Šparglji so ena izmed najbolj cenjenih pomladanskih zelenjav, ki z nežnim, rahlo oreškastim in zelo svežim okusom naznanja konec zime. So izjemno občutljivi, zato je njihova sezona kratka, običajno od konca marca do sredine junija. Pravilna priprava špargljev je ključna za ohranitev njihove čvrstosti, barve in polnega okusa.
Zgodovina in vrste špargljev
Šparglji so cenjena rastlina že več tisoč let. Sprva so jih uporabljali zgolj kot zdravilo, že v času starih Rimljanov pa se jih je prijel sloves afrodiziaka oziroma čudežnega živila, ki izboljšuje moško spolno moč. Takrat se je tudi začela njihova uporaba v kulinariki. Danes velja, da so šparglji zdravo živilo, ki ga v kulinariki uporabljamo na številne načine.
Vrste in značilnosti
Poznamo divje in gojene šparglje. Divji, ki rastejo predvsem ob obali, v slovenski Istri, Vipavski dolini in na Krasu, so tanjši in imajo bolj intenziven, rahlo grenak okus. Gojeni šparglji pa se delijo na bele, zelene in tudi vijoličaste.
- Zeleni šparglji rastejo nad zemljo, kopajo se v soncu, kar sproži fotosintezo in nastajanje klorofila, ki jim daje značilno zeleno barvo. Zaradi tega imajo bolj izrazit, svež in rahlo travnat okus.
- Beli šparglji, imenovani tudi beluši, so gojeni v temi. Kmetje jih med rastjo zasipavajo z zemljo, s čimer preprečijo sončno svetlobo. Brez svetlobe ne morejo proizvajati klorofila, zato ostanejo bledi. So bolj nežni, blagi in imajo rahlo sladek, oreškast priokus. So navadno manj grenki in bolj blagega okusa.
- Vijoličasti šparglji so priljubljeni v Franciji.
Vsi šparglji imajo ne glede na barvo in velikost približno enako hranilno vrednost. Zeleni vsebujejo nekaj več vitamina C in folne kisline kot beli.
Hranilna vrednost in koristi
Šparglji so odlično živilo za čiščenje organizma. Vsebujejo edinstveno kombinacijo sestavin, ki prečiščujejo telo (čistijo ledvice, mehur, sečne kanale, kri, črevesje in jetra) in pomagajo pri številnih boleznih (znižujejo krvni pritisk, pomagajo sladkornim bolnikom in odpravljajo bolezni srca in ožilja). Bogati so s fosforjem, žveplom, kalcijem, magnezijem, železom, bakrom, cinkom, manganom, jodom, vitaminom C, B-kompleksom, vitaminom E in vitaminom A. 100 g špargljev ima le okoli 20 kcal in 0,2% maščobe, zato so nadvse priporočljivo živilo za vse, ki bi radi izgubili kakšen kilogram. Šparglji vsebujejo malo natrija in so dober diuretik, tako pomagajo v boju proti srčno-žilnim boleznim in ugodno vplivajo na ledvice.
Izbira in shranjevanje svežih špargljev
Izbira pravih špargljev je prvi in morda najpomembnejši korak do popolne jedi, saj nič ne uniči obroka hitreje kot oveli, grenki ali oleseneli šparglji. Ker šparglji slabo prenašajo skladiščenje, sveže z lahkoto ločimo od starejših.
Kako prepoznati sveže šparglje:
- Vršički morajo biti čvrsti, tesno zaprti in kompaktni, skoraj vijoličnega odtenka, kar je znak mladosti in svežine.
- Stebla morajo biti gladka, čvrsta in pokončna. Pri zelenih špargljih iščite živahno, enakomerno zeleno barvo po celotni dolžini stebla. Pri belih morajo biti stebla gladka, napeta in rahlo sijoča.
- Preizkus s pokom: Primite enega šparglja in ga poskusite rahlo upogniti. Svež špargelj se bo upiral in ob močnejšem pritisku počil, ne pa upognil kot guma.
- Škripajoč zvok: Ko podrgnete dva stebla skupaj, bi morali slišati značilen škripajoč zvok, kar je zanesljiv znak svežine.
- Rezna ploskev: Mora biti sveža, ne olesenela, zasušena ali celo plesniva. Če jo opraskamo z nohtom, se mora iz nje pocediti sok. Izogibajte se tistim z rjavimi ali vijoličastimi lisami, saj so to znaki oksidacije in staranja.
Shranjevanje špargljev:
Šparglje je najbolje uporabiti takoj. Če jih ne morete porabiti takoj, jih lahko shranite na več načinov, da ohranite njihovo svežino:
- Kot šopek rož: Odrežite približno centimeter spodnjega dela stebel in jih postavite pokonci v kozarec z nekaj centimetri vode. Kozarec ohlapno pokrijte s plastično vrečko in ga postavite v hladilnik.
- V vlažni krpi: Spodnje konce špargljev ovijte v vlažno papirnato brisačo, nato pa celoten šop shranite v plastično vrečko v predalu za zelenjavo v hladilniku. Na ta način bodo svežino ohranili nekaj dni (dva do štiri dni).
- Zamrzovanje: Šparglje je mogoče tudi zamrzniti, vendar jih je prej treba olupiti.
Priprava špargljev pred kuhanjem
Ko ste domov prinesli popoln šop špargljev, je čas za pripravo. To je kratek, a ključen postopek, ki bo odločil o končni teksturi vaše jedi. Pred pripravo špargljev jih obvezno operite in posušite z brisačo.
Odstranjevanje olesenelega dela
Vsak špargelj ima na spodnjem delu trd, olesenel konec, ki ni primeren za uživanje. Najlažji in najbolj zanesljiv način, da ga odstranite, je tako imenovani "test poka". Špargelj primite z obema rokama, eno roko na spodnjem koncu, drugo pa nekje na sredini stebla. Nežno ga upognite. Sam se bo zlomil na mestu, kjer se konča oleseneli del in se začne užitni, mehkejši del.
Lupljenje špargljev
Odgovor na vprašanje, ali je lupljenje špargljev res nujno, je: odvisno od vrste in debeline.
- Beli šparglji (beluši): Lupljenje je obvezno. Njihova zunanja plast je trda in grenka, zato jo je treba v celoti odstraniti. Najlažje je, da špargelj položite na desko in ga z lupilcem za zelenjavo olupite od vršička navzdol.
- Zeleni šparglji: Zelo tankih, mladih zelenih špargljev sploh ni treba lupiti. Pri srednje debelih in debelejših steblih pa je priporočljivo olupiti spodnjo tretjino ali polovico stebla, saj je tam koža lahko bolj trda in vlaknasta.
Šparglje vedno olupite tik pred kuhanjem, saj se zelo hitro izsušijo.
Pridelava špargljev
Metode kuhanja zelenih špargljev
Šparglje lahko pripravite na več različnih načinov: lahko jih skuhate, pripravite na sopari, pražite, spečete na žaru ali v ponvi. Vsaka izmed teh tehnik postreže z nežno zeleno sulico okusa. Naravno slasten okus ne potrebuje več kot kapljice olivnega olja ter kančka soli in popra.
Pomlad je čas špargljev, a le, če jih ne prekuhamo. Šparglji namreč potrebujejo presenetljivo malo časa. Če jih pustimo v vodi predolgo, hitro izgubijo svojo čvrstost, barvo in značilen okus. Čas priprave je odvisen predvsem od debeline stebel in vrste špargljev.
1. Kuhanje v vreli vodi
To je najbolj tradicionalen način, ki nikoli ne razočara, še posebej za zelene šparglje. Najpogostejša napaka pri kuhanju špargljev je ta, da jih kuhamo v preveliki količini vode, zaradi česar izgubijo vitamine in dragocene hranilne snovi, poleg tega so tudi manj okusni. Šparglje kuhajte v ponvi in ne v loncu.
- V ponev nalijte le toliko slane vode, da prekrije šparglje. Dodate lahko tudi košček masla in ščepec sladkorja, ki nevtralizira morebitno grenkobo.
- Ko voda zavre, dodajte pripravljene zelene šparglje.
- Kuhajte od 3 do 5 minut, odvisno od debeline stebel, oziroma do svetlo zelene barve in mehke, a še vedno čvrste strukture. Res debeli primerki potrebujejo nekoliko več časa (do 8 minut).
- Kuhane šparglje takoj prenesite v kopel z ledeno vodo, da ustavite postopek kuhanja in ohranite živahno zeleno barvo ter hrustljavost.
Kuharski mojstri šparglje kuhajo tudi tako, da jih povežejo v snope in postavijo v ožji lonec, tako da se stebla kuhajo v vodi, vršički pa v sopari. Vodo, v kateri so se kuhali, lahko uporabite kot jušno osnovo.
2. Kuhanje na pari
Kuhanje na pari ohrani svetlo zeleno barvo in sočnost špargljev.
- Šparglje položite v posodo za kuhanje na sopari in pokrijte.
- Kuhajte na močnem ognju. Ko nastane para, nadaljujte s kuhanjem do svetlo zelene barve in na vilice mehke, a še vedno čvrste strukture.
- Zeleni šparglji takšno strukturo dosežejo po 4 do 6 minutah.
- Kuhane šparglje takoj potopite v ledeno vodo, da ustavite postopek kuhanja.
3. Praženje v ponvi
Praženje je odličen način za pripravo zelenih špargljev, ki jim doda globlji okus.
- V veliki ponvi segrejte žlico oljčnega olja ali masla na srednje močnem ognju.
- Dodajte pripravljene šparglje (lahko jih narežete na 5 cm dolge koščke ali pa pražite cele).
- Pražite jih približno 5 do 10 minut, med praženjem jih večkrat obrnite, da se enakomerno zapečejo. Konice špargljev morajo biti rahlo porjavele in mehke.
- Po nekaj minutah lahko dodate strt strok česna, sol in sveže mlet poper. Pražite še kakšno minuto ali dve, da česen zadiši.
Enak način lahko uporabite za pripravo špargljev v voku. V številnih restavracijah špargljev sploh ne kuhajo v vodi. Namesto tega uporabljajo tehniko, ki združuje kratko praženje in dušenje s paro. V ponvi najprej segrejejo žlico oljčnega olja ali masla, nato dodajo šparglje in jih na srednje močnem ognju pečejo približno dve do tri minute, da dobijo še bolj intenzivno zeleno barvo. Nato jih pokrijejo in dušijo še nekaj minut, da se skuhajo do želene čvrstosti.
4. Peka v pečici
Peka v pečici je neverjetno preprost način, ki vedno prinese odličen rezultat, saj poudari naravno sladkost špargljev.
- Pečico segrejte na 200 °C (nastavitev z gretjem obeh grelcev).
- Šparglje razporedite po pekaču, obloženem s papirjem za peko.
- Pokapajte jih z olivnim oljem, potresite s soljo in poprom ter dobro premešajte, da se enakomerno prekrijejo.
- Pecite jih 10 do 15 minut, oziroma dokler se ne zmehčajo in na robovih rahlo karamelizirajo.
5. Priprava na žaru
Šparglji so odlični tudi na žaru. Pri tej metodi je priporočljivo uporabiti posebno posodo za žar ali košaro, da preprečite padanje špargljev skozi rešetke. Šparglje predhodno premažite z olivnim oljem, soljo in poprom. Pecite jih, dokler niso mehki in dobijo značilne sledi žara.
Pridelava špargljev
Šparglji v kulinariki in recepti
Šparglji so vsestranska zelenjava, ki se odlično poda k različnim jedem. Lahko jih pripravite kot samostojno jed, prilogo mesnim ali ribjim jedem, dodate testeninam, rižotam ali pa jih uporabite za pripravo okusnih juh. Pri špargljih pogosto velja pravilo, da manj pomeni več. Njihov okus je tako poseben, da ne potrebuje zapletenih dodatkov. Že nekaj kapljic dobrega oljčnega olja ali majhen košček masla, ščepec solnega cveta in nekaj limoninega soka lahko naredijo popolno kombinacijo.
Špargljeva juha
Kremasta juha iz špargljev je utelešenje pomladi, svilnata, polnega okusa in čudovite zelene barve.
- Špargljem odlomite olesenele dele in jih prihranite. Vršičke odrežite in jih prihranite za dekoracijo. Preostala stebla narežite na manjše kose.
- V loncu segrejte maslo in na njem prepražite sesekljano čebulo. Ko postekleni, dodajte sesekljan česen in pražite še minuto.
- Dodajte na kocke narezan krompir in narezana stebla špargljev.
- Vse skupaj zalijte z osnovo, dodajte prihranjene olesenele dele, zavrite in kuhajte približno 15-20 minut, dokler zelenjava ni mehka.
- Medtem v majhni ponvi na hitro popecite vršičke.
- Iz juhe odstranite olesenele dele in jo s paličnim mešalnikom zmešajte do gladkega.
- Vmešajte smetano, solite in poprajte po okusu. Postrezite z vršički.
Rižota s šparglji
Kremasta rižota in hrustljavi šparglji so klasična evropska jed, ki slavi nežnost špargljev.
- Šparglje pripravite: odlomite olesenele dele, vršičke prihranite, stebla pa narežite na 1-2 cm dolge koščke.
- V kozici zavrite vodo in v njej 2 minuti blanširajte vršičke, nato pa jih takoj prelijte z ledeno mrzlo vodo, da ohranijo barvo.
- V večji posodi segrejte olivno olje in na njem prepražite sesekljano čebulo.
- Dodajte riž in ga med mešanjem pražite minuto ali dve, da postekleni. Prilijte vino in počakajte, da izpari.
- Nato postopoma, zajemalko po zajemalko, dodajajte vročo osnovo. Vsako naslednjo zajemalko dodajte šele, ko riž vpije prejšnjo.
- Po približno 10 minutah kuhanja v rižoto vmešajte narezana stebla špargljev. Kuhajte še 5-7 minut, oziroma dokler riž ni "al dente".
- Rižoto odstavite z ognja, vmešajte maslo in parmezan. Po potrebi dosolite. Postrezite z blanširanimi vršički.
Šparglji s holandsko omako
Bogata in kremasta holandska omaka se popolnoma ujema z blagim okusom belih špargljev.
- Skuhajte olupljene bele šparglje, kot je opisano zgoraj.
- Za holandsko omako v ozki in visoki posodi zmešajte 3 rumenjake, žlico limoninega soka in ščepec soli.
- V majhni kozici počasi stopite 150 g masla, da postane vroče, a ne porjavi.
- Nato med neprestanim mešanjem s paličnim mešalnikom v tankem curku prilivajte vroče maslo k rumenjakom. Mešajte, dokler ne dobite goste, kremaste emulzije.
- Kuhane šparglje odcedite, razporedite po krožnikih in obilno prelijte s sveže pripravljeno holandsko omako.
Tradicionalna istrska frtalja
Jed iz divjih špargljev, primerna za katerikoli obrok dneva.
- Šparglje narežite na manjše koščke.
- V ponvi z oljčnim oljem jih zdušite do mehkega.
- Dodajte na koščke narezan pršut, panceto ali slanino, na hitro popecite.
- Dodajte jajca in vse skupaj zmešajte.