Klobase so vsestranski mesni izdelek, ki bogati našo kulinariko, vendar pa se pogosto znajdemo v zadregi, kako jih pravilno pripraviti in shraniti. Obstaja namreč veliko vrst klobas, od barjenih, poltrajnih, trajnih do takih za peko, in prav rado se zgodi, da nismo prepričani, ali jih lahko pojemo takoj, ali jih je treba pred tem toplotno obdelati, torej skuhati ali speči.
Različne vrste klobas in njihova priprava
Klobase so mesni izdelek iz ustreznega deleža mesa in mastnine različne kakovosti in različnih vrst, napolnjene v umetno ali naravno črevo (ovitek). Meso je vedno začinjeno, včasih pa tudi razsoljeno, da ohrani privlačno rožnato barvo. Iz klobas lahko pripravimo samostojen obrok, lahko jih uporabimo kot dodatek k solati, juhi, lahko so celo nepričakovan sodobni element slavnostne ponudbe s kanapeji.
Barjene klobase
Barjenim klobasam pravimo tistim, izdelanim z dodatkom vode in emulgatorjev, ki jih polnijo v ovitek, zaprejo ter v nadaljevanju prekajujejo in barijo (vlažno vroče prekajujejo s paro in dimom). Med barjene klobase prištevamo vsem znane hrenovke, pa tudi pivsko in posebno klobaso. Ključna lastnost barjenih klobas je, da so takoj užitne, dodatna toplotna obdelava ni potrebna, za boljši okus jih le pogrejemo. Ko klobaso prerežemo, mora biti barva enakomerna, prav tako ne smemo opaziti lukenj in podobnih nepravilnosti, temveč povsem enoten mozaik.
Klobasne specialitete za peko in kuhanje
Pri tej skupini klobas mozaik na prerezu ni povsem enoten kakor pri hrenovkah, temveč opazimo koščke mesa in slanine. Tem mesnim izdelkom ne dodajo vode in emulgatorjev. Po polnjenju v ovitek sledi vroče prekajevanje. V klobasah te skupine je obvezen dodatek mastnine, drobovine ali krvi, pikantnih začimb (poper, piment, meta ipd.), pri nekaterih tudi dodatek nemesnih snovi (riž, kaša, ješprenj). Tipične predstavnice so pečenice, krvavice ter jetrne in podobne klobase. Za te je značilno, da jih je pred uživanjem potrebno toplotno obdelati (skuhati ali speči).
Suhe in trajne klobase
Surovina za te izdelke je vedno najboljše kakovosti. Mesno mešanico obvezno razsolijo z dodatkom nitrita in kasneje suho prekajujejo ter sušijo oziroma zorijo. Pred uživanjem jih ni treba toplotno obdelati, lahko jih le narežemo in pojemo s kosom kruha. Odlično se obnesejo v enolončnicah ali omakah, pri čemer jih dodamo prav na koncu.
Klobasa vs. salama: Kje je razlika?
Menda je zelo preprosta in očitna, odvisna pa je od premera mesnega izdelka. Če je ta večji od petih centimetrov, označimo izdelek za salamo, če je manjši, pa za klobaso.
Praktični nasveti za shranjevanje suhih in prekajenih klobas
Od nekdaj se posveča velika skrb shranjevanju klobas, salam in želodcev. Pravilno shranjevanje je ključno za ohranjanje kakovosti in preprečevanje žarkosti slanine.
Tradicionalne metode shranjevanja
Za shranjevanje izdelkov so v preteklosti uporabljali pepel iz krušne peči, žitno zrnje, mivko in tudi morsko sol. Vse izdelke so predhodno ovili s papirjem. Tu in tam še vedno ohranjajo tak način shranjevanja. Nekateri jih obesijo na podstrešje, kjer se zelo posušijo, spet drugi jih dajo v čeber z zaseko in dimljenim mesom. Če izdelke pustimo v sušilnici, se proces sušenja nadaljuje, kar povečuje izgubo teže in poslabšuje jedilno kakovost.
Sodobni pristopi k ohranjanju kakovosti
- V steklenih kozarcih z mastjo ali oljem: Nekateri klobaso dajo v steklen kozarec, pokrovček zalijejo z mastjo ali olivnim oljem, zaprejo in obrnejo na glavo. Kozarce shranijo v kleti. Na ta način klobase ostanejo sočne in okusne.
- Vakuumsko pakiranje: Zelo praktično je vakuumsko pakiranje izdelkov in shranjevanje v temnem prostoru ali hladilniku pri temperaturi od +4 do +7 °C.
- Zamrzovanje: Za daljši čas shrambe pa izdelke zamrznemo pri temperaturi -30 °C in jih nato hranimo pri temperaturi -20 °C.
Kranjska klobasa: Zgodovina, sestava in natančna navodila za kuhanje
Kranjska klobasa, priljubljen mesni izdelek iz svinjskega mesa in izbranih začimb, se zagotovo večkrat znajde na naših krožnikih. Pa vendar marsikdo še vedno ne ve, kako se pravilno skuha in postreže.
Zakoreninjena v slovenski kulinarični dediščini
Izdelovanje klobas je globoko zakoreninjeno v slovenski tradiciji. Kranjska klobasa spada v del naše pestre kulinarične dediščine in je pisno omenjena že v drugi polovici 19. stoletja. Zgodba pravi, da naj bi njeno ime izhajalo iz časov cesarja Franca Jožefa, ko naj bi se med potovanjem skozi deželo Kranjsko ustavil v neki gostilni v Naklem. Gostilničar mu je v zadregi, le kaj naj mu postreže, da bo vredno cesarja, ponudil ‘navadno hišno klobaso’. Predvidevamo, da so ob pomembnih praznikih, kot so bile koline, izdelovali tudi kranjski podobne klobase, a so jih nekoliko drugače poimenovali. Kranjska klobasa, kot jo poznamo danes, se je razvila šele v 19. stoletju, v času Avstro-Ogrske monarhije.
O tem, kje naj bi bil rojstni kraj priljubljene slovenske klobase, kroži veliko zgodb. Lastijo si jo v Trzinu pri Domžalah, kjer je bilo v 19. stoletju veliko mesarjev, ki so s klobasami zalagali tržišče vse do Celovca in Dunaja. Prebivalci Kranja seveda trdijo, da je dobila ime po njihovem mestu. Zagotovo pa je še najbolj verjetna razlaga, da je kranjska klobasa preprosto kar klobasa s Kranjskega. Najstarejša omemba klobase z nazivom "kranjska" je iz leta 1896 v knjigi znamenite kuharice Katharine Prato "Süddeutsche Küche".
Kranjska klobasa je slovenska narodna jed in unikaten živilski izdelek, ki je značilen za Slovenijo in razpoznaven v svetu. V germanskem svetu jo poznajo pod imenom "Kreiner Wurst", v angloameriškem pa kot "Kransky Sausage". K njeni popularnosti so zagotovo veliko pripomogli slovenski izseljenci, ki so v novih življenjskih okoljih od 19. stoletja naprej poskušali najti eno od oblik svojega ekonomskega obstoja tudi z izdelovanjem kranjskih klobas. Priljubljenost v ZDA pa ji je zagotovo prinesla pot v vesolje - leta 2006 je ameriška astronavtka nekaj kranjskih klobas vzela s seboj na vesoljsko postajo.
Definicija in značilnosti zaščitene Kranjske klobase
Leta 2013 je bil v Sloveniji sprejet odlok o razglasitvi tradicionalnega izdelovanja kranjskih klobas, ki določa njeno sestavo, način izdelave in kriterije kakovosti. V registru z zaščiteno geografsko označbo je vpisana od 6. 1. 2015.
Ključne sestavine in proizvodni proces
Pravilna kranjska klobasa mora vsebovati vsaj 75 do 80 % svinjskega mesa I. in II. kategorije, ki mora biti narezano na koščke, velike 10 - 13 milimetrov, in največ 20 do 25 % trde slanine brez kože, narezane na koščke velikosti 8 - 10 milimetrov. Edini dovoljeni dodatki so: do 5% vode, nitritna sol, česen in poper. Mesni nadev se polni v tanka svinjska čreva, premera 32 - 36 milimetrov in se oblikujejo v pare, dolge med 12 in 16 centimetrov (vsak par je lahko težak med 180 do 220 g), katere zašpilijo z leseno špilo. Kranjska klobasa se nato prekadi z bukovim lesom in pasterizira. Danes jo izdeluje zgolj enajst certificiranih izdelovalcev po izvirnem receptu iz druge polovice 19. stoletja.
Kako pravilno skuhati Kranjsko klobaso?
Marsikdo se sprašuje, ali kranjsko klobaso položimo v hladno ali vrelo vodo. Tisti, ki se na to opravilo zares spoznajo, trdijo, da klobaso položimo v lonec z mrzlo vodo, ga pristavimo in kuhamo do vrenja. Ko voda zavre, štedilnik ugasnemo in klobaso pustimo v vreli vodi (in pokriti posodi) še 10 do 15 minut. S tem preprečimo, da bi klobasa popokala in izgubila svojo sočnost. Nekateri pa zmanjšajo ogenj in pustijo klobaso počasi kuhati še nekje 10 minut, nato pa odstavijo in jo pustijo v topli vodi še nekaj minut.
Tradicionalna in sodobna postrežba
Po tradicionalnem izročilu se kranjska klobasa uživa topla s kislim (praženim) zeljem ali kislo repo ter hladna z žemljo ali kajzerico, gorčico, nastrganim hrenom in vrčkom piva. Mnogi si dodajo tudi gorčico ali hren. Odlično se obnese v enolončnicah in obarah, ki jim da pikantnejši okus. Brez težav jo dodamo pretlačenemu krompirju in oblikujemo svaljke, te zatem ocvremo ali skuhamo. Če klobaso tanko narežemo, je primerna za oblogo pice, stepenega jajca ali za solato, za bolj prefinjene trenutke pa jo postrežemo kot nabodalo ali kanape. Vsekakor je možnosti veliko, zato nikar ne ostanite zgolj pri tradiciji, temveč bodite ustvarjalni!
Izdelava kakovostnih suhih mesnin: Od izbire mesa do zorjenja
Koline so težko pričakovan družinski praznik. V pridelavo hrane in v rejo prašičev je vloženo veliko dela in skrbi. Skrb se nadaljuje s pripravo izdelkov in dolgotrajnim sušenjem oziroma zorenjem. V novejšem obdobju izdelovanje suhih mesnin presega okvirje domače porabe, saj izdelki na kmetijah dopolnjujejo tržno ponudbo.
Priprava mesa in slanine za nadev
Meso za klobase, salame in želodce skrbno pripravimo tako, da odstranimo krvave dele mesa, hrustance, koščice, večje krvne žile, vezivno tkivo, kite, kožice in bezgavke. Od mesa ločimo vso mehko slanino. Uporabimo le trdo hrbtno slanino in slanino z vratu, stegen in plečet. Pri dodajanju obreznin, podtrebušnine in reber ocenimo, koliko slanine lahko še dodamo, in da ta ne bo mehka. V pusti mišičnini je razmeroma malo maščobnega tkiva (do 3 %), če pa so prašiči izjemno zamaščeni in je tudi mišičnina bolj ali manj prepredena z otočki slanine, pa pravimo, da je meso marmorirano. Za izdelavo kakovostnih klobas, salam in želodcev je primerno meso prašičev, težkih nad 160 kg. Na kmetijah se pohvalijo z rejo od 160, 180 do 220 kg težkih prašičev. Meso mladih in lažjih prašičev vsebuje večji delež vode in je manj primerno za izdelavo suhih mesnin. Najboljše domače klobase, salame in želodce pripravimo le iz kakovostnih delov prašičjega mesa. Za te izdelke uporabimo meso I. kategorije, obreznine stegna, meso plečet, vratovino, zarebrnico, dele flama, podtrebušnine. Zelo dobre klobase, salame in želodce pripravimo iz 80 % mesa in 20 % slanine. Delež slanine naj ne presega 25 %. Pri večjem deležu slanine bodo izdelki preveč mastni, nadev bo bolj mehak in se tudi počasneje suši. Prave domače klobase, salame in želodci so narejeni samo iz prašičjega mesa in slanine.
V praksi se širi tudi uporaba govejega mesa pri izdelovanju salam, delež dodanega govejega mesa je od 15 do 25 %, ponekod tudi do 50 % (Dolenjska), čeprav naj ne bi presegal 15 do 20 %. Goveje meso skrbno odberemo, odstranimo maščobno tkivo ter ga po ohladitvi na 0 do +4 °C vakuumsko pakiramo in globoko zmrznemo.
Ključ do popolnega okusa: Začimbe in njihova odmera
Pri izdelovanju klobas, salam in želodcev uporabljamo le tradicionalne začimbe: sol, česen, poper, sladkor in vino. Glede na dodane količine soli in začimb lahko delno upoštevamo krajevne navade, kar prispeva h gastronomski pestrosti izdelkov. Začimbe ne smejo prekriti žlahtnega vonja in okusa zorenega mesa in slanine. Za pravilno odmero soli je nujno, da nadev (meso in slanino) stehtamo. Na 10 kilogramov nadeva dodamo 2,2 do 2,4 % drobno mlete soli (22 do 24 dekagramov) in 0,2 do 0,3 % (2 do 3 dekagrame) sladkorja. Vsa prizadevanja gredo v smeri zmanjševanja količine soli. Na 10 kilogramov nadeva dodamo 0,2 do 0,3 % (2 do 3 dkg) srednje grobo mletega popra. V navadi je, da se pri izdelavi salam in želodcev doda par celih zrn črnega popra. Dodatek česna naj bo dopadljiv in naj ne prekrije osnovne arome zorenega mesa. Okvirno uporabimo na 10 kilogramov nadeva 1 do 2 % česnovih strokov in 4 % česnove vode (4 do 6 srednje velikih glavic česna). Pri pripravi klobas in salam je dodatek še belo suho nearomatično vino, nekoliko manj uporabna so rdeča vina.
Natančnost pri polnjenju črev
Maso za klobase in salame polnimo v naravna čreva ali v umetna propustna čreva, narejena iz kolagenskih vlaken. Pred polnitvijo preverimo kakovost črev, njihov vonj in dolžino. Čreva osvežimo z namakanjem v mlačni vodi z dodatkom kisa in par zrn soli, da postanejo elastična. Polnilko predhodno skrbno očistimo. Postopek polnitve je zelo natančen. Delo mora potekati usklajeno med osebo, ki poganja polnilko, in osebo, ki z rokami spremlja polnitev klobas ali salam. Pomemben je občutek pod prsti, ki nam pove, ali je polnitev rahla in s praznimi mesti, ali je dovolj čvrsta in elastična. Napake, ki nastanejo zaradi hitrosti pri polnitvi, so nepopravljive. Zaradi hitrosti pride do rahle polnitve, nastajajo prazna mesta. Ob prisotnosti zraka se med sušenjem razvijejo plesni in žarkost. Vzrok za slabo povezanost nadeva je v njegovi površni pripravi. Med mešanjem nadeva se je izločilo premalo lepka, ki bi povezal - zlepil koščke mesa in slanine. Te napake so nepopravljive. Ob polnitvi oblikujemo velikost izdelkov.
Pomembnost dimljenja in zorenja
Klobase, salame, želodce obvezno dimimo s hladnim dimom, najraje s temperaturo okrog 20 do 22 °C. Hladno dimljenje poteka pri temperaturi 12 do 25 °C, toplo dimljenje pri temperaturi od 25 do 50 °C in vroče dimljenje pri temperaturi nad 50 do 85 °C. Hkrati poteka dimljenje in sušenje, v tem času izgubijo izdelki 3 do 5 % teže, odvisno od trajanja dimljenja. Čas dimljenja naj bo kratek, 2 do 3 dni, lahko do 7 dni. Pri tem je zelo pomembno, kolikokrat na dan smo zakurili, koliko časa je trajalo kurjenje ter kolikšna je temperatura in gostota dima. Najbolj primeren je sladek bukov les, ki prispeva k prijetni aromi in barvi izdelkov. Uporablja pa se še les gabra, hrasta, oljke, slive, češnje, hruške, jablane, trna, akacije, manj pa mehak les lipe, smreke, vrbe in jelše.
Zorenje ali fermentacija je najpomembnejši proces, ki poteka vzporedno s sušenjem klobas, salam in želodcev. Zorenje je zelo kompleksen encimski proces razgradnje beljakovin in maščob. Je bistvenega pomena za nastanek snovi, ki sooblikujejo vonj, okus, barvo in teksturo mišičnine in slanine. Z zorenjem postane presno meso užitno, pridobi jedilno kakovost. Za suhe mesnine je pomembno, da potekajo procesi zorenja pri temperaturah pod 16 °C, zato ne pride do denaturacije beljakovin, maščob in vitaminov. Zaradi tega imajo suhe mesnine visoko prehransko vrednost.
