Avstrijski golaž danes velja za eno najbolj prepoznavnih jedi srednjeevropske kuhinje, a njegova zgodba je precej bolj skromna. Nekoč je bil to nasiten obrok preprostih ljudi, pripravljen iz osnovnih sestavin, ki so bile dostopne skoraj vsakomur. Čeprav ima golaž korenine na Madžarskem, kjer beseda gulyás pomeni govedorejec, se je na Dunaju in v drugih delih Avstrije razvil v svojo različico, ki je gostejša, temnejša in bolj koncentriranega okusa.
Različice in značilnosti priprave
Krompirjev golaž je ponarodela jed, ki jo v mnogo različicah poznamo po vsej Sloveniji. Čeprav na prvi pogled spominja na druge enolončnice, obstajajo jasne razlike:
- Krompirjev golaž: Gostejši, močno začinjen, z večjimi kosi krompirja, kjer krompir nadomešča meso.
- Krompirjev zos: Redkejši, manj začinjen, z drobno narezanimi kockami krompirja, kar spominja na gosto juho. Pogosto se mu doda narezane kisle kumare.
Pri kuhi velja zlato pravilo razmerja med čebulo (oziroma mešanico čebule in korenja) in krompirjem, ki mora biti 1:1, da se ohrani bogat in poln okus.
Osnovni recept za krompirjev golaž
Sestavine
- 800 g olupljenega krompirja
- 600 g rdeče čebule
- 200 g korenja
- 4 stroki česna
- 2,5 dl paradižnikove omake
- 1,5 dl rdečega vina
- Začimbe: 2 žlici mlete paprike, 3 lovorovi listi, kumina, majaron, sol, poper
Postopek priprave
- Čebulo nasekljamo in jo na oljčnem olju pražimo, da postekleni. Dodamo naribano korenje in česen ter na kratko opražimo.
- Vmešamo mleto rdečo papriko, hitro zalijemo s paradižnikovo omako in rdečim vinom. Dodamo začimbe in malo vode ter dušimo približno eno uro, da se zelenjava razpusti v goste osnovo.
- Vmes v slani vodi posebej skuhamo na kocke narezan krompir.
- Kuhan krompir stresemo v golaževo osnovo, premešamo in na hitro podušimo, da se okusi povežejo.
Nasveti za izboljšanje okusa
Kulinarična ustvarjalnost pri pripravi golaža nima meja. Mnogi kuharji prisegajo na naslednje trike:
| Dodatek | Učinek |
|---|---|
| Klobasa ali hrenovke | Doda mesni okus in jed postane nasitnejša. |
| Gobe | Obogatijo teksturo in aromo; nekateri namesto moke uporabijo gobovo juho iz vrečke. |
| Kisla smetana in moka | Ustvari svilnato, kremasto konsistenco omake. |
| Kis | Nekaj žličk kisa pomaga pri redukciji omake in uravnoteži težo začimb. |
Golaž sam po sebi kliče po kruhu, polenti in solati. Čeprav se mnenja o tem, ali zraven sodi solata, razlikujejo, je večina ljubiteljev te jedi mnenja, da je solata obvezna spremljevalka, še posebej pri jedeh na žlico.
PREPROSTO Z URŠKO: Krompirjev golaž s kranjsko klobaso
tags: #kulinarika #krompirjev #golas