Jože Oseli je eden najvidnejših slovenskih kuharskih mojstrov, čigar življenje in kariera sta globoko prepletena z ljubeznijo do kulinarike, protokola in prenosa znanja. Njegova zgodba je pričevanje o vztrajnosti, nenehnem izpopolnjevanju in strasti do poklica, ki ga je nosil v duši že od otroštva. Znan je po svojem delu za jugoslovanskega predsednika Josipa Broza Tita, izjemnih mednarodnih izkušnjah in aktivnem humanitarnem delovanju.
Zgodnja leta in začetek kulinarične strasti
Jože Oseli se je rodil 4. [mesec ni naveden] kot peti otrok v družini in svoja otroška leta preživel v Medvodah. Iz njegovega pripovedovanja je zaznati, da je imela pri tem izjemno vlogo njegova mama, za katero pravi, da je bila izjemen človek. V njegovi mladosti je moral vsak otrok poprijeti za delo. »Toda ob pomoči v kuhinji mi je kuharski poklic prirasel k srcu. Čeprav smo imeli redkokdaj toliko jajčk doma, da sem lahko naredil palačinke. Še več, če smo otroci za rojstni dan dobili jajce na oko, je bilo to za nas izjemno veliko darilo,« pripoveduje Oseli. Kot otrok je vedno sanjal o ocvrtem piščancu.
Ob koncu osnove šole so ga pogosto spraševali, kaj bo, ko bo odrasel. Ko je prišel čas poklicnega šolanja, sta z mamo odšla v Ljubljano v gostinsko šolo, kjer ju je ravnatelj nekoliko razočaral, saj sta bila razreda, namenjena učenju kuhanja, že zapolnjena. Zato se je vpisal v program strežbe. Med šolanjem gostinski šoli je aktivno igral tudi košarko v Medvodah, od koder je doma, in bil med boljšimi, saj je dajal tudi po 30 točk na tekmo. Mislil je celo zaigrati pri Olimpiji, toda zdravniki so mu našli kilo in je moral na operacijo.
Po končani gostinski šoli- smer strežba se je leta 1967 zaposlil v Skupščini Republike Slovenije kot natakar. Njegov šef Zvone Sajovic ga je za vsako napako močno nadrl, a je to zaleglo in napak ni ponavljal.
Protokolarna služba in kuhar Josipa Broza Tita
Zaradi odgovornega in strokovnega dela je bil Jože Oseli leta 1972 imenovan za vodjo protokolarne strežbe na Gradu Brdo pri Kranju. Sčasoma je tam zamenjal vodjo strežbe Vinka Slapšaka. Leta 1972 je postal osebni kuhar in batler Josipa Broza Tita v njegovi slovenski rezidenci na Brdu pri Kranju in ostal v tej službi do Titove smrti leta 1980. Pri delu se mu je pridružila tudi žena Metka.
V rezidenci bivšega jugoslovanskega predsednika Josipa Broza Tita je bil skupaj z ženo Metko odgovoren za vso organizacijo in strežbo v času njegovega bivanja na Brdu, kakor tudi ob obiskih tujih državnikov. »Ker sva bila poročena - saj veste, če ste v zakonu, ste navajeni reda -, je to odgovarjalo tudi Titovi ženi Jovanki, ki je odobrila odločitev upravnika, da naju sprejme na podlagi priporočila. Nobena partija ali Udba nista imeli prstov pri tem,« pojasnjuje Oseli. Jovanka je strežbo na Brdu povsod drugod postavljala za vzor. Pred prihodom gostov je denimo šla med strežno osebje in govorila vsem: »Glejte da bo vse tako, kot je na Brdu.« Ves ta čas je bil Oseli tudi tesno povezan s kuhinjo, saj so z Jovanko skupaj sestavljali jedilnike za razne sprejeme in druge dogodke. Za svoje delo sta z ženo prejela jugoslovansko odlikovanje »Red dela s srebrnim vencem«.
Občasno sta na zahtevo in željo Tita in njegove žene Jovanke pomagala pri protokolarnih dogodkih tudi na otočju Brioni, kjer je bila Titova poletna rezidenca. »Ko sva z Metko prišla na Brione, so me tam kuharji spraševali, kaj vendar na Brdu delamo drugače od njih, saj da jim Jovanka vedno reče: ‘Samo tako naj bo kot na Brdu,’« se spominja sogovornik. Oseli dodaja: »Na Brdu smo vedno delali z odnosom in ljubeznijo, in to se je čutilo.« Nekoč, ko je bil na Brionih, je videl kuharja, ki je po kosilu odšel počivat, čeprav so morali pripraviti večerjo za več državnikov. Oseli tega ni nikoli storil. Ob delu za Tita ni občutil strahu, saj sta z Metko svoje delo opravljala stoodstotno.
Spomini na Tita in slavne goste
Ko Oselija vprašamo, kakšen je bil Tito, jasno in kratko odgovori: »Bil je velik človek. Do vseh, ki so delali zanj. Nekateri so pričakovali, da bom napisal kaj slabega, vendar z Metko nikoli, ko sva delala zanj, nisva doživela ničesar slabega.« Oseli je za Tita kuhal na Brdu in tudi na Brionih. Pogosto so krožile informacije, kakšen da je bil Tito in kako se je kopal v mleku, medtem ko ga otroci niso imeli. »To je takšna laž, da je neverjetno. Tito namreč nikoli ni pil mleka,« razkriva Oseli. Tito je bil vsejedec; v Sloveniji je jedel tukajšnjo hrano, ko je bil na Brionih, je jedel ribe, v Beogradu pa so šli, kot ve, ob nedeljah v Banovce na čevapčiče ali odojka. Nobene prepovedi ni imel glede hrane. »V 70. letih je bila hrana, kot bi danes rekli, še vsa bio. Moko smo nabavljali neposedno iz mlina, meso je bilo sveže, ni bilo še vakumskega pakiranja itd.« Vse to Oseli popisuje tudi v knjigi, za katero je 10 let pripravljal material. Oseli se spominja tudi zgodbe o Titovem konju Maliju: »Pred Belo vilo na Brionih je v parku bronast kip konjička, pod katerim sta letnici rojstva in smrti bosanskega konja, ki ga je Tito leta '42 dobil v dar od oficirja iz Bosne. Ime mu je bilo ‘konjič Mali’ in z njim se je Tito prebijal skozi vse ofenzive, skozi ves vojni čas. Konja so, ko je maršal letel z Visa v Ancono, prepeljali v osvobojeni Beograd, in tam so ga želeli predelati v salame. Tito se je temu uprl, in tako so ga prepeljali na Brione, kjer je zanj vedno skrbel en vojak. Leta '56 so Tita poklicali, da je konjiček že slaboten in našel ga je na otepu slame, a je bil že tako šibek, da se ni mogel več dvigniti, in takrat mu je dal zadnjo kocko sladkorja.«
Seznam slavnih osebnosti, ki jih je Oseli pogostil, je dolg. Poleg Josipa Broza Tita so med najvidnejšimi državniki bili François Mitterrand, Mihail Gorbačov, Haile Selassie I., Vaclav Havel in Arpad Gönz. Kuhal je tudi za člane kraljevih družin, med drugim za švedskega kralja Gustava in kraljico Silvijo, ki sta večerjala v ljubljanskem hotelu Lev, kjer je delal. »Pripravljali smo večerjo za 88 gostov. Direktor hotela je pred večerjo prišel s kraljem in kraljico pogledat prostor, ki je bil pripravljen za večerjo. Kraljica je takrat dejala, da na švedskem dvoru že tako ali tako vedo vse o meni. Dogovarjanje o hrani, jedilniku je namreč med menoj in dvorom trajalo že dva meseca in na švedskem dvoru je kraljica vedno rekla, naj naredijo tako, kot jaz pravim. Zato je točno vedela, kdo sem,« pripoveduje Oseli. V svoji karieri je kuhal tudi za slavne igralce, kot so Sophia Loren, Elizabeth Taylor in Richard Burton, s katerimi se je srečal na Brionih. »Bili so tako preprosti, nezahtevni. Zato me prav boli včasih, ko kdo reče, kako so bili znani ljudje vzvišeni.«
Kulinarično izpopolnjevanje in prelomna odločitev
Po letu 1980 je bil Jože Oseli vodja gostinstva na Brdu, nato pa je od leta 1989 vodil protokolarno vilo »Epos« na Bledu in vilo »Tartini« v Strunjanu. V času vodenja vile Tartini, ki je bila sredi 90. let v lasti Slovenijalesa, ni našel kuharja, ki bi imel dovolj visok nivo znanja, vsak pa bi hotel imeti višjo plačo, kot jo je imel takrat sam. Ker je po naravi radoveden in je potreboval nov izziv, se je odločil uresničiti svojo željo in se izpopolniti tudi v kulinariki. Pri petdesetih letih se je odločil in odšel v Francijo, kjer se je vpisal v profesionalno kuharsko šolo. To ni bil katerikoli kuharski tečaj. Šlo je za najprestižnejšo kuharsko šolo na svetu - E. A. C. H., Escole des Arts Culinares et de’ Hotellerie v Lyonu, danes Institut Paul Bocuse. To je bila prelomnica v njegovem življenju, saj je tako začel svojo drugo poklicno pot, tisto, ki jo je vse do takrat nosil v duši. Ob vrnitvi je sam poprijel za kuhalnico v vili Tartini.
»Ponosen sem, da sem izbral poklic, ki sem ga od otroštva nosil v duši. To je bistvo vsega. In to je hkrati sporočilo vsem, ki so na poti izbire svojega poklica. Ne glede na to, ali bi radi kuhali, stregli ali polagali ploščice. Pomembno je, da ima oseba v srcu ljubezen do poklica in da ga bo z veseljem opravljala,« poudarja Oseli. Meni, da brez evropske šole v svetu kuhanja nisi nič. »Kuhanje je umetniško ustvarjanje, in da osvojiš njegovo najvišjo raven, potrebuješ priznano evropsko šolanje.«
Mednarodno udejstvovanje in promocija slovenske kulinarike
Jože Oseli je prepotoval šestindvajset držav zaradi kuhanja, predavanj in učenja, v vse te države je potoval na lastne stroške in v času dopustov. Njegova mednarodna kariera je izjemno bogata:
- Leta 1997 je kot pomoč šefu v kuhinji in leta 1998 kot vodja slovenske kuharske ekipe asistiral na gala prireditvi za izbor najlepše zemljanke na otoku Sejšelih. Ponudili so mu službo na Fregate Island, zasebnem otoku za petične goste (Silvester Stallone, Sharon Stone), in v Zanzibarju, vendar je ostal v Sloveniji, ker so mu obljubili višjo plačo v hotelu Lev, kjer je bil vodja gostinstva.
- Leta 1999 je v Parizu v knjigi Febiena Ballasena-World Delishes predstavil slovensko kuhinjo s tradicionalnimi recepti, med 40 državami je predstavil 10 slovenskih tradicionalnih jedi.
- Od leta 2002 do 2008 je v slovenskih revijah in časopisih (Ona, Lisa, Dober tek, Pet zvezdic, GT) objavil več kot 150 različnih receptov iz sveta in Slovenije (nekateri viri navajajo več kot tristo).
- Od leta 2006 do 2008 je posnel več kot 80 kuharskih prispevkov za jutranji program RTV Slovenija.
- Leta 2011 je bil vodja slovenske odprave na svetovnem dogodku Kuharji brez meja za lačne otroke v Južni Afriki, kjer je pripravil nadevanega piščanca, ki je navdušil goste.
- Več let kot zunanji sodelavec vodi predavanja na Hrvaški kulinarični akademiji, ki jo je pomagal nadgraditi. »Glede tega so zelo napredni, veliko bolj kot pri nas doma,« ocenjuje.
- Nedavno se je vrnil iz Indije, kjer je pripravil gala večerjo za slovensko ambasadorko in 120 gostov v Taj Guest House Hotelu, postregli so s slovenskimi jedmi in vini. V mestu Chennai se je dogovoril o možnosti treninga slovenskih kuharskih mojstrov pod okriljem chefa Ajita Bangera v ITC Grand Chola Luksury Hotelu, ki ima sedem luksuznih restavracij in 700 sob.
- Sprejel ga je izvršni chef kuhinje hotela Burj Al Arab Francoz Jean Paul Naquin in se mu priklonil kot članu francoske kulinarične akademije. Oseli je bil mesec dni njegov gost v kuhinji, kjer je delal in se učil. Tam jim je predstavil domače sirove in orehove štruklje, ki so jih še posebej navdušili. Enomesečni trening tam stane 10 tisoč dolarjev, a Oseli ni plačal nič, čeprav je "kradel poklic", kot pravi.
Promocija slovenskih izdelkov
Jože Oseli se povsod po svetu trudi promovirati slovensko kulinariko. »Mene sicer povsod poznajo po tem, da potujem s prtljago do polovice polno oblek, in s klobasami ter salamami v drugi polovici,« pravi. »Vedno ponavljam, a se nikogar ne prime, da je salama največja slovenska blagovna znamka v tujini.« Ko je sodil v Šri Lanki na kuharskem tekmovanju, je dal v kuhinji narezat domačo salamo, svinjsko in jelenovo, in postreči sodnikom v aperitiv baru. »Poskusili so, in po tistem sem dobil naročilo za devet kontejnerjev salam. Deset let že povsod pripovedujem o salamah, in sem prepričan, da so naše ta hip najboljše na svetu.«
Filozofija kuharstva in kritika sodobnih trendov
Oseli vztraja pri svojem mnenju o pomembnosti priznanega evropskega šolanja, čeprav se navzven zdi, da so številna tekmovanja v kuhanju, ki jih javnost spremlja na televizijskih zaslonih, mladim vzbudila željo, da bi postali kuharji. »To so samo sanje, nič od tega ni res. Pred tednom so me povabili v eno od slovenskih gostinskih šol. Stanje je popolnoma drugačno, zanimanja za ta poklic ni toliko, kot mislite, da ga je na podlagi domnevne priljubljenosti teh kuharskih oddaj,« dodaja.
»Resničnostni kuharski šovi ne približujejo kuharskega poklica mladim, pravzaprav so odbijajoči. V njih gre za tekmovanje za denar, scenariji so natančno določeni. To je boj za denar, ne za promoviranje kuharskega poklica.« Oseli meni, da bi morali oglaševati oziroma reklamirati gostinske šole, ne pa tekmovanja. »Pred časom me je novinarka vprašala, ali gledam oddaje Gordona Ramsayja. Rekel sem, da sem gledal natančno pet minut. Kaj sem videl? Da je vpil na mlada dekleta, ki so nato jokala. Ampak povejte mi - ali bi neki vodja kuhinje resnično tako vpil na mlade, bi si upal to storiti? Kajti če bi to storil, bi mu mladi takoj povedali: ‘Stari, spelji se, kdo pa si ti, da boš vpil name.’ Želim povedati, da so te oddaje dogovorjene, pripravljene, kaj in kako kdo komu pove. In to je daleč od načina, kako resnično kuharski poklic približati mladim,« je jasen Oseli.
Vsem, ki jih javnost spremlja v oddajah, kjer tekmujejo v kuhanju, Oselija dobro poznajo. Trenutno najbolj znanemu slovenskemu kuharju Binetu Volčiču je bil Oseli vzor. »Spominjam se, da je Bine prišel k meni, ko sem delal v ljubljanskem hotelu. Ker sem videl, kakšno znanje že ima, sem mu rekel, da ga mora nujno oplemenititi v tujini. V bistvu sem ga podil, da mora v Francijo, saj je bila pridobitev takšnega mednarodnega znanja zanj ključnega pomena. Mesec dni pozneje je prišel k meni in dejal, da se je vpisal v šolo v Franciji.«
Japonski vzor in prenašanje znanja
Med vsemi državami, ki jih je obiskal, Jože Oseli posebej izpostavlja Japonsko: »Tam je popolnoma drugače. Na Japonskem obstajajo posebni televizijski kanali, kjer kuhajo z ljubeznijo, ne z namenom tekmovanja. Prav vidi se, da v kuhanju uživajo, se med seboj pohvalijo, spodbujajo. In to je tisto, kar k temu poklicu privlači mlade.« Oseli je celo svetoval ravnateljici ene od slovenskih gostinskih šol, naj gre na Japonsko pogledat, kako tam vabijo mlade k vpisu v gostinske šole. »V Tokiu lahko namreč na glavnih reklamnih panojih vabijo otroke v kuhinjo, strežbo. Nikoli nimajo težav z vpisi v gostinske šole. Hkrati se Japonci zavedajo, da je ta poklic treba ceniti in zaposlene tudi dobro plačati. Tudi ljudje se zavedajo, da bodo dobro hrano dražje plačali. Pri nas je na žalost tako, da bi vsi dobro jedli in malo plačali. Ampak ne gre tako.« Oseliju je všeč japonski stil, ne samo zaradi izjemno zdravega načina prehranjevanja, ampak tudi zaradi natančno opredeljenih medčloveških odnosov. »Tam je ves čas jasno, kdo je kaj. Da človek napreduje, mora biti priden, deloven in poslušen, toda ko doseže določeno raven, bo deležen tudi ustreznega spoštovanja.«
Oseli je prepričan, da je po svetu hodil zato, da bi sebe nadgradil in da bo ljudem, ki radi kuhajo, lahko kaj dal naprej. »Žal v Sloveniji tega ne morem, ker me nikamor ne povabijo; lastne šole tudi ne morem narediti, čeprav vem, da je veliko ljudi, ki bi se radi učili pri meni. Zato pa rad vsakomur vse pojasnim, če me pokliče in vpraša, kako se kaj pripravi.« Njegova želja je prenašati znanje na mlade, ki imajo to v srcu. Otrok v kuharski poklic ni silil, ker pri nas ni dovolj cenjen. »Če bi bili kje v Aziji ali kakšnem Dubaju, bi bilo drugače. Zadnje čase je v boljših restavracijah tudi kuhar že nekaj vreden, a poklic je še vedno naporen in zahteva veliko kreativnosti. Poleg tega mora kuhar imeti tudi kakšno višjo šolo, denimo iz Pariza ali Londona, da res dobi dobro znanje, ker so naše šole povsem zaspale.«
Humanitarno in družbeno delovanje
Jože Oseli je dejaven tudi na humanitarnem področju. Je član komiteja World chefs without borders, ki je del svetovne kuharske organizacije Worldchefs, ki združuje 12 milijonov kuharskih mojstrov iz 106 držav. Humanitarno organizacijo po vzoru Zdravnikov brez meja, za pomoč povsod, kjer so humanitarne katastrofe, so ustanovili pred 8 leti in pred štirimi leti so ga sprejeli v danes 12-članski komite. Zadolžen je za gala večerje, na katere povabijo ljudi, ki so pripravljeni prispevati za dobrodelne namene.
Njegovo humanitarno delovanje se odraža tudi v neposredni pomoči. »Imam prijatelja, kuharskega mojstra v Beogradu, in sem ga kar poklical, da bi rad kaj skuhal za njihove otroke sirote. Pripeljalo se je za cel avtobus otrok in ves dan smo skupaj kuhali, pekli pice, ker jih nekateri še nikoli niso poskusili, pa skutine njoke, napravil sem jim tiramisu Sofia Loren itd. Zahvala, ki so mi jo nazadnje napisali ti otroci, mi je več vredna, kot če bi mi kdo podaril Rolls Royca. Neka deklica iz Pirota mi je spekla pico v obliki srca ter mi pripovedala, v kakšnih okoliščinah je rasla, in jaz nisem mogel zadržati solz. Kako ne bi dal en dan takšnim otrokom?«
Konec meseca bo v Bohinju kuhal z otroci iz zavoda Dolfke Boštjančič v organizaciji restavracije Druga violina. Pred kratkim so se povezali s Ciprom, ki ima tudi istoimensko restavracijo za otroke s posebnimi potrebami, nadaljevali pa bodo na Malti, kjer so bili aprila z otroci v gosteh pri predsednici države.
Knjižna dela in osebni utrinki
Jože Oseli je napisal že več knjig, med katerimi so Moja življenjska izkušnja, Recepti, Potovanja s šefom Jožefom oziroma komplet knjig Uresničil sem sanje. »Pogosto so mi govorili, naj napišem avtobiografijo, a sem vedno govoril, da jo bom, ko bom imel dovolj izkušenj,« pravi. Med najbolj zanimivimi knjigami je zagotovo tista, ki opisuje Oselijeve izkušnje, ko je kuhal za jugoslovanskega predsednika Josipa Broza Tita. Pravkar zaključuje knjigo, zato letos ni potoval na nobenih tekmovanjih, razen prejšnji mesec, ko je bil v Lyonu, kjer je obnovil licenco za kuharskega sodnika. Prihodnje leto, ko bo praznoval sedemdesetletnico, izide tudi njegova prva knjiga. Govorila bo seveda o njem, čeprav se bodo kot rdeča nit v njej prepletale zgodbe o Titu - in na stotine receptov. Knjiga ima dva dela: prvi je življenjska izkušnja, drugi pa potovanja po svetu. Temelji na še neznanih zgodbah o Titu, sicer pa bo prepredena tudi s kuharskimi recepti.
Na vprašanje, kaj največji slovenski kuhar rad je, odgovarja: »Vse. Karkoli je, nisem izbirčen in nisem kritik.« Zanimivo, da doma ne kuha vsak dan, ampak kuha žena Metka, on pa pomije posodo. Ne hodi ven jest in se ne spominja, kdaj je nazadnje zunaj jedel. »V naši družini nas je bilo pet otrok, ki smo vedno imeli nekaj za početi. Če sem kot otrok kaj sovražil, je bilo to nedeljsko kosilo točno ob 12. »Nimava ure prehranjevanja. Jeva tisto, kar imava, in takrat, ko se nama zazdi. Če pripravljam nove jedi, včasih pokličem sorodnike, prijatelje ali sosede,« dodaja. Zaupa nam, da če ga kdo povabi na kosilo, absolutno ne ocenjuje hrane in nikoli ne kritizira. »Vedno pa pohvalim. Zavedam se, da nekateri znajo narediti dobro tisto, kar poznajo. Zato pravim, da je treba mlade učiti, jih poslati tudi na izobraževanje v tujino. Samo enkrat se mu je zgodilo, da je bil v restavraciji - vanje sicer z ženo ne zahajata -, natakar pa ga je petkrat vprašal, ali je bila hrana dobra. Takrat mu je samo odvrnil, da je tudi že jedel boljše stvari, samo ne pri njih.«
Pogovor z največjim slovenskim kuharskim strokovnjakom se konča z njegovo vezjo z mamo, ki mu je vsadila spoštljiv odnos do kuhanja. »Mama bi bila danes name predvsem ponosna. Ob rojstvu sem bil tako slaboten, da sem se šest mesecev boril za življenje. Mama je bila zaslužna, da mi je uspelo preživeti. Bila je veličina od človeka. Ne glede na hude čase, ko nismo imeli veliko, nas je otroke razumela, želela nam je pomagati, čeprav včasih ni zmogla. A naredila je vse za nas.«
Članstva in priznanja
Jože Oseli je priznan tudi po svoji vpletenosti v mednarodne in domače kulinarične organizacije:
- Član Društva kuharjev in slaščičarjev Slovenije
- Član Francoske kulinarične akademije
- Član Kulinarične zveze Združenih Arabskih Emiratov
- Član Egiptovske kulinarične zveze
- Član Kulinarične zveze Saudske Arabije
- Član SCMER-a (savez kuhara mediteranskih i evropskih regija)
- Ambasador saveta kuhara mediteranskih regija za Slovenijo
- Član R.D.T.
- Član komiteja Svetovni šefi brez meja (World chefs without borders)
- Član Svetovne kuharske zveze (Worldchefs)