Istrsko govedo - boškarin je avtohtona pasma goveda, ki naseljuje istrski polotok in Kvarnerske otoke. Predstavlja pomemben del naravne in kulturne dediščine Istre. Njegovo ime, boškarin, izhaja iz tradicionalnega načina reje in krmljenja, saj so živali poleti, zaradi pomanjkanja paše, pogosto vodili v gozd, kjer so jedle liste dreves. Beseda "boška" je namreč istrski izraz za gozd oziroma visoko rastlinje (v italijanščini "bosco").
Zgodovinski Pregled in Poreklo
Izvor pasme
Istrsko govedo je predstavnik domačega primigenega goveda, katerega izhodiščna oblika je izumrla vrsta (Bos primigenius) oziroma divje evropsko govedo ali pragovedo. Številni fosilni ostanki pričajo o prisotnosti pragoveda v Istri že med ledeno dobo, ki se je ohranilo do konca kamene ali celo železne dobe in je predstavljalo eno najpomembnejših lovnih živali prebivalcev Istre. Prevladuje mnenje, da je današnje istrsko govedo potomec podolcev, ki so jih v prvih stoletjih našega štetja v Istro pripeljale rimske legije po osvajanju ravnin ob Donavi, ter Atilove horde iz step in ravnin južne Rusije in Besarabije.
Zgodnje študije genetske sestave istrskega goveda dokazujejo njegovo posebnost v primerjavi z drugimi evropskimi pasmami. Kljub poskusom oplemenjevanja z nekaterimi italijanskimi pasmami (romagnola, maremmana) v 18. in začetku 20. stoletja, se je izkazalo, da imajo križanci slabše lastnosti kot izvorno govedo. Zato so od leta 1931 istrsko govedo gojili samo še v čisti pasmi, kar priča o zelo veliki starosti te pasme in njenem močno utrjenem genotipu.
Padec in oživitev populacije
Industrializacija kmetijske pridelave, vstop mehanizacije, družbena gibanja na podeželju in gospodarska usmerjenost v turizem sredi 20. stoletja so povzročili opuščanje in zamenjavo istrskega goveda z donosnejšimi pasmami. V 70. in 80. letih dvajsetega stoletja je populacija istrskega goveda s približno 10.000 krav padla na komaj 100 krav v hrvaški Istri do konca leta 1980.
Izumrtje pasme so pravočasno preprečili z ukrepi za ohranitev in oživitev obstoječe populacije ter izvedli revitalizacijo pasme. Glavna zasluga za ohranitev in širitev istrskega goveda gre predvsem rejcem Zveze rejcev istrskega goveda (SIUG) ter lokalnim in državnim hrvaškim inštitucijam, ki se zavedajo pomena ohranjanja avtohtonih pasem domačih živali.
Fizične Lastnosti in Značaj
Splošni opis
Istrsko govedo je močne in grobe konstitucije, pozno zrelo in zelo dobro prilagojeno na skromne prehranske ter spremenljive vremenske razmere. Idealen je za sredozemsko okolje, saj odlično prenaša vročino, sušo in skromno hrano.
Rogovi
Rogovi so veliki, v obliki lire, dolgi do 1,5 m, dosežejo do 30 cm obsega pri osnovi in do 1,2 m razpona med rogovi na vrhu. Pri osnovi so v odtenkih od sive do rumene barve, od polovice proti vrhu pa so sivi do temni. Rogovi bikov so krajši in debelejši v primerjavi s kravami in voli, ki imajo tanjše in daljše rogove. Rogovi istrskega goveda so veličastni in so ponos tej pasmi in njenim rejcem.
Telesna zgradba in barva
Okvir istrskega goveda je velik in skladen. Višina vihra je med 136-142 cm pri odraslih kravah oziroma 145-150 cm pri odraslih bikih. Dolžina trupa pri kravah je 155-170 cm. Telesna masa krav je med 550-650 kg, bikov med 650-900 kg. Noge so močne, korektno grajene s pravilno okotenostjo, roževina parkljev pa je izrazito trdna in žilava.
Barva istrskega goveda je svetlo siva do bela, s prehodi v temnejše nianse. Biki so navadno temnejši kot krave. Teleta se rodijo rdečkastorjave barve, v starosti med 3. in 4. mesecem pa spremenijo to barvo v sivo. Značilna je temna pigmentacija gobca, nosnega hrbta, delov obraza, okrog oči, robov ušesnih školjk, spodnjega dela repa, stegen, bicljev, vratu in spodnjega dela prsnega koša. Sluznice očesnih vek in trepalnic so tudi temno obarvane, jezik je svinčeno sive barve, nebo v ustih pa je v celoti ali pretežno temno.
Značaj in prilagoditev
Značaj istrskega goveda kaže na dobrovoljnost, stabilnost, vztrajnost, umirjenost, poslušnost in skromnost. Omenjene lastnosti so odraz stoletne reje istrskega goveda kot delovne živali s skromnimi potrebami po krmi. Istrsko govedo je bilo znano po izjemni delovni sposobnosti, vzdržljivosti, odpornosti in vztrajnosti in je bilo v preteklosti nenadomestljiva delovna žival. Skromne razmere v katerih je pasma živela, natančna odbira istrskega kmeta in uporaba živali za delo so ji razvili te edinstvene značajske poteze.
Reja in Razmnoževanje
Zrelost in življenjska doba
Istrsko govedo je pozno zrela pasma, saj spolno zrelost doseže v starosti med 6. in 7. leti. Odrasli voli lahko dosežejo težo do 1200 kg. Ima dolgo življenjsko dobo, saj se za delo in razmnoževanje lahko uporablja do 20 let.
Mlečnost in delovne sposobnosti
Istrsko govedo se zgodovinsko gledano ni razvijalo zaradi visoke prireje mleka. Skromni pogoji in primarni delovni namen goveda niso dopuščali višje prireje mleka. Le-ta je morala zadostovati za vzrejo teleta in nekaj skromnih kilogramov za gospodinjstvo. Telice istrskega goveda parijo pri starosti 18 mesecev oziroma ko dosežejo 75 % končne telesne mase. Povprečna starost ob prvi telitvi je tako 28 mesecev. Brejost traja med 285 in 292 dnevi. Bike pričnejo uporabljati za razplod z 18 do 20 meseci.
Najpogosteje je bilo vpreženo v leseni voz. Goveda so imela okoli gobca nagobčnik (mužarjole) iz pletene rumene vrbe (beke), s čemer so preprečili, da bi med potjo jedla vinsko trto in se pasla. Vrh rogov so govedorejci nataknili medeninaste kroglice, s čimer so ljudi in govedo zaščitili pred poškodbami pri delu. Na čelo so jim dali resice iz vrvi za zaščito pred muhami.
Prireja mesa
Istrsko govedo - boškarin ima dobre osnove za razvoj želenih lastnosti za prirejo mesa: skladnost, velikost okvirja, kapaciteta rasti, lahke telitve, visoki dnevni prirasti, visoka končna telesna masa in dobra kakovost mesa. Masa pri šestih mesecih lahko doseže do 240 kg, pri letu starosti do 350 kg.
Boškarin v Sloveniji: Zgodovina in Revitalizacija
Prisotnost v preteklosti in izginotje
Istrsko govedo so redili na območju slovenske Istre, vse do Ilirske Bistrice in Brkinov. Podatkov o istrskem govedu v Sloveniji v pisnih virih ni na voljo. Z uvedbo umetnega osemenjevanja leta 1962 so z rjavo pasmo začeli pretapljati istrsko govedo. Živinorejska služba je v letih 1965/66 naročila intenzivno pretapljanje istrskega goveda z rjavo pasmo goveda. Ocenjuje se, da je bilo v teh letih na območju slovenske Istre še okrog 500 krav in 300 volov istrskega goveda.
Ena zadnjih istrskih krav v Sloveniji je bila krava Bjonda, križanka z rjavo pasmo, rejca Viktorja Ambrožiča iz Puč 2 pri Šmarjah. Kravo je imel vse do leta 1995, ko so jo oddali v klavnico. Zadnjič so jo osemenili s semenom istrskega bika iz Buj, telila pa je novembra 1995 tik pred zakolom. Novorojeni telički so dali ime Gajarda, ki je po svoji materi prevzela poslanstvo zadnje istrske krave v Sloveniji. Lastnik se je nekaj časa zaman trudil, da bi zanjo dobil seme istrskega bika, vendar ni uspel. Leta 2002 so kravo zaklali.
Projekt ponovne naselitve
V slovenski Istri je istrsko govedo povsem izumrlo. Vendar pa je pri rejcih v slovenski Istri še vedno prisotna nostalgija in želja po reji avtohtonega istrskega goveda. V okviru projekta APRO je Kmetijsko gozdarski zavod Nova Gorica v letu 2012 uvozil 10 brejih telic pasme istrsko govedo, ki predstavljajo matično čredo za ponovno razširitev istrskega goveda v Sloveniji. Čredica prvih desetih krav je avgusta leta 2012 prečkala schengensko mejo, opremljena z vsemi papirji, in zavzela nekaj pašnikov na slovenski strani. S ponovno naselitvijo tega goveda v Slovenijo in uvrstitvijo na seznam slovenskih avtohtonih pasem bi bile dane možnosti za širitev populacije.
Zaščita in Geografska Označba Porekla (ZOP)
Vloga zaščite
Vloga za zaščito »Mesa istrskega goveda - boškarina/ Mesa istarskog goveda - boškarina« z zaščiteno označbo porekla (ZOP) je bila skupaj pripravljena s strani slovenskih in hrvaških rejcev boškarina. Vlogo je na Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano vložila Kmetijska zadruga (KZ) Agraria iz Kopra. Zahtevek Hrvaške in Slovenije za registracijo imena »meso istrskega goveda - boškarina« je že objavljen v Uradnem listu Evropske unije, komisija ob tem ni prejela nobenega ugovora. V postopku zaščite pri Evropski komisiji sta še dve skupni vlogi Slovenije in Hrvaške - za Istrski ovčji sir in Istrski med. Pred tem sta državi skupaj zaščitili že istrski pršut in oljčno olje Istra.
Priznanje ZOP in pogoji
»Meso istrskega goveda - boškarina« se pridobiva iz avtohtone pasme, ki se skoti na geografskem območju istrskega polotoka, kvarnerskega otočja, kraške planote, Čičarije, Podgrajskega podolja, vključno z južnimi obronki Brkinov. Danes primarna krma živali temelji na voluminozni krmi (paša, slama), ki se proizvaja na geografskem območju. Prav tako morajo tudi vse faze proizvodnje mesa, od telitve do zakola, potekati na geografskem območju. Preden proizvajalci pričnejo s proizvodnjo »Mesa istrskega goveda - boškarina«, morajo pridobiti certifikat, da njihova proizvodnja poteka skladno s specifikacijo. V prodaji je označeno s skupnim simbolom »Meso istrskega goveda - boškarina/ Meso istarskog goveda - boškarina/«.
Meso Boškarina: Gurmanska Delikatesa
Lastnosti in kakovost mesa
Meso istrskega goveda - boškarina mora nadzorovano zoreti vsaj 15 dni. Je svetlo rožnate do temno rdeče barve, z zmerno vsebnostjo medmišične maščobe (marmornato strukturo), aromatično, prijetnega vonja ter polnega, značilnega okusa govedine. Po končanem zorenju se lahko meso hitro zamrzne ali pa da na trg kot sveži proizvod. Visoka kakovost mesa istrskega goveda potrjujejo posebne organoleptične lastnosti in njegova visoka hranilna vrednost. Ker je mehko in sočno, je primerno za različne mesne jedi, vendar se njegove specifične lastnosti najbolje izrazijo v postopkih, ki zahtevajo daljšo mokro toplotno obdelavo.
Zorenje in proizvodnja mesa se odvija v kontroliranih pogojih. Vzreja goveda poteka izključno na pašnikih, pri njegovi prehrani pa raznih dodatkov ne uporabljajo. Preden meso dostavijo v restavracijo, zori v kontroliranih pogojih.
Gastronomska uporaba in izdelki
Meso istrskega goveda je v Istri postalo prava poslastica za gurmane in je spet sestavni del kuhinje v regiji, tradicionalne kulinarike in receptov, ki dobivajo nov značaj. Med najbolj cenjenimi jedmi so klobasice, salame, steaki, golaž in predvsem boškarinov carpaccio.
Nekateri proizvodi, na primer salama, so že dostopni na tržišču. Agencija AZRRI je trgu predstavila vrhunsko salamo iz mesa istrskega goveda, katere imena (bakin, kaparin in moro) izhajajo iz tradicionalnih imen za to govedo. Ti proizvodi, pripravljeni v majhnih ekskluzivnih serijah (3 do 4 tone letno), so poslastica za gurmane, nekateri vsebujejo tudi tartufe.
Številne restavracije v Istri, Zagrebu in tudi v Dubrovniku že postrežejo z mesom boškarina kot najbolj cenjeno jedjo za sladokusce. Gostilna Buščina v bližini Umaga je ena izmed takšnih, kjer karpačo iz mesa istrskega goveda velja za izvrstnega.
Certificiranje in trženje
Reja boškarina je bila subvencionirana v okviru programa agencije AZRRI (Agencija za razvoj podeželja). Agencija je zagotovila izvajanje programov za zaščito in rejo boškarina. Na spletnem iskalniku »Evidenca shem kakovosti« so razvidni certificirani proizvajalci proizvodov iz shem kakovosti.
Simbolni in Ekološki Pomen
Kulturna dediščina
Boškarin je simbol Istre in predstavlja naravno in kulturno dediščino tega prostora. Zgodovinski pomen živali velikokrat prikazujejo in izpostavljajo tudi z upodabljanjem na različnih lokalnih logotipih, prireditvah, blagovnih znamkah in promocijskih materialih o Istri. Pomen reje istrskega goveda je v pridelavi zdrave hrane ob sonaravnem kmetovanju in izkoriščanju marginalnih površin. To je povezano z ohranjanjem poseljenosti podeželja in vzdrževanjem kulturne krajine. Istrsko govedo združuje Slovence in Hrvate v Istri v njihovem prizadevanju za preživetje, za kmetovanje in razvoj turizma ter v medsebojno sodelovanje.
Ohranjanje biotske raznovrstnosti
Zaradi intenzivnega razvoja živinoreje prihaja do zmanjšanja števila pasem vseh vrst domačih živali, kar zmanjšuje možnost za nadaljnji razvoj živalskih pasem. Zato smo dolžni genotipe, ki sta jih v tisočletjih ustvarila narava in človek, ohraniti. Istrsko govedo je najbolje prilagojeno na okoljske, zemljepisne, podnebne in druge razmere v Istri. Ohranjanje te pasme dviga voljo živinorejcem za rejo goveda, strokovnjakom samozavest za ustvarjalno delo in domačinom vrača veselje do njihovih rodnih krajev. Priložnost se ponuja preko programa trajne zaščite avtohtonih pasem z njihovo uporabo za prirejo mesa.