Včasih so bile na podeželju koline težko pričakovan praznični dan in del tradicije. Skoraj vsaka kmetija je gojila prašiče, ki so jih navadno ob koncu leta, ko se je ohladilo in je bilo shranjevanje mesa lažje, zaklali in pripravili koline. Ponekod na Štajerskem, predvsem v Slovenskih goricah, je gospodinja takoj po zakolu mesarju in njegovim pomočnikom postregla z žganico, sledila pa je sveže pečena in začinjena kri.
Krvavice v slovenski kulinariki
V dediščini slovenske kulinarike predstavljajo koline s pestro paleto izdelkov zares veliko bogastvo. Samo osnovnih izdelkov, ki smo jih znali in jih še znamo v Sloveniji narediti iz prašiče, je krepko čez petdeset. Znotraj vsake skupine je cela vrsta lokalnih in regionalnih receptur, izvedb, načinov prekajevanja in sušenja.
Med kulinarične posebnosti, ki imajo na Ptujskem prav posebno mesto, spadajo tudi krvavice oziroma kašnate klobase.
Priprava krvavic
Priprava krvavic je natančen proces, ki zahteva znanje in skrbnost. Osnovni postopek vključuje naslednje korake:
1. Priprava nadeva
- Kuhano meso in pljuča zrežemo na manjše kose in zmeljemo.
- Skuhamo tudi riž in ajdovo kašo.
- Čebulo na drobno nasekljamo in prepražimo na črevni masti.
- V primerno veliko posodo damo mleto meso, riž in ajdovo kašo, vse skupaj polijemo z vročo maščobo in primešamo začimbe, sol in kri.
- Prilijemo tudi mesno juho, v kateri smo kuhali glavo, da je nadev sočen.
2. Nadenje črev
- Že prej si narežemo čreva in jih na eni strani zašpilimo.
- S pripravljeno zmesjo napolnimo čreva, vendar ne preveč, in jih tudi zašpilimo na drugem koncu.
3. Kuhanje
- Krvavice damo nato v vročo vodo tik pred vreliščem.
- Kuhajo naj se približno 30 minut oziroma tako dolgo, da ob vbodu z iglo ne priteče več kri.
- Kuhane speremo z mlačno vodo in zložimo na desko, da se ohladijo.
4. Pečenje in postrežba
- Krvavice nato spečemo in še tople ponudimo.
Krvavice kot kulinarična posebnost
Krvavice so tradicionalni in sezonski mesni izdelek, ki se izdeluje tako na kmetijah kot tudi v malih predelovalnih obratih. Gre za kašnate klobase, ki se po Pravilniku o mesnih izdelkih razvrščajo v skupino pasteriziranih mesnin, podskupino kuhanih klobas.
V Sloveniji je tradicija izdelave krvavic še vedno prisotna in predstavlja kulinarično dediščino slovenskega podeželja.
Sestava in značilnosti
Po pravilniku o mesninah je krvavica izdelana iz krvi in druge drobovine, zmletega prašičjega mesa, mastnih tkiv, ocvirkov, masti, juhe in kuhanih kožic. Kot dodatek se uporablja ajdova kaša, ješpren, riž in drugi dodatki. V krvavici sme biti dodane do 20 % krvi.
Značilna aroma krvavice je okus po majaronu, pimentu, praženi čebuli, cimetu in popru. Pri tem je nekaj razlik pri izdelavi glede sestavin in začimb, ki so tudi značilnosti posameznih pokrajin.
Ocenjevanje kakovosti
Pri ocenjevanju kašnatih klobas smo pozorni najprej na zunanji izgled. Na sestavu prereza smo pozorni na to, da je nadev homogen in enakomerne barve. Pri krvavici je zaradi dodane krvi prerez temnejši, dočim pri kašnatih klobsah brez krvi je prerez temu primeren.
Vonj in okus kašnate klobase naj bo značilen glede na sestavo mesnine in dodanih začimb. Prekrit mora biti vonj črevesja, da ne izstopa.
Tehnološki vidiki priprave
Kašnate klobase se najprej obarijo. Pri tem moramo biti pazljivi glede same temperature obarjanja, da preprečimo pokanje čreves (pod vreliščem ali na meji vrelišča, pod 100°C). Po obarjanju praviloma kašnato klobaso splahnemo v hladni vodi in ohladimo.
Kašnata klobasa se nato peče v pečici, da dosežemo lepo obarvano in hrustljavo zapečeno zunanjost ter enakomerno pečeno do sredine. Pri tem moramo paziti glede temperature pečenja, da ne pride do pokanja črevesa.
Osnovni nadev sestavlja mešanica ješprena, ajdove kaše in riža. Temu dodamo kuhano glavico, pljuča in prepraženo maščobo, ocvirke ter kri. Kuhan del mesnin zmeljemo na primerno debelino do 8 mm. Na maščobi prepražimo čebulo. Vse skupaj dobro premešamo.
Dokumentarni film o odpravi Lhotse 1981
Postrežba in pomen
Kašnate klobase ponudimo z domačim kislim zeljem ali kislo repo in kuhanim krompirjem. Gre za značilno sezonsko hrano, ki predstavlja na slovenskem podeželju pristno domačo hrano.
Za kmetije, ki se ukvarjajo s predelavo mesa, so kašnate klobase tudi ena od možnosti in tržne priložnosti, ki jo velja izkoristiti. Z ocenjevanjem kašnatih klobas preverimo kakovost, skrbimo tudi za dvig kakovosti teh značilnih kašnatih klobas.
Vsem, ki izdelujete kašnate klobase, želimo veliko uspeha in užitka pri tej sezonski tradicionalni kulinarični specialiteti.