Sol je ena najstarejših in nepogrešljivih sestavin naše prehrane, ki jo vsakodnevno dodajamo jedem. Ne le zaradi slanosti, saj z njo poudarimo ravnovesje in harmonijo okusov. Ob misli na sol, si večina predstavlja kristalčke, ki začinijo jedi, vendar je sol veliko več kot le nepogrešljiv dodatek v kuhinji - je tudi zgodovina, tradicija in naravni vir zdravja. V Sloveniji se lahko pohvalimo z edinstveno solinarsko tradicijo, ki jo ohranjajo Piranske soline in z njimi tudi čudovite Strunjanske soline.
Razlike med rafinirano in nerafinirano soljo
Večina kuhinjskih soli, ki jih najdemo na trgovinskih policah, je rafinirana. To pomeni, da so iz nje odstranjeni naravno prisotni minerali in običajno dodana sredstva proti sprijemanju. Proces rafinacije soli temelji na odstranjevanju mineralov in drugih primesi, s čimer se povečajo vsebnosti natrijevega klorida (NaCl). Nastane sol enotne teksture, ki se hitro raztaplja, a hkrati izgubi naravno prisotne minerale, kot so magnezij, kalcij in kalij. Rafinirana, predelana sol je tista, ki ni zdrava, saj ne vsebuje hranil, temveč umetna belila, sredstva proti sprijemanju in naftne derivate. Takšna predelana sol res povzroča težave s pritiskom, kar za nerafinirano sol ne drži.
Vedno več ljudi ceni naravne, ročno pridelane nerafinirane morske soli, za katere trdijo, da imajo boljši okus. Medtem ko rafinirane soli ponujajo zgolj osnovno slanost in so za večino "soli brez značaja", nerafinirane morske soli - med katere prištevamo tudi soli iz Sečoveljskih solin - ohranjajo večplasten značaj, ki v okus jedi vnaša svojstveno dimenzijo. Nerafinirana sol je zdrava zato, ker vsebuje jod in številne druge minerale, ki so nujno potrebni za delovanje našega telesa in imunskega sistema. Izjemno pomembna je, saj vsebuje organske minerale, ki jih naše telo prepozna in jih lahko uporabi za različne funkcije.
Slovenski pravilnik o kakovosti jedilne soli
Slovenski pravilnik o kakovosti jedilne soli opredeljuje različne vrste soli: rafinirana sol vsebuje skoraj izključno natrijev klorid, medtem ko nerafinirana morska sol ohranja naravne minerale in mikroelemente. Posebno pa opredeljuje tudi Solni cvet kot vrsto površinsko kristalizirane jedilne morske soli.
Jodiranje soli in označevanje
Pravilnik o jodiranju jedilne soli (Uradni list RS, 47/18) določa, da se jedilna sol jodira s 25 mg kalijevega jodida na 1kg soli, tako da v 1 kg soli ni manj kot 20 mg in ne več kot 30 mg kalijevega jodida, ali z 32 mg kalijevega jodata na 1 kg soli, tako da v 1 kg soli ni manj kot 26 mg in ne več kot 39 mg kalijevega jodata. Obveznost jodiranja velja tudi za jedilno sol, ki se uporablja za proizvodnjo živil, razen v primerih, ko to iz tehnoloških razlogov ni dopustno oziroma smiselno. Ne glede na to, nerafiniranih morskih jedilnih soli z zaščitenim geografskim poimenovanjem in solnega cveta ni treba jodirati.
Dodatne zahteve pri označevanju jodirane soli izhajajo iz 5. člena navedenega pravilnika in se nanašajo na shranjevanje: "Hraniti v suhem in temnem prostoru. Po odprtju hraniti dobro zatesnjeno, zaščiteno pred neposredno svetlobo in vlago". Dodatne zahteve pri označevanju nejodirane soli izhajajo iz 6. člena navedenega pravilnika: embalaža nejodirane jedilne soli, razen soli iz tretjega odstavka 4. člena tega pravilnika, mora imeti v istem vidnem polju, kot je ime izdelka, poleg označbe iz predpisa, ki ureja kakovost jedilne soli, tudi navedbo "Soli ni dodan jod, ki je nujno potreben za delovanje ščitnice".
Tradicionalna pridelava soli v Krajinskem parku Sečoveljske soline
Na južnem robu Piranskega zaliva se morska voda že več kot 700 let ujema v plitve bazene. Solinarji jo s skrbno negovanimi metodami pretvarjajo v kristale, ki so rezultat sožitja človeka z naravo. Sečoveljske soline niso zgolj proizvodni prostor, temveč kulturna krajina, prepletena z življenji ljudi in dom številnim zaščitenim rastlinskim ter živalskim vrstam. Čeprav sol kristalizira poleti, na solinah pravimo, da se ta dela pozimi. Takrat namreč solinarji skrbijo za nasipe, kanale, lesene dele in predvsem za petolo, biološko-mineralno podlago kristalizacijskih bazenov. Ta omogoča kristalizacijo čiste in kakovostno morske soli. Le celoletna skrb zagotavlja, da se v poletnih mesecih oblikujejo popolni kristali, ki jih pobiramo ročno, z uporabo tradicionalnih orodij.
Starodavne soline Peruja
Vrste soli iz Sečoveljskih solin: Solni cvet, Piranska sol in Tradicionalna morska sol
Soline niso le kraj pridelave soli, so pravi naravni laboratorij, v katerem sodelujejo sonce, morje in veter. To pa ustvarja sol, bogato z minerali, blagodejno za naše telo. Med cenjenimi darovi solin pa je tudi solinsko blato, fango.
Solni cvet (Fleur de sel)
Solni cvet (Fleur de sel) je najnežnejši sloj soli, ki kristalizira na površini slanice in je idealna izbira za dosoljevanje ali za jedi, ki jih ne kuhamo. Solni cvet je sol izjemnega okusa, z nižjo nasipno težo in posebej krhkimi in hitro topnimi kristali, ki jih ni potrebno mleti in poskrbijo za pravo eksplozijo okusa. Je najdragocenejši pridelek solin. V njegovih drobnih piramidastih kristalčkih je ujet vonj po morju, njegov okus pa je bolj aromatičen kot pri navadni soli. V Strunjanu solinarji solni cvet pobirajo ročno ... kot že stoletja.
Solni cvet je "kaviar soli", izdelek izjemne kakovosti in specifičnega gurmanskega okusa. Pridobljen je izključno v popolnih vremenskih pogojih. Pojavlja se na površini morja kot tanki plast listi soli, kot cvetni listi, ki jih nabiramo ročno. Je najbolj plemenita oblika soli, ki obstaja in je prva sol, ki jo pobiramo. Nastane kot tanka krhka skorjica nežnih kristalov, ki plava na površini vode. Če solnega cveta v nekaj urah ne poberemo, pade na dno bazena in kristali začnejo rasti v tradicionalno sol. Solni cvet se od ostale soli razlikuje po mineralni strukturi, obliki kristalov in nežnem okusu.
Na površini vode nastane, ko je poleti zelo vroče in izhlapevanje zelo močno. Nastane ga zelo malo. Še najlažje ga lahko primerjamo s tanko plastjo ledu, ki se oblikuje na vrhu vode. Ob močnejšem vetru ali drugih dejavnikih, ki vzvalovijo gladino vode, solni cvet hitro potone in ne da se ga več nabrati. Nabira se ga na tradicionalen način - ročno z lesenim pripomočkom. Zelo previdno in počasi se strga tik pod gladino vode in tako zajema te nežne kristale. Že s samimi gibi med pobiranjem toliko vzvalovimo površino, da okoliški kristali solnega cveta takoj potonejo. Potrebno je veliko truda in nekaj prakse.
Solni cvet ima rahel vonj po vijolicah, njegovi kristali pa so mehki in nežni s subtilnim pridihom soli. Je nepredelana in nerafinirana sol, je najmanj slana in najbolj čista sol v vodi. Solni cvet ima fino teksturo in se hitro topi v ustih. Zaradi majhne pridelane količine in zahtevnega načina pridelave dosega na trgu večkrat višjo ceno kot navadna kuhinjska sol.
Minimalna vsebnost v surovini je 96 % NaCl na suho snov, vsota kalcija in magnezija pa je v njej najmanj 0,22 %. Značilno za solni cvet je, da je njegova nasipna teža zelo majhna, tako da v primerjavi z evaporirano soljo potrebujemo za enako težo dvakrat večjo posodo. Drobnejši kot so kristali solnega cveta, kvalitetnejši je. Če dalj časa stoji, se prične gruditi. Od ostalih soli se loči po svoji puhlosti, lahkoti.
Zakaj solni cvet ni za kuhanje?
Ker se hitro tali, se solni cvet dodaja na samem koncu kuhanja ali neposredno preden postrežete jed. Z drugimi besedami, solni cvet se skoraj nikoli ne uporablja za kuhanje, temveč izključno za začinjanje preden se jed postreže. Solni cvet se hitro stali, če je jed topla, gre za hladno solato ali carpaccio, ima tudi okraševalno vlogo. Zaradi rahlo slanega okusa se odlično poda tudi posladkom. S ščepcem solnega cveta se jedi oplemenitijo na koncu, ko so že gotove. S svojo posebno noto, bo oplemenitil tako meso, kot tudi zelenjavo in sladice. Ščepec solnega cveta na čokoladnem musu ali karamelnem sladoledu, bo prijetna popestritev.
Piranska sol
Piranska sol je bogatejša z minerali, njen okus gurmani opisujejo kot kompleksen in uravnotežen. Za njeno pridelavo potrebujemo daljše časovno obdobje stabilnega sončnega vremena, ki zagotavlja optimalno koncentracijo morske vode in pripravljenost kristalizacijskih bazenov. Odlična je za vse vaše kulinarične mojstrovine. Piranska sol je z minerali najbolj bogata sol iz Sečoveljskih solin. Raziskava, objavljena leta 2013 v Acta Chimica Slovenica, izpostavlja, da ima Piranska sol višje vsebnosti magnezija kot tradicionalna sol in solni cvet, hkrati pa ohranja optimalno ravnovesje kalcija, kalija in drugih koristnih mineralov. Njena edinstvena aroma, nežna tekstura in čudovita bledo rožnata barva jo ločijo od običajne kuhinjske soli. V kulinariki se uporablja zaradi svojega bogatega okusa in mineralne vsebnosti. Piranska sol ima zaščiteno označbo porekla (ZOP), kar pomeni, da je njena kakovost priznana tudi na evropski ravni.
Piranska sol se pridobiva v Sečoveljskih solinah. Način pridelave je enak tistemu izpred 700 let. Sol se pridobiva v kristalizacijskih bazenih, na naravni podlagi, bogati z mikroorganizmi. Pridobivanje Piranske soli je edinstven proces, ki zahteva veliko truda, natančnosti in poznavanje naravnih procesov. Sol se v Sečoveljskih solinah pridobiva s pomočjo sonca, vetra in morja. Naravni procesi izhlapevanja in kristalizacije so ključni za pridobivanje te visoko kakovostne soli. Pridelava Piranske soli poteka v sožitju z naravo in okoljem. Skrb za ohranjanje ekološkega ravnovesja je ključnega pomena pri pridobivanju te dragocene surovine. Uporaba tradicionalnih metod pridelave je pomembna za ohranjanje naravnega habitata in biotske raznovrstnosti.
Umami v Piranski soli: raziskava Ryota Kataoke (2022) se osredotoča na umami in skuša opredeliti izvor izjemnega okusa soli s Piranskih solin. Povezuje ga z aminokislinami in njihovim vplivom na okus. Raziskava poleg vpliva mineralne sestave izpostavlja še drug pomemben aspekt, ki oblikuje okus soli s Piranskih solin. Temeljno vprašanje raziskave je bilo, zakaj ravno tukaj pridelana sol razvija tako posebno zaokroženost, ki ni zgolj slanost. Odgovor najde ravno v petoli. Petola je skrbno negovana skrivnost Sečoveljskih solin. Sestavljajo jo mikroorganizmi in minerali, ki v času kristalizacije morske soli ustvarjajo aminokisline, med njimi glutaminsko kislino - naravni vir umamija. Zaradi nje je okus soli s Piranskih solin uravnotežen ter bogat in oplemeniti vsako jed, kjer jo uporabimo. Poleg Sečoveljskih solin se je kristalizacija soli na petoli ohranila samo še v bližnjih Strunjanskih solinah. Umami je kvintesenca okusa, subtilna, a globoka nota, ki jedem dodaja občutek zaokroženosti in nam pa občutek zadovoljstva pri vsakem grižljaju.
Tradicionalna morska sol
Tradicionalna morska sol je pridelana po istih postopkih kot Piranska sol, a z nekoliko nižjo mineralno vsebnostjo. Odlična je za vsakodnevno kuho. Prva sol nastaja na začetku sezone oziroma v obdobju, ko je sezona pogosto prekinjena zaradi dežja. Minimalna vsebnost v surovini je 97 % NaCl na suho snov, vsota kalcija in magnezija v njej pa je največ do 0,4 %.
Proizvodnja tradicionalne soli poteka v času, ko se je pridelava soli stabilizirala. Vremenske razmere so stabilne, kar omogoča stalen dotok koncentrirane slanice v postrežnice. Minimalna vsebnost v surovini je 95 % NaCl na suho snov, vsota kalcija in magnezija v njej pa je najmanj 0,4 %.
Ročna pridelava soli - mukotrpno delo solinarjev
Pridobivanje Piranske soli je veliko bolj intenzivno in zahtevno tako z vidika same manipulacije (načina priprave bazenov in vode ter samega pobiranja) kot iz časovnega vidika. Celoten proces namreč poteka ročno in zgolj z lesenimi pripomočki. V nobeni fazi nastanka soli ni prisoten stroj, ampak samo narava in človek s silo svojega telesa. Sol se pobira vsak drugi dan. Od začetka do konca sezone, mora biti solinar prisoten na polju vsak dan, ves dan. Delo poteka od zgodnjih jutranjih ur (6h-7h), pa do poznih večernih ur (21h - 22h). Če je sezona dolga, se dan že tako skrajša, da se včasih pobira sol tudi z jamarsko svetilko na čelu, saj je takrat že tako temno.
Vsak kilogram soli, solinar ročno premakne 3x - najprej mora sol v bazenu zbrati ob rob bazena, nato mora sol z lopato naložiti na voziček in na koncu še na isti način razložiti na odcedišče. Skozi solinarjeva ramena, komolce in hrbet gre na ta način vsako sezono od 150 pa do 300 ton soli, kar vedno pusti posledice. Tako je Piranska sol zaradi njene kvalitete, redkosti, ročnega pridelovanja in tradicionalnih metod pridobivanja tudi nekoliko dražja, vendar vredna vsakega centa zaradi svoje kakovosti in edinstvenega okusa.
V solinah je med pobiranjem soli zelo vroče. Solinarji izgubljamo veliko tekočine in mineralov z znojenjem. V nekem trenutku ne moremo niti več piti vode, ker nas ne odžeja. V resnici nas še dodatno izpira in se nam pitje vode dobesedno upre. Zato si solinarji med delom, dodamo v vodo nekaj solnega cveta. S tako oplemeniteno vodo se ponovno lahko odžejamo in nadomestimo izgubljene elektrolite in minerale.
Dnevni vnos soli: priporočila WHO in prednosti naravne morske soli
Povprečen odrasli Slovenec dnevno zaužije približno 10 gramov soli, kar je skoraj dvakrat toliko, kot priporočajo strokovnjaki. Svetovna zdravstvena organizacija (WHO) priporoča, da odrasli zaužijejo največ 5 gramov soli na dan (približno ena čajna žlička), saj tako zmanjšamo tveganje za bolezni srca in ožilja.
Ker je vnos soli pogosto prekomeren, je še toliko pomembneje izbrati kakovostne vire, ki tudi v manjših količinah prinesejo polnost in globino okusa. Tako lahko uživamo v uravnoteženih obrokih, ne da bi se odrekli kulinaričnemu doživetju. Čeprav Piranska sol vsebuje bogat spekter mineralov, nanjo ne smemo gledati kot na vir mineralov - te moramo pridobiti iz uravnotežene prehrane. Njena prava vrednost je v nežnem in polnem okusu, s katerim obogati vsako jed!
Pomen nerafinirane soli za zdravje
Zdrava količina je za telo zdrava; če pa je je preveč, prav tako škoduje. Priporočam do 5 gramov naravne, nepredelane soli na dan. Nerafinirana morska sol je zdrava, ker vsebuje jod in številne druge minerale, ki so nujno potrebni za delovanje našega telesa in imunskega sistema. Izjemno pomembna je, saj vsebuje organske minerale, ki jih naše telo prepozna in jih lahko uporabi za različne funkcije. Na primer, v njej se nahaja organski jod, iz katerega naša ščitnica izdela potrebne hormone. Prav tako naravna morska sol poskrbi za tvorjenje želodčne kisline, ki je potrebna za urejeno prebavo in absorpcijo hranil. Sol uravnava bitje srca ter ureja nihanja sladkorja. Je bistvenega pomena za delovanje vseh telesnih celic in tvorbo energije. Ključna je za delovanje pljuč ter preprečuje mišične krče. Preprečuje pojavnost putike, skrbi za zdrav libido ter uravnava arhitektoniko spanja. Skrbi za prenos informacij do celic in je nujna za delovanje žlez.
Starodavne soline Peruja
Primerjava različnih vrst soli
- Morska sol: pridobivamo z izhlapevanjem morja. Takšna pot pridobivanja morske soli je najbolj zdravju prijazna, saj sol ohrani vse minerale. Morska sol je običajno cenejša, saj je pridobivanje neposredno iz morske vode bolj masovno in industrijsko. Tak način pridelave poteka na betonski ali asfaltni podlagi s pomočjo velikih bagerjev in druge mehanizacije. Sol se pobira enkrat na sezono.
- Kamena sol: pridobivajo v rudnikih ter jo kasneje meljejo in čistijo. Kamena sol je pravzaprav morska sol, ki je nastajala skozi milijone let, zaradi sušenja morja. Ampak jo po navadi zelo obdelajo in vsebuje veliko več umetnih dodatkov kot naravna morska sol. Vsebuje na primer aluminij, ki ga povezujemo z Alzheimerjevo boleznijo.
- Kuhinjska namizna sol: rafinirana sol, ki dejansko vsebuje 97,5 % natrijevega klorida in 2,5 % dodanih kemikalij, kot je na primer anorganski jod, ki ga naše telo ne more absorbirati tako kot organskega. Sušijo jo na temperaturi nad 650 ºC, zaradi česar spremeni svojo naravno kemično strukturo ter povečuje možnost za nastanek različnih zdravstvenih težav.
- Črna sol: pridobiva se iz vulkanskih območjih Pakistana in Indije. V indijski kuhinji se uporablja kot začimba, saj daje solatam in ostalim jedem poseben okus. Ta sol ima značilen vonj po žveplu in ajurveda to vrsto soli uporablja pri različnih zdravstvenih težavah.
- Himalajska sol: pridobiva se ob vznožju Himalaje in vsebuje 84 mineralov in drugih elementov v takem razmerju, kot se nahajajo v našem telesu. Je morska sol, ki se nahaja 600 metrov pod našo površino, zaradi česar je zaščitena pred vsemi vremenskimi in drugimi škodljivimi vplivi iz okolja. Ta starodavna morska sol se pod pritiskom gora počasi kristalizira in predeluje v roza skale, iz katerih izdelujejo tudi lučke, svečnike in številne druge predmete.