Kvasen sadni kruhek, poznan tudi kot sadni kruh ali praznična štruca, je priljubljena sladka dobrota, ki s svojim bogatim okusom in aromo popestri tako vsakdanje kot praznične mize. Pripravljen iz kvašenega testa in obogaten z raznolikim suhim sadjem ter oreščki, predstavlja pravi užitek za brbončice. Njegova tradicija sega daleč nazaj, skozi čas pa so se razvile številne različice in recepti, ki odražajo lokalne posebnosti in inovativnost pekov.
Recept Karoline Črešnar za prepoznavni sadni kruh
Karolina Črešnar, znana po svojem dolgoletnem članstvu in predsedovanju Društvu kmetic Zarja, je prepoznavna ambasadorka tradicionalne peke. Je izkušena pekarka, ki za svoj kruh iz krušne peči, za katerega je prejela že več priznanj, nesebično deli svoje bogato znanje na delavnicah za otroke in odrasle. Kot pravi sama: "Leta dela prinesejo izkušnje in ponosna sem, da je moj sadni kruh postal prepoznavni znak mene in mojega dela."
Sestavine za sadni kruh Karoline Črešnar:
- 50 dag moke tip 850
- 10 dag ržene moke (če želimo)
- 1 kocka kvasa
- voda
- sol
- 15 dag suhih sliv
- 10 dag marelic
- 10 dag fig
- 5 dag orehov
- 5 dag rozin
- 15 dag jabolk
- 10 dag hrušk
Priprava:
- Zamesimo testo in ga pustimo nekaj časa vzhajati.
- Jabolka in hruške narežemo in jih namočimo v vino. Ostalo suho sadje namočimo v rum in pustimo stati, najbolje čez noč.
- Ko testo lepo vzhaja, dodamo sadje in previdno pregnetemo. Karolina testo navadno stehta in nato doda toliko sadja, kolikor ima testa.
- Pustimo, da vzhaja, ga rahlo oblikujemo v hlebec, položimo v pomokano košaro ter zopet pustimo, da lepo vzhaja (vsaj eno uro).
- Nato ga v krušni peči pečemo 55-60 minut, lahko pa ga pečete tudi v pečici enako dolgo.
Pa dober tek!
KRUH ISPOD PEKE - SAČA U DALMACIJI | RECEPT
Splošne smernice za pripravo kvašenega sadnega kruha
Priprava kvašenega sadnega kruha vključuje več ključnih korakov, ki so pomembni za končni uspeh. Ne glede na izbrani recept, se določene faze dela ponavljajo in so temelj za okusen rezultat.
Priprava kvasnega nastavka in gnetenje testa
Za začetek je pomembno pripraviti kvasni nastavek. V manjši skledi premešamo kvas, sladkor in mlačno mleko ali vodo. Pustimo 10-15 minut na toplem, da začne kvas delovati in se speni. Medtem v večjo skledo presejemo moko (bela moka, krušna moka, moka tip 850, ržena moka, brezglutenska moka, mleti mandlji, odvisno od recepta) in ob robu posode potresemo sol, da kvas ne pride v stik s soljo. V sredini moke naredimo vdolbinico in vanjo zlijemo vzhajan kvas. Po potrebi dodamo tudi jajca, olje, stopljeno maslo ali margarino, limonino lupinico, cimet, klinčke, pomarančni sok, agavin in javorjev sirup ter jogurt (sojin ali kokosov, odvisno od recepta).
Vse sestavine dobro premešamo in zgnetemo v gladko in elastično testo. Gnetemo približno 10 minut, lahko tudi z uporabo kuhinjskega robota. Testo mora biti prožno in se ne sme oprijemati rok. Če imamo občutek, da je testo pretrdo, dodamo nekaj vode. Ko je testo zagnneteno, ga pustimo pokrito z živilsko folijo ali krpo na toplem vzhajati približno 50 minut do 1 ure, oziroma tako dolgo, da podvoji svojo prostornino.
Priprava sadja in oreščkov
Medtem ko testo vzhaja, pripravimo sadje in oreščke. Suhe hruške (režlje) damo kuhat v vodo za približno 20-25 minut, nato jih odcedimo, ohladimo in narežemo na manjše kose. Jabolka in hruške lahko narežemo in namočimo v vino. Ostalo suho sadje, kot so suhe slive, marelice, fige, rozine, sultanine, brusnice in datlji, operemo, odcedimo in narežemo na manjše koščke. Sadje lahko čez noč namakamo v rumu ali limoninem likerju, skupaj z začimbami (cimet, klinčki) in pomarančno lupinico, da se dobro prepoji z aromo. Orehe in lešnike grobo sesekljamo.
Vgnetenje sadja in ponovno vzhajanje
Vzhajano testo zvrnemo na pomokano delovno površino in ga pognetemo. Dodamo pripravljeno sadje (po potrebi ga pred tem odcedimo, rum pa prihranimo za naslednjo peko) in oreške. Vse skupaj še enkrat dobro pregnetemo, da se sadje in oreški enakomerno razporedijo po testu. Testo mora biti ponovno prožno. Nato ga oblikujemo v hlebec, štruco ali ga razporedimo v namaščen model (npr. srnin hrbet ali model za potico). Ker je testo včasih precej mazave konsistence, si pri oblikovanju pomagamo tako, da si roke ali orodje za oblikovanje močimo s hladno vodo.
Oblikovano testo položimo v pomokano košaro ali model, pokrijemo s servieto in pustimo ponovno vzhajati vsaj eno uro oziroma tako dolgo, da se masa podvoji.
Peka in končna obdelava
Pečico segrejemo na 170-200 °C, odvisno od recepta in vrste kruha. Vzhajan kruh previdno stresemo na pekač (če smo ga vzhajali v košari) ali pa pekač z modelom postavimo v pečico. V sredini kruha lahko z nožem naredimo vdolbinico, da lažje izhaja para. Pečemo približno 40-60 minut. Vmes lahko kruh pokrijemo z alu folijo, da se ne preveč zapeče po površini. Tik preden damo v pečico, lahko po površini namažemo z mlačno stopljeno margarino, stepenim jajcem ali stopljenim maslom. Pečen sadni kruh vzamemo iz pečice in ga še vročega nežno premažemo s sladko glazuro (če je predvidena) ali stopljenim maslom. Sijočo skorjo dobimo, če ga še vročega premažemo s sladkorno raztopino (v 4 žlicah vode raztopimo 2 žlici sladkorja, prevremo, ohladimo in uporabimo). Pustimo, da se ohladi, nato pa ga potresemo s sladkorjem in narežemo na rezine.
Variacije kvašenega sadnega kruha
Skozi leta so se razvile številne različice sadnega kruha, ki se razlikujejo po sestavinah, načinu priprave in priložnostih, za katere so namenjene.
Velikonočni sadni kruhki (Hot Cross Buns)
Posebna različica so velikonočni sadni kruhki, ki so pogosto postreženi v času Velike noči. Za te kruhke je značilen križec na vrhu.
Priprava:
- V manjši skledi premešamo kvas, sladkor in mlačno mleko. Pustimo 10 minut, da začne kvas delovati.
- V večji skledi premešamo belo moko, krušno moko, mešanico kvasa ter jajce. Zgnetemo v gladko zmes, nato dodamo na kocke narezano zmehčano maslo in ga dobro vgnetemo v zmes. Gnetemo približno 10 minut, lahko s kuhinjskim robotom.
- Ko je testo zagneteno, tako da je prožno, ga pustimo na delovni površini 10 minut.
- V manjši skledi premešamo rozine, kandirano pomarančo, začimbe, rum ali limonin liker (če ga nimamo, ga lahko izpustimo). V testo vgnetemo še rozine in koščke kandirane pomaranče ter mešanico začimb. Gnetemo vsaj 10 minut, da je testo prožno.
- Pokrijemo z živilsko folijo ali s krpo ter pustimo vzhajati 50 minut na sobni temperaturi.
- Testo razdelimo na 15 enakih delov (približno 60g). Vsak del testa oblikujemo v kroglo in položimo na pekač, obložen s papirjem za peko. Pazimo, da je med kruhki dovolj prostora. Pokrijemo in pustimo vzhajati 50 minut na sobni temperaturi, oziroma tako dolgo, da se masa podvoji.
- Pasto za križe: V manjši skledi dobro premešamo moko, vodo, stopljeno maslo in sol, da dobimo gladko pasto. Hranimo v hladilniku do uporabe. Dresirno vrečko napolnimo s pasto za križe. Na vsak kruhek naredimo vzorec križa.
- Glazura: V kozici zavremo vodo, sladkor, pomarančne in limonine krhlje ter začimbe. Odstavimo in pustimo, da se zmes ohladi. Spustimo skozi cedilo in hranimo v hladilniku do uporabe.
- Pečico segrejemo na 180°C. Pekač z velikonočnimi sadnimi kruhki postavimo v pečico in pečemo približno 25-30 minut, oziroma dokler niso kruhki lepe zlato rjave barve.
- Kruhke vzamemo iz pečice in še vroče nežno premažemo s sladko glazuro. Pustimo, da se ohladijo, ali pa si kakšnega že toplega privoščimo z maslom. Uživajte!
Brezglutenski sadni kruh
Za tiste, ki se izogibajo glutenu, obstaja tudi okusna brezglutenska različica sadnega kruha, ki ohranja bogato teksturo in okus.
Sestavine:
- 350 g brezglutenske moke za kruh (npr. Schär Mix B)
- 150 g mletih mandljev
- 1,3 ČŽ soli
- ½ kocke svežega Fala kvasa
- 120 g datljev
- 2 dl riževega mleka
- 30 g kokosovega olja
- sok 1 pomaranče
- 30 g agavinega sirupa
- 25 g javorjevega sirupa
- 400 g sojinega ali kokosovega jogurta
Priprava:
- V lonček damo datlje in riževo mleko. Pustimo namakati cca 1 uro. Nato datlje vzamemo iz mleka in jih nasekljamo. Riževo mleko segrejemo toliko, da je mlačno.
- Kvas razdrobimo, dodamo 1 JŽ moke in to prelijemo z riževim mlekom. Premešamo in pustimo vzhajati 15-20 minut.
- V posodo damo moko in mandlje. Premešamo. Po zunanjem robu posode potresemo sol.
- Na sredini naredimo jamico in vanjo vlijemo vzhajan kvas, raztopljeno kokosovo olje (nekaj ga pustimo za premaz pekača in za premaz zgornje površine kruha), pomarančni sok, agavin in javorjev sirup in vse premešamo. Nato dodamo še datlje in jogurt. Zamesimo testo.
- Vzamemo pekač velikosti 20 cm x 35 cm (ali sorazmerne površine). Premažemo ga z raztopljenim kokosovim oljem. Vanj enakomerno razporedimo testo.
- Kruhek pečemo v ogreti pečici (temperatura ni navedena v izvirniku, običajno 180 °C).
Nasveti za popoln sadni kruh
- Sijajna skorja: Kruh dobi sijočo skorjo, če ga še vročega premažemo s sladkorno raztopino: v 4 žlicah vode raztopimo 2 žlici sladkorja, pustimo, da prevre, ohladimo in uporabimo za premaz.
- Izboljšanje okusa: Pečen sadni kruh ohladimo in hladnega zavijemo v alu folijo ter ga pustimo nekaj dni počivati. Zanj je značilno, da postaja iz dneva v dan boljši.
- Vzhajanje: Vedno poskrbite, da testo vzhaja na toplem in brez prepiha.
- Oblikovanje: Za oblikovanje testa si lahko pomagate z mokrimi rokami, če je testo lepljivo.
- Različne oblike: Testo lahko oblikujete v hlebček, štruco ali ga razporedite v model. Lahko pa testu, preden mu vgnetete sadje, odvzamete 1/3 testa; sadje vgnetete v 2/3 testa, oblikujete štruco, ki jo zavijete v razvaljano preostalo tretjino testa. Prestavite v model, po površini namažete z jajcem ali maščobo in spečete. Še ena možnost je, da vzhajano testo tanko razvaljate (tanjše kot za potico), nanj položite namočeno suho sadje in ga tesno zavijete ter spečete.
Shranjevanje in serviranje
Pečen in ohlajen sadni kruh je priporočljivo zaviti v aluminijasto folijo, da ostane svež in sočen. Shranjen na ta način, bo z vsakim dnem pridobival na okusu in mehkobi. Sadni kruh lahko postrežemo ohlajenega ali rahlo pogretega, odlično se poda z maslom, marmelado ali preprosto samostojno ob skodelici čaja ali kave.