Mohant je tradicionalni polmehki sirarski izdelek, ki ga v Bohinju izdelujejo že dolgo časa. Je posebna specialiteta z zaščitenim geografskim poreklom, ki se ponaša z značilnim pikantnim okusom in svojevrstnim, ostrim vonjem ter teksturo. Ta izjemni sir se na območju Bohinja pripravlja vse leto, ohranjajoč starodavne sirarske postopke, ki so se prenašali iz roda v rod.
Kaj je Mohant?
Mohant je sir, ki se v Julijskih Alpah uveljavlja kot edinstven in podoben nobenemu drugemu. Njegovo testo je izenačeno, gladko, delno elastično, težko mazavo, zgneteno in lahko malo grudasto. Barva mohanta je belkasto rumena.
Okus in vonj sta agresivna, izredno močno izražena. Okus je pikanten, oster, vendar ne pekoč, lahko pa tudi malo greni. Zaradi specifičnega vonja marsikdo reče, da ne diši ali da celo smrdi, a vendarle je to čisto posebna specialiteta, ki jo nekateri sladokusci kljub temu močno ljubijo.
Zgodovina in Kulturna Dediščina
Najstarejši ohranjeni zapisi o bohinjskem sirarstvu datirajo v 13. stoletje. Pisni viri o izdelavi sira mohant v naseljih Bohinja in na nekaterih planinah pričajo že v prvi polovici 19. stoletja. Leta 1873 je v Bohinju nastala tudi prva sirarska družba na Kranjskem, kar potrjuje dolgoletno tradicijo predelave mleka v sir, ki je bila pomembna gospodarska dejavnost na celotnem območju Gorenjske.
Mohant so v preteklosti izdelovali v oddaljenih naseljih, da so predelali in shranili ostanek neoddanega mleka za domačo uporabo. Gre za zelo staro obliko sirarstva, ki je bila v preteklosti znana tudi na nekaterih drugih območjih Gorenjske in Primorske, zlasti v Posočju.
Priprava bohinjskega mohanta, mehkega in mazavega zorjenega sira s pikantnim okusom in ostrim vonjem, je bila leta 2013 vpisana v Register nesnovne kulturne dediščine na pobudo Inštituta za slovensko narodopisje ZRC SAZU. Njegovo ohranjanje ima velik pomen za lokalno prebivalstvo in je pomembno predvsem kot lokalna dopolnilna gospodarska dejavnost, v turizmu, gostinski ponudbi Bohinja in pri širjenju znanja o regionalni kulinariki.
Znanje priprave mohanta se je prenašalo iz roda v rod, s starejših na mlajše generacije. Tako so se poglavitne značilnosti njegove izdelave na tem območju ohranile do današnjih dni.
Postopek Izdelave Mohanta
Izdelava mohanta se še danes opira na tradicionalne metode, ki so se razvijale skozi stoletja. Zaželeno mleko za predelavo v mohant je mleko avtohtone pasme krave - bohinjske cike, čeprav je dovoljena tudi predelava mleka drugih pasem krav.
Priprava Mleka in Sirišča
Mohant se tradicionalno izdeluje iz mleka, pridobljenega iz dveh do treh molž. Večerno mleko se delno ohladi in zori preko noči. Zjutraj se z zajemalko ročno posname smetana, nato pa se dolije polnomastno mleko jutranje molže. Mleko se nato v večjih kotlih segreva nad ognjem ob stalnem mešanju, in sicer na temperaturo med 32 in 35 ºC. Primerno segreto mleko se odmakne od ognja.
Doda se sirišče. Včasih so sirišče izdelovali doma iz telečjih želodcev, ki niso smeli biti starejši od treh tednov, danes pa se pogosto uporablja že pripravljeno sirišče v prahu.
Usirjenje in Obdelava Sirne Mase
- Usirjenje: Proces usirjenja traja od 20 do 40 minut.
- Razmešanje in rezanje: Usirjeno mleko se razmeša in razreže z lesenim nožem ali trničem na velikost zrna pšenice ali koruze.
- Dogrevanje in usedanje: Sirna masa se dogreje na 37 ºC in pusti približno 30 minut, da se »zleže«, torej zgosti in usede na dno posode. Da je sirjenje popolnejše, se sirno maso vmes lahko dogreva.
- Odcejanje sirotke in oblikovanje: Del sirotke se odlije. V preostanku sirotke se masa oblikuje v kepo, jo dvigne in da v »štecl« - model, obložen s sirarskim prtom.
- Stiskanje in soljenje: V modelu se sirna masa ročno stisne, da odteče sirotka. Nato se sir obrača in na suho soli. Obračanje in stiskanje trajata dan ali dva.
Sušenje Hlebčkov
Po stiskanju se hlebčki mohanta sušijo dva do tri dni na lesenem ogrodju iz palic oziroma na policah.
Zorenje v Anaerobnih Pogojih
Tako osušene hlebčke se nato zloži po plasteh (po tri ali štiri hlebčke) v lesene škafe, imenovane »žehtnjeki«. Poln škaf se pokrije s platnenim prtom in lesenim pokrovom ter obteži s kamni ali utežmi, da se iz sira iztisne še preostala sirotka. Sirotko se vsak dan odliva; ko se ne izloča več, se pokrov zabije, in mohant pusti zoreti.
Zorenje poteka v tesno zaprti posodi, kar pomeni v anaerobnih pogojih, brez dostopa zraka. Pri zorenju se sprošča plin amonijak. Čeprav ta plin ni ravno prijetnega vonja, nastajajočemu mlečnemu izdelku daje njegov žlahten vonj in okus.
Trajanje zorenja je odvisno od letnega časa in vrste mleka: poleti, ko sir hitreje zori in ga izdelujejo iz polnomastnega mleka, zori najmanj šest tednov. Pozimi, ko ga izdelujejo iz posnetega mleka, pa zorenje traja do tri mesece. Zorenje poteka pri temperaturah med 20 in 25 ºC.
Značilnosti Mohanta
Mohant je polmehki sir z značilno belkasto rumeno barvo in mazavo teksturo, ki je lahko delno grudasta. Njegov okus je pikanten in oster, vendar ne pekoč, včasih z rahlo grenkobo. Vonj je agresiven in izredno močno izražen, kar ga dela prepoznavnega in edinstvenega. Poleg značilnega vonja in okusa je kakovost mohanta odvisna tudi od krme krav in kakovosti mleka, kar vpliva na niansirane razlike med posameznimi serijami.
Uporaba in Pomen
Mohant je priljubljen predvsem med domačini in poznavalci sirov. Uporablja se v vsakodnevni prehrani, na primer namazan na kruh, pogosto pa tudi kot sestavina drugih jedi, kot so štruklji, krompir, žganci, juhe in jajca. Za poznavalce je posebnost med izdelki slovenskega sirarstva, pripisujejo pa mu tudi blagodejni učinek na prebavila.
Zaradi specifičnega pikantnega okusa se mohanta v trgovinah in gostiščih proda razmeroma malo, kljub različnim festivalom in inovativnim kombinacijam, kot so kombinacije s čokolado. Je pa izjemno cenjen v lokalnem okolju.
Zaradi tradicionalnega načina sirarjenja in uporabe ekološko pridelanih sestavin je mohant pomemben tudi za razvoj ekološkega kmetijstva na območju Bohinja.
Zaščita in Proizvodnja
Za ohranjanje kulinarične dediščine mohanta in prenašanje znanja o njegovi izdelavi skrbi Sirarsko društvo Bohinj. Na pobudo društva je bil sir mohant zaščiten z označbo izvora - geografskim poreklom (Ur. list RS, št. 47/2004), ki od leta 2004 s pravilnikom določa način in območje pridelave in priprave za trg.
Označbo geografskega porekla mohant in zaščitni znak za sir s sloganom "Samo eden je Mohant" lahko uporabljajo samo pridelovalci sira, ki predhodno pridobijo certifikat za pripravo in prodajo pod tem imenom. V okviru Sirarskega društva Bohinj so certificirani štirje proizvajalci mohanta, dva izmed njih sta vpeta tudi v nacionalno shemo kakovosti "Izbrana kakovost Slovenije". Kljub temu pa poleg teh certificiranih proizvajalcev mohant za lastne potrebe oziroma za neformalno in nemonetarno ekonomijo proizvaja še vsaj petnajst drugih izdelovalcev sira na bohinjskih kmetijah in planinah.
Zgodovinsko gledano, je bil izraz »mohant« v priročnikih, kot je »Sirarstvo« Antona Pevca iz leta 1925, rabljen kot obči izraz za neoblikovan mehki sir. Splošno razširjenost poimenovanja potrjuje tudi zapis Janeza Mesarja iz leta 1875. To pojasnjuje, zakaj poleg bohinjskega mohanta še danes poznamo tudi savinjski mohovt, mehki kisli sir z začimbami.