Štruklji že stoletja sodijo med prvih deset slovenskih kuharskih znamenitosti. Znanih je več kot sto receptov, vseh različic pa je zagotovo nekaj sto, če ne tisoč. Najbolj groba razdelitev bi bila na štruklje iz kvašenega in vlečenega testa, nato po poglavitni sestavini nadeva, kot so orehovi, skutini, sirovi z rozinami, pehtranovi, metini, ocvirkovi, krompirjevi, fižolovi, repni in podobno. Razlikujejo se tudi po moki za pripravo testa: beli, pirini, ajdovi, rženi, polnovredni. In seveda po tem, ali so sladki ali slani.
Zgodovina in kulturni pomen štrukljev
Ljudje so štruklje poznali že dolgo pred prvimi zapisi. Enega prvih receptov za štruklje (pehtranove) je v tedanji slovenščini davnega leta 1589 zapisal dvorni kuhar na nadvojvodskem dvoru v Gradcu. V Žički kartuziji so jih menihi v 13. in 14. stoletju jedli vsako soboto in za praznike, kuhane ali pečene. Žički štruklji so bili asketsko skromni, slani in samostojna jed, graški pa so bili postreženi kot sladica na koncu obeda.
Hermann, nemški potopisec po Štajerski in Koroški, je proti koncu 18. stoletja zapisal, da so Slovenci jedli štruklje ob prazniku vseh svetih in okrog božiča. Valentin Vodnik je leta 1799 napisal recepta za rakove in mandljeve štruklje. Škof Slomšek je omenjal tudi borovničeve, bučne, fižolove, krvavične in svatovske s skuto, jajci in smetano ali z mesom iz tünke.
Pisatelj Janez Trdina je zapisal, da so na Dolenjskem pšenični štruklji najboljša jed ob likofih in praznikih. Pripravljali so jih iz ''debelega rezanca, ki se trikrat zavije'' in nadevali s prepraženimi drobtinami, jajci, smetano ali sirom. Štrukljad, štrukeljfestov in drugih štrukelj prireditev je po Sloveniji veliko po vseh pokrajinah, kjer povsod pravijo, da so njihovi najboljši.
Štruklji kot kulturni simbol
Štruklji so naš kulturni simbol in sodijo med najbolj prepoznavne slovenske jedi v vseh krajih in vaseh. Obstaja tolikšno število različnih nadevov, okusov in izvedbenih različic, da jih je nemogoče prešteti. Vsaka vas in vsaka gospodinja jim dodata nekaj svojega. Nekoč so bili štruklji praznična jed, priloga ali slaščica, v današnji bogati družbi pa so tudi vsakdanja jed. Ponudili so jih ob nedeljah in cerkvenih praznikih, ob godovih, na porokah, krstih in birmah. Zato štruklji nikakor niso samo slastna jed, marveč povezujejo ljudi in utrjujejo medsebojne odnose. Vedno so razveseljevali ljudi tudi po uspešno opravljenem delu na polju, po obsežnih delih v gozdu in skupnih opravilih na vasi.
Slovenija razložena v 11 minutah (zgodovina, geografija in kultura)
Regionalna raznolikost slanih in ajdovih štrukljev
Raznolikosti štrukljev ni ne konca ne kraja, saj so jih ljudje nadevali z vsem, kar jim je bilo dosegljivo, ne glede na to, ali je bilo slano ali sladko, v primerjavi s potico, ki jo poznamo samo v sladki izvedbi.
- Na Dolenjskem so ob proščenjih pripravljali pečene rožičeve štruklje, poznali pa so tudi krompirjeve, ocvirkove in krvavične nadeve. V Dobrepoljski dolini so ajdove štruklje nadevali s suhim mesom ali klobaso.
- Belokranjci so pripravljali štruklje iz kvašenega testa in jih skuhali v slanem kropu.
- Notranjci poznajo pečene kvašene figove, krompirjeve, kruhove in mesne s suho svinjino.
- Na Gorenjskem so še zlasti ponosni na kuhane rateške pehtranove, bohinjske jabolčne, na ajdove z orehi in drobnjakove štruklje. Posebnost so gorenjski ajdovi štruklji s češpljevim ali borovničevim nadevom.
- Na Štajerskem pripravljajo slane štajerske zeljne štruklje, stara jed pa so tudi gluhi štruklji, zabeljeni z ocvirki in čebulo.
- Po koroških dolinah najraje delajo ajdove štruklje in jih nadevajo s praženo ajdovo moko in smetano. Iz kvašenega pšeničnega testa so pripravljali sladke cimetove štruklje. V Železni Kapli so štrukeljčke zabelili z ocvirki.
- Na Primorskem cenijo kvašene štruklje vseh vrst, zlasti priljubljeni so bogato nadevani goriško-tržaški kvašeni štruklji. V Istri štruklje nadevajo celo s tartufi, škampi, jastogi, školjkami, mandlji in pinjolami.
Priprava kvašenih ajdovih slanih štrukljev
Priprava kvašenih ajdovih slanih štrukljev združuje tradicionalne sestavine in preizkušene tehnike, da ustvari jed, ki je hkrati krepka in polnega okusa.
Sestavine za testo
Za pripravo testa potrebujemo:
- Ajdovo moko
- Pšenično moko
- Jajce
- Kvasni nastavek (kvas, ki se vmeša v mlačno vodo in sladkor)
- Sol
- Vodo po potrebi
Priprava testa
Najprej ajdovo moko poparimo z vrelo vodo in dobro premešamo. Ko se masa nekoliko ohladi, dodamo pšenično moko, jajce in kvasni nastavek. Vse skupaj premešamo, dodamo sol in vodo po potrebi, ter zgnetemo voljno kvašeno testo. Testo mora biti približno takšne konsistence kot za kruh, lahko je rahlo bolj mehko. Iz vseh sestavin zgnetemo kvašeno testo, ki naj vzhaja na toplem uro do uro in pol.
Priprava nadeva
Medtem pripravimo slani nadev. Možnosti je veliko, saj so ljudje štruklje nadevali z vsem, kar jim je bilo dosegljivo. Primeri vključujejo: suho meso ali klobaso, prepražene drobtine s sirom, ocvirke in čebulo, panceto, šunko in različne začimbe, ali celo bolj eksotične sestavine, kot so tartufi ali škampi. Za nadev zmešamo vse izbrane sestavine in jih enakomerno porazdelimo. Preko nadeva po želji potresemo izbrane dodatke, kot so panceta, šunka in začimbe. Če je nadev preveč tekoč, lahko enakomerno potresemo žlico ali dve drobtin, da vpijejo odvečno vlago.
Oblikovanje in kuhanje štrukljev
- Vzhajano testo tanko razvaljamo v pravokotnik, kakor za potico, debeline približno pol centimetra.
- Po testu enakomerno razporedimo nadev. Pri tem pazimo, da za dolžino enega ovoja testa ne namažemo z nadevom. Zvijati začnemo pri namazanem delu, pri tem malo zategujemo, da oblikujemo svitek.
- Svitek v celoti ovijemo v čisto kuhinjsko krpo (ali ga narežemo na manjše kose in vsakega posebej ovijemo). Krpo ovijemo rahlo, saj bodo štruklji med kuhanjem še vzhajali. Konce krpe čvrsto zavežemo z nitko ali spnemo s kljukico za perilo, pri čemer pustimo za prst prostora od konca svitka.
- Tako pripravljene štruklje naložimo v osoljen krop, tako da so do polovice potopljeni v vodo. V vreli vodi jih kuhamo 10 minut, nato jih obrnemo in kuhamo še 10 minut.
- Kuhane štruklje previdno vzamemo iz vode, počakamo 5 minut, da se malenkost ohladijo, šele nato odvijemo.
Postrežba
Kvašene ajdove slane štruklje odcedimo in zabelimo z drobtinicami, zarumenelimi na maslu. Ponudimo jih kot samostojno jed, prilogo k mesnim jedem ali k različnim enolončnicam.
Nasveti za popolne štruklje
Kje se amaterskim kuharjem pri štrukljih najprej zalomi? Mogoče je treba biti najbolj previden pri samem testu. Za vsako testo in izdelavo je treba imeti in pridobiti pravi občutek. Verjetno se zato zgodi, da je kdaj testo premalo prožno ali malce pretrdo, da bi se dalo lepo raztegniti. Pomembno je tudi, da se štrukelj ohlapno ovije s krpo, saj med kuho malenkost naraste. Če je ovit pretesno, se vkuha v krpo, iz katerega ga ne moremo dobiti.