Uvod v rdečo peso
Rdeča pesa (Beta vulgaris) je rastlina iz družine metlikovk, ki izvira z obalnih predelov zahodne in južne Evrope, od južne Švedske in Baltskega otočja do Sredozemskega morja. Po domače ji rečemo tudi pasja pesa. Gre za enoletno zelišče s poleglim ali stoječim steblom, listi pa so jajčasto srčasti, nekoliko mesnati in dolgopecljati. Drobni cvetovi se razvijejo od konca junija do konca avgusta. Divje rastočo peso najdemo na peščenih tleh ob celotni Jadranski obali.
Človek je iz divje rastoče pese vzgojil mnogo vrst, med katerimi so najbolj znane rdeča, krmna, sladkorna pesa ter blitva. Uporabni so tako pesini listi kot njeni podzemni deli. Rastline lahko na leto večkrat porežemo in iz njih pripravimo različne jedi, kot so juhe, prikuhe, kuhane solate, sokovi, polpete in omake. Peso lahko zamrzujemo ali uživamo presno. Sok rdeče pese se uporablja tudi kot naravno barvilo.
Užitnost in nabiranje
Pomembno je vedeti, da divja pesa ni užitna v času cvetenja. Liste nabiramo od avgusta do prve polovice oktobra, gomolj pa vse do konca novembra.
Hranilna vrednost in koristi za zdravje
Rdeča pesa je izjemno bogata s številnimi koristnimi sestavinami. Vsebuje:
- Antocian
- Niacin
- Vitamine A, C, B1, B2, B9 (folna kislina)
- Rusnine
- Baker
- Kalij
- Jod
- Fosfor
- Žveplo
- Silicij
- Mangan
- Kalcij
- Železo
- Magnezij
- Rubidij
- Cezij
- Sladkor
- Škrob
- Betamin
- Folno kislino
Rdeča pesa sodi med živila z malo kalorijami, saj jih vsebuje le 40 na 100 gramov, kar jo uvršča na jedilnike tistih, ki želijo shujšati. Sestavljena je v 87 odstotkih iz vode in predstavlja dober vir vlaknin. V 8-10 odstotkih jo sestavljajo ogljikovi hidrati. Zaradi njenega bogatega prehranskega profila jo uvrščamo med superživila, saj v primerjavi z drugimi vrstami zelenjave vsebuje nadpovprečno veliko antioksidantov, vključno z antioksidativnim pigmentom betalainom, ki je zaslužen za njeno rdečo obarvanost.
Zdravilni učinki rdeče pese vključujejo:
- Zdravljenje slabokrvnosti.
- Krepitev in čiščenje ožilja.
- Razstrupljanje jeter.
- Spodbujanje delovanja žolčnika.
- Pomoč pri vnetju mehurja in ledvic.
- Uporaba pri zaprtju, alergijah in utrujenosti.
- Izboljšanje spomina in lajšanje psihične napetosti.
- Pomoč pri ekcemih, razpokanih ustnicah in bledi koži.
- Uporaba pri prehladnih obolenjih in kašlju.
- Zniževanje previsokega krvnega tlaka.
- Spodbujanje delovanja jeter ter pripomoček k izločanju toksinov in odpadnih snovi iz telesa.
- Izboljšanje fizičnih sposobnosti pri telesni vadbi zaradi vsebnosti anorganskih nitratov, kar zmanjša porabo kisika med vadbo in poveča vzdržljivost.
Previdnost pri uživanju
Kljub številnim koristim je pri uživanju rdeče pese potrebna previdnost. Njen sok lahko zgoščuje kri, zato je priporočljivo paziti na količino in način uživanja.
Rdeča pesa lahko vsebuje tudi zdravju škodljive nitrate, zlasti če je rasla v zemlji, pregnojeni z umetnimi dušikovimi gnojili. Največ teh snovi je ob korenini in na zgornjem delu pese, zato je priporočljivo gomolje ustrezno obrezati.
Rdeče pese naj ne bi uživali sladkorni bolniki zaradi njenega visokega glikemičnega indeksa, saj vsebuje veliko sladkorja. Prav tako se uživanje rdeče pese ne priporoča bolnikom z ledvičnimi kamni.
Po zaužitju rdeče pese se lahko urin obarva rdeče, kar pa ne predstavlja nikakršnega tveganja za zdravje.
Priprava in uporaba v kulinariki
Rdeča pesa je vsestransko uporabna v kuhinji. Uporabljamo tako njeno listje kot koren. Peso lahko uživamo surovo, kuhano ali pečeno. S toplotno obdelavo se sicer določen delež hranil razgradi, zato je priporočljivo kuhanje na pari ali pri nižjih temperaturah največ 15 minut.
Recepti in priprave:
Sok rdeče pese
Za pripravo soka potrebujemo 1 kg srednje velikih gomoljev rdeče pese in sokovnik. Rdečo peso dobro operemo in osušimo, jo naribamo ter damo v stiskalnico ali sokovnik. Iz tekočine dobimo od ¾ litra do 8 dl soka. Svež sok je najbolje zaužiti čez dan, lahko pa ga hranimo v hladilniku do dva dni.
Za še bolj krepčilno varianto lahko pol litra soka rdeče pese zmešamo z 1 dl čaja iz koprive. Tako pripravljen sok pijemo en mesec, po požirkih vsako uro. Druga možnost je uživanje sveže pripravljenega soka po en šilček vsako uro, ves dan, kura naj traja vsaj 14 dni.
Solata iz rdeče pese in zelene
Potrebujemo tri srednje velike gomolje rdeče pese, en gomolj zelene in njene liste, malo soli, hladno stiskano olivno olje, jabolčni kis in malo mlete kumine. Gomolje rdeče pese in zeleno dobro operemo, osušimo in naribamo. Dodamo na drobno narezane liste zelene, sol, kumino, kis in zabelimo z olivnim oljem. Vse skupaj dobro premešamo. Jed lahko uživamo pri glavnih obrokih ali za malico.
Rižota z listi rdeče pese
Potrebujemo 6 dag oljčnega olja, 1 čebulo, 2 pesti riža, 2 skodelici na grobo sesekljanih prevretih listov rdeče pese, 3 narezane korenčke, jušno zelenjavo, sol in 2 žlici kisle smetane. Sesekljano čebulo in riž prepražimo na maščobi, dolijemo vodo in dušimo do mehkega. Dodamo liste rdeče pese, na kolobarčke narezan korenček, zalijemo z vodo, v kateri smo predtem skuhali jušno zelenjavo.
Polpeti iz listov rdeče pese
Potrebujemo 3 jedilne žlice oljčnega olja, ½ čebule, ¼ kg kruha, malo vode, poper, sol, zelen peteršilj, 4 skodelice dušenih sesekljanih listov rdeče pese, 2 jajci, moko po potrebi in strok česna. Na olju svetlo prepražimo drobno sesekljano čebulo, primešamo drobno namočen kruh, malo zalijemo z vodo (lahko z jušno) in prekuhamo. Ohladimo, popramo, začinimo s strtim česnom, sesekljanim peteršiljem in posolimo. Primešamo sesekljane liste rdeče pese in 2 jajci. Po potrebi dodamo še moko.
Solata iz listov rdeče pese in brstičnega ohrovta
Potrebujemo 2 skodelici mladih listov rdeče pese, 1 skodelico brstičnega ohrovta, 3 jedilne žlice skute, 1 jedilno žlico kisle smetane, nekaj kapljic limone, sol in poper po okusu. Brstični ohrovt kuhamo v slani vodi, in ko je že skoraj mehek, dodamo še mlade liste rdeče pese. Kuhamo še 10 minut, nato vse skupaj odcedimo, sesekljamo, dodamo skuto, kislo smetano, sol in poper ter nekaj kapljic limone. Pripravimo palačinke, dobljeno maso zavijemo v palačinke in še toplo postrežemo.
Priprava rdeče pese za kuhanje in peko
Pogosto prezrti aspekt rdeče pese je njena sladkoba, ki pride do izraza takoj, ko je skuhana ali pečena. Skladišči se dolgo v zimo, a se v kulinariki prevečkrat pojavlja zgolj vložena.
Sveže nabrani rdeči pesi odrežemo perje in jo operemo, da odstranimo ostanke komposta ali zemlje. Pri tem pazimo, da ne ranimo olupka, ki mora ostati cel, sicer bo pesa med kuhanjem izgubila barvo. Celo neolupljeno rdečo peso do mehkobe skuhamo v vodi, kar navadno traja okoli 40 minut, odvisno od velikosti. Mehkobo v sredini pese preverimo tako, da proti koncu kuhanja v njo zapičimo vilico. Ko je skuhana, jo pustimo, da se ohladi, nato jo olupimo in narežemo na kolobarje. Dodamo lahko sesekljan česen, olivno olje po okusu in sol.
Za boljši okus priporočamo uporabo mlajših in manjših pes, predvsem tistih, ki so bile posejane zgodaj spomladi. Če imamo večje rdeče pese, jih lahko spečemo v pečici, narezane in predhodno poškropljene z balzamičnim kisom. Kislost kis razgrajuje geosmin, organsko spojino, ki daje pesi zemeljski okus.
Peso je priporočljivo kuhati vedno v olupku, tudi ko odstranjujemo nečistoče, ne drgnemo tako močno, da bi jo poškodovali. Med kuhanjem lahko dodamo nekaj kisa, saj bo pesa manj smrdela, soli pa ni treba dodajati, ker jo ima sama po sebi dovolj.
Sortne raznolikosti rdeče pese
Zanimivo je, da rdeča pesa ni samo rdeča. V bolje založenih trgovinah je mogoče najti rumene in bele sorte. Najbolj znana je sorta chioggia, ki je v prerezu prepoznavna po izmenjujočih se kolobarjih bele in rdeče barve, podobno kot letnice v drevesu. Vendar pa je ta mila barva lahko zavajajoča, saj je ta sorta pogosto najbolj znana po zemeljskem okusu zaradi visoke vsebnosti geosmina.
Sok rdeče pese in znanstvene raziskave
Sok rdeče pese ni novost, vendar se v zadnjem času pojavlja vse več znanstvenih raziskav o njegovih odličnih učinkih na zdravje. Zelo poveča vsebnost koristnih snovi, če sejemo rdečo peso pozno poleti in jo tudi pognojimo z gnojilom z večjo vsebnostjo nitratov. S tem sicer tvegamo, da bomo vzgojili samo listje in zelo krmežljave gomolje, a bodo v njih do trikrat več mikrohranil, ki ugodno delujejo na srčno-žilni sistem.
Zgodovina in poreklo
Rdečo peso naj bi gojili že Babilonci, medtem ko so jo stari Rimljani uporabljali pri zdravljenju vročine in zaprtja. Hipokrat in njegovi nasledniki so jo polagali na rane, zaradi česar so se te hitreje celile.
Vlaganje rdeče pese
Rdeča pesa je stalnica naših jedilnikov vse leto, ko ni sveže, posežemo po vloženi v kis, ki jo ponudimo kot tradicionalno zimsko solato. Vložena rdeča pesa je sinonim za ozimnico. Postopek vlaganja je precej preprost, vendar zahteva čas in potrpljenje, zlasti če jo režemo z nožem. Praviloma jo skuhamo celo, pred tem pa jo temeljito operemo in po potrebi skrtačimo. Kuhano peso ohladimo, najbolje v vodi, v kateri se je kuhala, nato jo olupimo. Kuhano peso je lažje lupiti kot surovo in ovoj z lahkoto oluščimo z rokami. Pri tem pa velja omeniti, da se močna, rubinasta barva dobesedno zažre v kožo, zato je priporočljiva uporaba zaščitnih rokavic.
Narezano peso naložimo v sterilizirane kozarce. V loncu prevremo mešanico vode in kisa (na liter vode pol litra kisa za vlaganje), dodamo še malo sladkorja in soli ter kumine. Količine osnovnih sestavin prilagajamo svojemu okusu. S tekočino zalijemo peso, pretresemo, da izplavajo zračni mehurčki, in kozarce dobro zapremo. Postavimo jih v pekač z malo vode in damo v pečico, segreto na sto stopinj.
Rdeča pesa v sodobni kulinariki
Včasih smo rdečo peso prebavljali samo vloženo v kozarec, zdaj pa je predmet visoke kulinarike. Je zelenjava, ki jo ali zelo obožujemo ali pa je sploh ne prenesemo. Sodobna kulinarika ponuja številne inovativne načine priprave, ki poudarjajo njeno naravno sladkost in vsestranskost.
Vzgoja rdeče pese
Rdeča pesa spada med korenovke. Oblikuje okrogle ali podolgovate korene v zemlji. Zahteva rodovitno, globoko, dobro odcedno prst, bogato s kalijem, manj s fosforjem in zelo malo dušikom. Priporočljivo je gnojenje s Plantella Organikom, uporaba gabezove zastirke ali za dognojevanje gabezove brozge. Zelo pomembno je, da je zemlja vedno vlažna, poletne setve pa seveda tudi zasenčene. Priporočena razdalja med rastlinami je 30 cm, v vrsti pa redčimo na 5 cm.
Rdeča pesa je ena redkih vrtnin, ki bo dobro uspevala tudi na pol senčnih gredah. Lahko jo sejemo neposredno na stalno mesto, vendar je mogoče tudi presajanje sadik. Redčenje je smiselno, če smo sejali pregosto, saj lahko odvečne rastline tudi pojemo.
Bolezni in škodljivci
Rdeča pesa je lahko tarča nekaterih bolezni in škodljivcev. Med njimi so:
- Listna pegavost (Cercospora beticola): Bolezen se od junija do septembra pojavlja na blitvi in rdeči pesi.
- Polži: Ni vrta brez požrešnih polžev, ki grizejo rastline ob vlažnih dneh. Napadene rastline prepoznamo po luknjah v listih, lesketajoči se sluzi in iztrebkih.
- Listne uši: Pogosto se pojavljajo na listih rdeče pese.
Antocian, ki je v listih in gomolju pese, preprečuje nastanek tumorjev ter pomaga pri zniževanju holesterola v krvi. Pesa je bogata tudi z železom in kobaltom, ki sta pomembna pri nastajanju krvnih telesc, zato je še posebej priporočljiva za vse slabokrvne.
Pri gojenju rdeče pese se izogibajte uporabi hlevskega gnoja, saj lahko poveča vsebnost nitratov v rastlini, zlasti če je bila zemlja pregnojena z dušikom.
Zaključek
Rdeča pesa je izjemno dragocena zelenjava, ki združuje bogato zgodovino, izjemne zdravilne lastnosti in vsestransko uporabnost v kulinariki. Od divje rastline se je razvila v eno najbolj cenjenih superživil, ki jo lahko uživamo na nešteto načinov. Ne glede na to, ali jo uživamo svežo, kuhano, pečeno ali v obliki soka, rdeča pesa nedvomno bogati naše jedilnike in prispeva k boljšemu zdravju.