Pehtranova potica: Zgodovina in priprava

Pehtranova potica, ali po domače tudi "pehtranka", je ena najbolj prepoznavnih slovenskih potic, ki je posebna in izjemna prav zaradi svoje glavne sestavine - pehtrana. Ta izjemno aromatična zel, ki jo v tujini uporabljajo predvsem za slane jedi, se pri nas rada uporablja tudi v različnih sladkih jedeh, saj jih njen prijeten janežev okus res lepo dopolni.

Zgodovina in kulturni pomen slovenske potice

Slovenska potica je eno od izvirnih in najbolj znanih slovenskih pretežno prazničnih peciv z različnimi nadevi. Ime potica za posebno sladico je izrazito slovensko in ima svoj etimološki razvoj iz zgodnejših slovenskih oblik kot so povitica, povtica, potvica. To je povezano tudi z razvojem načinov izdelave potic od srednjega veka (pred 15. stoletjem) do začetkov 20. stoletja, ko se je razvoj ustalil, enotno poimenovanje potica pa se je uveljavilo od 18. stoletja. Izraz slovenska potica se je začel uporabljati od druge polovice 19. stoletja.

Najstarejše omembe in recepti

Najstarejša pisna omemba potice, in sicer še v razvojnem poimenovanju »povitica«, je v delih Primoža Trubarja iz let 1575 in 1577. Najstarejši recept za potico je objavil Janez Vajkard Valvasor, v šesti in sedmi knjigi svojega dela Slava vojvodine Kranjske iz leta 1689. Poleg podrobnega opisa načina izdelave potice je zapisal tudi razlikovanje potice od kolača, presneca in pogače. Poznejši avtorji do konca 19. stoletja, kot so Anton Tomaž Linhart, Valentin Vodnik, Balthasar Hacquet, Janez Trdina in Jožef Pajek, že dosledno uporabljajo naziv potica.

Razvoj peke in nadevov

Do 19. stoletja sta bila znana dva načina peke potice: kot polžasto zavit zvitek namazanega testa ali kot kolač z luknjo v sredini. Slednja oblika prevlada na prehodu iz 19. v 20. stoletje. Prve slovenske potice so bile sadne, z nadevom iz zdrobljenega suhega sadja (krhlji jabolk, hrušk, češpelj) in medu. Suho sadje za potice so na peči ali v peči posušili in v možnarjih ali v mlinskih stopah zdrobili v moko. Sladkali so z medom. Poleg sadja so kot nadev uporabljali še orehe, lešnike, bučna semena in pehtran, medtem ko so rozine na kmete prišle zelo pozno.

Mednarodna prepoznavnost in zaščita

Slovensko potico že dolgo časa poznajo skoraj povsod po svetu, kamor so jo zanesli slovenski izseljenci. Slovenska potica je tudi po zaslugi papeža Frančiška in Melanije Trump postala mednarodno prepoznavna, zato se je pristopilo k postopku zaščite zajamčene tradicionalne posebnosti v okviru EU. Skupno vlogo so vložile Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije, Zbornica kmetijskih in živilskih podjetij pri GZS in Obrtno-podjetniška zbornica Slovenije. Etnolog Janez Bogataj poudarja, da ima Slovenija številne zgodovinske argumente za zaščito, pomembno je tudi dejstvo, da je v Sloveniji okoli pet prireditev, posvečenih potici, pa tudi ocenjevanja kvalitete.

Pehtran v slovenski kulinariki

Pehtran je zelišče, ki ni prav pogosta sestavina sladic v drugih kuhinjah, in je posebnega okusa. Zanimivo je, da samo v Sloveniji pripravljamo sladke jedi s pehtranom. Je trajnica, ki prezimi in ni prav nič zahtevna za vzdrževanje, zato je ena prvih zeli, ki vsako pomlad razveseli na vrtičku. Prav pehtranova potica značilno označuje naše pomladno velikonočno praznovanje.

svež pehtran na vrtu

Priprava pehtranove potice

Priprava potice sicer ni ravno enostavna, a se v njeno pripravo splača vložiti trud in čas. Ni velikonočne mize brez kraljice potice in pehtranka zagotovo spada med najbolj čislane predstavnice teh imenitnih peciv.

Testo

  • Moko presejemo v posodo, na sredini naredimo jamico in vanjo vlijemo mlačno mleko, v katerem smo predhodno raztopili sladkor ter dodamo kvas.
  • Kvas damo vzhajati v mleko in dodamo še žličko sladkorja. Ko kvasec vzhaja, ga zamešamo v moko.
  • Nato dodamo jajčno mešanico (celo jajce za puhasto testo) in vse skupaj umešamo. Tekoče sestavine rahlo pogrejemo in jih dodamo suhim.
  • Testo z rokami na hitro zgnetemo v gladko kepo, ki se loči od posode. Testo mora biti prožno, voljno in mehko. Mesiti moramo najmanj 15 minut!
  • Po mešanju pustimo testo počivati vsaj 15 minut. Po gnetenju testo 15 minut počiva, nato ga pregnetemo, razdelimo v hlebce, glede na velikost potic in jih vgnetemo, pokrijemo in pustimo, da vzhaja.
  • Rahlo ga pomokamo in ga pustimo vzhajati v toplem prostoru približno eno uro, da naraste (volumen naj se podvoji).

Nadev

skodelica s pripravljenim nadevom za potico

Recept za nadev novomeškega mojstra Judeža:

  • Iz beljakov stepemo trd(en) sneg.
  • Maslo stopimo.
  • V posodi skupaj zmešamo kislo smetano, sladkor in drobtine. Dobro premešamo in na koncu dodamo še sneg iz beljakov.

Druga varianta nadeva:

  • Zmešamo pasirano skuto (čim bolj mastno in z malo vode, po potrebi jo večer prej odcedimo na cedilu s gazo), stepene beljake, stopljeno maslo in sladkor.
  • Po potrebi dodamo drobtine ali zdrobljene piškote, da se nadev še bolje poveže.
  • Vmešamo drobno nasekljane pehtranove liste (40-50 g svežega ali 15 g suhega, po potrebi kombinacija). Če nimamo dovolj svežega, lahko uporabimo tudi suhega.
  • Nadevu lahko dodamo tudi nekaj kisle smetane in lupinico limone (beli del lupine odstranimo, da ne greni).
  • Nadev je lahko tudi brez skute, če nam je ljubše.

Jasmina Pirnar Krope, mentorica, je pripravila nadev za začetnike peke pehtranove potice, saj ni ne pregost ne preveč tekoč, da ne bi med zavijanjem lezel z vseh strani.

Oblikovanje in zvijanje

Orehova potica s krhko kvašenim testom

  1. Vzhajano testo nežno razvaljamo v pravokotnik (nekje 0,5 m x 0,5 m) na rahlo pomokanem bombažnem prtu oz. rjuhi. Debelina razvaljanega testa naj bo nekje slab centimeter (od 0,4 cm do 1,5 cm).
  2. Kako določiti pravilno dolžino pravokotnika razvaljanega testa: pomerimo premer dna potičnika in izračunamo njegov obseg. Lahko pa s prtičem pomerimo obseg potičnika na spodnjem ožjem delu.
  3. Po testu enakomerno razporedimo nadev, čez posujemo pehtran in potico zavijemo.
  4. Kot vse potice, je tudi to potrebno zvijati tesno. Ne zvijemo je s pomočjo prta, ampak jo pred vsakim zavojem trdno zvijemo z rahlim vlečenjem proti sebi (da ne nastanejo zračne luknje). Z roko prvih nekaj zavojev zvijemo zelo na tesno in potem nadaljujemo do konca zvitka.
  5. Trik za odstranjevanje zraka: potico prebadamo z leseno palčko že med zvijanjem, na vsakih nekaj zavojev.
  6. Zvitek z obema rokama obrnemo, da je zaključek testa oziroma njegov rob zgoraj, ter ga položimo v dobro namaščen potičnik (namažemo z maslom in pomokamo) tako, da je rob testa obrnjen proti notranjemu stožcu.
  7. Potica mora imeti 3-4 zavoje do srednje velikega modela (do vključno 29 cm premera), pri večjih modelih lahko ima 1-2 zavoja več.
  8. Potičniki so precej visoki, zato je potrebno kar nekaj spretnosti, da zavito potico spravimo v model. Pri tem si lahko pomagamo tako, da nadevani zavitek testa skupaj s prtom najprej preložimo na dovolj velik plitek krožnik, na sredino damo kozarec približno iste dimenzije kot je potičnikov tulec ter potico okoli kozarca oblikujemo v krog.
  9. Potico v potičniku po vrhu dobro prepikamo s tanko leseno palčko ali kuhinjsko iglo do dna potičnika, da v njej ne bo preveč zračnih žepov oziroma lukenj in da omogočimo uhajanje zraka in pare med peko. Hkrati s prsti po površini preverimo zračne mehurje in jih z rahlim pritiskom iztisnemo.
  10. Previdno prenesemo v namaščen pekač. Potico nato nekajkrat prepikamo z vilicami ali s palčko in jo pustimo vzhajati 20 minut na sobni temperaturi.

Pečenje

sveže pečena pehtranova potica v potičniku
  1. Pečico segrejemo na 180 °C (klasičen način gretja: zgoraj in spodaj). Priporoča se pečenje na 160-180°C.
  2. Pred peko potico premažemo po želji z mešanico masla, mleka in rumenjakov ali s posamezno komponento (v posodici razžvrkljamo 1 jajce in 4 žlice mleka).
  3. Pečemo jo okoli 45-50 minut pri 180 °C. Priporočamo pečenje vsaj 30 minut.
  4. Po peki naj potica počiva v pekaču 5 minut, nakar jo zvrnemo na mrežico in pokrijemo s krpo. Pečeno potico po kakih 20 minutah stresemo iz potičnika na rešetko.
  5. Pustimo, da se potica popolnoma ohladi. Potico lahko postrežemo še isti dan, a večinoma je bolje počakati čez noč, da se potica dobro vsede.

Posebnosti pehtranove potice

Pehtranova potica se običajno peče spomladi, mnogi jo pečejo za veliko noč, čeprav spomladi v Sloveniji še nikakor ni sezona svežega pehtrana. Zanimivo je, da je kljub temu, da nadev ne vsebuje skute, potica sočna. Pehtranova potica je res izjemno sočna, mehka in puhasta ter bogatega, a hkrati nežnega okusa po pehtranu ter ravno prav sladka.

tags: #pehtranova #potica #zgodovina