Ajvar je priljubljen zelenjavni namaz, ki je skorajda nepogrešljiva priloga okusnim dobrotam z žara, uporablja pa se lahko tudi kot omaka za zrezke. Večinoma je narejen iz rdeče paprike, včasih pa so mu dodani tudi jajčevci in/ali paradižnik. Ajvar navadno pripravljamo v dveh različicah: blagi (narejen zgolj iz sladkih rdečih paprik) in pekoči, pri katerem se paprikam dodajo tudi feferoni. Lahko ima različne teksture, od fine paste do grobe kaše z vidnimi koščki.
Zakaj domači ajvar?
Pri pripravi ajvarja ni pravega ali napačnega načina, saj ga vsaka družina pripravlja po svojih željah in receptu, ki se prenaša iz roda v rod. A kljub temu je dobro poznati nekaj osnovnih nasvetov oziroma ključnih trikov, ki bodo pripomogli k najboljšemu okusu. Tako je na primer zelo pomembno, da uporabimo pravo papriko, ki jo je za značilen okus in vonj najbolje speči nad ognjem, zelenjavno kašo pa moramo zatem tudi kar nekaj časa kuhati, da se okusi dobro razvijejo. Ko je govora o ajvarju, si pač moramo vzeti čas, a ves vloženi trud se bogato obrestuje, ko domači ajvar poskusimo.
Izbira in priprava osnovnih sestavin
Izbira paprike
Ajvar pripravljamo zgodaj jeseni, ko je paprika zrela in sveža. Najboljše paprike za ajvar dajo vroča, sušna poletja, saj je takrat v plodovih najmanj vode. Za pripravo tradicionalnega ajvarja potrebujete špičaste rdeče paprike, imenovane tudi kozji rog. Gre za sladko rdečo papriko, ki je ime dobila po svoji podolgovati obliki, ki spominja na kozji rog. Najbolj znana in primerna sorta je mesnata kurtovka. Izberite zrele, mesnate in suhe paprike, ki so videti zdrave in čvrste. Da paprika ni najboljše kakovosti, boste vedeli tako, da bo pričela cvrčati in puščati veliko vode, ko jo boste položili na žar.
Pečenje paprik
Za najboljši okus paprike spečemo na žaru. Najokusnejši ajvar ima prijetno aromo po dimu, ki je ni mogoče doseči samo s kuhanjem. Zato je paprike najbolje peči na žaru, lahko pa jih spečemo tudi na ognju plinskega štedilnika ali v pečici. Ključnega pomena je, da paprike dobro spečete. Pecite jih, dokler njihova koža ni črna na več mestih - šele takrat so nared za nadaljnjo pripravo.
Pristni ajvar, balkanska omaka iz pečene rdeče paprike
Lupljenje in odcejevanje paprik
Po pečenju je treba paprike olupiti in jim odstraniti semena. Položimo jih v skledo, pokrijemo s plastično folijo in pustimo, da se ohladijo. Nato jih preprosto olupimo in jim odstranimo pecelj ter semena. V marsikaterih receptih se priporoča, da olupljene in očiščene paprike pred nadaljnjo predelavo dobro odcedimo. To lahko naredimo tako, da nad višji lonec razpremo dvojno gazo in nanjo položimo paprike, ki jih pokrijemo in pustimo, da se odcejajo čez noč.
Dodatek jajčevcev (po želji)
Sicer je res, da pravi ajvar vsebuje samo rdečo papriko, a vseeno se lahko odločite in mu dodate tudi še kakšno drugo zelenjavo. Če se odločite za pripravo ajvarja z jajčevci, slednjega pecite v pečici toliko časa, da se meso povsem zmehča. Lahko ga seveda spečete tudi na žaru.
Priprava mase in kuhanje ajvarja
Mletje in sekljanje sestavin
Tradicionalno se ajvar pripravlja tako, da se pečene in olupljene paprike zmeljejo ročnim mlinčkom za mletje mesa. Ker marsikdo omenjenega pripomočka nima doma, se dandanes za mletje sestavin uporabljajo tudi drugi pripomočki, kot sta na primer multipraktik in sekljalnik. Paprike sekljamo toliko časa, da dobimo zmes želene gostote, ki jo pretresemo v večji lonec z debelim dnom. Kremasta tekstura je ena od odlik dobrega ajvarja.
Kuhanje ajvarja
Zmleto papriko pretresite v namaščeno posodo in jo kuhajte na majhnem ognju več ur; dlje kot boste ajvar kuhali, bolj bo fin in kremast. Olje prilivajte postopoma in po potrebi, med kuhanjem pa dodajte tudi ostale dodatke: česen, kis, sol in po želji tudi pečeno meso jajčevcev. Čas kuhanja je odvisen od paprik, velja pa, da bolj kot so paprike suhe oziroma odcejene, krajši je čas kuhanja. Redno mešajte, da se ajvar ne prime dna posode. Ko je končano, vroč ajvar samo še nadevajte v kozarce in vaša ozimnica je pripravljena.
Shranjevanje ajvarja
Preden z ajvarjem napolnimo kozarce, jih moramo predhodno sterilizirati v pečici. To naredimo tako, da damo čiste pokrovčke in kozarce za vsaj 10 minut v pečico, ogreto na 100 stopinj Celzija. Ko polnimo kozarce z ajvarjem, jih napolnimo do vrha, da v njih ne ostane zrak. Pri zapiranju bo zrak ušel in ustvaril podtlak, kar zmanjša nevarnost plesni na površini. Z ajvarjem napolnjene kozarčke ovijemo v veliko brisačo in/ali odejo, v kateri jih počasi ohladimo. Tako pripravljen ajvar lahko v suhem, temnem in hladnem prostoru stoji dolgo časa, ne da bi se pokvaril. Ko je govora o ajvarju, si moramo za njegovo pripravo vzeti čas.
Paradižnik v ajvarju: rešitev za vrtičkarje
Za vrtičkarja je pozno poletje praznik: takrat pobira pridelek. Nam, Slovencem, je, se zdi, paradižnik posebej pri srcu. A letošnja sezona je tako ali tako zamujala za kaka dva tedna, pred kratkim pa je, zaradi ponavljajočih se ujm in obilice dežja, ki so ga prinesle s seboj, udarila še bolezen, ki se je vrtičkar boji: krompirjeva plesen. To je tista nadloga, ki na do tedaj krepke rastline v teh dneh naseli temne lise in celotna rastlina propade.
Uporaba nezrelih in napadenih paradižnikov
Kaj torej storiti s temi paradižniki? Jih je mogoče porabiti? So škodljivi zaradi bakterijske bolezni, pa tudi zato, ker so še nezreli? Tisto, kar je trenutno znano, se nanaša zgolj na kemično spojino tomatin, ki sodi med glikoalkaloide: z njimi se paradižnik bori proti napadom škodljivcev, dokler ni dovolj zrel in »dovoli«, da ga pojedo in tako raznesejo semena. Tomatin je nekaj podobnega kot pri krompirju solanin, pojesti pa bi morali, po podatkih, ki jih ta čas navaja večina virov, nekaj več kot 600 gramov, in to zelo zelenega paradižnika, da bi začeli čuditi zastrupitev. Z običajnim kuhanjem se tomatin ne uniči, vsebnost nekoliko zmanjša le cvrtje pri zelo visokih temperaturah - tega pa bi se hotel človek izogibati iz drugih razlogov.
Kaj torej storiti, če ste nesrečni lastnik velike količine paradižnika, ki mu v nekaj dneh grozi propad? Najbolje je takoj obrati sadeže in jih postaviti nekam na suho in bolj hladno. Če so v tisti fazi, ko zelena barva začne že nekoliko svetliti, imate možnost, da vsaj približno dozorijo - in s tem je težava s tomatinom rešena. Če pa so napadeni tudi plodovi, počrnele dele obrežemo, nato pa vkuhamo v nekaj, kar se pač samo po sebi uživa v majhnih količinah, na žličke. Tako ostanemo ves čas na varni strani, imamo pa majhno zadoščenje, da smo del pridelka vseeno porabili. Med Slovenci je zakoreninjen recept za ajvar iz zelenih paradižnikov, mnogi pa se lotijo izdelave sladkega namaza, džema.
Recept: Domači ajvar s paradižnikom
Sestavine
- 5 kg špičastih rdečih paprik
- Poljubna količina paradižnika (zelenih ali zrelih, odvisno od namena)
- 1-2 srednje veliki čebuli (po želji)
- 5 dl olja
- Sol po okusu
- 2-4 stroki česna (po želji, lahko tudi več)
- Jabolčni kis (po želji)
- Drobno narezani feferoni (po želji, za pekočo različico)
- Celi poper (po želji)
- Gorčica (po želji)
Postopek priprave
- Paprike operemo in osušimo. Spečemo jih na štedilniku, v pečici ali na žaru. Pečene zložimo v posodo, ki jo pokrijemo, in pustimo, da se ohladijo. Ohlajene olupimo in očistimo (odstranimo pecelj in semena). Pustimo jih, da se odcedijo, lahko tudi čez noč na gazi, da se znebijo odvečne vode.
- Če uporabljamo paradižnik in čebulo, ju očistimo, grobo narežemo in zmeljemo v multipraktiku ali sekljalniku. Tudi to maso lahko odcedimo čez noč.
- Olupljene in odcejene paprike zmeljemo v mesoreznici ali v sekljalniku, dokler ne dobimo želene gostote.
- V posodo z debelim dnom vlijemo približno 0,5 dl olja in dodamo zmleto papriko ter po želji zmleto maso paradižnika in čebule. Zmes ob pogostem mešanju segrevamo na zmernem ognju.
- Med kuhanjem ajvarja postopoma dolivamo preostalo olje, ajvar pa tudi začinimo s soljo, stisnjenim česnom in po želji z jabolčnim kisom. Ajvar kuhamo več ur, dlje kot ga kuhamo, bolj bo fin in kremast. Redno mešajte, da se ajvar ne prime dna posode.
- Na koncu kuhanja, približno 10 minut pred koncem, dodamo stisnjen ali drobno nasekljan česen, drobno narezane feferone (če želimo pekočo različico) in celi poper. Vmešamo tudi gorčico, če jo uporabljamo.
- Ko je ajvar končan, vročo zmes nadevamo v predhodno sterilizirane kozarce. Kozarce napolnimo do vrha, da v njih ne ostane zrak, nato jih dobro zapremo.
- Napolnjene kozarce ovijemo v veliko brisačo in/ali odejo, v kateri jih počasi ohladimo. Tako pripravljen ajvar lahko v suhem, temnem in hladnem prostoru stoji dolgo časa.
tags: #domaci #ajvar #z #paradiznikom