščanec je pečen, ko temperatura mesa doseže 74 stopinj Celzija. Pečenost pa lahko preverimo tudi tako, da zarežemo v meso med stegnom in trupom. Če meso in mesni sok nista več rožnate barve, je piščanec pečen. Še ena domača metoda je, da v piščanca zapičimo nož. Ko ga potegnemo iz piščanca, morajo biti tekočine na njem čiste (ne krvave ali motne). Druga metoda, s katero lahko preverimo, ali je piščanec že dovolj pečen, je, da ga primemo za nogo in jo rahlo povlečemo. Če se noga pri tem svobodno giba in se zdi, da jo bi lahko z lahkoto odtrgali, je piščanec pečen.
Razkosajte pečenega piščanca kot profesionalec
Počivanje piščanca
Ko je piščanec pečen in ga vzamemo iz pečice, ga pustimo še približno 10-20 minut počivati na sobni temperaturi, preden ga postrežemo. Pečenega piščanca preložimo na pladenj in ga narahlo zavijemo v alu folijo. Na vrhu folije naredimo luknjico, da bo koža ostala hrustljava. Medtem ko piščanec počiva, se še naprej kuha znotraj. Temperatura bo narasla, sokovi pa se bodo lepo razporedili po pečenem mesu, koža pa bo ostala hrustljava in slastna. Po počitku približno 15 minut in preden piščanca razrežemo pa mora imeti ta med 70 °C - 75 °C v bedrih in prsih.
Priprava omake in postrežba
Omaka iz soka pečenja
Iz soka, ki se je nabral v pekaču, lahko pripravimo omako ali preliv. S pomočjo žlice posnamemo odvečno maščobo, preostali sok iz pekača pa precedimo čez cedilo v manjšo kozico. Počakamo, da tekočina zavre, nato pa prilijemo ¼ skodelice vina, jušne osnove, šerija ali vode. Kuhamo še toliko časa, da tekočina do polovice povre. Na koncu v omako vlijemo še tekočino, ki se je medtem izločila iz pečenega piščanca. Omako poskusimo in po želji dodatno začinimo s poprom in soljo. Omako lahko na koncu osvežimo še s kapljicami limoninega soka ali pa jo obogatimo s koščkom masla. Pripravljeno omako prelijemo v omačnico in na mizo serviramo skupaj s pečenim piščancem.
Predlogi za priloge
Seveda moramo k pečenemu piščancu izbrati tudi primerno prilogo. Največkrat je to pečen krompir, odlično pa se priležejo tudi riž, kuskus in različna zelenjava. Odlično se k piščancu poda tudi pastinakov pire, kruhov kipnik ali solata s stročjim fižolom.
Recept: Pečen piščanec s česnom in limono
Kombinacija česna in limone s pečenim piščancem morda pri nas ni ravno pogosta, vendar pa bo zagotovo navdušila. Limona in česen namreč poskrbita za sočen in ravno prav začinjen okus piščanca. Ta recept je tudi precej preprost in ne zahteva veliko predpriprave.
Sestavine
- 1 bio limona
- 1 glavica česna
- 50 gramov masla (ali 1 dl ekstra deviškega olivnega olja)
- 1,5-2 kg težkega piščanca
- Grobo mleta sol
- Sveže mleti poper
Postopek priprave
- Pečico segrejemo na 220 stopinj Celzija. Limono prerežemo na pol in odstranimo morebitne pečke. Česen prav tako prerežemo na pol (če kakšen strok pri tem odpade, nič hudega). Maslo stopimo v posodici.
- Piščanca s papirnatimi brisačkami popivnamo do suhega. Z nožem ga na vsaki strani zarežemo ob bedrih. Celega piščanca nato dobro natremo s soljo in poprom ter pri tem pazimo, da začinimo tudi notranjost, zareze ob bedrih in pod perutničkami.
- Eno polovico limone vstavimo v piščanca, drugo položimo na pekač zraven njega. Enako storimo s polovičkami česna. Piščanca premažemo s stopljenim maslom (ali olivnim oljem), ga obrnemo s prsmi navzdol in potisnemo v segreto pečico.
- Pekač postavite v pečico in pecite 25 minut, nato zmanjšajte moč na 180 stopinj in pecite še 20 minut. Nato ga zalijte s sokom, ki se je nabral na dnu pekača. Postavite nazaj v pečico in pecite še 20 minut, na tej točki lahko piščanca obrnete, da se hrustljavo zapeče iz obeh strani.
- Po približno 1 uri peke piščanca odstranite iz pečice, pekač s krompirjem in zelenjavo pa vrnite v pečico in pecite na 220 stopinj še 10-15 minut oz. do želene zapečenosti zelenjave.
- Piščanca pustite počivati 15 minut na sobni temperaturi in ga ne pokrivajte. Medtem ko piščanec počiva, se še naprej kuha znotraj. Temperatura bo narasla, koža pa bo ostala hrustljava in slastna. Piščanca narežite in postrežte s poljubno prilogo.
