Klobase so priljubljen mesni izdelek, globoko zakoreninjen v kulinaričnih tradicijah po vsem svetu, še posebej pa imajo posebno mesto v slovenski kuhinji. So vsestranski del obroka, ki lahko nastopajo kot samostojna jed, dodatek solatam ali juham, ali celo kot sodoben element slavnostne ponudbe s kanapeji.
Kaj so klobase in kakšne vrste poznamo?
Splošna definicija in razlika med klobaso in salamo
Klobase so mesni izdelek, pripravljen iz ustreznega deleža mesa in mastnine različne kakovosti in vrst, napolnjen v umetno ali naravno črevo (ovitek). Meso je vedno začinjeno, včasih pa tudi razsoljeno, da ohrani privlačno rožnato barvo.
Razlika med klobaso in salamo je menda zelo preprosta in očitna, odvisna pa je od premera mesnega izdelka. Če je ta večji od petih centimetrov, izdelek označimo za salamo, če je manjši, pa za klobaso.
Vrste klobas glede na toplotno obdelavo
Klobas je veliko vrst, od barjenih, poltrajnih, trajnih do takih za peko. Nekatere namreč lahko pojemo takoj, druge je treba prej toplotno obdelati, torej skuhati ali speči.
Barjene klobase
Barjene klobase so izdelane z dodatkom vode in emulgatorjev, ki jih polnijo v ovitek, zaprejo ter v nadaljevanju prekajujejo in barijo (vlažno vroče prekajujejo s paro in dimom). Med barjene klobase prištevamo vsem znane hrenovke, pa tudi pivsko in posebno klobaso. Ključna lastnost barjenih klobas je, da so takoj užitne; dodatna toplotna obdelava ni potrebna, za boljši okus jih le pogrejemo. Ko klobaso prerežemo, mora biti barva enakomerna, prav tako ne smemo opaziti lukenj in podobnih nepravilnosti, temveč povsem enoten mozaik.
Poltrajne in trajne klobase
Surovina za te izdelke je vedno najboljše kakovosti. Mesno mešanico obvezno razsolijo z dodatkom nitrita in kasneje suho prekajujejo ter sušijo oziroma zorijo. Pred uživanjem jih ni treba toplotno obdelati, lahko jih le narežemo in pojemo s kosom kruha. Odlično se obnesejo v enolončnicah ali omakah, pri čemer jih dodamo prav na koncu.
Sveže klobase za peko
Pri teh klobasah mozaik na prerezu ni povsem enoten kakor pri hrenovkah, temveč opazimo koščke mesa in slanine. Tem mesnim izdelkom ne dodajo vode in emulgatorjev. Po polnjenju v ovitek sledi vroče prekajevanje. V klobasah te skupine je obvezen dodatek mastnine, drobovine ali krvi, pikantnih začimb (poper, piment, meta ipd.), pri nekaterih pa tudi dodatek nemesnih snovi (riž, kaša, ješprenj). Tipične predstavnice so pečenice, krvavice ter jetrne in podobne klobase. Težko je govoriti o njihovih skupnih značilnostih, saj je priprava zelo raznolika.
Osnove izdelave domačih klobas
Sestavine in predpriprava
Tri dni pred kolinami se neolupljen česen stre s steklenico in se nanj nalije belo vino. Pustimo, da se namaka. Meso (svinjsko stegno, svinjski vrat, junečje stegno) in svežo slanino razrežemo na manjše kose. Meso očistimo žilic, nato ga zmeljemo na želeno velikost. Mesu dodamo dvakrat zmleto hrbtno maščobo.
Postopek izdelave in polnjenja
Maso razporedimo na delovno površino, dodamo začimbe (sol, poper, timijan, garam masala), sesekljan česen, drobno narezane marelice ter precejeno vino, v katerem se je namakal česen. Maso dobro premešamo. Zmleto svinjsko meso in slanino zmeljemo na debelo, junečje pa bolj na drobno. S pripravljeno zmesjo previdno napolnimo tanko črevo. Pomembno je paziti, da v klobasi ni zraka, saj drugače poči. Oblikujemo poljubno velike klobase.
Kranjska klobasa: Zaščitena slovenska tradicija
Med številnimi mesnimi dobrotami, ki jih ponuja Slovenija, ima Kranjska klobasa prav poseben status. Njena zgodba sega daleč v preteklost, njen okus pa je plod predpisane in zaščitene recepture ter kakovostnih sestavin. Umeščena je v evropsko shemo kakovosti in se ponaša z evropskim simbolom zaščitene geografske označbe.
Zgodovina in pomen Kranjske klobase
Izdelovanje klobas je globoko zakoreninjeno v slovenski tradiciji. Ob nekdaj najbolj razširjenem posvetnem prazniku slovenskega človeka, kolinah ali fúrežu, so zaklali prašiča in izdelali določene izdelke, med katerimi so bile tudi kratko dimljene mesene klobase ali mesénke in sveže krvave klobase ali prténk. Predvidevamo, da so ob tem pomembnem prazniku izdelovali tudi kranjski podobne klobase, a so jih nekoliko drugače poimenovali. Kranjska klobasa, kot jo poznamo danes, se je razvila šele v 19. stoletju, v času Avstro-Ogrske monarhije.
O tem, kje naj bi bil rojstni kraj priljubljene slovenske klobase, kroži veliko zgodb. Lastijo si jo v Trzinu pri Domžalah, kjer je bilo v 19. stoletju veliko mesarjev, ki so s klobasami zalagali tržišče vse do Celovca in Dunaja. Prebivalci Kranja seveda trdijo, da je dobila ime po njihovem mestu. Zagotovo pa je še najbolj verjetna razlaga, da je Kranjska klobasa preprosto kar klobasa s Kranjskega.
Najstarejša omemba klobase z nazivom "kranjska" je iz leta 1896 v knjigi znamenite kuharice Katharine Prato "Süddeutsche Küche". Danes jo poznajo povsod po svetu; v germanskem svetu pod imenom "Kreiner Wurst", v angloameriškem pa kot "Kransky Sausage". K njeni popularnosti so zagotovo veliko pripomogli slovenski izseljenci, ki so od 19. stoletja naprej poskušali najti eno od oblik svojega ekonomskega obstoja tudi z izdelovanjem kranjskih klobas. Priljubljenost v ZDA pa ji je zagotovo prinesla pot v vesolje - leta 2006 je ameriška astronavtka nekaj kranjskih klobas vzela s seboj na vesoljsko postajo.
Profesor doktor Janez Bogataj, ena največjih avtoritet na področju kulinarične etnologije, je o Kranjski klobasi zapisal tudi monografijo Mojstrovine s kranjsko klobaso iz Slovenije (2011), saj je »kranjska klobasa na neki točki dosegla precej nizko splošno stopnjo kakovosti in je bila kot jed že precej razvrednotena.« Osem proizvajalcev je ustanovilo poseben konzorcij z namenom zaščite in ohranjanja tradicionalne kakovosti kranjske klobase, saj so zaskrbljeni občani močno čutili, da je tej jedi treba vrniti njen stari pomen.
Sestava, lastnosti in zaščita
Kranjska klobasa je mesni izdelek slovenskega porekla z oznako “Zaščitena geografska označba”. Sodi med nacionalne jedi Slovenije, skupaj z joto, mineštro, ajdovimi žganci, štruklji, močnikom, pršutom, prekmursko gibanico, potico, cvičkom, teranom, krvavicami, zaseko, govejo juho in polento.
Kranjska klobasa je pasterizirana poltrajna mesnina, izdelana iz grobo mletega prašičjega mesa in prašičje slanine (vrat, hrbet, stegno). Prava Kranjska klobasa mora vsebovati vsaj 75 - 80 % svinjskega mesa I in II. kategorije. Največji delež dodane slanine brez kože sme biti med 20 in 25 % celotne mase. V preteklosti so nekateri proizvajalci dodajali tudi goveje meso, kar pa se danes zaradi geografske označbe strogo opušča. Dovoljeni dodatki k mešanici za klobaso so do 5 % vode, nitritna sol, česen in poper.
Opredeljena je tudi velikost koščkov mesa v masi: narezano mora biti na kose velikosti od 10 do 13 mm, slanina od 8 do 10 mm. Nadev zanjo je začinjen samo s česnom in poprom. Maso polnimo v ustrezno očiščena prašičja čreva s premerom od 32 do 36 mm. Klobase vedno oblikujemo v par s težo od 180 do 220 gramov, ki se zašpilijo z leseno špilo v pare s sklenjenima koncema. Klobasa je nato vroče prekajena z bukovim lesom in pasterizirana.
Postopek izdelave in certificirani proizvajalci
Izdelava Kranjske klobase vključuje natančno določen postopek, ki se začne z izbiro kakovostnega svinjskega mesa in trde slanine. Meso in slanina se narežeta na predpisane velikosti, začinita z dovoljenimi dodatki ter napolnita v svinjska čreva. Sledijo sušenje, vroče prekajevanje in toplotna obdelava. Leta 2013 je bil v Sloveniji sprejet odlok o razglasitvi tradicionalnega izdelovanja Kranjskih klobas, ki določa njeno sestavo, način izdelave in kriterije kakovosti. Izdeluje jih zgolj enajst certificiranih izdelovalcev po izvirnem receptu iz druge polovice 19. stoletja.
V Sloveniji je trenutno certificiranih 14 proizvajalcev Kranjske klobase. Vsi v proizvodnem procesu sledijo natančno določenim stopnjam postopka, končni izdelek pa mora ustrezati zunanjemu videzu, sestavi in barvi prereza, teksturi, vonju in okusu. Certificirani proizvajalci zaščitene Kranjske klobase so: Celjske mesnine (Z’dežele), Košaki TMI, Loške mesnine (Arvaj), Meso Kamnik (Mesar Anton), Panvita Mir (AVE), Kodila, mesarstvo Čadež, Mesarija Mlinarič, Mesarstvo Podobnik, Mesarstvo Oblak, Mesarstvo Blatnik, Kmetija Hribar, Mesarstvo Rešet in Zlata dolina. Pomagate si lahko tudi z Evidenco shem kakovosti.
Zaščitena geografska označba (ZGO)
Kranjska klobasa je vključena v evropsko shemo kakovosti in ima zaščiteno geografsko označbo. To pomeni, da mora biti proizvodnja izvedena v skladu s strogimi standardi in nadzorovana s strani pristojnih institucij. Ta oznaka poudarja, da ima izdelek posebne lastnosti ali sloves, ki so povezani z njegovim geografskim izvorom, čeprav ni nujno, da vse surovine izvirajo iz te regije. Evropske sheme kakovosti omogočajo zaščito avtentičnih izdelkov in zagotavljajo, da potrošniki prejmejo izdelek s preverjeno kakovostjo in poreklom. Ime »kranjska klobasa« lahko uporabljajo le certificirani proizvajalci, ki sledijo natančno določenim postopkom in sestavinam, s čimer je zagotovljena njena avtentičnost.
Kako pravilno skuhati in postreči klobaso?
Priprava klobas je ključnega pomena za uživanje v njihovem polnem okusu. Posebno pozornost je treba nameniti pravilnemu kuhanju, saj lahko napačen postopek uniči teksturo in aromo.
Splošna navodila za kuhanje klobas
Tisti, ki se na to opravilo zares spoznajo, trdijo, da klobaso položimo v lonec z mrzlo vodo, ga pristavimo in kuhamo do vrenja. Uživa se topla po kratkem pogrevanju v vroči vodi, pri čemer pridobi visoko gastronomsko kakovost.
Posebnosti priprave Kranjske klobase
Osnovni recept za pripravo Kranjske klobase je povsem enostaven: kranjsko klobaso damo v mrzlo vodo in jo kuhamo do vretja. Ko voda zavre, lonec odstavimo in klobaso pustimo v vodi še 10 minut. Tako pripravljena Kranjska klobasa je sočna in polnega okusa.
Tradicionalna postrežba in vsestranska uporaba
Po tradicionalnem izročilu se Kranjska klobasa uživa topla s kislim (praženim) zeljem ali kislo repo. Hladna pa se postreže z žemljo ali kajzerico, gorčico, nastrganim hrenom in vrčkom piva (tudi kozarcem vina). Tako pripravljena Kranjska klobasa se postreže z belo kajzerico, hrenom in gorčico.
Seveda jo je mogoče uporabiti še na veliko drugih načinov. Odlično se obnese v enolončnicah in obarah, ki jim doda pikantnejši oziroma prijeten okus. Brez težav jo dodamo pretlačenemu krompirju in oblikujemo svaljke, te zatem ocvremo ali skuhamo. Če klobaso tanko narežemo, je primerna za oblogo pice, stepenega jajca ali za solato, za bolj prefinjene trenutke pa jo postrežemo kot nabodalo ali kanape. Vsekakor je možnosti veliko, zato nikar ne ostanite zgolj pri tradiciji, temveč bodite ustvarjalni!
Primer recepta: Klobase s figovim pirejem
Sestavine
- Klobase: svinjsko stegno, svinjski vrat, junečje stegno, sveža slanina
- Začimbe: sol, poper, timijan, garam masala, sesekljan česen, drobno narezane marelice
- Za figov pire: fige (4 kose), rožmarin, krompir, maslo, sol
- Olje za peko
Postopek
- Priprava klobasne mase: Meso in slanino narežemo na manjše kose. Svinjsko meso in slanino zmeljemo na debelo, junečje pa bolj na drobno. Zmleto meso zmešamo s soljo, poprom, timijanom, garam masalo, sesekljanim česnom in drobno narezanimi marelicami.
- Polnjenje: S pripravljeno zmesjo previdno napolnimo tanko črevo. Pazimo, da v klobasi ni zraka, saj drugače poči. Oblikujemo poljubno velike klobase.
- Kuhanje in pečenje klobas: Oblikovane klobase kuhamo v vreli vodi približno 10 minut (odvisno od velikosti), nato pa jih popečemo še na olju.
- Priprava figovega pireja: V eni posodi v vodi skupaj z rožmarinom skuhamo štiri fige, v drugi posodi pa v vodi skuhamo krompir. Kuhane fige zmiksamo s paličnim mešalnikom, krompir pa pretlačimo v pire. Zmiksane fige in krompirjev pire zmešamo skupaj in prepasiramo skozi drobno cedilo. Dodamo malo masla in začinimo s soljo.
- Priprava fig za dekoracijo: Figo prerežemo na pol in na hitro popečemo v ponvi na malo masla.
- Postrežba: Na krožnik najprej naložimo figov pire in nanj položimo klobaso, okrasimo s popečenimi figami.
Pogosto zastavljena vprašanja o Kranjski klobasi
- Koliko časa se kuha prava Kranjska klobasa?
Prava Kranjska klobasa se kuha tako, da jo damo v mrzlo vodo, segrevamo do vretja, nato lonec odstavimo in jo pustimo v vodi še 10 minut. - Kaj pomeni zaščitena geografska označba?
Zaščitena geografska označba pomeni, da je vsaj del postopka proizvodnje izdelka - na primer pridelava ali predelava - vezan na določeno regijo. Ta oznaka poudarja, da ima izdelek posebne lastnosti ali sloves, ki so povezani z njegovim geografskim izvorom, čeprav ni nujno, da vse surovine izvirajo iz te regije. - Ali je ime »Kranjska klobasa« zaščiteno?
Ime »Kranjska klobasa« lahko uporabljajo le certificirani proizvajalci, ki sledijo natančno določenim postopkom in sestavinam, s čimer je zagotovljena njena avtentičnost. - Kaj sestavlja Kranjsko klobaso in kdo jo lahko izdeluje?
Osnovni sestavini sta prašičje meso in trda slanina. Kranjsko klobaso lahko izdelujejo le certificirani proizvajalci, ki so vključeni v sistem nadzora kakovosti.