Štruklji so nepogrešljiv del slovenske kulinarične tradicije. V preteklosti so bili praznična jed, danes pa jih lahko postrežemo kot glavno jed, sladico ali prilogo. Kljub temu, da jed obstaja že več kot 400 let, še vedno ni recepta, ki bi zagotovil popoln uspeh. Ključ do odličnosti se skriva v pravilni pripravi testa, nadeva in predvsem v tehniki kuhanja.
Priprava testa in nadeva
Za štruklje najpogosteje uporabljamo vlečeno testo, poznani pa so tudi recepti iz kvašenega, paljenega, krompirjevega, skutnega in ajdovega testa. Za osnovno vlečeno testo potrebujemo moko, mlačno vodo, malo olja in ščepec soli, po želji pa lahko dodamo malo kisa za boljšo elastičnost ter jajce.
Pri pripravi je ključno:
- Testo: Razvaljano ali razvlečeno testo ne sme biti pretanko, hkrati pa ne predebelo. Po gnetenju naj počiva od 30 do 60 minut.
- Nadev: Ne sme biti presuh, premoker ali grudast. Enakomerno ga razmažemo po testu.
- Kvašeno testo: Štruklje iz kvašenega testa pripravljajo predvsem ponekod na Primorskem in na Gorenjskem. Zanje potrebujemo povsem osnovne sestavine - kot za kruh - po želji pa lahko obogatimo z maslom, mlekom ali jajci. Za razliko od testa za kruh ali potico naj kvašeno testo za štruklje, pred tem, ko ga zamesimo, vzhaja le nekaj minut.
- Vlečeno testo: Za vlečeno testo v osnovi potrebujemo samo moko, mlačno vodo, malo olja in ščepec soli. Po želji lahko dodamo tudi malo kisa, da se testo lepše vleče, ter v primeru kuhanih štrukljev tudi eno jajce.
- Testo: Ne sme biti pretanko, hkrati pa tudi ne predebelo. Lahko ga razvaljamo ali razvlečemo.
- Nadev: Ne sme biti presuh ali premoker, prav tako pa ga ne sme biti preveč ali premalo. Pomembno je tudi, da nadev ni grudast in se lepo razmaže po testu.
- Zavijanje: Štrukelj ne sme biti zavit preveč na tesno, prav tako pa tudi ne preveč ohlapno, da notri ni zračnih mehurčkov.
- Kuhanje: Voda ne sme vreti preveč močno, ampak naj rahlo brbota. Štrukelj na koncu ne sme razpasti in niti slučajno ne sme biti razkuhan.
- Kuhinjska krpa ali gaza: Tradicionalna izbira. Priporočljivo je, da uporabimo prt, ki ni bil opran z mehčalcem, saj se lahko štruklji navzamejo vonja. Nekateri ne namažejo krpe, saj se jim štruklji lepo odlepijo, ko so kuhani. Krpo tesno zavijemo okoli štruklja in konce dobro stisnemo ter zavežemo z vrvico, kot bonbon.
- Peki papir: Mnogi uporabniki so z njim zelo zadovoljni, saj se testo ne prilepi. Štrukelj lahko zavijemo samo v peki papir ali pa ga dodatno ovijemo v aluminijasto folijo.
- Aluminijasta folija: Lahko se uporablja, če je namaščena. Nekateri pa opozarjajo na morebitno sproščanje aluminija v hrano med gretjem.
- Prozorna folija za živila: Čeprav je v zadnjem času priljubljena, ni primerna za kuhanje, saj vsebuje kemikalije (mehčalce), ki se sprostijo v hrano ob stiku s toploto. Folijo raje uporabite za shranjevanje ohlajenih ostankov štrukljev.
- V večji lonec nalijemo vsaj dva litra vode in dodamo žličko soli. Pristavimo na močan ogenj in počakamo, da voda zavre.
- Ko voda zavre, previdno položimo zavite štruklje v lonec, tako da so popolnoma potopljeni v vodo.
- Luka Jezeršek svetuje, da voda med kuhanjem ne sme vreti preveč močno, temveč naj le rahlo brbota oziroma se kuha pri rahlem vretju. To preprečuje, da bi štrukelj razpadel ali bil razkuhan.
- Zavite štruklje kuhamo pokrite s pokrovko od 30 do 45 minut, odvisno od debeline. Kuhanje štrukljev celo uro je občutno preveč.
- Nekateri priporočajo, da štruklje, ko jih damo v vrelo vodo, malo prebodemo z iglo ali podobnim predmetom.
- Ko so štruklji kuhani, jih odstranimo iz vode in še zavite pustimo, da se malo spočijejo. Lahko jih prestavimo na pekač in jih pustimo počivati 15 minut, ali pa jih pustimo 15 minut v vodi, v kateri so se kuhali, preden jih odvijemo.
- Nato jih previdno odvežemo, odvijemo krpo ali papir ter narežemo na rezine.
- Kuhanje zamrznjenih domačih štrukljev: Zamrznjene štruklje ovijemo v rahlo naoljen papir za peko, zavežemo z vrvico ter skuhamo v osoljeni vreli vodi približno 30 minut. Kuhane predenemo na desko in jih lahko takoj odvijemo.
- Kuhanje zamrznjenih industrijskih štrukljev: Proizvajalci na embalaži navajajo različne čase kuhanja v slani vreli vodi. Za nekatere izdelke boste potrebovali najmanj 15 minut (npr. Ledo, Spar), pri ostalih pa od 5 do 10 minut več. Nekateri proizvajalci (npr. Pečjak in Tuš) za kuhanje v vodi priporočajo uporabo prtiča.
- Štruklje skuhamo neovite v osoljeni in vreli vodi.
- Ko so po približno 30 minutah kuhani, jih preložimo na krožnik (po potrebi prerežemo na manjše kose).
- V vodo, v kateri so se kuhali, vmešamo kislo smetano ter nasekljan pehtran, drobnjak ali peteršilj.
- Vse skupaj zmešamo s paličnim mešalnikom, da dobimo lepo gladko juhico.
- To še vročo prelijemo čez štruklje in postrežemo.
- 300 g moke
- 1 jajce
- 1 dcl vode
- 1-2 žlici olja
- Ščepec soli
- 500 g nepasirane skute
- 200 g kisle smetane
- 2 rumenjaka
- 2-3 beljaki (sneg)
- 1 žlica sladkorja
- 1 žlička cimeta
- Priprava testa: Moko stresemo v posodo, solimo, v sredino naredimo jamico, v katero damo jajce, nato pa počasi začnemo mešati ter dodajati vodo. Vode dodamo samo toliko, da lahko zamesimo mehko in gladko testo. Po potrebi dodamo še žlico ali dve olja, da testo lažje spravimo z dlani. Testo pustimo 30 minut počivati na sobni temperaturi.
- Priprava nadeva: Za nadev zmešamo skuto, kislo smetano, dva rumenjaka, cimet in sladkor. Iz dveh ali treh beljakov stepemo sneg in ga narahlo primešamo k nadevu.
- Oblikovanje štruklja: Testo na tanko razvaljamo in premažemo z nadevom. Nato ga previdno zvijemo v obliko rolade, najlažje s pomočjo prta.
- Kuhanje: Štrukelj nato zavijemo v prt (ki ni bil opran z mehčalcem) ter ga v slanem in rahlo vrelem kropu kuhamo približno 30 minut.
- Postrežba: Ko so skutni štruklji kuhani, jih previdno vzamemo iz vode, odstranimo prt ter narežemo na manjše koščke. Po želji jih prelijemo z mešanico stopljenega masla in drobtin.
Kuhanje štrukljev v vodi: od priprave do postrežbe
Štruklji so nepogrešljiv del slovenske kulinarične tradicije, ki jo negujemo že več kot 400 let. V preteklosti so bili praznična jed, danes pa jih lahko postrežemo kot glavno jed, sladico ali prilogo. So slovenska posebnost, ki jih po težavnosti radi primerjamo s potico, v različnih izvedbah pa jih najdemo po vseh koncih Slovenije. Pogosti so tudi na jedilnikih restavracij kot priloga k mesnim jedem ali sladica po koncu obroka. Štruklje razlikujemo še po načinu kuhanja: v sopari, gratinirane, kuhane v juhi ali v prtiču. Najbolj razširjeni in po besedah etnologa Janeza Bogataja, ki jed opisuje v Abecedi okusov Slovenije, tudi najbolj značilno slovenski, so skutni oziroma sirovi ter s pehtranovim nadevom.
Vrste testa za štruklje
Najpogosteje štruklje pripravljamo iz vlečenega testa, pa tudi iz kvašenega in celo paljenega testa. Poznamo tudi recepte iz krompirjevega, skutnega in ajdovega testa.
Skrivnosti popolnih štrukljev
Kljub dolgoletni tradiciji še vedno ni enega recepta, ki bi zagotovil popoln uspeh pri pripravi štrukljev. Luka Jezeršek, priznani kuharski mojster, poudarja več ključnih dejavnikov, ki pripomorejo k temu, da štrukelj uspe:
Priprava štrukljev pred kuhanjem
Priprava testa
Ugneteno testo oblikujemo v hlebček, ki ga premažemo z oljem in pustimo, da v pokriti skledi na sobni temperaturi počiva od 30 do 60 minut. Spočito testo na pomokanem prtu ali krpi z rokami malce razvlečemo in premažemo s stopljenim maslom, nato pa ga lepo tanko razvlečemo. To storimo tako, da damo pod testo eno ali obe roki, nato pa ga s hrbtno stranjo rok počasi in previdno vlečemo od sredine proti robu oziroma proti sebi, da dobimo primerno debelo testo. Debel rob ob straneh obrežemo. Mojca Koman svetuje, da so za kvašene štruklje primernejše bolj nežne krpe, kot je gaza, za štruklje iz vlečenega testa pa gosteje tkane krpe.
Priprava nadeva
Medtem ko testo počiva, pripravimo nadev, ki je lahko sladek ali slan. Luka Jezeršek poudarja, da nadev ne sme biti presuh ali premoker, prav tako ne sme biti grudast in se mora lepo razmazati po testu. Pomembno je tudi, da ga ni premalo oziroma preveč. Razvlečeno testo nato premažemo s pripravljenim nadevom, pri čemer zgoraj pustimo približno 5 cm roba.
Zvijanje in zavijanje štrukljev
Testo s pomočjo prta ali krpe previdno zvijemo v obliko rolade oziroma klobase. Štrukelj tesno zvijemo, začnemo na spodnji strani in si pomagamo s krpo. Rob štruklja premažemo s hladno vodo ter ga tesno zapremo, da nadev ne uhaja med kuhanjem. Pripravljeno klobaso nato razrežemo na 3-4 manjše kose, ki jih moramo skuhati.
Izbira materiala za zavijanje pred kuhanjem
A prav pri kuhanju štrukljev se največkrat pojavijo težave, še posebej pri izbiri materiala za zavijanje. Štrukelj lahko zavijemo v vlažno krpo ali gazo, potreseno z drobtinami, namaščeno aluminijevo folijo ali peki papir. Izbira materiala je pomembna za preprečevanje prijemanja testa:
Jasmina Pirnar Krope poudarja, da je za lepo obliko štrukljev pomemben tudi pravilen sistem ovijanja, pri čemer si pomaga s krpo in papirjem za peko.
Kuhanje svežih štrukljev v vodi
Ko imamo pripravljene in zavite štruklje, sledi kuhanje. Pri tem je pomembno, da upoštevamo nekaj navodil za optimalen rezultat:
Kuhanje zamrznjenih štrukljev v vodi
Zamrzovanje domačih štrukljev je odličen način, da imate to dobroto vedno pri roki. Jasmina Pirnar Krope svetuje, da cele svitke štrukljev zamrznemo na krožniku ali pladnju, šele nato pa jih predenemo v vrečke, da ohranijo obliko in teksturo.
Štruklji v juhi
Za ljubitelje štrukljev v juhi obstaja poseben način priprave:
Postrežba in zabela
Kuhane štruklje postrežemo z zabelo. Najpogostejša je zabela iz na maslu prepraženih drobtin, ki ji pri sladkih štrukljih dodamo še sladkor in cimet (še posebej pri skutinih). V ponvi razpustimo maslo in na njem zlato rjavo popražimo drobtine 3-4 minute oziroma do zlate barve. Kuhan štrukelj odvijemo, ga narežemo in poljubno prelijemo s praženimi drobtinami.
Skutne štruklje oziroma sirove štruklje lahko jemo kot glavno jed, prilogo ali sladico. Poleg sladkih različic so zelo dobri tudi orehovi štruklji, na Dolenjskem pa so tradicionalni tudi štruklji z jajčnim nadevom.
