Do rženega kruha z drožmi vodi kar nekaj poti. Ta recept je najljubši mnogim, saj vključuje sončnična semena in nekaj preprostih trikov, ki zagotavljajo izjemen rezultat. Priprava tega kruha je izjemno enostavna, saj ne zahteva gnetenja, rezultat pa je fenomenalen.
Domača priprava kruha je lahko sprva strašljiva, a ta metoda brez gnetenja in nepotrebnega kompliciranja vas bo prepričala, da se jo boste lotili večkrat. Ne potrebujete nobenega posebnega znanja ali kompliciranih metod in ga res ne morete "zafrkniti". Peka kruha je lahko tista majhna pavza, ki jo telo in duša potrebujeta, in ustvari občutek doma, ki je več kot samo rezultat.
Zakaj izbrati rženi kruh?
Ržena moka je v vsakdanji peki pogosto spregledana, čeprav je polna prehranske vrednosti. Vsebuje več vlaknin kot bela moka, počasneje dviga krvni sladkor in ima bolj izrazit, zemeljski okus, ki se čudovito poveže z oreščkastimi notami semen. V kombinaciji s pšenično moko nastane ravno prav zračno in aromatično testo, ki ne razpada, ampak se lepo reže in dolgo ostane sveže.
Skrivnost je v fermentaciji in potrpežljivosti. Dobro vzhajano testo, spočito in obdelano z občutkom, je osnova za skorjo, ki poči ravno prav, in mehko sredico. Rženi kruh ima na mizi posebno mesto, ne le kot simbol obilja in trdnosti, temveč kot nosilec osebne zgodbe.
Osnovni recept: Rženi kruh z drožmi in sončničnimi semeni
Ta recept za rženi kruh s sončničnimi semeni uporablja droži za bogat okus in teksturo.
Sestavine
Drožni nastavek:
- 1 žlica matičnih droži
- 150 g ržene moke
- 140 g vode
Sončnična semena (za namakanje):
- 100 g sončničnih semen
- 150 g vode
Testo:
- 200 g ržene moke
- 1 zravnana žlička soli
Pripravimo še:
- manjši podolgovat pekač (približno 7 x 10 x 23 cm)
- kos papirja za peko
Priprava predtesta in namakanje semen
V večjem kozarcu zmešamo vse sestavine, navedene za drožni nastavek. Kozarca ne zapremo, ampak ga zgolj pokrijemo s pokrovom in pustimo na sobni temperaturi. Počakamo približno šest ur (odvisno od moči droži in temperature prostora), da drožni nastavek naraste na približno dvakratni volumen.
Sočasno v drugem kozarcu sončnična semena prelijemo z vodo. Tudi ta kozarec samo pokrijemo in pustimo na sobni temperaturi. Nekateri sončnična semena pred namakanjem prepražijo, da je okus bolj izrazit.
Zamešanje in prvo vzhajanje testa
Ko so droži pripravljene, v posodi pomešamo 200 g ržene moke in sol. Temu dodamo pripravljen drožni nastavek in vsebino drugega kozarca, v katerem smo namakali sončnična semena (torej: namočena sončnična semena in vodo, ki je sončnična semena niso "popila"). Dobro premešamo, da v njem ni več ostankov suhe moke. Nastane precej mokra in tudi lepljiva zmes, ki je ni treba gnetiti, temveč jo le zmešamo s kuhalnico.
Zmes preložimo v pekač, obložen s papirjem za peko. Po vrhu enakomerno poravnamo - lahko z rokami, ki smo jih namočili s hladno vodo. Pekač zapremo v plastično vrečko in pustimo počivati približno 6 ali 8 ur, lahko tudi čez noč, da testo lepo naraste.
Peka rženega kruha
Uporabite manjši podolgovat pekač (približno 7 x 10 x 23 cm), ki ga obložimo s papirjem za peko. Lahko bi ga tudi namastili in posuli z moko, ampak ker se kruh na ta način rado prime, je veliko bolj zanesljivo, če uporabimo papir za peko.
Nato pečico ogrejemo na 200 stopinj Celzija. Ko začnemo peči, dodamo v pečico 2 ali 3 ledene kocke ali približno pol decilitra vode, da ustvarimo paro. Po 20 minutah pečico odpremo, da gre ven para, in pečemo še približno 30 minut na nekoliko zmanjšani temperaturi (med 180 in 190 stopinj Celzija). Ko se testo lepo obarva, je rženi kruh s sončničnimi semeni pečen.
Edini recept za rženi kruh, ki ga boste kdaj potrebovali
Hlajenje in shranjevanje
Ko je kruh lepo pečen in ima čudovito rjavo-zlato barvo, ga vzamemo iz pečice. Pečen kruh s pomočjo papirja za peko previdno vzamemo iz pekača in položimo na rešetko, da se začne hladiti. Odstranimo tudi papir za peko - uporabite lahko kar čiste rokavice za pečico ali papirnato krpo. Na rešetki naj počiva vsaj 10 minut, še najbolje pa je, da se čim bolj ohladi, da se vlaga odstrani in da kruh ne bo pocast v sredini. Kako vemo, da je kruh pečen? Takrat, ko potrkamo po njem na dnu in je votlega zvoka.
Ohlajen kruh hranimo v vreči za kruh še kakšen dan ali dva, kasneje se bo začel sušiti. Ta kruh zadostuje za približno 6-8 porcij. Največkrat po dve porciji zamrznemo - kruh narežemo na kose in ga položimo v plastično vrečko za zamrzovanje, nato pa odtajamo na sobni temperaturi.
Dodatni nasveti za pripravo kruha brez gnetenja
Izbira in temperatura sestavin
- Vse sestavine morajo biti sobne temperature. Voda, ki jo dodate med sestavine, naj bo mlačna, optimalno okoli 32 °C. Če je prevroča ali premrzla, lahko kvas ubijete ali ga ne predramite dovolj.
- Količina vode je odvisna od trdote vode in absorpcijske sposobnosti moke - če je preveč vode, kruh na sredini upade in nima lepe strukture. Če se vam zdi testo presuho, dodajte še malo vode, če je premokro, pa malo ostre moke.
- Za boljšo svežino kruha lahko dodate tudi žličko kisa in žlico olja.
Optimizacija vzhajanja in okusa
- Skledo z zmešanimi sestavinami tesno pokrijte s pokrovom, kuhinjsko krpo, folijo za živila ali celo s kapo za tuširanje. Pomembno je, da je skleda dobro pokrita, da se toplota od vode in kvasa dodobra združita in svež zrak ne moti vzhajanja.
- Pokrito skledo pustite na sobni temperaturi nekje bolj na toplem - idealno je med 25 °C in 30 °C - da testo naraste na dvojni volumen. Če nimate tako toplo, pokrito skledo lahko zavijete tudi v deko ali jo postavite k toplemu radiatorju ali pečici.
- Ko testo naraste, lahko posodo postavite v hladilnik, da tam s počivanjem pridobiva na okusu. V hladilniku naj čaka približno 10-12 ur oziroma čez noč, lahko pa ga pustite počivati tudi do treh dni. S počivanjem pridobiva na intenziteti okusa.
- Če imate kruh v hladilniku, ga morate pred peko malo "pogreti" na sobno temperaturo.
Oblikovanje in zarezovanje
- Oblikovanje kruha ni tako komplicirano, kot se morda sliši. Na pult potresite nekaj moke, mehurčkasto testo (ki bo še vedno dokaj pocasto in gnetenja ne bi zmoglo) prenesite na pomokan pult in ga štirikrat prepognite proti sredini, da dobite kroglo, ki ima spoje na vrhu.
- Ne uporabljajte rok ali prstov, ampak strgalo za testo, nož z večjo površino ali gumijasto lopatico. Nato to kepo previdno prenesite na papir za peko, ki ga ni treba nič pomokati ali namastiti.
- Ko je kruh na papirju za peko, ga ponavadi z res ostrim nožem ali britvico dvakrat zarežemo, da med peko vročina znotraj kruha lahko nekje uhaja.
Peka in izbira pekača
- Pečico začnite segrevati 30 minut pred peko kruha na 230 °C. Kruh dajte v pečico šele takrat, ko je pečica res vroča.
- Če imate litoželezno posodo, jo postavite v pečico takoj, ko jo prižgete, da se tudi posoda res dobro segreje. Ne pozabite na pokrov! Ta huda vročina bo poskrbela, da bo skorja vašega kruha hrustljava.
- Litoželezno posodo previdno vzemite iz pečice. S pomočjo robnih delov papirja za peko kruh previdno položite v segreto litoželezno posodo. Previdno jo pokrijte in postavite v pečico. Najprej pecite 30 minut pokrito, nato pa še 15 minut odkrito, oboje na isti temperaturi.
- Če litoželezne posode nimate, uporabite čim višji in ožji pekač. Večji je pekač, bolj se bo kruh razpotegnil v širino in ne bo lepo kupčkast v višino. V tem primeru dajte na dno pečice še en pekač z vročo vodo, da bo ta med peko izparevala in ustvarila vlažno okolje, ki ga potrebujete za peko kruha.
Variacije in obogatitve
Z drugimi mokami in kvasom
Po želji lahko izberete tisto moko, ki vam je najbolj všeč. Za osnovo se pogosto izbere bela polnozrnata moka, nato pa se igramo z drugimi mokami za različne priokuse.
- S pšenično in rženo moko ter suhim kvasom: Za približno 1 velik hlebec potrebujete: 400 g bele pšenične moke (tip 500), 200 g ržene moke, 420 ml mlačne vode, 1 žličko sladkorja, 1 žličko soli, 1 vrečko suhega kvasa (7 g) ali 20 g svežega, 1 žlico olja (sončnično ali olivno), 2 žlici lanenih semen, 2 žlici sončničnih semen, 2 žlici bučnih semen in dodatna semena za posip.
- Priprava kvasa: V skodelico nalijte mlačno vodo (odvzemite približno 100 ml od skupne količine), dodajte sladkor in kvas ter pustite 10 minut, da se aktivira. Mešanica naj naraste in se speni.
- Zamesitev testa: V večjo skledo stresite obe moki, dodajte sol, olje, vso vodo (tudi mešanico s kvasom) in zamesite voljno, lepljivo testo. Vmešajte tudi semena. Testo bo sprva precej mokro, a to je pri rženi moki normalno. Pokrijte s krpo in pustite na toplem vzhajati približno 1,5 ure, dokler se volumen ne podvoji.
- Oblikovanje: Testo zvrnite na pomokano površino, ga nežno pregnetite in oblikujte v hlebec. Položite ga na papir za peko ali desko, kjer bo še enkrat vzhajal (približno 45 minut).
- Peka: Pecite 10 minut pri 250 °C, nato znižajte temperaturo na 200 °C in pecite še 30-35 minut. Če pečete v posodi, po prvih 15 minutah odstranite pokrov.
- Če želite kruh pripraviti le z belo pšenično moko, uporabite skupno 450 g moke.
- Za pripravo predtesta lahko uporabite tudi pirino moko, mlačno vodo in kvas. Ko je predtesto vzhajano, mu primešate pirino moko, sončnična semena, ovsene kosmiče, morsko sol, kvas in vodo. Oblikovan hlebec lahko povaljate v mešanici 50 g sončničnih semen in 50 g ovsenih kosmičev.
Z dodatnimi semeni in okusi
- Za dodaten okus in teksturo lahko dodate različna semena - poleg sončničnih še bučna, sezamova, ali ovsene kosmiče (približno 50 g).
- Če želite kruhu dodati praznični pečat, mu lahko v testo dodate žličko mlete kumine ali sveže sesekljan rožmarin.
- V notranjost lahko zamesite tudi pest sesekljanih orehov.
Preizkus aktivnosti droži
Kako vemo, da je drožni nastavek pripravljen? Naredimo preizkus: v kozarec, napolnjen z vodo, položimo žličko droži. Če te plavajo, so dovolj puhaste in pripravljene za uporabo.