Krompir je cenjena surovina v živilski industriji, ki poleg osnovnih prehranskih potreb zagotavlja tudi osnovo za proizvodnjo določenih vrst alkoholnih pijač, med drugim tudi vodke. Postopek izdelave vodke iz krompirja je kompleksen in zahteva natančnost ter razumevanje kemijskih procesov.
Uvod v krompirjevo vodko
Samo za vodko je znano, da jo nekje delajo iz krompirja. Čeprav so morda nekatere oblike krompirjevega žganja, imenovanega "krompirjevec", v preteklosti izdelovali iz vrste topinamburja, ki so mu pravili "divji krompir", se prava krompirjeva vodka proizvaja iz jedilnega krompirja.
Osnovni principi pridelave
Malo več dela je z izdelavo vodke, saj proces zahteva pretvorbo škroba v fermentirajoče sladkorje, ki jih nato kvasovke pretvorijo v alkohol. Prvi korak pri pridelavi vodke je izdelava drozge, tekočine, podobne pivu, z nizko vsebnostjo alkohola.
Priprava krompirjeve drozge za fermentacijo
Celoten proces se odvija s skrbnim spremljanjem in negovanjem krompirja, preden se predeluje v končni izdelek.
Potrebne sestavine
- 5,5 kg krompirja
- 13 l vode
- 1 kg sladu Pale Ale MD ali encimi alfa amilaze
- Vodka kvasovke
Postopek priprave krompirja in drozganja
- Krompir najprej olupite, dobro operite in narežite.
- Nato ga pokuhajte približno 15 minut vrenja, da se popolnoma razpusti.
- Po kuhanju krompir zmiksajte, da v zmesi ne bo koščkov.
- Prilijte vodo in dodajte vir encimov (alfa amilaze oz. zmeti osnovni slad), ki bodo pretvorili škrob v sladkor.
Postopek drozganja poteka pri natančno določenih temperaturah:
- Mash IN: 67 °C (skupno 22 litrov zmesi)
- Drozganje: 60 minut pri 67 °C
- Mash OUT: 10 minut pri 75 °C
Alkoholno vrenje
Ko je drozga pripravljena, je čas za alkoholno vrenje. Zmes z nizko stopnjo alkohola je tehnološko zadosti zrela, da fermentacija poteka pod enakomernimi pogoji. Ohladite drozgo na 20 °C (začetna gostota OG: 1.065) in jo prenesite v fermentor. Dodajte nežne Vodka kvasovke in pustite 14 dni pri temperaturi med 18-23 °C (končna gostota FG: 1.012). Med tem postopkom se sladkor pretvori v alkohol, kar rezultira v drozgi s 6 do 7 % alkohola.
Fermentacija
Destilacija: Pot do čistega alkohola
Z večkratno destilacijo se iz drozge dobi surov alkohol. Zmes z nizko stopnjo alkohola potuje v destilacijski kotel.
Pomen in tehnika destilacije
Destilacijski kotel je v celoti iz bakra, kar je pomembno za kakovost končnega izdelka. Izkušeni mojstri žganjekuhe poudarjajo pomembnost potrpežljivosti, saj je ključnega pomena pri 4-kratni destilaciji, ki zagotavlja vrhunsko čistost in kakovost.
Frakcionirana destilacija (prežig)
Destilacija je enostopenjska, prva destilacija (prežig) pa poteka z ločevanjem frakcij:
- Pri 55 °C vklopite hladilno vodo za hladilnik kondenzatorja alembične kupole.
- Prvi del (približno 2 dcl - metilni alkohol), imenovan "glava" (Head), se odstrani in zavrže, saj vsebuje nezaželene in škodljive snovi.
- Natočite 3 x 1 dcl prvega toka (angl. Head) in jih označite H3, H2, H1.
- Natočite t.i. srednji tok (angl. Heart) vse do 55 % ABV (volumenski odstotek alkohola). To je osnova za vodko in se ga v celoti obdrži.
- Natočite 3 x 1 dcl zadnjega toka (angl. Tail) in jih označite T1, T2, T3.
- Postopek se zaključi pri 98 °C oziroma pri 20 % ABV.
Filtracija za nevtralen in mehak okus
Da bi imela vodka čim bolj nevtralen in mehak okus, se po destilaciji surovo žganje prefiltrira. Na ta način se nevtralizira okus in s tem pridobi želena mehkoba. Postopek naravne filtracije ponovimo štirikrat.
Vodko se naravno prefiltrira skozi aktivno oglje. Filtrira se lahko tudi biološko ali električno. Nato se filtrira še z zelo finim filtrirnim papirjem. V nekaterih postopkih po destilaciji surovo žganje dobi še posebno vodo iz ostankov panonskega morja, ki prihaja iz globin panonske nižine in je tam prisotna že milijone let.
Mešanje in določanje končne jakosti
Sedaj je pripravek pripravljen za kombiniranje in mešanje. Srednji tok (angl. Heart) je osnova in jo v celoti obdržite. Sedaj lahko kombinirate:
- Aromo: z dodajanjem zadnjega toka po želji (T1, po potrebi tudi T2 in T3).
- Ostrost (jakost): z dodajanjem prvega toka (H1, po potrebi tudi H2 in H3).
Ko dosežemo želeno 40 % stopnjo alkohola, kar je standardna jakost za vodko, se izmeri končni ABV. Ta korak je ključen za dosego želenega profila in kakovosti izdelka.