Kvašeni skutini zavitki so izjemno mehki in bogato polnjeni s skutnim nadevom. Njihova priprava je zabavna in enostavna; pri zavijanju ne kompliciramo, saj so zaradi rustikalnega videza zavitki še slajši. Sestavljeni so iz bogatega kvašenega testa, ki ohrani zavitke mehke kar nekaj dni. Za sočnost zavitkov poskrbi skutin nadev, s katerim ne šparamo. V nadevu je poleg skute dodan kremni sir, ki naredi nadev izredno prijetnega okusa in ustvari bolj gosto, kremno teksturo.
Značilnosti in zgodovina skutinih pogač
Skuta je vrsta sira, ki jo pripravljajo iz kislega ali iz sladkega mleka ali iz mešanice sirotke in mleka; mleko oziroma sirotka sta lahko kravja, kozja ali ovčja. Sveža skuta je prijetnega in le za spoznanje kiselkastega okusa. To je gibanica iz kvašenega testa z zavihanim robom ter skutnim nadevom in predstavlja le eno izmed različic številnih pogač, ki zaznamujejo gastronomsko podobo različnih koncev Slovenije.
Imena in priložnosti za postrežbo
Tovrstna pogača ima kar nekaj imen, kot so haloška gibanica, kvasenica, sirova zafrknjača, kipjena gibanca. V osnovi gre za podobno jed, ki so jo včasih izdelovali na okroglem loparju za peko kruha ter pekli v krušni peči. Privoščili so si jo ob pogostitvah, ko so zaključili z delom na polju ali vinogradu, ob nedeljah ali za razne praznične priložnosti. Danes pa jo lahko najdemo kot del domače kulinarične ponudbe na nekaterih turističnih kmetijah po Sloveniji.
Jewish Romanian Cake - Thanks Mary
Priprava kvašenega testa
Mlačnemu mleku dodamo zdrobljen kvas in žličko sladkorja. Tekočina za kvašeno testo naj bo bolj topla od mlačnega. Najboljša je segreta na 35 do 40 °C. Kadar je tekočina prehladna, se kvasne celice ne množijo. V skledo presejemo moko. Dodamo olje, vzhajan kvas in ščepec soli. Ugnetemo gladko testo, ki ga pokrijemo s kuhinjsko krpo in pustimo vzhajati 20 minut. Gnetenje testa povzroči, da se gluten, ki je v moki, raztegne. Vzhajano testo pregnetemo na hitro.
Uporaba električnega mešalnika
Kadar pripravljamo kvašeno testo z namiznim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevajmo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo. Pravilno ugneteno testo se ločuje od posode, rok in spiral. Testo z aparatom gnetemo približno 8 minut, postopoma mu prilivamo stopljeno maslo ter gnetemo, da dobimo gladko in prožno testo.
O oljih
Če je le mogoče, kupujmo (dražja) hladno stiskana olja. Ne samo olivnega, tudi druge vrste. Hladno stiskana olja vsebujejo zdravju prijazne sestavine in bistveno manj škodljivih nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.
Sestavine in postopek za kvašene skutine zavitke
Skutini zavitki so začinjeni z vanilijo, limono in kardamomom. Skupaj ustvarijo odličen podton za skuto, ki je seveda zvezda te sladice. Testo in nadev nista pretirano sladka, zato jih je priporočljivo premazati z marmelado in posuti s sladkorjem v prahu.
Sestavine
Količina: 16 zavitkov / Čas priprave: 80 minut + čas vzhajanja / Zahtevnost: 2 od 5
Za kvašeno testo:
- 500 g moke
- ⅓ žličke soli
- 80 g sladkorja
- ¾ žličke kardamoma
- strok vanilije
- 7 g suhega kvasa
- 280 ml mlačnega mleka
- 3 rumenjaki
- 130 g stopljenega masla
Za nadev:
- 300 g skute
- 175 g kremnega sira Philadelphia
- 2 rumenjaka
- 50 g sladkorja
- zavoj vanilijevega sladkorja
- 2 žlički vanilijevega ekstrakta
- lupinica 1 limone
- 2 žlici limoninega soka
Premaz:
- marelična marmelada
- sladkor v prahu
Priprava
- Rozine očistimo, temeljito operemo in odcedimo. Stare rozine očistimo, operemo, odcedimo in namočimo v limonin sok.
- V skledo mešalnika stresemo moko, sol, sladkor in kardamom. Premešamo. Dodamo kvas, mlačno mleko, semena vanilijevega stroka in rumenjake. Pričnemo mešati pri nizki hitrosti s kljukastim nastavkom. Ko se sestavine povežejo v testo, pričnemo postopoma prilivati stopljeno maslo. Testo gnetemo dobrih 6-8 minut pri višji hitrosti. Končno testo mora biti mehko, rahlo lepljivo in gladko.
- Prestavimo ga v naoljeno skledo in pokrijemo s folijo za živila ali vlažno krpo. Testo pustimo vzhajati 1 uro ali toliko časa, da se njegov volumen podvoji.
- Med vzhajanjem testa obložimo pladenj (30 x 40 cm) s papirjem za peko.
- Vzhajano testo položimo na rahlo pomokano delovno površino. Površino testa rahlo pomokamo in ga razvaljamo v večji kvadrat (40 x 40 cm).
- Kvadrat razdelimo na 4 navpične in vodoravne trakove, ki so široki 10 cm. Ko testo razrežemo, moramo dobiti 16 enakih kvadratov.
- V večji skledi skupaj zmešamo skuto, kremni sir, rumenjaka, sladkor, vanilijev sladkor, vanilijev ekstrakt, limonino lupinico in limonin sok.
- Na sredino vsakega kvadrata položimo zvrhano žlico nadeva (30-35 g).
- Sedaj povlečemo zgornji levi rob testa proti sredini skupaj s spodnjim desnim robom testa in ju stisnemo skupaj. Postopek ponovimo z desnim zgornjim robom in levim spodnjim robom testa. Nato s prsti sploščimo sredino kvadrata, da se testo dobro prime skupaj.
- Zavitek položimo na pripravljen pekač. Preostale zavitke odlagamo drug poleg drugega brez tesnega stiskanja, saj bodo še vzhajali. Zavitke pokrijemo s folijo za živila in jih pustimo vzhajati dobre pol ure.
- Pečico segrejemo na 180 °C z vklopljeno ventilacijo. Vzhajane zavitke premažemo z razžvrkljanim jajcem in jih postavimo v ogreto pečico. Pečemo jih 20-25 minut, do zlato rjave barve.
- Zavitke premažemo s stopljeno marelično marmelado in jih postavimo v pečico še za 2 minuti. Pečene zavitke pustimo hladiti 5 minut, nato jih posujemo s sladkorjem v prahu.
Nasveti za shranjevanje in dodatke
Kvašeni skutini zavitki se dobro obdržijo v zaprti posodi na hladnem 3-4 dni. Če jih pogrejemo v mikrovalovni pečici ali pečici, so zopet kot sveže pečeni. Kvašene skutine zavitke premažemo z marmelado, da dodamo več okusa ter da ustvarimo bogato zapečeno skorjico, ki ima lep lesk.
Poskusi še: sirove prste s skuto in pehtranove vrtnice.