Čar ledene torte z želatino
Le malokatera sladica lahko tako elegantno združi estetiko in okus kot prav sadna torta z želejem, še posebej, če govorimo o ledeni torti z želatino v lističih. Nežne plasti biskvita, zračna krema, sveže sadje in na koncu sijoča, prozorna površina želatine - vse to skupaj ustvarja ne le slavnostni videz, temveč tudi harmonijo okusov, ki razveseli ob vsaki priložnosti.
Mnogi se želeju na tortah izogibajo, ker menijo, da je njegova priprava zapletena ali da se lahko zlahka pokvari. Resnica pa je, da je žele na torti veliko lažje pripraviti, kot se zdi - še posebej, če veste, na kaj morate biti pozorni.
Žele ni le zaradi videza, čeprav je res, da njegov sijoč površinski da vsaki sladici eleganten pridih. Predvsem pa ima praktično funkcijo: drži sadje na mestu, ščiti kremno plast pred izsušitvijo in torti doda še eno teksturo - rahlo prožno in osvežilno. In kaj šele prvi vtis! Ko se na mizo prinese sadna torta s sijočim želejem, gostje običajno postanejo pozorni. Morda prav zato, ker priprava torte s sadjem in želejem zahteva malce več načrtovanja, je končni učinek toliko bolj impresiven. V nasprotju z običajno torto je tukaj jasno vidno, da ste si vzeli čas - in to šteje.
Razumevanje in pravilna uporaba želatine v lističih
Osnova uspeha pri pripravi ledene torte z želatino je izbira prave želirne snovi. Najpogosteje se uporablja želatina - bodisi v prahu ali v lističih. Obe varianti imata svoje prednosti. Praškasta želatina je dostopna in enostavna za doziranje, listična pa ima pogosto bolj fino teksturo in je priljubljena v profesionalnih kuhinjah.
Želatina v listih (lističi želatine) je tanek, prozoren kosmič, običajno na voljo v treh specifikacijah: 5 gramov, 3,33 grama in 2,5 grama. Je koloid (koagulant), pridobljen iz vezivnega tkiva živali. Glavna sestavina je beljakovina in barva je prozorna. Pred uporabo ga je treba namočiti v mrzli vodi in stopi se nad 80°C. Če je kislost v raztopini previsoka, je ni enostavno zamrzniti, končni izdelek pa je treba shraniti v hladilnici. Okus ima odlično žilavost in elastičnost.
Listi želatine vsebujejo 18 vrst aminokislin in 90 % kolagena, ki so bogati z zdravstvenimi in lepotnimi učinki. Imajo odlično koloidno zaščito, površinsko aktivnost, viskoznost, tvorbo filma, suspenzijo, pufriranje, infiltracijo, stabilnost in so lahko topni v vodi. Listne želatine so relativno brez vonja, zato se pogosto uporabljajo pri izdelavi vrhunskih sladic. So nepogrešljive sestavine za peko sladic v zahodnem slogu, kot so mousse torta, tiramisu, puding in žele. Listi želatine so strjene sestavine in so najboljša izbira za pripravo mousse torte. Ker imata žele in pena, narejena s praškom iz kozarca, rahel okus po kozarcu, bo to nekoliko vplivalo na okus, lističi želatine pa ne, ker je brezbarvna in brez okusa. Zato večina vrhunskih restavracij uporablja lističe želatine.
Pravilna uporaba želatine v lističih
Za pripravo osnovnega želeja na torti zadostuje želatina, sadni sok ali sirup (na primer malinov, pomarančni ali jabolčni), lahko tudi voda z malo limoninega soka in sladkorja. Pomembno je, da želatine nikoli ne kuhate - dovolj je, da jo segrejete, da se raztopi. Nato je potrebno žele rahlo ohladiti, idealno na sobno temperaturo, preden ga prelijete na torto. Če bi bil preveč vroč, bi lahko poškodoval kremo ali zmočil biskvitno osnovo.
Če se želatina ni pravilno stopila ali je v kremi zrnata, je to običajno posledica napačnega namakanja. Želatinske lističe je treba v mrzli vodi namakati dovolj dolgo, da se popolnoma zmehčajo, preden se jih stopi.
Posebnosti pri delu z želatino in sadjem
- Izbira sadja: Nekatero sadje ni primerno za prelivanje z želatino. Ananas, kivi ali papaja vsebujejo encime, ki preprečujejo strjevanje želatine. Če jih vseeno želite uporabiti, jih je potrebno najprej termično obdelati - na primer na kratko pokuhati. Posebej priljubljene so plasti svežega sezonskega sadja, ki sovpadajo tako z okusom torte kot z njenimi barvami.
- Sok za žele: Uporabljajte bistre sokove - jabolčni ali beli grozdni sok sta idealna za zagotavljanje prozornega učinka.
- Temperatura želeja: Pustite žele rahlo strditi pred polivanjem - če ga prelijete povsem tekočega, lahko odteče v kremo ali biskvit.
- Prilagoditev količine želatine: V kolikor zaradi okusa spreminjate količino pireja (npr. sadnega), morate temu prilagoditi tudi količino želatine.
- Kvaliteta sestavin: Kvaliteta sestavin je vedno na prvem mestu, če želimo sladico dobrega okusa.
Priprava biskvita za ledeno torto
Priprava okusnega in zračnega biskvita je temelj vsake ledene torte. Postopek vključuje ločevanje jajc in nežno vmešavanje sestavin za optimalno teksturo.
- Beljake in rumenjake ločimo. Iz beljakov stepemo trd sneg.
- Rumenjake in sladkor (lahko vanilijev sladkor ali vaniljevo pasto) stepamo v kotličku, da dobimo rahlo penasto zmes.
- Postopoma, med stalnim mešanjem, dodajamo moko, pomešano s pecilnim praškom.
- Nato s silikonsko lopatico počasi in na rahlo vmešamo beljakov sneg, brez da iz njega izpustimo ves zrak. Najlažje je tako, da z lopatico potegnemo po dnu in zmes privzdignemo.
- Testo vlijemo v pekač (npr. premera 18-22 cm), obložen s papirjem za peko, in ga pečemo na približno 200 °C (ali 30 minut, dokler vstavljen zobotrebec na sebi nima surovega testa), da lepo zarumeni.
- Pustimo, da se biskvit popolnoma ohladi. Nato ga vodoravno prerežemo na pol, da nastanejo plasti. Po želji odrežemo vrhnji del biskvita, da nastane ravna površina.
- Pečen in ohlajen biskvit po želji namočimo z mlekom, rumovo vodo ali sladkano vodo.
Recepti za kreme z želatino
Krema je srce ledene torte, še posebej, če vključuje želatino, ki ji daje stabilnost in gladko teksturo. Spodaj so navodila za pripravo različnih krem, ki vsebujejo želatino.
Klasična vanilijeva krema z želatino
- Beljake in rumenjake ločimo. Iz beljakov stepemo sneg.
- Na kuhalnik v kozici pristavimo polovico smetane, v katero smo prejšnji večer nastrgali vanilijev strok (ali dodamo vaniljevo pasto). Pustimo, da smetana zavre minuto, nato kozico odstavimo.
- Rumenjake stepamo v kotličku nad soparo in jim postopoma dodajamo sladkor. Ko zmes naraste in postane rahla ter penasta, prilijemo vročo smetano z vanilijo. Odstavimo in pustimo, da se zmes malo ohladi.
- Ožeto želatino, ki smo jo predhodno namočili v mrzli vodi (dokler ne postane mehka in prozorna), dodamo k rahlo ohlajeni jajčno-smetanovi zmesi. Premešamo, da se vsa želatina razpusti.
- Nato primešamo še stepen sneg iz beljakov in preostanek smetane, ki smo jo stepli do trdega.
Čokoladna variacija kreme
V drugo polovico kreme (npr. vanilijeve) vmešamo stopljeno čokolado, nato pa jo vlijemo na svetlo kremo.
Bela čokoladna krema s kokosom (za Ledeno kokosovo Rafaelo torto)
- Belo čokolado stopite na vodni kopeli ali v mikrovalovni pečici. Pustite, da se malo ohladi.
- Medtem na srednjem ognju segrejte smetano in jo odstranite, preden zavre. Nato jo postopoma prilivajte k stopljeni čokoladi in vmes stalno mešajte.
- Dodajte kokosov namaz in dobro premešajte. Masa se bo mogoče na začetku zelo zgostila, nato pa popustila in se združila v enotno zmes.
SLASTIČARSKA KREMA! Fil je idealan za sve vrste torta i kolača!!
Sestavljanje in hlajenje ledene torte
Sestavljanje ledene torte je ključno za njen končni videz in teksturo. Pravilno hlajenje zagotavlja, da se plasti strdijo in torta obdrži svojo obliko.
- Spodnji del namočenega biskvita prelijemo s polovico pripravljene kreme.
- Po želji in odvisno od recepta, na to plast dodamo sadje ali drugo polovico kreme (npr. čokoladno).
- Pokrijemo z zgornjim delom biskvita. Biskvit lahko prerežemo na več plasti in vsako plast nadevamo z nadevom.
- Torto postavimo za 30 minut v hladilnik, da se strdi. Nato od torte odstranimo model, torto pa premažemo s preostankom smetane in poljubno dekoriramo.
- Za optimalno strditev in razvoj okusov torto čez noč shranimo v hladilnik.
- Ohlajeno ledeno torto previdno odstranimo iz modela oz. pekača in postavite na rešetko za hlajenje.
Torta je najboljša, kadar je postrežena ledena oz. dobro ohlajena.
Navdih: Tutti Frutti torta z jogurtom
Tutti Frutti torta je ena izmed priljubljenih svežih in lahkih sladic, saj je narejena na osnovi jogurta in kar kliče po poletju. V njej se prepletajo okusi maslenih piškotov, limetine kreme z bezgovim sirupom, breskove in jagodne kreme. Je zelo podobna osvežilnim malinovim rezine z bezgom in limeto.
Za pripravo Tutti Frutti torte se priporoča uporaba polnomastnega grškega jogurta. Kljub temu da je bilo veliko sadnega pireja, se je sadni okus pri jagodni in breskovi plasti malenkost izgubil oziroma ni bil tako zelo intenziven. Okus je bil precej svež, lahkoten in osvežilen. Če želite intenzivnejši okus, potem vam priporočamo, da uporabite sadni jagodni in breskov jogurt. Arome, ki so dodane sadnim jogurtom, namreč poskrbijo za res intenziven okus. V kolikor pa boste uporabili navaden čvrst ali grški jogurt, pa morate nujno uporabiti sladke ter sočne jagode in breskve (jagode lahko tudi menjate z malinami). Če je sadje bolj vodeno in brez okusa, potem tudi torta ne bo okusna. Količina sestavin je za torto premera 20-22 cm.