Blejska kremna rezina, pogovorno znana kot "kremšnita", je v Sloveniji zelo razširjena sladica in simbol blejske kulinarike. Ta naslov že več desetletij pripada kremni rezini, ki jo ponujajo v številnih slaščičarnah po Sloveniji, a prava, blejska, je le ena.
Zgodovina in nastanek originalne blejske kremne rezine
Zgodba o blejski kremni rezini se je začela leta 1953 v hotelu Park na Bledu. Slaščičarski mojster Ištvan Lukačević, po rodu iz Vojvodine, se je v poznih 40. letih s svojo družino preselil iz Sente v Vojvodini na Bled. Lukačević je izpopolnil recept, ki je bil že prej poznan, a ga je povzdignil v ikono.
Vizija Ištvana Lukačevića
Ištvan Lukačević, nekdanji vodja slaščičarne hotela Park, je dolgo preizkušal recepte in različne kombinacije sestavin, preden mu je uspelo. Prva leta poleti je delal v Park hotelu, pozimi pa v pekarni in slaščičarni pri Ravniku (kasneje Slaščičarna Šmon). Zanimivo je, da so pred njegovim 'izumom' leta 1953 kremšnite na Bledu že poznali, a v drugačni obliki in niso bile priljubljene.
Ištvan, ki je menda na Bled prišel z lastno knjigo receptov, napisanih v madžarščini, je razmišljal, kako bi lahko naredil atraktivno slaščico, ki bi nadomeščala takrat pogoste šamšnite in hkrati ne bi bila dunajska ali zagrebška rezina. Kot navajajo v zbirki Angeli Zupan - Mama kremšnita, je njegov sin dejal, da je bila izdelava zagrebške predraga in preveč zamudna. Zato naj bi oče za pokrov rezine uporabil kar masleno ploščo oziroma oblat (tak, kot je spodaj) ter ga posul s sladkorjem v prahu.
Originalni recept in dimenzije
Njegov končni recept - razmerje med kremo in smetano v merilu 1:2 in tlorisna površina rezine v velikosti 7x7 cm - se je ohranil vse od leta 1953. Masleno testo naj bi pripravil v naprej, ga sedemkrat prepognil in pustil počivati do naslednjega jutra, ko ga je spekel in ohladil. Medtem je iz najboljših sestavin naredil kremo, ki jo je med mešanjem pustil vreti natanko sedem minut in še vroči dodal sneg trdo stepenih beljakov ter rumeno maso prevrnil na pečeno ploščo. Na ohlajeno kremo je nato nadeval še stepeno sladko smetano in nanjo dodal zgornji oblat.
Ker se je vse vrtelo okoli sedmic, je tudi velikost rezine 7 x 7 x 7 centimetrov. O kremšniti, ki je postala simbol Bleda in ena najbolj razpoznavnih sladic v Sloveniji, je nekoč dejal: "Kremšnita je sveža prvi dan, uporabna pa še naslednji dan."
Pomen kakovosti sestavin
Pri izbiri moke je bil Ištvan Lukačević zelo zahteven, saj je prisegal zgolj na vojvodinsko moko, ker je menil, da je slovenska prevlažna. Slovenska moka naj ne bi bila ustrezna zaradi prevelike vlažnosti ozračja. Znana je tudi zgodba, kako se je okoli leta 1950 s tremi domačini odpravil v Vojvodino po moko, kjer jih je polno natovorjene na poti domov ustavila milica. Pred kaznijo jih je rešil blejski šaljivec Franc Ravnik, ki je dejal, da peljejo moko na Bled za maršala Tita.
Sestava in priprava originalne blejske kremne rezine
Blejska kremna rezina je sestavljena iz več plasti:
- spodnje plošče iz listnatega testa, narejenega z maslom in ne margarino,
- kuhane vanilijeve kreme, ravno prav goste, da se ob rezanju ne razleze in da je okus tako popoln,
- stepene sladke smetane, v ravno pravem razmerju z vaniljevo kremo,
- in ponovno hrustljavega listnatega testa, potresenega s sladkorjem v prahu.
Peka listnatega testa
Listnato testo se razvalja v dva pravokotnika, velikosti približno 36 x 25 cm, saj se pri peki skrči. Testo se prebode z vilicami, da para uhaja in se testo v pečici ne napihne. Vsak list testa se peče prvih 5 minut pri 215°C, nato se temperatura zmanjša na 180°C in peče še 15 minut; na koncu se zniža temperatura na 160°C in peče še nekaj minut (največ 10). Pustite, da se testo ohladi.
Priprava vanilijeve kreme
Sestavine vanilijeve kreme so jajca, mleko, moka, sladkor, strok vanilije, nastrgana limonina lupina in rum. Jajčne beljake in del sladkorja se stepa posebej. Rumenjakom dodamo 200 ml mleka, 300 g sladkorja, vanilijev sladkor in 180 g moke ter mešamo, da dobimo enotno zmes. 100 ml mleka se meša s koruznim škrobom, dokler ni zmes popolnoma gladka. V veliko ponev s težkim dnom, ki ima volumen vsaj 5 l, dodamo 1,3 l mleka in zavremo. Beljakom dodamo vinski kamen in jih stepemo v sneg. Nato začnemo dodajati sladkor med neprestanim stepanjem beljakov, dokler ne postanejo vrhovi svetleči in čvrsti.
Mešanico rumenjakov in koruznega škroba vlijemo v vrelo mleko in stepamo z električnim mešalnikom, dokler krema ne postane gosta, približno 15 minut. Temperatura ne sme biti previsoka, da se vanilijeva krema ne zažge. To je najpomembnejši korak - če vanilijeva krema ni dovolj kuhana, se bo kremšnito postreglo v skodelici. V gosto beljakovo zmes med nenehnim stepanjem hitro vlijemo vročo vanilijevo kremo (postopek naj ne traja več kot minuto). Dodajte 2 žlici ruma.
Sestavljanje kremne rezine
En list pečenega listnatega testa se da v vzmetni model. Na ohlajeno vanilijevo kremo se nato nadeja stepena sladka smetana, ki je v ravno pravem razmerju z vanilijevo kremo, in nanjo doda zgornji oblat listnatega testa, potresen s sladkorjem v prahu.
Sladka akademija s Sašem: Kremne rezine
Borovničeva blejska rezina: Inovacija in raznolikost
Poleg tradicionalne blejske kremne rezine obstajajo tudi različne inovativne variacije, med katerimi izstopa borovničeva blejska rezina. Borovnice so prečudovit plod slovenskih gozdov in so cenjene zaradi zdravilnih učinkov in bogastva vitaminov, mineralov ter antioksidantov.
Priprava borovničeve blejske rezine
Testo za borovničevo rezino
Stopjeno maslo, kokosovo moko, sukrin, vanilijo in pecilni prašek zmiksamo. Dodamo eno po eno jajce, po vsakem dobro premešamo. Vlijemo v pekač (namaščen ali obložen s peki papirjem) in pečemo na 180 stopinj cca 15-20 minut. Preverimo z zobotrebcem. Biskvit ohladimo in pustimo na zraku, da se malo posuši.
Borovničeva krema
Borovnice zavremo z vodo in sladilom (in sokom), fino spasiramo in v njih razpustimo ožeto želatino. Dobro premešamo in prilijemo k jogurtu, zmiksamo. Ročno primešamo še stepeno smetano. Mascarpone razmešamo z vanilijevim ekstraktom in sladilom ter ročno vmešamo stepeno smetano. Želatino namočimo, smetano stepemo s polovico sladila, borovnice pa pristavimo in zavremo z žlico vode in polovico sladila. Vrele spasiramo in v njih razpustimo ožeto želatino.
Zanimivosti in rekordne številke
Do danes so v Hotelu Park pripravili že skoraj 16 milijonov blejskih kremnih rezin! Pri tem so porabili več kot 136 ton moke, 8,7 milijonov jajc in 1,6 milijonov litrov mleka. Če bi 16 milijonov »kremšnit« položili v vrsto drugo ob drugo, bi segale 1.085 km daleč oziroma od Bleda do Pompejev. Če bi jih položili eno na drugo okoli Blejskega jezera, pa bi nastalo 8,25 m visoko obzidje.
Ob 60. obletnici kraljice Bleda so slaščičarski mojstri spekli največjo kremno rezino v Sloveniji, velikanko s kar dva tisoč sto kosi. Za ljubitelje sladoleda so ustvarili sladoled z okusom po jajčni kremi in stepeni smetani originalne blejske kremne rezine.
S sladico so povezane tudi tekaške prireditve na Bledu. Na vsakoletnem poslovnem teku trojk in Nočni 10ki že tradicionalno namesto medalje okrog vratu tekačev obesijo vilice, da se lahko za ciljno črto posladkajo s kremno rezino.
Zaščita blagovne znamke in dostopnost
V preteklih letih so Sava hoteli Bled blagovno znamko Originalna blejska kremna rezina zaščitili pri Uradu za intelektualno lastnino Slovenije in pridobili registracijo, ki velja na celotnem območju EU. Največ kremnih rezin še vedno prodajo v Kavarni Park, kupiti pa jih je mogoče tudi drugje na Bledu in v nekaterih ljubljanskih kavarnah.
Običajno na dan pripravijo od 1000 do 1500 kremnih rezin. Ob lepih spomladanskih in jesenskih vikendih pa jih spečejo med 2500 in 3500. Na terasi kavarne Park si lahko privoščite oddih in originalno blejsko kremno rezino. Za nekaj malo drugačnega si lahko privoščite sladoled z okusom kremne rezine, ljubitelji nenavadnega pa lahko poskusijo kremno rezino v posebnih okusih.
tags: #borovniceva #blejska #rezina