Fižol je nadvse priljubljena in hranljiva stročnica, ki je odličen vir beljakovin, vitaminov in mineralov. Kljub temu pa lahko včasih povzroča težave z napenjanjem in vetrovi. Obstajajo preprosti triki in metode, kako te neželene stranske učinke zmanjšati ali celo odpraviti, hkrati pa izboljšati okus in teksturo kuhanega fižola. Ključ do uspeha leži v pravilnem namakanju, izbiri pravih dodatkov med kuhanjem in upoštevanju specifičnih tehnik priprave. Nekatere gospodinje fižol skuhajo v približno eni uri - mehak, okusen in brez neprijetnih težav po obroku.
Zakaj fižol povzroča napenjanje?
Fižol vsebuje kompleksne sladkorje, imenovane oligosaharidi, ki jih naše telo težje prebavi. Prav ti sladkorji so najpogostejši razlog za napenjanje in pline. Če fižol kuhate samo v vodi, ti sladkorji ostanejo v njem in lahko še dolgo po obroku povzročajo nelagodje. Druga težava je dolgotrajno kuhanje pri previsoki temperaturi. Če fižol ni pravilno namočen ali če ga kuhate pri previsoki temperaturi, se lahko zgodi, da se zunaj strdi, znotraj pa ostane trd. Pravilna priprava pomaga rešiti obe težavi.
Pomen namakanja fižola
Namočen fižol se bolje in hitreje prebavi. Suhi fižol je najbolje namakati v hladni vodi vsaj 8-12 ur, idealno pa čez noč. Namakanje skrajša čas kuhanja in bistveno zmanjša vsebnost oligosaharidov, ki jih človeško telo težje prebavi in povzročajo neprijetno napenjanje. Pred kuhanjem je priporočljivo vodo, v kateri se je fižol namakal, odlit in fižol sprati pod tekočo vodo. Čeprav se del mineralov pri namakanju izloči v vodo, se vanjo izloči tudi nerazgradljivi sladkor, imenovan rafinoza, ki je kriv za napenjanje. Odločitev je torej na posamezniku: si želimo več mineralov ali manj napenjanja.
Če nimate časa za dolgotrajno namakanje, lahko uporabite hitri postopek: fižol prelijte z vrelo vodo, pustite stati eno uro, nato ga odcedite in sperite.
Vpliv sode bikarbone na kuhanje fižola
Dodajanje sode bikarbone vodi, v kateri kuhate fižol, lahko bistveno skrajša čas kuhanja. Soda bikarbona spremeni pH vode in jo naredi bolj bazično, kar pospeši razgradnjo pektina v fižolovi lupini. To pomeni, da se fižol hitreje skuha in postane mehkejši. Pri tem je pomembno, da uporabite res majhno količino sode, približno četrtino čajne žličke na liter vode. Prekomerna uporaba sode bikarbone lahko negativno vpliva na teksturo in okus fižola, saj mu lahko da rahel milnat priokus. Sodo bikarbono lahko uporabite tako pri kuhanju kot pri namakanju fižola.
- Pri namakanju: Dodajte 1/2 čajne žličke sode bikarbone v vodo, v kateri namakate fižol. Pred kuhanjem ga nato dobro sperite.
- Pri kuhanju: Med kuhanjem lahko dodate 1/4 čajne žličke sode bikarbone na liter vode.
Soda bikarbona naj bi poleg hitrejšega mehčanja pomagala tudi razgraditi oligosaharide in s tem zmanjšati prebavne težave.
Začimbe in drugi dodatki za boljšo prebavljivost ter okus
Kumina: skrivnost lažje prebave
Ena čajna žlička kumine, dodana v vodo že na začetku kuhanja, je preprost trik, ki bistveno izboljša prebavljivost in okus fižola. Kumina namreč ni le začimba za okus, saj vsebuje naravne spojine, ki razgrajujejo kompleksne sladkorje v fižolu - prav tiste, ki povzročajo napenjanje. Če kumino dodate v vodo na začetku kuhanja, začne učinkovati takoj. Poleg tega kumina pomaga, da se fižol hitreje zmehča, saj eterična olja omogočijo, da voda lažje prodre v zrno, zato se fižol skuha bolj enakomerno. Okus ostane blag in prijeten. Za približno pol kilograma fižola zadostuje ena čajna žlička kumine.
Dopolnilne začimbe za izboljšan učinek
Učinek kumine lahko še izboljšate, če mu dodate lovorjev list in na koncu kuhanja žličko jabolčnega kisa. Poleg namakanja in dodajanja začimb lahko napenjanje zmanjšamo tudi z drugimi živili, ki jih dodamo med kuhanjem. Med te spadajo lovor, majaron, timijan, šetraj, alge kombu ali ingver. Vsa omenjena živila s svojimi lastnostmi preprečujejo kasnejše nastajanje plinov v telesu. Podoben učinek naj bi imelo tudi žvečenje janeža takoj po zaužitju fižolove jedi.
Priporočljive začimbe, ki obogatijo okus fižolovih jedi, so tudi česen in čebula, koromač, koriander, dimljena paprika v prahu, origano, rožmarin, žajbelj in peteršilj. Prava kombinacija začimb in zelenjave je vsekakor pot za dosego cilja - okusne in nasitne jedi.
Pravilno kuhanje suhega fižola za popolno teksturo
Fižol kuhajte v sveži vodi, ne v isti, v kateri se je namakal. V lonec prilijte dovolj hladne vode, da je fižol pokrit vsaj za nekaj centimetrov. Ko tekočina zavre, po približno 10-15 minutah kuhanja, vodo ponovno odlijte, nato pa fižol zalijte z vrelo vodo, v kateri naj se počasi kuha toliko časa, da se povsem zmehča. Čas kuhanja je odvisen od vrste fižola, običajno traja od 45 minut do 2 uri. Nenamočeno zrnje se kuha kakšno tretjino časa več. Fižol vedno kuhajte na zmernem ognju, le toliko, da vre, da se lahko zrna enakomerno zmehčajo, nikakor pa ne pustite, da ves čas močno vre. Previsoka temperatura bo namreč poškodovala fižolova zrna in jih naredila bolj lepljiva, ali pa se fižol ne bo enakomerno skuhal. Ključna je potrpežljivost.
Soljenje in kis: Kdaj dodati?
Zelo pomembno pri kuhanju fižola je, da ga ne solite že na začetku kuhanja. Sol dodajte šele potem, ko je fižol že skoraj kuhan, saj sicer lahko upočasni proces mehčanja. Enako velja za kis, ki ga je najbolje dodati proti koncu kuhanja ali po njem. Nekakšno pravilo je v vodo dodati čajno žličko soli za malce manj od polovice kilograma fižola. Nekateri ob kuhanju dodajajo tudi maščobo, recimo oljčno olje.
Kuhanje fižola v pečici
Nekateri kuharski strokovnjaki priporočajo, da se "kuhanje" fižola zgodi v pečici. Ognjevarno posodo z vodo do roba, fižolom, na polovico prerezano neolupljeno čebulo in morebitnimi začimbami pokrijte s pokrovko ali aluminijasto folijo in postavite v pečico na 150 stopinj Celzija. Fižol naj se tako kuha med tremi in osmimi urami, odvisno od količine. Proces se morda sliši zamuden, a podarja boljši in močnejši okus ter boljšo teksturo.
Stročji fižol: Priprava in kuhanje
Stročji fižol je odličen vir hranil, kot so beljakovine, vitamini (A, C, K, B1, B2, B3), folna kislina, kalcij in železo. Pred zaužitjem ga je vedno treba skuhati, saj presen stročji fižol vsebuje strupeno beljakovino fazin. Pri nakupu izbirajte čvrste stroke brez madežev. Če se strok samo upogne in ne prelomi, ni sveže nabran.
Priprava stročjega fižola
Stroke pred kuhanjem po potrebi operite, nato pa porežite nastavke pecljev in po želji tudi vršičke. Z nitastega stročjega fižola morate odstraniti tudi niti, saj ostanejo po kuhanju trde. Težje odstranljive niti lahko odstranite tako, da fižol 3 minute blanširate v vreli vodi.
Načini kuhanja stročjega fižola
- Kuhanje v kropu: V odkritem loncu ga kuhajte od 5 do 12 minut. Mora biti kuhan, vendar mora hkrati ostati čvrst.
- Kuhanje v sopari: Ta metoda je priporočljiva, saj se med kuhanjem ohranijo hranilne snovi.
- Hitro praženje v voku ali ponvi (stir-fry): Segrejte vok ali veliko ponev na visoko vročino, dodajte olje in fižol. Mešajte in pražite 3-5 minut, da ostane hrustljav.
- Pečenje v pečici: Pečico segrejte na 200-210 °C. Fižol stresite na pekač, prelijte z olivnim oljem, soljo in poprom. Pecite 15-20 minut, vmes enkrat premešajte.
Test "škripanja": Po približno 4-5 minutah kuhanja vzemite en strok iz vode, ga splaknite pod hladno vodo in ugriznite. Če je še preveč surov in trd, kuhajte naprej. Če prijetno "poči" in je v sredini še vedno živahen, je kuhan "al dente". Če je mehak, a še vedno drži obliko, je popoln za solate. Če se že skoraj topi, je kuhan do mehkega.
Ohranjanje žive zelene barve
Če želite, da zelen stročji fižol ohrani lepo zeleno barvo, ga takoj po kuhanju odcedite in za minuto ali dve potopite v ledeno mrzlo vodo. Nato ga dobro odcedite.
Razlike med vrstami stročjega fižola
- Rumeni stročji fižol ("maslenec"): Ima tanjšo lupino in bolj kremasto, nežno teksturo. Običajno se kuha hitreje.
- Zeleni stročji fižol: Posebej tanek, okrogel tip je bolj čvrst in hrustljav z izrazitejšim "zelenim" okusom.
- Vijolični stročji fižol: Barvilo v vijoličnem fižolu (antocianin) je topno v vodi in občutljivo na vročino. Če želite ohraniti vijolično barvo, ga je najbolje jesti surovega, a bodite previdni, saj surov stročji fižol vsebuje lektin (fazin), ki je v večjih količinah lahko strupen. Kuhanje ga nevtralizira.
Shranjevanje in uporaba kuhanega fižola
Kuhan fižol lahko hranite v hladilniku do tri dni ali pa ga zamrznete za kasnejšo uporabo. Preprosto ga naložite v vrečko s patentom za zatesnitev in tako vas bo počakal tudi več mesecev. Kuhan fižol je izjemno raznovrsten: odlično se poda v enolončnice, solate, služi kot priloga ali kot osnova za namaze, kot je humus. Stročnice največkrat vključimo v slovenske jedi na žlico, velikokrat se znajdejo v jotah, ričetu in matevžu, popestrijo pa tudi marsikatero solato. Voda, v kateri se je kuhal stročji fižol, je polna okusa in škroba, zato je ne zavrzite in jo lahko uporabite za zgoščevanje juh in enolončnic.