Uvod: Brstični ohrovt - zelenjava, ki deli mnenja
Brstični ohrovt je tiste vrste zelenjava, ki prebivalstvo tega sveta deli na dve skupini: tiste, ki ga obožujejo, in tiste, ki že ob misli nanj zavihajo nos. Brstičnega ohrovta ne mara presenetljivo veliko ljudi, pravzaprav skoraj vsi tisti, ki so bili obsojeni na uživanje razkuhanih kroglic neprijetnega vonja in spranega okusa, preživelih dolgotrajno kuhanje v vodi. Presenetljivo je, da ta način priprave pravzaprav kar vztraja, čeprav je daleč najslabši med vsemi. Zelje ni le okusna, ampak tudi zdrava zelenjava. Do nedavnega je bilo v Rusiji največ povpraševanja po beli sorti, zdaj pa prednjači brstični ohrovt.
Način kuhanja bruseljske sorte se razlikuje od kuhanja cvetače in belega zelja, ki je veliko bolj razširjeno v prehrani. Ni vsaka gospodinja seznanjena z zapletenostjo njegove priprave.
Zakaj se izogniti kuhanju v vodi?
Največji sovražnik pri kuhanju brstičnega ohrovta je pravzaprav voda. Najslabše je brstični ohrovt skuhati v vodi. Veliko ljudi dela napako in brstični ohrovt kuha, s tem pa se velik del vitaminov izgubi. Če ga kuhamo v vodi, naj bo čas kuhanja krajši od 10 minut, sicer izgubi okus in hrustljavost. Če pa vam je kuhan brstični ohrovt vendarle bolj všeč, ga nikar ne kuhajte več kot 5 minut.
Čeprav nekateri viri navajajo, da je za kuhanje v vodi dovolj 8 do 16 minut po vrenju, je pomembno poudariti, da s tem načinom kuhanja izgubimo velik del hranil in okusa. Boljše alternative so priprava v ponvi ali pečici.
Koristi brstičnega ohrovta za zdravje
Brstični ohrovt velja za eno najbolj zdravih živil na naših krožnikih. Strokovnjaki pravijo, da je to zakladnica koristnih elementov v sledovih in vitaminov. Vse križnice, torej rastline, ki imajo okus po zelju, se kot nadomestek dobro obnesejo, največ pa je mogoče potegniti iz brstičnega ohrovta.
Vsa zelenjava, ki jo povezujemo z zeljem, vsebuje glukozinolate, snovi ostrega vonja po žveplu in pikantnega okusa. V naravi so namenjene temu, da odganjajo razne majhne škodljivce - v človeškem telesu pa se obnašajo povsem drugače. Brstični ohrovt jih ima v svoji družini daleč največ: približno štirikrat toliko kot rdeče zelje.
Manj ko je zraven vode, več koristi bo od brstičnega ohrovta. Količina vitamina A, ki deluje antioksidativno, na primer, se poveča za petkrat, če ga pripravimo s čim manj vode. Maščoba, ki smo jo dodali, pa omogoči, da ga telo še lažje vsrka. Ima veliko vitamina C, ki krepi imunski sistem, in veliko kolagena, ki skrbi za elastičnost kože in manj gub. Številne študije so potrdile, da v brstičnem ohrovtu najdemo veliko sulforafana, ki dokazano uničuje celice raka, še posebej raka na želodcu. Poleg tega je sulforafan pomemben pri zagotavljanju zaščite kože pred sončnim sevanjem.
To je nizkokalorični in hipoalergeni izdelek, zaradi katerega se zelenjava pogosto uporablja kot vaba za otroka v prvih letih življenja. Brstični ohrovt je bogat s naslednjimi komponentami:
- Beljakovine
- Železo
- Vitamini C, A, B, B9 (folna kislina)
- Magnezij
- Kalij
- Fosfor
Vsak od elementov je potreben za popolno delovanje celotnega organizma. Naslednja prednost zelenjave je odsotnost grobih in trdih vlaken, ki povzročajo povečano nastajanje plinov v črevesju. Če belo zelje ni priporočljivo za ljudi z črevesnimi boleznimi ter motnjami prebavil, potem je njegova bruseljska različica povsem druga stvar. Zelje je bogato s folno kislino, ki je še posebej uporabna za nosečnice, pa tudi za ljudi, ki trpijo zaradi motenj živčnega sistema.
Brstični ohrovt je ena izmed redkih 'zelenih' rastlin pozimi. Vsebuje celo več fosforja in žvepla kakor belo zelje, tudi vitamina C ima več, poleg tega pa nudi tudi zmerne količine kalcija, magnezija, cinka, bakra, vitaminov iz skupine B, folne kisline in drugih antioksidantov.
Če vas še kar nismo prepričali, da ga uvrstite v svoj jedilnik, naj še navedemo, da boste s 100 grami v telo vnesli 3,48 gramov beljakovin, 102 odstotka potrebnega dnevnega odmerka vitamina C in kar 169 odstotkov vitamina K, če iz široke palete vitaminov izpostavimo le nekaj koristnih lastnosti brstičnega ohrovta.
Priprava brstičnega ohrovta: od surovega do pečenega
Brstični ohrovt je odličen kot sestavina solate ali kot priloga. Idealen je tudi za zdravo in dietno juho. Če ga imate v shrambi, odlično, sicer pa ga ne bo težko kupiti v kateri koli trgovini na oddelku s sadjem in zelenjavo. Najbolj sveži so tisti, ki so živo zelene barve. Manjši bodo slajši in manj intenzivnega okusa, večji pa bolj grenki, njihov okus bo bolj spominjal na zelje. Preden začnete kuhati, je koristno razumeti prednosti brstičnega ohrovta in njegov učinek na človeško telo.
Priprava: čiščenje in rezanje
Zelje pred kuhanjem temeljito sperite. Spodaj odrežemo mali kocen, potem odstranimo vse tršate temno zelene listke, ki so bodisi poškodovani bodisi se ne prilegajo dobro glavici. Odločitev, kako temeljiti boste, prepuščamo vam, kajti teh ostankov se lahko nabere kar precej in se nam jih na koncu zdi škoda. Odstranjujemo počasne in porumenele odlitke ter peclje. Očiščeno glavico potem prerežemo na pol. Zakaj pa? Zato, ker brstičnega ohrovta pogosto ne bomo kuhali: v kropu niti pod razno, še v sopari ne, kar je sicer precej boljši način. Pri kuhanju svežega zelja lahko naredite na vsaki glavici majhen križni zarez. Ta metoda je priporočljiva za veliko zelenjavo.
Cvrtje v vročem olju ali masti (ocvrti brstični ohrovt)
Za pripravo ocvrtega brstičnega ohrovta potrebujemo:
- 50 dag brstičnega ohrovta
- 3 jajca
- 25 dag moke
- sol in poper
- svinjska mast (lahko tudi olje)
Priprava:
- Najprej očistimo in operemo glavice brstičnega ohrovta.
- Nato jih skuhamo v osoljeni vodi, dokler se ne zmehčajo. Ko je ohrovt kuhan, ga odcedimo in prelijemo s hladno vodo.
- V dve skledi ločimo rumenjake od beljakov. Rumenjake razžvrkljamo in jim dodamo sol, poper in moko. Dobro premešamo, da dobimo gladko testo brez grudic.
- Beljake stepemo v trd sneg. S kuhalnico ga previdno vmešamo v testo.
- Brstične ohrovte po enega nataknemo na vilico. Potopimo jih v testo in položimo v vročo mast (ali olje).
- Cvremo, dokler ne postanejo zlate rjave barve.
Peka in praženje: Najboljši načini priprave
Tokratna izbira naj bo peka v dobri težki ponvi. Ohrovt bi lahko opekli na suho, ampak veliko boljši način je, če dodamo nekaj maščobe. Izkustvo govori, da se najbolje obnese svinjska mast ali maščoba, ki jo odtopimo s slanine. Kako pa to naredimo? Slanino narežemo, damo v ponev, v kateri bomo pekli brstični ohrovt, in prilijemo malce vode - maščoba se bo topila hitreje, saj zrak vročino slabše prevaja, voda pa bo hitro povrela.
Priporočamo, da brstični ohrovt spečete v ponvi ali v pečici. Prerezane glavice torej vržemo v ponev, kjer čaka vroča mast, hitro pomešamo in jih na močnem ognju pražimo, dokler robovi ne počrnijo. Brez skrbi: ti deli so tisti, ki bodo prispevali odličen okus. Cilj je, da se zelenjava čim hitreje segreje na vsaj osemdeset stopinj: ta temperatura ustavi delovanje encima, ki razgrajuje ravno tiste okuse, ki jih brstični ohrovt mora imeti. Zakaj je to pomembno in smiselno? Najbolj nas zanima prav okus, začinjen s karameliziranimi in globokimi podtoni, ki jih dobimo s praženjem.
Veliko bolje je, če brstični ohrovt narežete na pol, ga daste v pekač, pokapljate z olivnim oljem, dodate malo česna ali rdeče čebule in shitake gobe. Nekateri dodajo tudi šunko ali slanino, če k temu dodate še malo parmezana in limoninega soka, dobite odličen in zdrav obrok. Pecite približno pol ure.
Peka je poleg solate verjetno najbolj hvaležen in preprost način priprave brstičnega ohrovta. Glavice prerežite na polovico in jih prelite z oljem razporedite po pekaču. Popoprajte in posolite ter pecite 15 minut pri temperaturi 200 stopinj Celzija. Podobno kot čebula, tudi brstični ohrovt med praženjem karamelizira, pri tem postopku pa pazite, da ponev ne bo preveč polna, saj se bodo glavice tako pričele dušiti namesto pražiti.
Praženje zelenjave je najhitrejši in najpreprostejši način za pripravo okusnega in zdravega prigrizka. Navodila po korakih za praženje v ponvi:
- V ponev vlijemo malo olivnega olja in ga segrejemo. Priporočljivo je, da uporabite ponev primerne velikosti, v katero bi se zelenjava prosto prilegala.
- Položimo obdelovanec, takoj ko se olje segreje, dodamo začimbe.
- Vsako stran pražimo približno 5 minut.
Pečena zelenjava je okusna in zelo enostavna. Tako pripravljena zelenjava je zelo priljubljena med vegetarijanci in ljudmi, ki skrbijo za svojo postavo in prehrano.
Dušenje v ponvi z omako
Drug način za kuhanje okusnega brstičnega ohrovta je, da ga pražite in prepražite v ponvi z originalnim prelivom. Ta recept bo všeč tistim, ki radi jedo hranljivo in sočno zelenjavo. Navodila po korakih:
- V ponev dodajte zelenjavo in jo na zmernem ognju dušite približno 6-9 minut.
- V tem času pripravite omako. Kisli smetani dodamo malo vode in popramo.
- Po dušenju ponev z zeljem postavimo v pečico in dušimo 20 minut. Ne nastavite previsoke temperature. Približno 160-180 stopinj bo dovolj.
- Potem zelenjavo prelijemo s predhodno pripravljenim prelivom.
Načini dušenja in cvrtja so med seboj zelo podobni, vendar sta rezultat in okus jedi različna. Pečeno zelje je temnejše in bolj mastno kot enolončnica.
Priprava v sopari
Še bolje kot kuhanje v vodi, je brstični ohrovt pripraviti v sopari, saj s tem ohranite večino hranil in boljši okus.
Brstični ohrovt v solati (surovi)
Brstični ohrovt lahko uživamo svež, najpogosteje pa ga kuhamo. Če vam predlagamo zelje v solati, gotovo ne boste čudno gledali. Brstični ohrovt pravzaprav sodi med njegove sorodnike, tako da lahko tudi njega uživate brez toplotne obdelave. A preden ga postrežete, vseeno predlagamo, da ga stresete v posodo, vanjo zlijete nekaj kapljic oljčnega olja ter vse skupaj nežno premešate z rokami.
Odpravljanje grenkobe in izboljšanje okusa
Profesionalni kuharji poznajo skrivnosti kuhanja brstičnega ohrovta, s katerimi lahko v celoti razkrijete okus zelenjave in se znebite pomanjkljivosti. Ta zelenjava vsebuje žveplo, ki daje grenak okus. Obstaja več načinov, kako se znebiti te napake, hkrati pa ohraniti največ koristnih snovi:
- Sojino mleko: Najbolj priljubljen in pogost način je kuhanje zelja v sojinem mleku. Postopek je precej preprost. Zamrznjeno zelenjavo je treba vliti v vrelo mleko in kuhati 10 minut. Nato precedimo skozi cedilo, da odcedimo mleko in zelje splaknemo s hladno vodo.
- Limona: Med kuhanjem zelja v vodo dodamo malo naravnega limoninega soka.
- Dvojno kuhanje: Če zelenjavo dvakrat prekuhate, lahko odstranite neprijeten priokus. Za začetek je treba zamrznjene glave zelja kuhati v vreli vodi približno dve minuti. Po tem je treba vodo odcediti in zelenjavo potopiti v čisto vrelo vodo, ponovno kuhati 10 minut.
- Zarez: Pri kuhanju svežega zelja naredimo na vsaki glavici majhen križni zarez. Ta metoda je priporočljiva za veliko zelenjavo.
Splošni nasveti za kuhanje brstičnega ohrovta
Najpogostejša napaka je dolgotrajno kuhanje zamrznjenega zelja v vreli vodi. Čeprav odsvetujemo dolgotrajno kuhanje v vodi, je tukaj opisan tradicionalni postopek, če se zanj odločite. Pomembno je opozoriti, da ta način lahko zmanjša hranilno vrednost in povzroči neprijeten okus, če ohrovt prekuhamo:
Priprava v vodi (kuhanje)
Za kuhanje boste potrebovali prostorno ponev.
- Zalijemo z vodo, posolimo in zavremo.
- V posodo damo pol kilograma olupljenega in na polovice narezanega zelja.
- Kuhajte zelenjavo največ 12 minut.
- Nato v vodo dodamo česen in malo masla.
- Kuhamo še 3-4 minute.
Nato lahko pustite zelje dušiti, dokler zelenjava ne porjavi. Med kuhanjem lahko občasno pretresete posodo, v kateri se zelje kuha, da se izdelek enakomerno porazdeli in skuha. Načini dušenja in cvrtja so med seboj zelo podobni, vendar sta rezultat in okus jedi različna. Pečeno zelje je temnejše in bolj mastno kot enolončnica.
Shranjevanje in zamrzovanje brstičnega ohrovta
Da bi čim dlje ohranili okus in koristi zelja, ga je treba znati pravilno zamrzniti in shraniti.
Preprosto zamrzovanje
Preden zelje pošljete v zamrzovalnik, morate odstraniti glave s stebla, očistiti vsako malenkost in temeljito sprati. Zelenjavo razporedite v enakomerno eno plast na širok krožnik ali pladenj. Zdaj lahko izdelek pošljete v zamrzovalnik.
Bolj zapleten postopek zamrzovanja (za izboljšan okus)
Če imate čas in željo, lahko izvedete bolj zapleten postopek zamrzovanja. V tem primeru bo zelenjava pridobila poseben okus in okrepila svoj naravni okus. Tako kot v prvem primeru vsako glavo očistimo rumenih listov in jo operemo. Pripravite ponev, vanjo položite zelenjavo in jo napolnite z vodo. Tekočina naj rahlo pokriva izdelek. Posodo postavite na velik ogenj. V vodo dodajte narezano limono.
Zanimiva dejstva o brstičnem ohrovtu
- Kalorična vrednost: 40 kalorij na 100 gramov izdelka.
- Obdobje zorenja: Od oktobra do prvega meseca pomladi.
- Zelenjava je dobila ime po Carlu Linnaeusu - naravoslovcu, švedskemu zdravniku in ustvarjalcu enotnega sistema flore in favne. Prva omemba zelja sega v leto 1821.
- V Rusiji se zelenjava praktično ne goji. Večina je uvoženih iz drugih držav.
- Zrelo zelje ima nežno teksturo. Mlado zelje vas bo navdušilo s prijetnim in sladkim priokusom.
- Stroški svežega zelja lahko dosežejo do 500 rubljev na kilogram. Cena se razlikuje glede na mesto in oznako trgovine. Zamrznjeni izdelki so bolj donosni.
- V prehrani ima lahko velik pomen, saj vsebuje večino koristnih snovi, ki jih ima tudi zelje, le da zdrži na prostem veliko dlje v zimo ali celo prezimi.