Koruzni zdrob, splošno znan kot polenta, je tradicionalna jed, ki je nekoč predstavljala glavni obrok večine kmečkih gospodinjstev v Sloveniji, danes pa se je uveljavila tudi v sodobni kulinariki. Njena vsestranskost omogoča pripravo tako slanih kot tudi sladkih jedi, prilog ali celo glavnih obrokov.
Kaj je koruzni zdrob in od kod izvira?
Koruzni zdrob je prehodna oblika med celim koruznim zrnom in koruzno moko, ki nastane z mletjem koruznega zrna. V primerjavi s koruzno moko, ki je bolj fino mleta, koruzni zdrob sestavljajo večji delci grobo mletega meljaka. Koruzni zdrob se melje iz ekološke koruze trdinke, mlet je na tradicionalni način in je zato najboljši za pripravo polente.
Koruzni zdrob je bogat vir ogljikovih hidratov, vsebuje veliko vlaknin, ki skrbijo za dobro prebavo, in ima nizek delež maščob. Poleg tega je dober vir magnezija, vitaminov iz skupine B, nekaj vitamina A ter močnega antioksidanta zeaksantina, ki je pomemben za zdravje oči. Z dobrim razlogom je koruza stoletja veljala za pomembno živilo po vsem svetu, saj gre za izjemno živilo. Koruzno zrno se po obliki in barvi precej razlikuje od ostalih žit.
Zgodovina koruze in polente
Dom tega najbolj razširjenega žita na svetu leži v deželi Majev in Aztekov. Arheologi so v Mehiki našli sledi rastline, zelo podobne današnji koruzi, ki segajo v leto 3.000 pr.n.št. Koruza je v Evropo prišla šele okoli leta 1520 kot kulinarični spominek španskih osvajalcev. Šele veliko kasneje je postala pomemben del v pridelavi in prehrani Evropejcev. Latinsko ime za polento je pulmentum, od koder izvira tudi njeno ime. Koruza se je že v zadnjem desetletju 16. stoletja uveljavila v Furlaniji, od koder se je razširila na Goriško in nato še na druge dežele današnje Slovenije, kot so Kranjska, Trst, Istra, Koroška in Štajerska.
Vrste koruznega zdroba
Glede na barvo zmletih zrn ločimo belo, rumeno in celo rdečo polento. Najbolj pogosto se v kuhinji uporablja rumena polenta, medtem ko je bela polenta, ki jo poznajo predvsem na Primorskem, bolj blagega okusa in ne vsebuje karotenoidov. Bela polenta se pripravi popolnoma enako kot rumena polenta.
Na trgovinskih policah najdemo dve glavni različici koruznega zdroba: navadni (ali "ta pravi") in instantni. Navadni koruzni zdrob ni termično obdelan, kar pomeni, da je njegova priprava daljša, vendar pa ima bogatejši okus in aromo. Instantni koruzni zdrob je toplotno že obdelan, zato je njegova priprava nadvse hitra in enostavna, običajno traja le nekaj minut. Vendar pa je okus instant polente nekoliko siromašnejši od toplotno neobdelane različice.
Za tiste, ki si želijo prihraniti čas, je instantna polenta odlična izbira, vendar pa je za najboljši okus in teksturo priporočljiva priprava prave koruzne polente iz navadnega zdroba.
Osnovna navodila za kuhanje polente
Priprava polente je enostavna, a zahteva potrpežljivost, še posebej, če uporabljamo navadni koruzni zdrob. Klasična priprava vključuje kuhanje na majhnem ognju ob nenehnem mešanju, da se prepreči nastanek grudic in prijemanje na dno posode.
Razmerja in tekočine
- Razmerje: Polento vedno kuhamo v razmerju 1:2,5, kar pomeni en del polente na 2,5 (do 3) dele tekočine. Velja pravilo, da več tekočine kot uporabimo, bolj tekoča bo polenta. Za redkejšo polento lahko zmanjšamo količino zdroba za tretjino.
- Tekočine: Za tekočino lahko uporabimo navadno vodo, jušno osnovo ali mleko. Koruzna polenta dobi še boljši okus, če jo skuhamo v zelenjavni jušni osnovi.
- Soljenje: Vodo le rahlo solimo. Če se nam bo polenta zdela preblaga, jo raje dosolimo proti koncu kuhanja.
Klasična priprava "prave" polente
Prava koruzna polenta iz koruznega zdroba se kuha dolgo - po nekaterih italijanskih receptih tudi po 3 ali 4 ure. Med kuhanjem jo je potrebno nenehno mešati na nizkem ognju. A je njen okus bogat, tekstura pa kremasta in gladka. Čas kuhanja takšne polente lahko skrajšamo tudi s predhodnim namakanjem zdroba. Pomembno je, da polento mešamo z okroglimi gibi, pri čemer občasno zamenjamo smer mešanja.
Postopek za klasično polento (približno 300g zdroba):
- V loncu zavremo 1,5 litra vode (ali jušne osnove). Vodo solimo in obogatimo z malo olivnega olja.
- V krop počasi in postopoma vmešamo 300g polente. Med nenehnim mešanjem s kuhalnico ali metlico preprečimo nastanek grudic.
- Ko polenta zavre, temperaturo znižamo na nizko in polento na nizki temperaturi kuhamo približno 30 minut. Vsakih 5 minut jo premešamo z leseno kuhalnico.
- Ko je polenta kuhana, lonec odstavimo. Vmešamo hladno maslo in nariban parmezan, da se stopita. Polento še zadnjič premešamo.
Kako napraviti PALENTU ... - How to make POLENTA ...
Hitra priprava instant polente
Ko se nam mudi, pripravimo instant polento s toplotno obdelanim koruznim zdrobom. Zato jed skuhamo v nekaj minutah. Pripravimo jo enako kot klasično, le da je čas kuhanja precej krajši (običajno 5-10 minut), kot je navedeno na embalaži.
Nasveti za popolno polento
- Izbira zdroba: Kupujmo zdrob ekološkega izvora, mlet iz celega žitnega zrna skupaj s kalčki. Najbolj kakovosten koruzni zdrob ima neenakomerno obarvana zrnca. Če nam je ljubša gladka tekstura, lahko zdrob nadomestimo s koruzno moko, ki pa je težja za kuhanje. Zdrob/moka mora biti suh in brez grudic. Od mletja ne sme preteči več kot 12 mesecev.
- Prehitra zgostitev: Brez panike, če se polenta prehitro zgosti. Preprosto prilijemo še malo jušne osnove ali vode in dobro premešamo.
- Dodatki med kuhanjem: Del vode lahko nadomestite z mlekom ali sladko smetano.
- Priprava brez mešanja: Zdrob gladko zmešamo z vrelo vodo, vse skupaj zlijemo v pekač in postavimo v pečico, ogreto na 180 stopinj, za dobre pol ure.
- Začimbe: Ob koncu kuhanja, ko polento odstavimo, ji skupaj z maščobo in sirom lahko primešamo sesekljano zelišče ali sesekljano zeliščno mešanico (npr. rožmarin, timijan).
Vsestranska uporaba polente v kulinariki
Polento je mogoče pripraviti na več načinov, kot ste mislili do sedaj. Je jed, ki je v obroku vir ogljikovih hidratov in je lahko del najelegantnejšega obroka.
Polenta kot priloga
Polenta je odlična priloga k številnim jedem. Ponudimo jo lahko samo z maslom ali jogurtom, prelito z mesnimi ali zelenjavnimi omakami ali kot prilogo mesu. Lahko popestrijo z dodatki: pred koncem kuhanja lahko vmešate nasekljano rukolo ali zelišča. Vmešate lahko tudi (zeliščno) maslo ali nariban parmezan.
Polenta lahko nadomesti riž, krompir ali testenine. Postrezite jo z golažem, enolončnico (mesno ali zelenjavno) oziroma z omako. Poskusite kombinacijo s stročnicami, na primer s fižolom v paradižnikovi omaki. Paradižnikovo omako s fižolom lahko kombinirate s kremasto polento, ki ste ji vmešali maslo in parmezan.
Polenta kot glavna jed
Kuhano polento postrežemo takoj, ali pa jo pretresemo v pekač in počakamo, da se ohladi in strdi. Nato pa jo razrežemo na poljubno velike rezine, katere lahko popečemo na maslu ali olju (lahko tudi na žaru).
Casserole (jed iz pečice)
Za casserole lahko polento skuhate v jušni osnovi. Nato naj se petnajst minut hladi, preden vmešate nekaj masla, zrna koruze in po želji tudi kakšen strt strok česna. Dodajte še nastrgan sir čedar in dve jajci, ki ste jih prej razžvrkljali. Zmešajte in predevajte v pekač. Tudi po vrhu potresite nastrgan sir in pecite, dokler jed ne postane zlato rjave barve. Polento lahko spečete tudi z mesom, gobami, zelenjavo, stročnicami.
Pica iz polente
Pica iz polente je zanimiva popestritev. Skuhano polento tokrat prelijte v okrogel pekač. Prekrijte ga s folijo in postavite v hladilnik, najbolje za vso noč. Nato polento prelijte z malo olja in pecite v pečici približno petnajst minut. Vzemite iz pečice in prekrijte z mocarelo, paradižnikom in nekaj strtega česna. Spet prelijte z malo olja in vrnite pekač v pečico še za približno deset minut. Pečena pica naj se nekaj minut hladi, nato pa po njej potresite nasekljano baziliko in postrezite. Z nadevom lahko eksperimentirate - dodate lahko denimo popražene šampinjone, bučke in jajčevce.
Polenta kot predjed
Ko gostom ne želite servirati kruha, ga zamenjajte s popečeno polento. Za lepši videz lahko uporabite različne oblike, kot so krogi, srčki, trikotniki ipd. Polento prelijte v večji in nižji pekač. Ko se ohladi, iz nje izrežite kroge (ali kakšno drugo obliko) in jih popecite na ponvi. Dodajte pesto, kozji sir in narezane suhe paradižnike. Pesto lahko pripravite tako, da v sekljalniku zmešate baziliko, pistacije in parmezan.
Polenta za zajtrk
Če za zajtrk ne želite jesti kruha, lahko pečeno jajce pojeste na (popečeni) polenti. Na koncu čez vse posujte nasekljana zelišča.
Lahko pa polento pripravite tudi kot ovseno kašo. Skuhajte jo z mlekom ali v kombinaciji mleka in vode. Lahko jo skuhate z vodo in zmešate celo z jogurtom. Vmešajte še med in dodajte borovnice, nasekljane mandlje ter denimo mleta lanena semena. Priprava polente je zamudna, če se mudi, posežemo po instantni; tekne slana ali sladka, kot priloga ali glavna jed.
Recepti s polento
Kremasta polenta z rožmarinom in parmezanom
- V loncu zavremo 1,5 litra vode. Vodo solimo in obogatimo z malo olivnega olja.
- V krop počasi in postopoma vmešamo 300g polente. Med nenehnim mešanjem polento kuhamo približno 5 minut.
- Ko polenta zavre, temperaturo znižamo in polento na nizki temperaturi kuhamo še 20 minut.
- Rožmarinovo vejico operemo pod tekočo vodo in dobro osušimo. Z vejice osmukamo igličaste listke in jih drobno sesekljamo.
- Ko je polenta kuhana, vanjo vmešamo maslo, nariban parmezan in sesekljan rožmarin. Postrežemo takoj.
Polenta z gobovo omako
- Jurčke očistimo in narežemo na poljubno velike koščke oz. rezine (ne-pretanke). Olupimo čebulo in jo drobno sesekljamo.
- Segrejemo ponev in dodamo malo olja in 30 g surovega masla, ter popražimo čebulo in dodamo jurčke.
- Na močnem ognju jih dušimo deset minut, nato dodamo paradižnike. Dušimo še 20 minut, da tekočina izpari.
- Na kuhalnik pristavimo kozico z osoljeno vodo in počakamo, da zavre. Nato postopoma dodajamo koruzni zdrob in nenehno mešamo, da se ne bi naredile grudice. Kuhamo pet minut.
- Polento še toplo vlijemo v okrogel pekač in prelijemo z gobovo omako. Počakamo pol ure, da se polenta strdi. Nato pa polento razrežemo na posamezne rezine.
Pečena polenta z zelenjavo in mocarelo
- V večjo kozico vlijemo jušno osnovo in jo počasi segrejemo. Ko zavre, temperaturo znižamo in v kozico počasi vsujemo polento, in jo nenehno mešamo. Ko vmešamo vso polento, temperaturo znižamo na najnižjo jakost in jo kuhamo še 5 do 10 minut, da se zgosti. Med kuhanjem jo večkrat dobro premešamo. Če se preveč zgosti, prilijemo še malo jušne osnove ali vode.
- Češnjeve paradižnike operemo pod tekočo vodo in osušimo s papirnatimi brisačkami. Mocarelo grobo naribamo ter zmešamo s preostalim parmezanom.
- Polento nato stresemo v namaščen pekač. S kuhalnico ali hrbtno stranjo žlice jo enakomerno debelo razmažemo po njem in po vrhu lepo pogladimo.
- Obložimo jo s češnjevimi paradižniki ter potrosimo z mešanico parmezana in mocarele. Začinimo in pečemo v dobro ogreti pečici 5 - 10 minut. Ko se sir stopi in zlato rumeno zapeče, je jed pripravljena.
Koruzni ponvičniki z brusnicami
Gre za brezglutenski recept z rastlinskimi sestavinami, ki ga je razvil Ben Baker.
- V manjši lonec nalijte 7,2 dl vode. Z metlico zamešajte v vodo cimet in javorov sirup, tako da razbijete vse grudice.
- Ob upoštevanju navodila za razmerje med vodo in koruznim zdrobom na embalaži (bolj grobo mleti zdrob vpije več vode) počasi stresite zdrob v krop in ob tem nenehno mešajte z metlico. Med kuhanjem hitro mešajte s kuhalnico, da v polenti ne bi nastale grudice.
- Zlijte polento na pladenj za peko z vsaj 2,5 centimetra visokim robom. Čimbolj enakomerno razporedite polento po pladnju, sloj naj bo debel dober centimeter. Prekrijte ga s papirjem za peko in pritisnite, da se polenta splošči.
- Čez pol ure obrnite pladenj na ravno in čisto površino. Narežite polento na enake kvadrate, te pa potem prerežite po diagonali, da nastanejo trikotniki.
- Postavite ponev s površino proti prijemanju na srednje močan ogenj. Trikotnike popecite na obeh straneh, da dobijo zlatorumeno barvo.
- Benov magični trik: popečene trikotnike polente obložite z brusnicami, pripravljenimi v kabernetu. V manjšo posodo zlijte 4,8 dl kaberneta in dodajte 3,6 dl suhih brusnic. Postavite posodo na srednje močan ogenj in kuhajte toliko časa, da tekočina počasi izpari, brusnice pa vsrkajo vse vino. Zaradi pektina v brusnicah se bo omaka zgostila. Z njo pokapljajte koruzne ponvičnike.
Zgodovina in zanimivosti o polenti
Polenta je bila od nekdaj pomembna jed kmetov iz severne Italije in iz alpskega področja. Vse do začetka 20. stoletja je bila med revnejšim prebivalstvom nadomestek za kruh. V nekaterih predelih, zlasti v Trentinu, koruznemu zdrobu včasih primešajo ajdovo moko. V Vipavski dolini je bila koruzna polenta, znana kot turščna polenta ali sirkova polenta, nepogrešljiva jed in so jo uživali celo po trikrat dnevno, največkrat za večerjo. Ostanke so ponudili za zajtrk ali kot nadomestek za kruh pri opoldanski enolončnici. Ponudili so jo zabeljeno z maslom, ocvirki, zaseko ali s pršutom.
Polento so tradicionalno kuhali v velikih bakrenih kotlih nad odprtim ognjiščem. Mešali pa so jo z lesenim pripomočkom, imenovanim cannella. V Posočju se je podolgovata, širša lesena kuhalnica za mešanje polente imenovala plentar. Polenta je bila kuhana, ko je v polento zabodena cannella stala pokonci.
V Emilii Romagni in v Toskani polento tradicionalno ohladijo na leseni deski. Gostilničarji so svojčas svojim gostom pozimi pogosto in brezplačno ponudili masovnk - polento, zabeljeno s putrom (maslom), ki je ostal na dnu večjih kamnitih posod.
Polento so včasih pogosteje zabelili z ocvirki ali s svinjsko mastjo, lahko s koščki pršuta. Zabela je bila tudi surova, na koščke zrezana domača klobasa, opečena na masti in zalita z vinom. Ko so jedci s polente pojedli ocvirke ali klobaso, so jo polili z domačim kislim mlekom. Če je polenta ostala, so jo gospodinje zjutraj opekle ali ocvrle in polito s kislim mlekom ponudile za zajtrk, navadno moškim. Za otroke so polento zabelili z masunikom iz maslenih drobtinic ali iz smetane, ki so jo gospodinje pobrale z mleka in jo tako dolgo cvrle, da se je zgostila. Tako pripravljeni smetani so dodale še malo vode in soli, jo kuhale še nekaj minut in prelile po polenti.
