Kuhanje žganja, ne glede na vrsto sadja, je kompleksen proces, ki zahteva skrbnost in natančnost na vsakem koraku. Na kakovost pridelanega žganja vpliva veliko dejavnikov, na večino pa lahko vplivamo v večji ali manjši meri. Med pomembnejše dejavnike sodijo izbira sadja, priprava drozge, potek fermentacije in destilacija.
Priprava sadja za fermentacijo
Izbira in odbira sadja
Za pridobivanje kakovostnega žganja je izjemno pomembna že izbira sadja. Sadje, ki ga izberemo za pripravo tako imenovane drozge, mora biti zrelo, nepoškodovano in čisto. Boljše kvalitete, kot je sadje, boljše kvalitete bo na koncu žganje. Pobiramo le zrele in zdrave plodove, poškodovane, plesnive ali gnile pa odstranimo. Pri sadju je najbolj očiten znak poškodovanih plodov izcejanje soka, kar lahko služi kot idealen substrat za številne nezaželjene mikroorganizme. Posledično lahko tako sadje vsebuje več prostega cianida.
Zrelost sadja je ključna, saj je vsebnost sladkorja eden pomembnejših dejavnikov kakovosti sadja za predelavo, saj iz sladkorja med fermentacijo nastane etanol. Prav tako je pomembna vsebnost aromatskih spojin (estrov), ki pri destilaciji preidejo v žganje in dajo značilno aromo.
Pranje sadja
Namen pranja je odstraniti razne tujke, kot so trava, listje, vejice, ostanki zemlje in morebitne še poškodovane plodove. Za pranje uporabimo kakovostno vodo, mikrobiološko neoporečno, saj tako lahko odstranimo tudi mikroorganizme s površine sadja.
Mletje in razkoščičevanje
Nepoškodovano sadje je z lupino zaščiteno pred zunanjimi vplivi. Sadje meljemo, da omogočimo poškodbo lupine, pri čemer pridejo v stik substrat in kvasovke, ki pretvorijo sladkor v alkohol. Razbitje mesa plodov na manjše enote povzroči trganje celic, izcejanje soka in boljši kontakt substrata in kvasovk. Velja pravilo, da naj bodo delčki sadja pri mletju čim manjši.
Nevarnost etilkarbamata: Pri mletju ne smemo poškodovati koščic. Mehanske poškodbe koščic povzročajo ekstrakcijo nekaterih snovi v fermentacijsko drozgo in pozneje prehod pri destilaciji v žganje. V koščicah se nahaja amigdalin - spojina, sestavljena iz cianidne molekule, benzaldehida in sladkorne komponente. Ko se koščice mehansko poškodujejo, se pod vplivom encima betaglukozidaza sprošča cianid, ki se oksidira v cianat, ta pa reagira z etanolom, s katerim tvori strupeno spojino etilkarbamat. Zato koščic ne drobimo oziroma poškodujemo in tako posledično zmanjšamo vsebnost cianovodikove kisline in etilkarbamata v žganju. Po možnosti sadje razkoščičimo. Če pa ne, se nežno zmelje in koščice odstrani iz drozge.
Priporočeno je, da se sadje melje direktno v sod, saj s tem preprečimo pretirano oksigenacijo drozge.
Proces fermentacije (vrenja drozge)
Posode za vrenje
Pri alkoholnem vrenju kvasovke fermentirajo sladkor v alkohol. Proces mora potekati v anaerobnih pogojih, sicer je velika verjetnost napak v žganju. Posode za vrenje so največkrat plastične ali iz nerjavečega jekla in imajo na vrhu pokrov na navoj z vrelno veho. Takšne posode so namenjene uporabi v živilski industriji, se lahko čistijo in se ne navzamejo tujih vonjev. Pri mletju sadja je mlin nad posodo, v kateri drozga fermentira, s čimer se onemogoči pretiran stik drozge s kisikom, ki bi pripeljal do oksidacije drozge in do sprememb pri aromatskih sestavinah sadja. Izpostavljenost svetlobi mora biti čim manjša. Posodo naenkrat napolnimo do ¾ prostornine.
Dodajanje kvasovk in hrane
Po polnjenju vrelne posode čim prej dodamo selekcionirane kvasovke (20 g na 100 kg drozge), s čimer imamo večji nadzor nad vrenjem in posledično boljšo kakovost drozge in pozneje žganja. Za nemoteno delovanje kvasovk dodajamo še hrano za kvasovke (40 g na 100 kg drozge). Sod nato zapremo z zrakotesnim pokrovom oziroma vrelnim čepom, ki omogoča odvajanje ogljikovega dioksida.
Optimalni pogoji vrenja
Fermentacija naj poteka počasi in enakomerno. Najbolje je, da je sod skozi celoten proces postavljen na isto mesto s stalno temperaturo, nekje med 15 in 20 stopinj Celzija. Pri tem poskrbimo, da je v prostoru dovolj toplo, okoli 15 °C, da poteka fermentacija počasi in enakomerno, saj tako dobimo več alkohola in boljšo aromo. Drozge med vrenjem nikoli ne mešamo!
Fermentacija je zaključena, ko v sodu ni več sladkorja oziroma ko se "kapa" na drozgi začne posedati oziroma pogrezati. Ali je fermentacija zaključena, lahko preverimo tudi z refraktometrom, ki nam pomaga določiti vsebnost sladkorja v sodu. Po končani fermentaciji (ko z refraktometrom izmerimo sladkor in ugotovimo, da ga ni več - ostane le še nesladkorna komponenta) pričnemo takoj z destilacijo. Pri daljšem hranjenju take drozge se lahko sprosti cianovodikova kislina tudi iz nepoškodovanih koščic sadja.
V kolikor ne izvedemo destilacije takoj, iz vrelne posode odtočimo drozgo v drugo posodo, pri čemer ločimo koščice in čisto drozgo shranimo v nepredušno zaprti posodi v hladnem prostoru.
Destilacija žganja
Priprava destilacijske naprave
Z destilacijo je nujno potrebno začeti takoj po končani fermentaciji. Potrebna je dobro očiščena destilacijska naprava, ki je sestavljena iz kotla, kape in hladilnika. Preden kotel napolnimo z drozgo, preverimo čistočo, v nasprotnem primeru ga temeljito očistimo in pripravimo. Kotel napolnimo do 3/4 njegove prostornine. V rob na vrhu kotla nalijemo vodo, ki bo pomagala pri tesnjenju, da ne bo alkohol preveč uhajal iz kotla pri destilaciji. To tudi zaščiti kotel, tako da tega ne smemo nikoli pozabiti narediti. V kolikor je drozga pregosta, jo razredčimo z vodo.
Kapa povzroči, da se hlapi z manj alkohola na hladnejši površini kondenzirajo in vračajo kot drobne kapljice. Kondenz se nato spet segreva zaradi stika z vročimi hlapi, ki tečejo mimo, z njega pa izhlapevajo lažje hlapne snovi. Spojna cev je od kotla do hladilnika nekoliko dvignjena, tako dobimo v žganju manj nezaželenih alkoholov z nižjim vreliščem. V hladilnik priteka voda od spodaj navzgor in tako omogoča boljše hlajenje destilata.
Potek prve destilacije
Drozgo v kotlu enakomerno segrevamo, da dobimo etanol in željene aromatične spojine. Kotel segrevamo na plin, tako lažje reguliramo plamen in s tem enakomerno segrevanje tekom destilacijskega postopka. Pričnemo s segrevanjem, pri čemer smo pozorni, da je segrevanje enakomerno in ne premočno, da ne pride do penjenja. Destilacija je zaključena, ko na pipi teče žganje z vsebnostjo 50 % alkohola. Pri prvem kuhanju navadno dobimo le surovo žganje z 25-30 vol% etanola.
Pri prvi destilaciji ne ločimo prvega, srednjega in zadnjega toka, to storimo pri drugi destilaciji. Tak destilat lahko takoj še enkrat predestiliramo ali ga še nekaj časa hranimo. Pri izteku destilata spremljamo temperaturo, ki je okrog 15 °C, saj bistveno vpliva na kakovost žganja.
Druga destilacija in ločevanje tokov
Zaradi visoke vsebnosti alkohola po končani destilaciji je potrebno postopek destilacije ponoviti, da dobimo čistejši koncentrat alkohola. Druga destilacija mora potekati veliko bolj počasi in pazljivo kot prva, zaradi ločevanja nezaželenih snovi.
- Cvet (prvenec): Začetek destilacije prične po kapljicah in tako zbiramo prvi tok (cvet) - približno 1 do 1,5 % oziroma 2 % od vsebine tekočine v kotlu. Tu so lahkohlapne sestavine (acetaldehid, etilacetat), ki vplivajo na oster vonj. Vonj aldehida peče v nosu, vonj etilacetata pa spominja na lepilo in ocetno kislino. Cvet vsebuje približno 75 vol% alkohola.
- Srednji tok (srce): Po odstranitvi cveta zbiramo srednji tok. Poleg etanola vsebuje srednji tok tudi metanol, aromatske komponente ter nekaj višjih alkoholov. Vsebnost metanola sicer ni problematična, vendar si prizadevamo, da ga je v žganju čim manj. Srednji tok lovimo do 50 vol% in vsebuje od 60 do 65 vol% alkohola. Če lovimo še naprej, lahko pride pri redčenju žganja do motnosti.
- Zadnji tok (patoka): Zadnji tok ali patoko lovimo do 20 vol%. Količino tega žganja iz vseh destilacij zberemo skupaj in ponovno destiliramo, pri čemer uporabimo le srednji tok. Patoke ne damo v naslednji kotel k surovemu žganju, ker lahko vsebuje etilkarbamat. Zaradi zmanjšanja koncentracije etilkarbamata je najbolje zadnji tok zavreči. Patoka vsebuje višje alkohole, kar se nanaša na večje število ogljikovih atomov (propanol, butanol, izoamilni alkohol). Ti so v žganju nezaželeni, ker so po vonju in okusu grobi in spominjajo na sveže zmleto travo ter prekrijejo sadno noto žganj. Višji alkoholi so topila in lahko v večjih količinah povzročajo omotičnost in glavobol.
Kontrola kakovosti med destilacijo
Z merilcem za alkohol (alkoholometer, ki deluje na podlagi gostote tekočine - alkohol je manj gost kot voda, tako da več kot ga je, bolj se alkoholometer potopi) nadzorujemo stopnjo alkohola v destilatu. Najprej priteče visoko koncentrirani alkohol (čez 90%, rečemo mu cvet), kasneje je bolj razredčen z vodo. Destilat večkrat odnesemo in zlijemo v zbiralno posodo, zato da lažje nadzorujemo upad alkohola. Ko procent alkohola v destilatu pade pod 5%, prenehamo z destilacijo.
Koncentracijo cianovodikove kisline v destilatih moramo redno preverjati. Če koncentracija cianovodikove kisline v destilatu presega vsebnost 1mg/l, se priporoča ponovno destilacijo s katalizatorji ali bakrovimi reagenti. Prav tako se priporoča testiranje na etilkarbamat tistih destilatov, v katerih bi ta spojina lahko nastala že prej (npr. destilati z visoko vsebnostjo cianida ali ki so bili hranjeni na svetlobi ali pri višjih temperaturah). V kolikor je vsebnost etilkarbamata v destilatu višja od ciljne vrednosti 1mg/l, se destilat po potrebi ponovno destilira.
Kako narediti gin: Naš postopek destilacije [Copperfield London Dry Gin]
Skladiščenje, redčenje in stabilizacija
Skladiščenje in stabilizacija
Srednji tok ali užitno žganje skladiščimo v steklenih posodah, v temnem prostoru. Po prepeki pustimo žganje vsaj tri mesece stabilizirati (viljamovka cca 50 dni) v steklenem flaškonu ali inox posodi (hruškovo, marelično, kutinovo, grozdno). Posodo napolnite do 80% prostornine posode in žganje občasno prezračite, tako da odprete posodo za nekaj minut. Stabilizaciji žganja prija prisotnost kisika, istočasno pa iz posode izidejo negativni elementi pri staranju žganja. Za staranje žganja in oblikovanje cvetice (ki se oblikuje šele po 4 do 5 letih v sodu) so se izkazali za najboljše hrastovi sodi.
Postopno redčenje na pitno jakost
Redčenje na pitno jakost je potrebno izvajati večkrat - postopoma. V praksi se je izkazalo, da se jakost žganja ne sme zmanjšati za več kot 5 vol% alkohola naenkrat. Samo prvo znižanje je možno največ za 10 vol%, na primer po naslednji shemi 68-58-53-48-45-42. Žganje redčimo preden ga stekleničimo, pri čemer temperatura vode in žganja mora biti enaka. Preden ga stekleničimo, damo žganje na analizo.
Ključni dejavniki za kakovost in varnost
Pomembnost izbire sadja in letine
Že na prvem koraku pridemo do nečesa, na kar pogosto ne moremo vplivati, to je, kakšno je bilo leto. Ker vse sadje ni namenjeno za predelavo v žganje, je treba pri vsaki vrsti paziti, katero sadje gre za žganje. Vse sadje mora biti v polni tehnološki zrelosti, pri tem pa še vedno upoštevati posebnosti, na primer zorenje v skladiščih viljamovke, jabolka, kutine. Izvrsten okus žganja zagotavljajo povsem zreli in zdravi sadeži, čista in vzdrževana oprema ter predvsem skrbno kuhanje.
Žganje se kuha pozimi, saj je takrat največ časa, sadje pa ob nižjih temperaturah počasi prevre ter se nato ob zadostnih količinah zelo mrzle vode ali snega prekuha in destilira. Hladnejša kot je voda, čistejše je žganje.
Vpliv kakovosti kotla
Mnogi že imajo kotel in so se mu prisiljeni prilagajati. Kotli s plitkimi pokrovi imajo zelo nizek povratni tok, kar bo omogočilo prehajanje nezaželenih spojin v destilat, zato bo imel oster okus in vonj, pogosto z aromo po milu in vosku. Ti kotli z nizkim povratnim tokom dajejo žganje z nižjo koncentracijo etanola. Kotli s klobukom v obliki gobe, čebule ali krogle so s svojo konstrukcijo zagotovili optimalen povratni tok. Takšno žganje bo čistejše z manjšim deležem hlapljivih spojin, zato bo žganje mehkejše, finejše, bolj zaobljeno, bogato z aromo, brez ostrih pikantnih in težkih tonov.
Ukrepi za zmanjšanje vsebnosti etilkarbamata
Etilkarbamat nastaja kot stranski produkt pri fermentaciji kvasovk in mlečnokislinskih bakterij. Ključni ukrepi za zmanjšanje vsebnosti etilkarbamata so:
- Uporaba sadja visoke kakovosti, zdravega in nepoškodovanega.
- Nepoškodovane koščice v drozgi oziroma čim manj koščic v drozgi prav tako vpliva na zmanjšanje vrednosti etilkarbamata v žganju. Če sadje razkoščičimo, se izognemo tveganju za nastanek etilkarbamata.
- V kolikor ne izvedemo destilacije takoj, iz vrelne posode odtočimo drozgo v drugo posodo, pri čemer ločimo koščice in čisto drozgo shranimo v nepredušno zaprti posodi v hladnem prostoru.
- V kotel zlijemo drozgo brez koščic in tako zmanjšamo vsebnost etilkarbamata.
- Daljši čas destilacije vpliva na zmanjšanje vsebnosti etilkarbamata.
- Izogibamo se visokim temperaturam pri skladiščenju.
Specifika tropinovca
Mnogi so poleg običajnega sadjevca kuhali tudi tako imenovani tropinovec. To žganje je destilat grozdnih tropin (ostankov grozdja po stiskanju za vino) in ima specifičen okus. Med ljudmi sicer velja za žganje slabše kakovosti, vendar je kljub temu del žganjekuhe iz grozdja.