Bine Volčič, priznan slovenski kuhar, je ime, ki odmeva v svetu visoke gastronomije in sodobnih kulinaričnih trendov. Skupaj s svojo ženo Katarino je ustvaril Posestvo Monstera, kulinarično zatočišče v idilični vasici Motovilci na severnem delu Slovenije, ki prepleta ljubezen do kulinarike z naravo in umirjenim okoljem Goričkega.
Od začetnih sanj do mednarodnega priznanja
Otroštvo in zgodnja strast do kuhanja
Volčič se je dotaknil tudi svojega obdobja šolanja, ko je priznal: "Komaj sem izpeljal osnovno šolo, a pravim, da imam veliko srečo v življenju, da sem se slabo učil, da sem lahko šel za kuharja." Kot mlad fant ni nikoli kuhal, a je kljub temu vedel, da želi postati kuhar, čeprav "nima pojma", kako je to vedel. Njegova mama je bila odlična kuharica, a mu ni velikokrat pustila, da bi z njo kuhal, zato se je pogosto spraševal, kaj se v kuhinji dogaja. V šoli je kupil knjigo Otroci kuhajo in pečejo, za maškare pa se je tudi začel oblačiti v kuharja, kar kaže na zgodnjo fascinacijo s poklicem.
Izobraževanje in razvoj kariere
Bine Volčič je končal kar dve veliki kuharski šoli. Njegova formalna izobrazba se je začela na Srednji gostinski in turistični šoli v Radovljici med letoma 1995 in 2000. Nato je sledila izkušnja na najbolj znani kuharski šoli na svetu, kulinaričnem inštitutu Le Cordon Bleu v Parizu, kjer se je "naučil res kuhati". Tam je tudi spoznal svojo ženo Katarino. Po vrnitvi v Slovenijo je postal znan slovenski TV chef, kjer je "igral resničnost", a hitro spoznal, da je "lepše resnično kuhati".
Kulinarična filozofija in Posestvo Monstera
Prehod v bistronomijo in "Zero Waste" pristop
Po izkušnjah v velikem hotelu, velikem sistemu, veliki popularnosti in veliki kuhinji, je Bine Volčič našel nov izziv v majhnem bistroju. V svoji majhni Monsteri kuha "brez zavor in z navdihom mladosti", kjer "njegove sestavine ne poznajo meja, temveč le ljubljansko tržnico". Njegovi krožniki se "ne nasmihajo gledalcem, temveč jedcem", njegove jedi so "drzne, njihovi okusi pa nori". Visoko kuhinjo je zamenjala bistronomija.
Za bistronomijo Volčič kuha uravnoteženo in sezonsko, s filozofijo "od rilca do repa, od korenine do cveta", brez poštirkanosti, pravil, prestiža in predragih sestavin, toda s kreativnostjo, pristnostjo in iskrenostjo. Poleg svobodne avtorske kuhinje z inspiracijami iz celega sveta Bineta zaznamuje trud za kuhanje s čim manj odpada (zero waste cuisine), ki ohranja naravo za prihodnje generacije. To se kaže v uporabi vseh delov sestavin, kot so na primer ocvrti krompirjevi olupki ter zapečene glave in kosti inčunov. Prav tako poudarja pomen lokalnih sestavin: "Zaradi karantenske kuhinje smo spet odkrili naše lokalne sestavine, tako da je zdaj o kobe beefu kar nespodobno govoriti. Seveda je to okusna govedina, a za prevoz od točke A do točke B tudi ne potrebuješ nujno rolls roycea, kajne?"
Primer njegove drznosti je tudi priprava svinjskega rilca, ki ni drzen zaradi same priprave, ampak "zaradi sprejemanja te sestavine pri gostih". Volčič deli tudi praktične nasvete, kot je priprava mladega krompirja v pečici: "Preprosto ga narezanega na polovice oziroma krhlje in obrnjenega s kožo navzdol položim na pekač in pečem eno uro na višji temperaturi."
Posestvo Monstera: Središče družine in umirjenosti
V času epidemije covid-19 sta se kuharski mojster Bine Volčič z ženo Katarino spraševala, česa si želita za svojo družino, kar je vodilo v izgradnjo Posestva Monstera v dveh letih in pol. Posestvo, ki se nahaja v Motovilcih, je zasnovano kot kulinarično zatočišče, kjer se gostje lahko od petka do nedelje "odpočijejo od vsakdanjih obveznosti in obkroženi z naravo sprostijo misli." Tako ustvarja okolje, kjer se lahko gostje resnično sprostijo, saj, kot pravi, "ni treba, da se zbudiš ob 5."
Lea Mederal, ki je obiskala posestvo, ni skrivala navdušenja nad njim, tudi nad čudovitim bazenom. Bine Volčič poudarja pomen časa zase: "V začetku tedna si moram vzeti čas zase. [...] Moja kuhinja je danes zaprta. Tudi za družino." Pojasnil je tudi, zakaj na posestvu ni prostora za otroke, čeprav jih imata z ženo zelo rada: "Ravno to je namen, nekaj mora biti za odrasle, zakaj moramo otroke ves čas vključevati v svoje življenje."
Odnes z ženo Katarino, ki jo je spoznal v Parizu na Le Cordon Bleu, opisuje kot "iPhone, ves čas ga je treba nadgrajevati. Če midva nisva v redu, potem tudi odnos do otrok ne bo v redu." Skupaj imata 14-letnega sina Vaneta in 12-letno hčerko Tajdo, ki je "po očetu očitno podedovala strast do kuhanja".
Metoda Wima Hofa in osebno ravnovesje
Na posestvu Bine Volčič prakticira tudi metodo Wima Hofa: "Že kar nekaj let. Dobro je. V vodi zdržim med 5 in 7 minut. Greš v hibernacijo." Opozoril je tudi na nevarnosti pretiravanja: "Če se preveč prepustiš trenutku in v vodi ostaneš 10, 12 minut, lahko pride do podhladitve, kar se je tudi meni zgodilo. Lani za božič. Super je bilo v vodi in sploh nisem hotel iz bazena, nato sem se tresel še celo popoldne. Prav nisem mogel priti k sebi," je bil iskren Bine, ki je z deljenjem svoje izkušnje želel posvariti tudi druge.
Vpliv na slovensko gastronomijo
Televizija in dvig ugleda kuharskega poklica
Začelo se je z oddajo Gostilna išče šefa, od takrat pa je POP TV z oddajami kot so MasterChef Slovenija in Mali šef Slovenije pomagal dvigniti raven gastronomije in popularizirati poklic kuharja. Bine Volčič, član JRE akademije, je povedal: "Se mi zdi, da se je od takrat naprej dvignila popularnost, zdaj smo chefi postali rock zvezde, ki se oblačimo v belo srajčko in črne reklce." Dodal je, da je "pred 15, 20 let nazaj... redko kdo želel biti kuhar." Jorg Zupan in Marko Pavčnik, prav tako člana JRE akademije, sta potrdila, da so takšne oddaje "zelo dobro prispevale k temu," saj "mladi zelo radi to gledajo" in "naš poklic pridobiva na veljavi". Predsednik akademije JRE Gregor Repovž je poudaril, da TV oddaje prikažejo, da je kuharski poklic "lahko na koncu lep poklic, da ustvarjamo lepe krožnike, da osrečujemo ljudi, to je v bistvu naše poslanstvo." Danes so zato "tudi otroci že pravi kuharski mojstri, in nič bolj ne poboža velike kuharske duše."
Osebni izzivi in kulinarične želje
Poklic kuharja Bine Volčič danes vidi tudi kot poslanstvo, saj "zahteva celovito osebnost, ki se razdaja drugim in zahteva veliko odrekanja". Spominja se tudi težkega dogodka: "Dva meseca po odprtju Monstera bistroja nam je neki dan v kuhinji šlo vse narobe, čas kosila se je bližal, moje nezadovoljstvo s pripravljenimi jedmi pa je naraščalo." Kljub izzivom, pa vedno išče navdih.
Njegova "biblija kuharske teorije" je veliki francoski Pellaprat. Med restavracijami, ki so ga navdihnile ali jih želi obiskati, sta Noma 1.0 (kjer je "do solz užival" pred leti) in Tian na Dunaju, vegetarijanski fine dining.